新餐饮·新场景|煮枼创始人:生活需要美感,用你的品位去吸引你的顾客

————餐饮大佬解锁新餐饮

赢商网 白忻月
摘要:商业地产观察将采访十余位餐饮创始人、资深餐饮人,听听他们从新餐饮的新场景

什么是新餐饮?如何做好新餐饮?商业地产观察将采访十余位餐饮创始人、资深餐饮人,听听他们从新餐饮的新场景、新产品、新模式、新营销等角度解读新餐饮。请持续关注《餐饮大佬解锁新餐饮》专题栏目。

 

  解锁【新餐饮·新场景】

     

刘 芳 煮枼创始人

曾供职于百胜、星巴克,负责大陆地区100多家星巴克门店,管理2千人的团队,年营业额5亿余元。

中华全国工商业联合会烘焙业公会常务理事   

煮葉:以茶和餐作为载体的新式休闲现代茶馆,以现代人生活方式的节奏和体验为主,加入现代茶元素与个性化的融合。

 

《场景革命》一书中说到:人们喜欢的不是产品本身,而是产品所处的场景,以及场景中自己浸润的情感。人们需要更多场景来满足自己的不同需求,哪怕是不能实现的空中楼阁似的需求。商品不再是作为传统的物品,而更多是发轫于场景的体验。                                            

   

对于餐饮来说,场景打造已经是餐饮不可分割的一部分,一家有格调的餐厅会让人赏心悦目,一个好的餐饮空间会跟消费者产生互动和连接,购物中心做主题餐饮街区,网红餐厅做拍照墙角,餐饮品牌升级必然要做场景升级,那么餐饮品牌应该如何打造新餐饮的新场景呢,听听煮枼创始人刘芳怎么说。   

新餐饮,不止是卖一杯茶   

2017年,新零售打破了多重业态的常规操作,盒马鲜生、超级物种等新物种相继问世,喜茶、奈雪等网红茶饮不断刷新认知,更有餐厅成为网红打卡圣地,餐饮的界限被不断打破。

    

记者:什么是新餐饮?新餐饮应该有哪些特征?   

刘芳:首先商业的本质是一样的,无论所谓的新餐饮新零售或者说新茶饮,在我看来核心都是要通过产品去传递给你的顾客,那不一样的一点,也是新餐饮的一个重要特征,就是互联网。餐饮不会再仅仅只是卖一杯茶,可能会有很多链接,最大的一个链接就是互联网的链接,也就是线上到线下的链接,这是新餐饮贴上的第一个标签。   

第二个特征,就是跨界,在品牌同质化的情况下,餐饮店不会只是做餐饮,它会与其他各种业态去做结合,打造复合的餐饮业态,提供更多服务以满足顾客的不同消费点。   

第三个特征,就是节奏。现在新餐饮新零售牢牢的抓住了90后和00后的消费心理,更聚焦到顾客端的感受,所以会去掉很多以前的中间环节,比如说这个上新节奏会变的越来越快,顾客获得产品的途径会越来越快,越来越高效。这也是现有的新零售新餐饮的不一样所在。   

      

你的品位决定了吸引什么人

记者:餐饮品牌如何在场景创新方面有所突破?   

刘芳:在做场景设计之前,首先要了解自己的品牌定位,同时也要了解你的顾客的需求点,为他们找到连接的通路。空间内的每个器物,每个材料,顾客都能感受到,品牌设计本身的格调很重要,你的顾客其实是有消费能力和品位的,他们对美是有认知高度的,所以品牌的品位也决定了吸引什么样的人。   

举个例子,煮枼是一个东方格调的空间,东方人其实是讲究留白的,但是不能只是一味的留白,没有其他的东西。仅仅是一面白墙,我们都做了非常大的考究,煮枼的设计师原研哉本身是很喜欢白色的,他认为白色代表干净,他希望这个空间表达的是一个干净、舒适的喝茶空间,所以他在材料的部分选竹子,墙面的部分用白色,但是因为很多白很容易变得很冷清,所以在这个白用什么的材质,什么样的粗细的颗粒上,我们花了很长时间去讨论。最后我们打了很多样,选择了有些凹凸感和层次感的白墙,它是可以带来回味的,又不会让你觉得很冷清。

    

记者:哪些细节场景的打造,能够触动消费者?   

刘芳:这个有很多,比如在桌椅的功能上的设置,有人来是谈事情的,那么桌椅的距离怎么样是合适的这个要把控好,有人来是开会、工作的,那我们就设置了有点私密性的小包间,还有很多人是一个人来,我们会设置很长的大桌子,适合年轻人一个人坐在那里工作、处理事情。   

除了喝茶以外,在一个空间里消费者还有很多日常的需求,也就是服务的细节最能打动消费者,比如WIFI的使用,雨伞,这里面的音乐的状态,灯光的状态、舒适度、温度,这些都是要注意到的。   

比如煮枼店内墙上的画,都是跟茶相关的,而且都是原创的,它要打造一个消费场景,就是体现茶在杯中的漂浮之美,这里的每一幅画都至少了花了三天的时间去拍摄成图。

强化跟顾客之间的透明度   

记者:未来的新餐饮在场景创造上,还可在哪些方面有所提升?   

刘芳:一方面要铸造品质,一方面得要强化跟顾客的透明度的关系,让顾客更能够全面的感受到品牌想要传达的东西。因为现在的客人都很聪明,他如果能够通过更多的方式了解你,他就愿意选择你。无论是新零售还是新餐饮,背后的逻辑都是那些,有一天还是要回归理性,在做赚钱这件事情上的账也要算清楚。   

记者:场景的打造是否会增加品牌的运营成本?   

刘芳:只能说可能比以前投入的费用要高。以前一个路边摊开了,只要产品够好,顾客就会去吃,现在可能这个路边摊还要设计得时尚,当然这个路边摊的产品品质要高,这些都是带来的附加成本,但是时间成本才是最大的成本,你要花很多时间去知道,去管理去设计,去日常维护,这个成本是巨大的。

        

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