觅串毛伶俐：做餐饮就是做良心 新时代餐饮人需要为品质严格把关

“谈情怀，这是几个餐饮人对餐饮行业由衷的热爱，他们当中有人在这行待了近20年，奉献了自己的整个青春；谈匠心，这是一群餐饮人对品质最基本的坚守，他们说做餐饮就是做良心。”

近日，赢商网独家专访了觅串创始人之一——毛伶俐，为大家展示重庆首个开进购物中心的串串品牌其背后前瞻性的经营逻辑。

　　毛伶俐 觅串创始人之一

来觅串 寻觅一场味蕾的盛宴

一生中，我们都在寻觅，寻觅那个陪伴自己走完一生的人，寻觅一个让身心可以停靠的港湾，寻觅一场味蕾的盛宴……觅串就是为满足消费升级下人们对味觉的高品质需求而生的，同时也是几位资深餐饮人在寻寻觅觅中带给食客最好的馈赠。

在重庆这片土地上诞生的火锅品牌拥有着得天独厚的优势，异常浓郁的“火锅情节”给了品牌足以茁壮成长的肥沃土壤。作为举世闻名的“火锅之都”，重庆的火锅串串品牌不胜枚举，街头巷尾，可以说百米左右必会看到一家火锅串串店。小编作为资深火锅迷，吃过的火锅串串不在少数，但是第一次吃觅串，还是有被惊艳到。

小编本次探访的是位于金开爱琴海购物公园L4层的觅串，临近中午，室外37度的高温也没能阻止吃货们对火锅的热爱，觅串店内几乎已经达到了满座。

进入店内，并没有想象中的燥热，良好的通风系统，恰到好处的温控，给人感觉十分舒爽。店内设计整体简洁而敞亮，颇具宜家风格。大片的绿色植被为店内增加了不少生机。排列整齐的特色酒水以及以各种食材为背景的壁画，无一不在强烈刺激着人们的食欲。靠近商场内侧的玻璃全部打通，既有效减轻了室内的压抑感，同时又给经过的消费者形成更加直观的强烈刺激。

毛总介绍到，为了避免给老顾客形成视觉疲劳，觅串各个店面设计风格迥异，追求千店千面，但是所有店面设计都遵循简洁、亲民的原则。火锅串串不同于其他餐饮，更加讲究氛围，一味地追求格调，反而会丧失火锅原本的韵味。

觅串将自己定位为“火锅串串”，强调“火锅+串串+”的产品定位。在它的菜单上，火锅店有的它几乎都有，串串店有的它也有。其中，仅串串的种类就超过70种，极大地丰富了消费者的选择。选餐模式上，觅串融合了自选串串和点餐两种模式，既符合小分量顾客的需求，也能满足“团体作案”对量的要求。

餐饮红海时代 需要为品质严格把关

一心只做最正宗的重庆火锅串串，觅串所有食材、用料均经过了层层的严格把关，保证食品安全是所有觅串人的责任。菜品方面，觅串始终坚持采用最优质的食材，每季新菜也总会在第一时间到达餐桌。撸串必备——牛肉，即使煮的再久，肉质依然嫩口；精品水牛毛肚，仅需烫5秒，口感爽脆鲜嫩，韧性十足；手工虾滑，由整颗虾丸打碎而成，Q弹鲜嫩；5秒海带，薄如蝉翼，口感完美；现炸酥肉，外脆里嫩，口感酥脆，绝对称得上是觅串的特色小吃，另外还有麻辣牛肉、香菜牛肉、牛筋、鱼片、鹅肠等等……

味道方面，觅串恰到好处的底料配比，既满足了追求刺激的味蕾，又不会因为过辣而使身体感到不适。觅串的辣是一种更高级的辣：辣中带香、辣得丰富、辣得上瘾。浓香醇厚的味，吃完后还能保证锅底的油清澈见底。

毛总告诉小编，从空气里弥漫的辣味，其实就可以判断一家火锅够不够正宗。正宗的火锅并不是单纯的依靠多放辣椒，而是要以红汤的辣香、入口的顺滑取胜。吃串时辣汤将食材层层包裹，先辣后香，入口时还可以感受到一丝甜香。

值得一提的是，觅串还提出了“春夏、秋冬”两季锅底的概念，锅底的用料、浓稠度会根据季节的变化而有所调整，带给食客最佳的用餐体验，而这也是觅串的区别于一般火锅和串串的核心所在。

传承正宗重庆火锅串串的同时，再融入有针对性、有特色的产品。觅串店内不仅提供有五色缤纷的网红自制饮料、水果串等解辣神器，还有专门为老年顾客和小朋友准备的豆捞饭、卤肉饭。在觅串消费的顾客一般都喜欢将精致的饮料瓶带走，作为每天定量饮水必备的随身瓶。

关于整个餐饮大环境，毛总认为，餐饮红海时代带来的巨大商机，是激发餐饮企业创新发展最好的推动力。消费升级下，餐饮更新迭代速度加快，想要不被大浪淘汰，当代餐饮人需要严格把关食材，做真正的良心餐饮。

让串也有一席江湖地位 成为时尚餐饮类别最好的补充

在我们的印象里，相比火锅，串串似乎更难登大雅之堂，越街边“味道”越正宗，如果开到购物中心，不仅增加成本，反而会少了撸串的氛围，多了钢筋水泥的味道。为了打造最重庆的时尚火锅串串品牌，让串也有一席江湖地位，成为时尚餐饮类别最好的补充，觅串应运而生。并且它做到了在炎热的中午仍能保持满座，人均50-70的亲民客单价，月坪效却依然保持购物中心前三名。

其背后，不仅是对品质的严格把关，更是对整个商业运作前瞻性和对消费升级下消费者核心需求的精准把控。

得益于十多年与购物中心打交道的经验积累，毛总很早就看到了购物中心巨大的发展潜力。她表示，随着人们生活水平的提高，消费者对品质、服务的要求会越来越高。因此，觅串更加注重通过干净舒适的用餐环境、丰富的产品类别、独特的设计以及时尚的产品包装来吸引消费者的眼球和胃。购物中心作为传统商业的升级版，必然会成为觅串的首选场所。

事实也证明购物中心作为各商业形态的集合体，已经在不知不觉中改变着我们的生活方式，逐渐成为生活中必不可少的部分。

培育品牌就像教育孩子 不能过于强求也不该限制其发展

与毛总交谈过程中，她喜欢把自己和几位合作伙伴都称为小个体户。毛总介绍到，觅串的几位合作伙伴都是餐饮行业从事多年的资深餐饮人，服务过行业内不少知名品牌。在她们看来，培育品牌就像是教育孩子，需要一步一个脚印慢慢来。对觅串未来的发展，她表示希望能够做好足够的积累沉淀，不断学习，顺势而为，既不会强求也不会限制它的发展。

2016年10月，觅串首店与金开爱琴海购物公园同期开业，将近一年半的时间，该店的坪效一直处于同层前三名。同时，觅串已在重庆、北京、上海、南京开设连锁店6家。目前，重庆另有一家高标店也已处于筹备阶段，将于今年6月份开业。选址方面，觅串主要选择购物中心及核心商圈人流量较大、有消费能力的区域，面积约200-300㎡左右。

在毛总看来，重庆餐饮市场仍有巨大的发展空间，随着年轻一代餐饮人和消费群体的崛起，餐饮市场的宽度和深度将会被进一步拉大，更多形式的餐饮业态将会进入重庆市场。重庆本土新兴餐饮品牌也应该团结起来，共同打造更多特色餐饮品牌。赢商网作为业内最权威的媒体之一，应充分发挥媒体“眼睛”的作用，帮助品牌提升业内知名度，同时带领本土品牌走出重庆，走向全国市场。