你们要的排队餐厅来了！
为了一顿饭排上半小时、一小时的队已经成了很多人度过周末晚上的标配，还有一些将“拔草”热门餐厅视为一种与逛展无异的兴趣爱好的年轻人，甚至愿意花更多倍的时间在等待上。因为在很多人的潜意识里，排队意味着能吃到好吃的。
那么品牌如何做成热门的“排队餐厅”呢？引入热门餐饮时，商场方面又该如何考量？
一、城市分析：取号量TOP10城市排名，上海居首
在取号量TOP10城市排名中，上海、北京、广州三座城市包揽前三，每座城市平均每天发出超3万张等位号；上海以3807家门店数、超出5万张的等位号夺得头魁。北上广深四个一线城市中，仅深圳掉出前三，以微弱差距位居第四。
北上广深四大一线城市市场规模庞大，消费水平与市场接受度高，引领行业发展势头；尤其近年上海把发展餐饮业作为经济增长点之一，不论经济发展还是从人文环境方面，上海吸引了大量“热门”店入驻。
受较大的发展机遇牵引，大量新生代（80后和90后）纷纷涌入一线城市，而这批新生代已然成为餐饮消费市场的中坚力量，高频的外出就餐在现下更重要的意义除了满足口腹之欲，还成就了热门店的病毒式传播，排队现象愈演愈烈。
二、菜系分析：有卖点的题材，是热门餐饮的必备基因
如今，商场餐饮比例已经从十几年前的15%左右上升到了30%甚至更高，原本分散在街巷的餐厅聚集到了一个大盒子里，消费者走出10米就可以换一家餐厅。商户要在众多的餐饮品牌中脱颖而出，必须想尽办法吸引消费者。
从美味不用等的数据来看，火锅无疑是不分地域受到全民追捧的国民热门餐饮。近三年来，最喜欢排队的9座城市中，除去被粤菜统治的广州，火锅这一品类从没有跌出过前三。
不过火锅这几年也有了进一步的细分，除了传统的四川火锅，潮汕牛肉火锅去年在许多城市流行，今年的大热则轮到了牛蛙火锅。（登录赢商大数据平台，免费获取相关品牌拓店计划及联系方式）
火锅类别众多，为何仅潮汕牛肉火锅和牛蛙火锅能够受到消费者的“偏宠”？这是因为，行话里的“潮汕牛肉”和“牛蛙”都是餐饮的“题材”，有卖点、新颖的题材才能够吸引人们前来消费，这是成为让人们争相排队的热门餐饮店所必须具备的基因。
韩国料理在今年的表现不佳，在多数城市的排队热门度都被其他菜系超越；而相反的，对食材要求高、客单价通常更贵的日本料理则有逐步上升的趋势。
题材往往与更广泛的消费市场流行元素相关。例如，芝士之所以能成为一个题材，与早两年韩国料理火爆不无关系。而今年韩剧不温不火，直接影响了韩国料理在十大城市中的客流。
三、品牌分析
“养地、养商场、养潜在客群。”这是热门餐厅给商场带来的最直观的价值：它们能在短时间内提高商场铺位的价值，利于商场在下一次出租时获取更高的租金；也能为商场带来新鲜感；另外，热门餐厅的客群通常更年轻，可以为商场提供更多接触他们的机会。
这是否意味着，热门餐饮在商场的布局越广，越有利于该商场的客流与人气？商场引入热门餐饮时又该如何斟酌各方利弊？以下以品牌为研究导向，希望从各类排队数据中找出线索。
1、控制连锁化进程，延续热门餐饮持久力
业内普遍的认知是，一个热门餐饮品牌的生命周期一般就是两到三年。从美味不用等的历史数据来看，大多数品牌的排队量是逐年递减的。
热门品牌有一定的策略去延缓排队量的降速。对于非大众定位、定位于特定群体的品牌来说，品牌会对开店数量有一定的控制，实际开店的门店数量会小于市场目标群体的需求量，以形成门店排队的景象吸引更多顾客。
在排队量TOP10城市近三年每年的TOP10品牌数据中可以看到，大部分排队量高的热门餐厅还没有连锁化，至少没有大量连锁化。
排队如此火爆
西贝莜面村、探鱼、禄鼎记、南京大牌档
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2、热点题材变化极快，热门餐饮品牌不停洗牌
传统餐饮策划一个产品，可能需要提前三个月准备，但如果要跟进市场上的热点话题，就必须把控时间，甚至两个星期就得上新。这套逻辑无异于快时尚品牌赶时尚热点做新衣服，短时间内上新对于管理能力、市场敏感度和执行力要求极高。
推新不仅需要速度快，还要在点上。能让人在门口大排长龙的餐厅至少使用了一到两个能快速引起关注度、有诱惑力的题材，这些题材通常自带传播属性。
而热点题材变化极快，热门的餐饮品牌也在不停地洗牌、更新换代，每年受欢迎的菜系和品牌可能都在更新。对于商家而言，更难的是，热点的题材是无法预测的。
从上海TOP10排队餐饮品牌数据中可以看到，
·蝉联2年冠军宝座的避风塘在今年跌至第三；
·桂满陇则走出全然不同的突围之路，从前两年TOP10尾端一跃成今年榜首；
·对于连续三年稳稳当当占着“千年老二”坑的西贝莜面村来说，这已是一种成熟公司的表现，说明其在营销、供应链、设计包装、运营等各方面都面面俱到。
3、热门餐饮品牌进mall大数据，聚焦发源城市辐射周边
赢商大数据中心监测，22个热门餐饮品牌均进驻一二线城市购物中心，聚焦品牌发源地，并辐射周边城市。根据品牌解读，这些热门餐饮不仅颜值在线，在同个品类中也竞相打出差异化牌，在菜品设计、运营模式、氛围营造等方面各有心思。
赢商大数据中心是中国最大的商业地产与零售行业数据平台。专注于构建商业地产及零售行业云数据体系，是业内数据量最大、数据维度最全、数据时效性最强的行业数据云生态系统。
数据全貌：8000+购物中心数据，70 000+品牌数据；覆盖全国200个城市，1000多个商圈，拥有城市商业数据、商圈数据、存量/增量、租金、空置率、业态配比、品牌引进、商圈客流、消费者特征、商业地产企业项目规划及运营数据等。
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（1）桂满陇
“桂满陇”一名，源于杭州十景中的“满陇桂雨”。2013年创立的杭帮菜馆桂满陇在餐饮界中仍属小年轻，但其在店铺装潢上却是一副老者风范，不论匾额、灯笼、屋檐、石鼓／拴马桩、繁体字，还是叫号、桌位、岗位，均参照古时习惯，意在营造古典的意境；在顾客进食间穿插地方戏曲，尽显古代茶肆之境。
菜品创新方面：桂满陇充分表现了其“后起之秀”的风范。在杭帮菜的基础上，桂满陇对粤菜、鲁菜、川菜和淮扬菜进行重新解读，创新推出品牌专属的“创意江南菜”，与传统杭帮菜构成桂满陇的两大菜品。除此之外，各个店铺均有自己的独家招牌。
食材选择方面：桂满陇坚持大量源头采购和定点直供。从原料采集、加工工艺再到烹饪出品的全餐饮服务链条，都体现了桂满陇“食必求真”的原则。
目前，桂满陇有8家店面，集中在上海、南京地区，未来将继续深耕华东区域，并向华北、华南地区拓展。
桂满陇拓展联系方式：139****2128
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（2）哥老官重庆美蛙鱼头
“美蛙”“鱼头”，本是热点餐饮“题材”，而四川火锅向来客群众多，哥老官重庆美蛙鱼头在取名上占尽优势。品牌虽创立于2014年，但哥老官打入餐饮行业最早可追溯到2002年：在美蛙鱼头风靡四川之时，400多家主打美蛙鱼头店的火锅调料均由他们配送。
因此，在火锅调料和汤底上，积累了多年经验的哥老官有了求变的资本，四川火锅不囿于麻辣——将童年记忆的罗宋汤大胆创新成“罗宋锅”；一言不合将瑶柱和菌王锅组成CP；打造冰淇淋与四川麻辣火锅“冰火两重天”的味蕾体验，只此一家。
同时，哥老官又与传统的四川火锅单一的吃法不同，上锅既吃，吃完涮锅是其一大特色。继承与发展之间，哥老官在回放千年巴蜀饮食文化的同时，也带动了现代餐饮的新时尚。
哥老官人均消费80元，目前已进驻上海巴黎春天、上海日月光中心等购物中心。
哥老官重庆美蛙鱼头拓展联系方式： 021 - 6*****27
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（3）陈记顺和
陈记顺和成立于2008年，总部位于汕头，是一家以潮汕牛肉火锅为主、融汇潮汕美食特色为一体的餐饮连锁品牌，目前，广州、北京、苏州、成都、昆山、天津、上海等地均有分店。
2015年进驻广州后，陈记顺和凭借“会动的牛肉”刷爆各大为食猫的朋友圈。由于陈记顺和旗下覆盖屠宰场、养殖场、采购总仓、冷链运输配送等产业，手握活牛资源，将3-4岁的土黄牛宰杀之后，能确保其在4个小时内到达客人餐桌，有时还能看到微微颤动的牛肉神经；且一头900到1000斤重的土黄牛，出肉量仅为37%，可见陈记顺和对牛肉品质掌控极致。
陈记顺和不仅追求在牛肉味道有口皆碑，而且摈弃一直以来简陋甚至有点脏乱的潮汕牛肉店就餐环境，注重好肉要有好环境的搭配。作为集团在广州的旗舰店，番禺迎宾大道店将台式的清新、美式的温情与现代的文艺巧妙融合，让食客仿如置身于精美的艺术长廊。
（4）新白鹿
1998年，新白鹿在第一家店耶稣堂弄店开张后便迎来排队热潮，不谦虚的说，在引来排队热潮的不少杭帮菜中，新白鹿姑且称得上资格最老的排队王。
但新白鹿却启动了龟速开店模式：第二家分店时间2003年，第三家分店2008年，直至开业将近20年的今天，总分店仅24家，分布在上海、杭州、嘉兴、湖州、九江。
专业厨师出身的创始人对新白鹿的经营模式、菜品设计有自己独特的理念：拒绝标准化的中央厨房、拒绝菜单砍量，所以新白鹿所提供的都是鲜活现做的菜品，菜单常年维持一百多道菜的量，在这里看不到所有餐厅一窝蜂上的麻辣口味菜，有的都是创始人自己研发的招牌菜。
20年老店在装修上也是不惜成本，吃着3块钱的话梅花生、5块钱的糖醋排骨，却让消费者享受在投了1200万装修费的轻奢餐厅中。
（5）小龙坎老火锅
2014年创立，从十余张火锅桌起步，小龙坎如今的发展绝不“小”，3年时间，337家加盟合作商遍布全国及省内众多省市州，势头迅猛，接下来小龙坎计划向华南区进军。
小龙坎的品牌来源具有浓重的历史气息，始于民国时期重庆通往成都的交通要道。为了还原和凸显品牌特性，小龙坎在店面装修风格上尽显古典：红褐色牌匾加上左右两边的红灯笼、蹲地石雕、木雕穿几、青砖红墙，还有竹制筷筒、超长的筷子以及质朴的公鸡碗，呈现一片古朴的巴蜀风情。
装修虽“老”，但在经营模式上，小龙坎可是专业管理团队的公司化运作。在传承老一辈的炒料技艺的基础上引进先进工艺，搭建国际标准中央厨房：
融合了90多种火锅底料秘方统一炒制，所有红果都是全牛油一次性无渣锅底，辣椒更是精心筛选，还有秘制香油调和火锅的辣味与麻味，兼清热润肠。
小龙坎老火锅拓展联系方式：189****2088
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（6）小吊梨汤
小吊梨汤本是老北京的一道秋冬及传统热饮，风靡于京城的大街小巷、饭馆酒肆，几乎与豆汁齐名。因以铜制剔吊作为梨汤的称量器皿，一吊为一壶，此为“吊”之由来。
小吊梨汤餐饮有限公司成立于2007年，是一家具有北京特色的私家菜馆，尤其突出京城胡同文化餐饮，并推出了独具特色的“小吊梨汤”传统老北京饮品。特色菜有小吊梨汤、干酪鱼、梨球酥皮虾、竹荪捞饭等。
作为京派菜系的代表，小吊梨汤在装修方面非常考究，桌椅板凳是会散发着淡淡木质香气的老北京深色雕花木椅凳，墙上是别致有文艺的工笔画作，摆件集齐了木灯笼、招财纸、蝈蝈罐子等，处处布满了“老北京味儿”。
目前，小吊梨汤在北京、长春已有14家分店，计划向华北区拓展。
小吊梨汤拓展联系方式：136****8082
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四、总结
❶ 商场是否引进热门品牌与其自身定位和对品牌的要求相关。更看重客流和人气的商场会非常欢迎热门品牌，而一些更顾及自身品牌调性的商场则会在这样的决定上很慎重——不仅看餐饮品牌与商场定位的契合度和文化匹配度，也会顾虑到如果热门品牌大规模连锁，它对商场的独特性就会减弱。
❷ 对餐饮品牌来说，热点题材总是难预测，唯有走“维稳”路线：从自身成本及目标客群出发选择合适商圈，且其获客能力不仅体现在菜品这一硬实力上，同时还十分考究该品牌的就餐氛围、服务态度、餐具包装、营销模式等各方面软实力；当然，有自己独特的品牌个性标签，更能凸显和延长核心竞争力。
❸ 消费者的消费习惯趋于理想消费，为性价比高的餐饮品牌买单，注重人性化、个性化和体验化；但餐饮品牌新颖的餐饮题材、营销手段，也能间断性地虏获消费者的心，得到美食和社交心理需求的双重满足。
特别说明：报告部分内容来源于第一财经·新一线城市研究所（ID：TheRisingLab），在此特别致谢。
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