24小时“无人智慧餐厅”来了!首店落地老字号五芳斋

新零售智库 何宏颖
摘要:五芳斋总经理吴大星称,仅无人化改造这一项即可帮助门店节省7名服务员。这家诞生于1921年的百年老字号已经迈出向智慧化门店改造的第一步。

写字楼林立的杭州文三路上,一场餐饮新零售的变革正在上演。1月28日,五芳斋的文三路老店,将拥有一个新名号:首家无人智慧餐厅。

这是一家依靠于口碑无人餐饮技术,用数字驱动经营的新零售餐厅。整个用餐过程,不管是排队、点餐,还是取餐、结账,全靠消费者用支付宝或者口碑自助完成,就连菜品推荐、营销方案也都由系统基于大数据自主完成。   

五芳斋总经理吴大星称,仅无人化改造这一项就可以帮助门店节省7名服务员,每年平均节省32万到35万元的用工成本。

第一样本店的诞生

从6年老店,到24小时无人智慧餐厅,前后仅用时1个月。   

2017年,无人零售概念已经延伸至餐饮业,但大多停留在概念性的设想。   

口碑行业策略专家郑震滨(花名笑童)常年跟一线餐饮商家打交道。一次次走访中,他被问到最多的问题就是,未来的餐饮新零售到底是什么?   

“即然大家都很迷茫,那我们就做一家实体的样板店,给大家一个回答。”小伙子萌发了落地一家无人新零售餐厅的想法。   

2017年11月,在会议室的玻璃面板上,笑童和团队成员一点一线地勾勒着:扫码点单、自助取餐、无人便利……一个关乎无人智慧餐厅的模型,渐渐浮出水面。   

整个链路背后,口碑确定了两大关键原则:用营销提升收益、用工具提升效率。其中,营销就是利用千人千面、满减券等个性化营销方式提升收益;工具是指借助扫码点餐、智慧餐柜,节省消费者点餐、排队等环节的时间,降低人力成本,提高店铺坪效、人效。   

模型成立后,团队四处寻找生态合作伙伴,确定数据、算法等实用性,让方案落到实处。最终,五芳斋同口碑的想法碰撞在一起。   

2017年是五芳斋的互联网转型元年,这家诞生于1921年的百年老字号已经迈出向智慧化门店改造的第一步,要做后台系统的智能化升级,文三路老店就在改造之列。   

12月28日,口碑方面拿着智慧餐厅方案,来到浙江嘉兴的五芳斋总部。笑童一口气讲了半个小时,五芳斋直接拍板决定了。   

“我们没有任何迟疑,未来,五芳斋无人智慧餐厅还会复制到越来越多的城市。”吴大星说。   

那一天,五芳斋还直接向口碑抛出24小时全时段营业的构想。除了堂食餐饮,五芳斋拥有粽子、糕点、八宝饭等零售食品。为此,口碑将无人零售货架模式复制到零售区。

6年老店变身“无人餐厅”    

29岁的王倍,很快将成为五芳斋首家无人智慧餐厅的第一任店长。  

她所在的文三店,周边不乏华星时代广场、黄龙国际中心等写字楼,吸引肯德基、麦当劳、真功夫等连锁餐饮品牌开店。每天中午12点一到,王倍和店员们都要迎来一场硬仗,客流快速涌入,却只有一台收银机,点餐队伍常常要排三五米。

如今,走进这家餐厅,一切都变了。最直观的感受是,它不再像一家传统、老式的快餐门店。餐厅新门头十分显眼:五芳斋24小时智慧餐厅。整体风格不再是传统快餐店的模样,多了高脚凳、沙发卡座和卡通墙绘。   

不过,最大的亮点还在“无人化”的全程自助服务:没有服务员,从点餐、下单、取餐等核心环节,全部依靠消费者独立完成。

第一步:点餐   

点餐方式包括口碑App、到店扫码点餐、门店自助点餐机这三种。   

点餐首页区分了不同的就餐方式,有线上预订到取、线下堂食就餐、打包外带。当你勾选完成后,对话框随机跳出一张用餐满减券,并且显示这是“猜你喜欢”的栏目。原来在扫码瞬间,系统结合智慧餐饮系统已识别出每位顾客的口味喜好、客单均价等,形成“千人千面”推荐。

第二步:下单支付   

新零售小蜜点了系统推荐的“小米黄金粥+贵妃多肉粽”组合,用支付宝结算支付。期间,AR扫码五芳斋“粽宝”标志图案,可以玩砸金蛋赢优惠券的互动游戏。

第三步:取餐   

互动游戏后,收到一条取餐短信。60个智慧餐柜,取代原来人工叫号送餐的方式,后厨人员将食物放入餐柜。“嘣!”一声,点击开柜后餐柜自动打开。

堂食区隔壁,还有一个24小时无人零售区。消费者用支付宝扫码开门,即可打开货柜,里面摆放着五芳斋粽子、糕点等多样化零售类食品,取货即走,系统自动扣款。

目前,五芳斋在上海和杭州两地,从医院商圈、车站码头商圈、社区、商务等切入,尝试智慧餐厅的升级改造,计划近期打造6家不一样的新零售个性化门店。

销售场景的扩大   

店铺改造装修期间,王倍定期来店转转。每来一次,她就多一次惊喜。“以往靠经验判断,现在靠数据说话。”这位店长说。她做好了转型的准备。   

传统的餐饮行业以产品为中心,以选址、菜品吸引消费者,单向的数据一直很难形成闭环。如今,餐饮新零售模式之下,变革正在发生。   

“无人智慧餐厅,它围绕用户建模,而不是传统地围绕产品。”吴大星说,“智能化、人工智能是大势所趋,餐饮新零售趋势同样势不可挡,新零售最终改变的是效率。” 

从消费者“扫码”这一动作开始,每个消费者的标签愈加清晰,积累的数据将反哺给商家,帮助商家识别用户画像,优化菜品、预估菜品销量,实现精细化备货。   

另一方面,从堂食、外卖到预付到取,再到24小时无人零售柜,经营场景变得多样化。   

同时,在线上基于精准的地理位置推送,通过爆款引流,还可以扩大五芳斋在口碑及天猫旗舰店的销量。   

口碑官方数据显示,仅1月23日,五芳斋就在口碑大牌快抢栏目中售出3214份大肉粽。口碑业务部总经理陈盛估算,销售场景的扩大,有望帮助门店提升200%的成交额。

1月24日,口碑在杭州召开了一场新店商峰会,CEO范驰阐述了对于餐饮新零售的理解:以消费者为中心,重构餐饮消费场景,实现行业规模的指数级增长。

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原标题:24小时“无人智慧餐厅”来了!首店落地老字号五芳斋
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