餐饮品牌做强做大逃不出的3大套路!

来源:筷玩思维

2017年4月,张勇对外表示,今年海底捞可能新开80家门店,其中将有10家店开在海外;

2017年7月,西贝新品牌“麦香村”在北京三里屯低调开业;

新辣道鱼火锅又开了一家火锅店,叫“坛老徐酸菜鱼火锅”;

老餐饮品牌金百万也在快速推进网络餐厅;

一些不知名的、甚至店面都没开足一年的小餐饮品牌都会在门店前贴上“加盟热线”的字样。

可见,餐饮品牌的扩张已开始提速,各个餐企也在品牌扩张这件事儿上各出所学、各尽所知,力图找到最快捷、最有效的方式来最大化地收割市场红利。

一、开单店是用体力赚钱,开连锁店和加盟店是用智力赚钱

品牌连锁是餐企扩张的必由之路,从直营到加盟到新式加盟(比如最近流行的城市合伙人等),这一商业模式在不断进化。

从连锁加盟界的鼻祖“胜家缝纫机公司”开创特许经营模式后,世界上诞生了麦肯、柯达这样的世界级企业,当这一模式终于传到中国时,外国的连锁品牌纷纷在中国抢滩登陆,中国的连锁品牌在与狼共舞的情况下成长起来.

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餐饮不同于零售,零售业要扩张,做好产品、门店装修这些硬件基本就可以开店了,但餐饮不同,还得有配套的供应链、厨师、店长等等,扩张的质量如果跟不上速度,必定会牵制总利润。

因此,星巴克、海底捞、望湘园、绿茶餐厅等知名餐企都坚持直营模式,自营更能保证品牌的价值,但直营模式的劣势也很明显,模式重、资金投入大,而靠加盟的餐企扩张速度显然更快。

直营更能管控品质,但加盟速度更快,在如今品牌加速扩张的情况下,能不能找到一种既保证开店速度又确保品质的新加盟形式呢?这是众多品牌思考的重点。

而连锁业某种程度上是教育培训服务业,教育培训好员工,员工才能服务好顾客,这些都是人的因素,所以连锁业要充分挖掘人的潜在价值。

西贝莜面村

一直坚守直营的西贝莜面村,目前也已开放加盟,提出激进的开10万家小店的计划,比如,用股权激励西贝员工创业,除此之外,在精神上,每年在员工的学习上投入上千万元的资金。

既然是管人,可以用西贝这种培训内部员工的细水长流的教育模式,也可以通过给加盟商更多利润的方式调动积极性。

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金百万网络餐厅

金百万网络餐厅的加盟方式就是如此,它对加盟商收费只有一项,即收5%的流水费,这样加盟商绝大多数的收入都在自己口袋里,自然会拼命干,这时的金百万的角色其实是第三方餐饮服务商,加盟商得用其统一的供应商,这就把供应链的决策权都握在了自己手里。

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淘汰郎

火锅外卖品牌淘汰郎,目前也开始了“城市合伙人”计划,这一模式解决了传统加盟的供应链问题,火锅本来就是去厨师的品类,淘汰郎通过建统一的食品加工厂+冷链运输的方式,为加盟商输送原材料。

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现在的加盟模式十分火爆,新型的加盟形式似乎也在慢慢解决供应链的问题,但这一模式仍有品类的局限,更适合容易标准化的餐企,从长远来看,餐饮品牌还是要在做好直营的基础上,带领团队去探索更多机械化生产、标准化提升的模式,在此基础上,再考虑加盟。

二、餐饮多品牌策略要培养榕树林,而不是低矮的灌木丛

单品爆款、小而美模式似乎在各类消费行业都受到了推崇,餐饮业更是如此。

但,要知道一个常识,没有任何一个产品或品牌能满足所有用户的需求,再加上实体业态的市场较分散,餐饮的品牌化发展之路起步又较晚,体现地更明显。

公开资料显示,2015年,中国餐饮百强企业占的市场份额为7.47%,而欧美日韩仅前十强企业占比就高达25%。

因此,大体量的餐饮品牌都开始布局多品牌战略。

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以小南国、外婆家、眉州东坡、新辣道、海底捞为代表的知名餐饮品牌纷纷推出自己的副牌,但这些副牌大多是默默无闻的状态,可谓是“儿多不养家”。

正如新辣道李剑所说,“我们做多品牌,不能做灌木丛,有10个牌子,可每个苗子都很小,那不行,我们要培养榕树林。”

做副牌并非盲目布局,还是要看餐企的基因和消费者需求。

新辣道

在鱼虾养殖的供应链端有优势的新辣道,就切入了爆品小龙虾这一市场,其新品牌“信良记”大受资本和餐饮B端企业的追捧,最近围绕鱼火锅这件事儿又推出了“坛老徐酸菜鱼火锅”这一子品牌。

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王品集团

台湾最大的餐饮集团王品集团,在台湾市场就有十五六个子品牌,但在进入大陆后,只带了2个品牌,其他的品牌都是根据大陆消费者的需求重新创造的,王品的日料品牌在台湾很火,但引进大陆又重新创造了品牌,这种“可劲儿造”皆因其创始人对多品牌差异化定位的精准理解。

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即使一些大体量的餐饮品牌都开始有意识地推子品牌了,但暂时还没发现真正能驾驭多品牌的餐企,无法像宝洁公司那样成功打造左右手博弈的子品牌,毕竟,多品牌策略对餐企的资金、研发能力、管控能力有相当高的要求。

但国内的知名餐企品牌也正在摸索之中,大方向是对的,根据企业自身优势集中兵力,打造新品牌,而非造出一批毫无特色的子品牌。

三、不仅乖乖投资还不干预,餐饮股权众筹是品牌扩张的新法宝

自营对自有资金占用量太大,加盟的管控是难题,于是新兴的品牌扩张形式——餐饮股权众筹诞生了。

虽然前几年一批批尝试餐饮众筹的餐企都像多米诺骨牌般迅速倒塌,但反倒让更多的餐企摸清了餐饮众筹的路子,即投资者当股东参与分红,但运营管理还得让融资者占据绝对的决策权,餐企每个分店只出1/4的资金,却要占到绝对控制的股份。

这是减少股东纠纷和简化管理的一个简单粗暴却有效的方式,但这样的“粗暴”和“霸权”是有前提的,换句话说,适合做众筹的餐企,得具备一定的基础,比如餐饮运营经验、管理经验。

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采用餐饮众筹这一模式的如玉林烤鸭、丰茂烤串这都是老字号了,局气、很久以前、杨记兴臭鳜鱼等也是网红餐厅,这些店铺本身就有较好的盈利能力,餐饮众筹是锦上添花。

串亭居酒屋

串亭居酒屋也是靠众筹起家的典型案例,其创始团队有10年的酒店管理经验和餐饮运营经验,创始人丁一和戴云章均出身清华,而众筹的参与者是清华的校友。

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宋厨娘

和串亭居酒屋运用同一模式的是主打融合菜的宋厨娘,从郑州起家,当时其一口气还开了“喵星人淘渔吧”、“面享”、“茶咖啡”等3个品牌,将4个品牌放在商场的同一层运营,共享厨房等公共空间,以节省人力提高坪效。

除了开宋厨娘餐厅,创始人利用其股东资源,成立了一个内部的平台,如为股东销售产品、让好的项目得到对接、帮股东梳理商业模式等。

现在,宋厨娘餐厅已开到了上海,今年1月份,在郑州完成挂牌,而这与其创始人吕俊涛26年的餐饮经验分不开。

图片来源 / 突袭网

开连锁店是进行品牌扩张的必经之路,谁能快速开店占领市场,谁就更有竞争优势,而众筹的方式,让餐饮老板可以把原来开一家店的资金同时用来开4家店,这就降低了开店成本,步子迈的更大。

餐饮的股权众筹是个好模式,但它的门槛也相对较高,肯定无法帮助所有想开餐饮店的人,但对那些有深厚餐饮管理经验却只缺乏资金的餐企来说,可谓是如鱼得水,助力极大。

小结

直营连锁和加盟连锁是餐饮品牌扩张的传统路径,过去,直营的模式所向披靡,如今,加盟连锁也有了更多创新的形式,试图解决一直制约餐饮扩张的供应链问题,但仍有较长的路要走。

多品牌策略是品牌扩张的基本模式,但餐饮业的业态复杂,餐饮做多品牌门槛较高,知名餐饮品牌已开始有意识地沿着自己的企业基因去拓展子品牌。

餐饮股权众筹模式,曾让许多头脑一热的餐企败的肝脑涂地,但仍有品牌靠这一模式实现了快速扩张。

伴随着消费升级热潮,餐饮的品牌扩张已刻不容缓,但也不能慌不择路,找到适合自己的扩张方式,才是正确姿势和接地气的做法。

特别说明:本文转载自筷玩思维(作者 / 焦逸梦)。此次转载仅供分享不作商业用途,文字与图片版权归原作者所有。如需转载,请联系原作者。

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