餐饮零售化如何搭上“智慧快车”？不妨看看蔡林记和咖啡之翼

编者按：

餐饮零售化已成大势所趋。

“三高一低”一直是餐饮企业的沉疴顽疾，又遇社保入税的压力，加之餐饮行业本地化特色明显，如何突破时间和空间的限制，成为餐饮人努力找寻的出口。

不破不立。不少餐企先头兵率先出击，开始探索餐饮零售化的进击路径：将单品爆品进行包装售卖，进军调味品市场，发力自有电商……是眼下不少餐饮品牌给出的解答。当然，最直接最有效的方式一直都在路上。

 

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科技创新为餐饮零售化添上了智慧化羽翼。

智能自提柜、智能出餐机，便是餐饮零售化的智慧结晶，也是餐饮零售化的高效基础设施。因为相比于传统的门店外带模式，这种自提的模式显然更具成本优势，它免去了门店租金和人工服务等成本。

通过智能自提柜和智能出餐机出售的餐饮食品，更接近便利店盒饭的即买即食属性。据相关数据显示，全家便利店每天能卖出30万份便当，也就是说，全家一年的便当销量过亿份。

可见，零售的“盒饭”市场潜力巨大。不过，智能自提柜和智能出餐机的运营模式又存在很大不同，需要结合企业自身特点区别运用。

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智能自提柜代表：蔡林记

打造华中首家智慧餐厅，首月坪效提升25%

蔡林记作为湖北老字号小吃品牌，自从搭上了零售化的智慧快车，又焕发出新活力。

去年7月份，蔡林记与口碑打造的华中首家智慧餐厅，在武汉积玉桥店正式营业。在蔡林记积玉桥店内，一排整齐的红色柜子极具吸引力，它就是智慧餐厅不同于传统餐厅的关键硬件——智能取餐柜。

图片来源：大众点评

消费者在进店落座后，通过手机口碑APP进行点菜，随后用手机点击“一键开门”，就能在相应取餐柜取走用餐。据了解，从坐下、点餐到取餐只需3分钟，而在蔡林记同类门店，这一流程至少5分钟以上。

此外，蔡林记智慧餐厅还支持用户预约点餐。用户可以使用口碑APP或者支付宝扫码进入蔡林记口碑点餐页面选择预约点餐。蔡林记会根据口碑点餐的订单信息，在用户到店前的一两分钟内进行食品制作，既保证了食品的口感，又最大限度的节省了用户的时间，真正实现了“即来即食”。

除堂食改造外，这家餐厅还在进门处隔出一片24小时无人贩卖区。数个自助零售柜内主要销售挂面装热干面和配餐饮品，如米酒、酸梅汤、绿豆汤等。

图片来源：大众点评

试水智慧餐厅，是这家老字号零售化的新尝试。该举措除了让消费者得到便利外，也有利于门店效益提升。

蔡林记公布的首月运营成绩单显示：人工成本比同类门店节省30%左右，营业额提升20%左右，坪效提升25%左右。此外，据蔡林记工作人员表示，根据大数据提供的运营情况，可以实现更精准的商品生产，在备料方面浪费或不足的情况基本销声匿迹，从而降低备料损耗率、提升店铺整体利润。

百年老字号用智慧赋能，在餐饮零售化上实现了传统美食的新突破，成为餐饮零售化创新的新通路。

目前，使用智能自提柜的餐企并非少数。去年味多美打造的无人智慧面包房，通过与支付宝口碑联合，结合人工智能、大数据等创新技术和手段，实现了智能自提、智能零售等服务，为顾客提供了更方便快捷的购物体验。

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智能出餐机代表：咖啡之翼

满足多场景消费需求，实现咖啡的定制化

与智能自提柜不同，智能出餐机包含食品加工的过程。

运用这一模式的典型，咖啡之翼当属一例。作为中国本土自主咖啡原创品牌，咖啡之翼自2017年就推出了零售化的概念产品——“自由翼”智能咖啡机。

图片来源：网络

这款智能咖啡机是一台无人零售终端，占地不足1平米，用户在触摸屏上自助下单，自由选择各种原料的比例，扫码支付即可完成购买。制作环节，每杯饮品的制作时间不到1分钟，效率远超咖啡店的现磨咖啡。

相较于传统咖啡店，单台咖啡机的运营，无疑是简化了门店厚重的运营流程。此外，智能咖啡机所售咖啡价格仅在10~15元之间，这一区间还有非常大的市场空间，而且它满足了消费者的多场景需求，是非常庞大的流量入口。

智能咖啡机在选址上不会像门店那样受限过多，可以灵活进驻商场、写字楼、医院等公共场所，这让咖啡之翼拥有更多的流量入口，对咖啡之翼实现数据化运营管理起到了十分关键的作用。

据了解，咖啡之翼通过自建技术团队，开发了自有软件系统，分别对B端和C端用户进行线上数据化、可视化管理。“自由翼”智能咖啡机在全天候联网环境下，会详细地记录下用户的购买数据，然后基于大数据对用户画像进行实时分析，研发更符合用户口味的饮品并进行更精准的广告投放。这一套软件系统使标准化的咖啡，多了些定制化和个性化。

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截然不同的运营逻辑：

智能自提柜受限较多，智能出餐机更灵活

从蔡林记、咖啡之翼智慧零售化的尝试来看，智能自提柜和智能出餐机的运营逻辑截然不同。

首先是应用场景的不同。智慧自提柜一般放置于餐厅内，解决了排队问题，优化了用户体验。而智能出餐机，可以放置在写字楼、商场等公共场所。

其次，两种设备在功能上，都是线上付款，线下取餐，只不过智能出餐机需要一个到设备前自助点餐的过程，同时也需要一个短暂的制作过程。

最后，消费者在获取餐食的便捷程度上，智能自提柜需要消费者找到目标堂食门店，而智能出餐机覆盖的场景较多，距离消费者更近，顾客可实现快速选购。

智能自提柜和智慧出餐机，作为餐饮零售化的产物，都是在培养自提式“盒饭”消费市场，既然外卖的消费习惯都能被培养出来，培养出自提的消费习惯还远吗？

不过，智慧化餐饮零售虽然能解决不少行业痛点，但在解决一个难题同时，又会有新的问题出现。

其一，智能化设备面向的消费群非常明确，只能是年轻的消费者，拒绝了更多年长的顾客。既然面向的是年轻消费者，选址就受到限制，更适合在办公区或繁华的商业区选址。

其二，智能化设备虽在降本增效上贡献显著，但却缺少了温度。消费者在乎的问题除了效率以外，还有环境氛围、贴心的服务等。随着消费水平的提高，后者将会更受关注。而环境服务需要进店感受，贴心服务需要“人”来完成，这是智能化设备所无法取代的。

由此可见，利用智能设备实现餐饮零售化这条路，也并非万全之策，具体如何引进还有待斟酌。