九毛九粤菜新品牌低调亮相广州 这次能延续太二的成功吗?

餐饮老板内参 孟北、艳子
摘要:近日,九毛九粤菜新品牌“那未大叔是大厨”低调亮相广州,轻奢风、跨界服装、VIP会员服务......这是什么样的试验?

作者:孟北、艳子

来源:餐饮老板内参(ID:cylbnc)超过100万餐饮老板的每日经营读物。

上周,九毛九最新的神秘品牌——“那未大叔是大厨”,在广州低调试营业。

加上九毛九、太二、怂、两颗鸡蛋,九毛九集团已经有5个品牌了。

这次的新品牌,大厨粤菜、轻奢风、跨界服装、VIP会员服务……这是什么样的试验?在不同品类打造新品牌,九毛九是如何构思、实践的?

来听听九毛九创始人管毅宏内心最真实的想法。

1、关于“那未大叔是大厨”:

“粤菜几乎没全国品牌,想做一个试试”

内参君:为什么要做一个粤菜品牌?

管毅宏:

我认为中国最好吃的有两大菜系,一个是川菜,一个是粤菜。但是因为粤菜太强了,所以它转弯也慢,没跟上这一轮购物中心的兴起。

活得不好才更愿意变化,比如说九毛九,我们就一直在求新求变。类似于人性,越强,转变的可能性越低。

其实我们从2012年就开始进购物中心,就是白云万达,这都是一种新的尝试,谁也不知道是好还是坏,当时还以为那是巨亏的一个店,结果它一炮打响了。

这么多年来,我们能看到,购物中心里没有一个全国性的粤菜品牌,而粤菜又是这么好的菜系,我们又在广州深耕了十几年,突然有一天想,我能不能尝试一下,用对购物中心的认知去做这样一个品牌。

所以我们想打造一个隶属于购物中心、全国连锁的粤菜品牌。初心就是这样想的,所以就做了。

内参君:它和市场上的粤菜品牌有哪些不同?

管毅宏:

其实有几个方面,第一就是品牌更年轻时尚;第二产品少而精,没有大菜;第三,跨界合作,我们和广州百年服装定制品牌合作开店,在那未大叔可以定制西装,这样既好玩,又共享双方的客户群。

第四,AI的应用,我们专门开发了会员人脸识别系统,并设置了会员区。未来会把会员系统与买单打通。客人就餐完毕,直接离开,系统自动结算。为顾客节约了时间,也带来了更好的顾客体验。

鱼翅、燕窝、乳猪,类似这样的菜没有。我们的诉求就是一只鸡、一条鱼、一碗老火汤。

像门口这种西服定制的设置,其实是一种跨界合作。未来店面的规划是一店一特色,也许有的有西装,也许有的没有,这只是第一家店的一个选择。

未来也有可能会和其他行业联合,比方说搞个高尔夫球,也可以搞个口红店,现在口红那么流行。就是看资源了。

内参君:这个名字挺有趣的,背后是怎么想的?

管毅宏:

我们起名字不是拍脑壳,想个名字就用了。这个名字有逻辑在里面。

粤菜的魂是什么?是大厨,所有大厨都需要时间历练,一般都不年轻,都是大叔,所以我们就要带“大叔”这个词。

我们想到了“那位大叔”,但这个不好注册,我们就改一个字,叫“那未大叔”,然后赋予它一个意义:那些未来的大叔,也就是大厨。

我们认为大厨是“艺术家”。我们希望通过这个品牌,提升“中国大厨”的地位。在国外,大厨和艺术家和球星是一样的地位,但在中国完全没有达到,我们希望这个品牌能起到这种作用。

下一步会去到985和211这种重点院校,招募一批“懂生活”、“爱美食”的毕业生。

通过系统的培养,包括食材、工艺、审美、酒、礼仪,为粤菜,为中国餐饮培养一批“中国大厨”。所以这个餐厅就是一个“大厨餐厅”。

内参君:对这个品牌是什么规划?

管毅宏:

肯定要走向全国。但是会花很长的时间去打磨品牌,不会求快,餐饮是个慢功夫。

2、关于多品牌:

“我因为好玩偷懒才做多”

内参君:九毛九目前运营5个品牌, 为什么做这么多副牌?

管毅宏:

因为冲动。其实我特别佩服那些做单一品牌的,我做这么多副牌有两个原因:

第一、有趣好玩,觉得自己对这个项目有不同的思考和想法,就想尝试一下。想去市场检验自己的想法是不是对的。其实是错误的,把一个品牌打磨到底才是对的。

第二、打磨老品牌的难度超过做一个新品牌。所以人往往会偷懒。就像我,本来应该老老实实把九毛九做好。其实我做太二的时候,有几个餐饮好朋友都反对,我认为他们是对的。但当时那种情况下,做新品牌比改进老品牌容易。

内参君:做“那未大叔是大厨”也是冲动?

管毅宏:

客观讲也算。本来太二这个品牌已经做起来了,应该认认真真把太二做好。再把九毛九重新迭代,让他更年轻化。

这样一搞“大叔”很分心,一个企业最大的资源是老板的时间。资源应该聚焦,而不是分散。

内参君:这些副牌里,只有两颗鸡蛋是加盟的?

管毅宏:

因为确实碰到困难了,就是选址选不到。这种小位置特别难抢,竞争太激烈了,直营开不动。所以我们就去尝试一下加盟,这是其一。

其二,也看到中国的加盟市场慢慢在好起来,尤其今年,好多品牌开始走加盟,我觉得不妨尝试一下,选一批好的加盟商。餐饮品牌做到一定规模以后是绕不过去“加盟”这件事。

内参君:我们看到所有副牌跟九毛九的气质差别都很大?

管毅宏:

必须的,每个品牌就和每个人一样,你说一家兄弟姐妹几个不可能一模一样。

每个人有每个人特点,川菜有川菜的特点,粤菜有粤菜的特点,完全不同。

内参君:太二已经成为酸菜鱼品类中的头部品牌,对这个品牌未来是什么规划?

管毅宏:

这两年发展很快,每年翻一番,不能再快了,再快就会掉链子。到下个月是四年,应该会有100家店,而且我们是全国开店,挑战很大。

未来太二会开向北美和亚洲市场。

内参君:我们能看到,现在九毛九的品牌高中低都有,已经能覆盖到mall的每一层。

管毅宏:

也就这一点,可以说是做多品牌的唯一一个“正当理由”了。其实餐饮变化特别快,市场上坚持五年的品牌都很少,今天火一下,明天没了,后天火一下又没了。

所以,我们也去做一些布局。就是说,一旦某个风口,比方小吃火起来了,我们能跟得上,就像两颗鸡蛋,我们已经做三年了,储备了一个品牌在那里。

虽然目前每个品牌表现都还不错,但是随着规模增大到一定程度,你就会做不了那么细。各方面的东西要求都高,慢慢后劲就不够,到时候就会有压力。你做不到品类老大,只能挨打。

3、关于行业:

“越简单的东西越难做”

内参君:外地(品类)品牌进入广州发展都比较谨慎,也比较难做,为什么九毛九、太二都能一次做成?

管毅宏:

我们做的还是老百姓的生意,这是最核心的。定价上比较谨慎、克制,没有追求暴利,这是九毛九的基因。

广州人很务实的,你要好吃不贵。玩太虚了不好使, 太讲品牌包装这些,对广州人来说就有点难(接受)。

内参君:您觉得今年餐饮竞争的压力怎么样?

管毅宏:

肯定还是挺大的,总量一直在增加,但人工成本、租金成本等各项成本也在增长,这个很关键,然后消费力感觉也不是太旺盛。我们感觉到,这两年进入餐饮的也都理性很多。

内参君:广州人务实的消费习惯,是否会对新品牌的发展形成障碍?

管毅宏:

我觉得不要讲环境,还是讲自己,环境对品牌创立没什么关系,哪里都出品牌,不能说哪里的环境好,哪里的环境不好。

不同地区对品牌的发展是有一些影响,作为创始人也要去研究不同市场的特点。

餐饮门槛越来越高了,不了解餐饮的人还在奋不顾身的话,结局都不会好。这两年冒头的新品牌少了,反而显出我们这些老品牌了。

内参君:您是否相信基因论,就是一个品牌有固定的(做正餐或者做快餐的)基因?

管毅宏:

我觉得有一定道理,敞开谈,我们其实也做过快餐。现在总结来说,一个品牌和创始人关系特别大,而创始人的基因就是品牌的长项。

基因跟做哪个菜系无关,你只需要把那个菜系的大厨找到,口味问题就解决了。

基因指的是你做什么样的模型,正餐、轻餐、快餐、小吃,而不是说做哪个产品。

做不同的菜系,只需要把它做好吃,难度不是特别大。我认为快餐的难度比正餐要大,越简单的东西越难做,最后会拼到价格战。

后记

从上面还原的真实对话中能看出来,管毅宏说得特别实在。

很多人都说,九毛九做副牌很厉害,做什么都能做火。而管毅宏坦承,创新太难了,九毛九也做过失败的事,我们不能只看到小偷“偷到钱”的光鲜,而看不到他挨打。

而且做品牌,并不是找个懂行的人就能做好,而是老板必须得懂。

在九毛九,他本人负责选项目、定模型,定一个品牌大致的调性,然后组建一个新的团队去做。如果老板不懂铁定就做不好。

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原标题:九毛九粤菜新品牌低调亮相广州 这次能延续太二的成功吗?
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