20%盈利、40%保本、40%亏损的商场餐饮，哪些品类和品牌活得久
一、购物中心餐饮发展环境与现状
1、2013年后，餐饮步入“稳健增长”；2017年全国餐饮市场规模近4万亿，环比增长10.7%
国家统计局数据显示，经过不断的结构调整、行业洗牌以及消费升级的驱动，2013年后中国餐饮市场规模增长“平稳”；至2017年，全国餐饮市场规模近4万亿；大餐饮行业的“稳健增长”，为购物中心餐饮发展提供了较为坚实的市场基本面。
2、体验式商业“高歌猛进”，“体验为王”理念获得更广泛的传播和共识
■ 据赢商大数据中心统计，2010-2017年，全国典型城市体验式购物中心数量年均增长率为5%，购物中心体验式业态数量年均增长率为9%，体验式消费成为购物中心转型升级的重要武器，为餐饮扩围提供优良土壤。
■ 同时，体验式消费市场份额的逐年扩增，也将推动购物中心餐饮消费从过去单纯的追求产品品质向追求更好的体验、更潮的生活方式、更鲜明的品牌个性进阶。
统计标准：北京、上海、广州、成都、武汉、重庆、天津、深圳、南京、杭州、苏州、宁波、无锡、南通、厦门、西安、长沙、沈阳、青岛、大连、济南、郑州、佛山、东莞、福州、合肥、昆明、南昌、泉州、贵阳30个城市商业面积5万㎡及以上的已开业购物中心
体验业态界定：以餐饮、休闲娱乐、儿童亲子（不含儿童零售）品牌数量为统计标准
体验式购物中心：体验业态数量占比≥30%（下同）
3、购物中心餐饮业态占比逐年上升，不断蚕食零售生存空间
■ 据赢商大数据中心统计，2014-2017年全国典型城市购物中心餐饮业态占比逐年上升，不断蚕食零售生存空间。
■ 未来，多重因素驱动下，购物中心餐饮消费需求呈现明显的个性化、体验化、多元化趋势；而消费端的变化促使供给端在品牌、运营、品类等方面不断创新，特色餐饮、网红餐饮、单品餐饮等新兴业态不断涌现。
4、购物中心餐饮“开店潮”与“关店潮”并行，迭代提速，存活空间收窄
■ 据赢商大数据中心统计，2017年购物中心餐饮关店数量占比最高，达36%；同时开店数量占比亦最高，达38%，整体呈“开店潮”与“关店潮”并行态势，迈入“数量+质量”的双重红海，存活空间收窄。
■ 细数近段时间关店的餐饮品牌，多数是因为食品安全、品牌老化缺乏创新意识、管理不善、服务意识差等问题。而随着消费领域的供给侧改革，未来“引领人民美好生活”的优质餐饮品牌将获得巨大发展空间。
5、新兴餐饮品牌成为购物中心关注焦点
■ 从2014-2017年购物中心新兴品牌细分业态占比来看，新兴餐饮品牌份额逐年扩增，且占比高于新兴零售、新兴生活服务、新兴儿童亲子、新兴休闲娱乐品牌，成为购物中心创新排头兵；而随着资本和跨界竞争者不断进入加入，预计未来新兴餐饮品牌在购物中心的发展将在较长时间内呈上行走势。
■ 80、90 后在餐饮消费市场和餐饮企业管理层中日益占据主要位置的当下，这批主力消费群体对于新事物的猎奇心理和对于品质生活的追求，助推餐饮不断涌现出新玩法，网红餐饮店、无人餐饮店、智能餐饮店持续刷新大众认知。
二、购物中心餐饮细分业态发展分析
1、中式餐饮/国外餐饮/休闲餐饮占比较平稳，火锅/焖锅/烤鱼占比整体逐年上涨
■ 据赢商大数据中心统计，2014年-2016年，休闲餐饮、火锅/焖锅/烤鱼占比上升较明显，尤其在2016-2017年消费升级和追求健康等因素的影响下，新式茶饮、甜品甜点等细分休闲餐饮品类受到热烈追捧。
■ 中式餐饮、国外餐饮占比较为平稳；值得注意的是，得益于互联网、多媒体平台的快速发展，使得“异域小众餐饮”逐渐进入大众视线，越南菜、新加坡菜、泰国菜等逐渐展现出上升势头。
2、休闲餐饮、中式简餐、国际正餐关店量占比高于开店量占比，竞争加剧
■ 占据主流热度的餐饮业态，同时面临着日益白热化的竞争现实。据赢商大数据统计，2017年全国典型城市购物中心餐饮细分业态开关店情况显示：休闲餐饮、中式简餐、中式正餐关店品牌量高于开店品牌量，洗牌速度较快，行业竞争加剧。
单品餐饮、火锅/焖锅、烧烤/铁板烧、国际简餐开店品牌量占比高于关店品牌量占比，发展向好。
■ 美食广场、创意主题餐饮开、关店品牌量占比持平，发展较为稳定。其中，创意主题餐饮不断细分，动漫、游戏、3D等“黑科技”主题元素层出不穷，带来消费新体验。
（1）休闲餐饮
茶饮类持续走红，市场逐渐趋向理性，跨界IP营销异常活跃；
品牌提档升级加速，趋向“高端化”。
■ 从餐饮细分业态发展来看：休闲餐饮2014-2017年呈整体上升趋势，在经历2016年网红餐饮店爆红的背景下，2017年休闲餐饮市场更加趋于成熟与理性，行业加速洗牌使得休闲餐饮逐渐走出固有“套路”，新资本、新模式、新手段往茶饮品类聚集。
■ 其中，中式茶饮快速崛起，原因在于一方面接收了快消品的市场，很多原本是碳酸饮料、酒精饮料、瓶装果汁以及速溶咖啡的消费群体开始转向新中式茶饮。另一方面吸收了其他餐饮品类的市场，如传统奶茶、茶社的部分人群；特别是借助互联网IP红利，跨界联名成为休闲餐饮新模式，品牌提档升级更加快速，行业发展趋向“高端化”。
（2）火锅/焖锅/烤鱼
品类持续分化，多元发展势头上扬；
特色社交氛围、创意主题场景成突围关键。
■ 据赢商大数据中心统计，火锅/焖锅/烤鱼占比由2014年的9.6%上升至2017年的11.7%。
■ 尤其是与过去火锅给人留下的印象不同，现在的火锅品牌逐步向绿色化、特色化、多元化方向发展。不仅在设计上追求时尚与新颖，更是在品味上最求品质与创新。迎合当下年轻人的喜好，火锅更加彰显出特色的社交氛围，用场景化的营销方式吸引着更多的消费人群。
（3）中式餐饮
占比较平稳；
地域局限被淡化，地方菜系风生水起。
■ 中式餐饮占比由2014年的25.4%下降至2017年的19%。
■ 其中，地方菜系成为中式餐饮的主导，单品爆款升温明显。主要特性有：情怀营销成风，手法不再拘泥于产品创新、场景营造，如通过挖掘品牌故事，拍摄同名营销短片，强化品牌影响力。
（4）外国餐饮
占比变化较大，品牌借助“新零售”思维创新用餐体验；
健康与时尚融合，轻奢高品质吸引人心。
■ 外国餐饮在购物中心中的占比“大起大落”。在新零售的背景下，外国餐饮更加注重用餐体验。而随着人们对健康饮食的关注，外国餐饮日渐找到自己的方向，与健康、时尚、轻饮食相结合，多维度诠释西式餐饮文化。
（5）创意主题餐厅
创意主题餐饮不断细分，创新维度多元化；
动漫、游戏、3D等“黑科技”主题元素层出不穷，带来消费新体验。
■ 作为餐饮“新物种”，创意主题餐饮契合80、90后对于新鲜事物的追求，越来越受到购物中心青睐。
■ 消费升级，创新主题餐饮创新维度更加多元化。动漫、游戏、3D等“黑科技”主题元素层出不穷，不仅带来消费新体验，更丰富了餐饮形式与商业模式。
三、购物中心餐饮业未来发展趋势
1、购物中心餐饮业态未来发展趋势：拥抱互联网、减法艺术、“3+1”发展模式
■ 从供应层面来说，未来餐饮入驻购物中心“大势所趋”；而面对强大的市场竞争压力，不破不立，创新是餐饮品牌立足的关键，通过互联网、智能技术，重新定义消费体验将给餐饮行业带来新的机遇和发展。
■ 而在产品品质方面，质量永远都是餐饮的立身之本，相比于多样产品，精细与单一产品的深挖更受市场的青睐，餐饮行业产品的减法艺术将会成为品质餐饮的核心竞争力之一。
■ 新体验时代，餐饮需要更加丰富自身的体验维度和效果，多场景多元化构建品牌体系，通过“3+1”发展模式，用嗅觉、触觉、听觉、视觉的四感融合与调动，打造更加有特色的品牌。
2、购物中心餐饮细分业态未来发展趋势
从餐饮细分业态的未来发展上来看，创意场景化的发展模式、拥抱互联网、打造IP、善用情怀与故事、成为餐饮行业未来发展的方向也是市场发展的必然要求。
3、购物中心新兴餐饮品牌细分业态综合发展潜力指数
■ 从购物中心新兴餐饮品牌细分业态综合发展潜力指数来看，得益于坚实的市场面与社会资本的积极参与，新兴休闲餐饮发展势头最为迅猛；新兴主题餐厅延续其持续创新、出新，以满足特定品位（创造者和消费者）、特定群体需求而层出不穷；
■ 受益于现代市场的培育与“情怀消费”的兴起，新兴中式餐饮、国外餐饮发展空间可期。
注：细分业态综合发展潜力指数从新兴品牌在购物中心的占比、典型新兴品牌投融资额、典型新兴品牌业绩表现、典型新兴品牌拓展力与创新力（已开店数量、计划开店数量、已进驻城市等级、已进驻购物中心等级、已进驻商圈等级、场景/体验/营销创新）、典型新兴品牌在赢商网年度浏览量等维度进行综合考量
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