透过这些精致餐饮品牌 发现了“吃货”买单的秘密
民以食为天。在过去很长一段时期里，人们对餐饮消费的要求无外乎两点，一是环境好、上档次，因为请客需要；二是能吃饱吃好，因为胃需要。
前些年，随着国民收入和消费水平的大幅提升，国内高端餐饮业态疯狂生长。彼时，高端餐饮收入一度占到餐饮行业总收入的30%左右，以俏江南、湘鄂情、小南国、净雅、唐宫等为代表的高端餐饮品牌风头十足，赚得盆满钵满。
好景不长。2013年之后，高端餐饮遭遇发展困境，渐显颓势，诸多高端餐饮连锁品牌营收出现断崖式下跌，部分餐企跌幅甚至超过50%。大面积关店潮之下，仅湘鄂情一年就关闭了13家门店，利苑败走成都市场，高端餐饮江湖哀鸿遍野。
从表面上看，在国家限制“三公消费”的威力之下，一些主要依赖公务、政商消费的高端餐企受到了重创。但实际上，对消费需求和市场变化的滞后反应，以及经营思维、手段的落后，才是高端餐饮品牌逐渐没落的主因。
与人们物质消费水平同期增长的还有近些年爆发式增长的商业地产，中国人“吃了吗？”“吃什么？”的日常问候习惯仿佛注定餐饮业态将是购物中心差异化的关键一环，也是购物中心的“聚客利器”。
而当消费习惯不再只是“买买买”，个性化消费同时映射到餐饮行业中。一边是高端餐饮的哀嚎，另一边，是2018年餐饮行业正式步入4万亿时代。这个日不落产业，唯新不破，唯变而立。
“美食之都”黄金遍地背后的不可描述
作为国内最早被联合国授予“美食之都”称号的城市，成都无可厚非成了餐饮人的创业天堂。相关数据显示，2018年成都餐饮收入达到900亿元，增长13.7%，在中国15个副省级城市中排名第二，仅次于广州。
同时，美团点评数据显示，成都火锅、串串店在外卖平台上的营业时间均可以到凌晨两三点，24小时营业的也是数不胜数。而饿了么和口碑数据也表明：晚餐、宵夜、火锅消费，以及此时间段下单购买健胃消食片最多的城市都是成都。
在这里吃的有多high，行业背后的竞争就有多不可描述。
餐饮业态由于门楷低，从业人员专业度差，无统一运营规范等问题，致使每年品牌开店率高的同时市场退出率更令人汗颜。
消费升级成就精致餐饮
据美团点评2018年数据显示，30岁以下的年轻餐饮消费者占比高达50%以上。从区域来看，南方地区年轻人群餐饮消费要比北方活跃。而从城市分级来看，三、四线城市餐饮消费人群年轻化趋势更为明显，90年代正在成为餐饮消费主力。
“Z世代”（1995年至2012年出生的一代人）到来，讲情怀、重个性的年轻人正成为城市的中坚力量，“为社交、为人设、为悦己”，是“Z世代”的三大消费动机，他们更看重商品背后的附加值：他们讲情怀、重体验、饥饿感可以忽略，愿意为服务与心情买单。此时的餐饮业态向年轻化和精致化转变。
近日于成都熊猫亚洲美食节发布的《2019中国精致餐饮行业报告》中显示：在精致餐饮消费动机中，有64%的消费者会因为约会去选择精致餐饮门店进行消费；在精致餐饮消费时间偏好中，有61%的消费者会选择在结婚纪念日、生日等特殊纪念日去享用精致大餐。当爱情与追求仪式感的纪念日相遇，就成为了精致餐饮消费的第一大动力。
每年到精致餐饮门店就餐12次以上的消费者占比为30%，已经成为占比最高的消费频次。
其中，菜品口味以86%的比重高居挑选精致餐饮门店时关注因素榜首，可见无论消费结构怎样升级，餐厅的核心竞争力依然是它的菜品。
“美食之都”不相信眼泪
餐饮行业的发展总是与商业地产息息相关。近年来，成都商业项目增长迅速。据赢商网大数据监测，2018年四川新增商业总体量300余万方，成都市新开业项目16个，占整个四川开业商业项目的44%，同比增长23%。各新兴商圈的兴起一定程度上促进了成都小众特色餐饮及精致餐饮野蛮生长。成都的小资之所早已不止是九眼桥附近，成都远洋太古里、成都IFS所形成的的春熙商圈以绝对的优势汇聚了新一批新中产所亲睐的精致餐饮，南门各商圈更是扶摇直上，以成都银泰中心in99、合景·悠方（成都）、仁和新城等购物中心为代表的餐饮聚居地为成都市民提供了多种选择。
在餐饮大数据的视角下，精致餐饮行业的定义是：人均消费价格在当地正餐门店平均人均消费价格三倍以上，且在口味、环境、服务平均评分上至少一项在8分（满分10分）以上的正餐门店所组成的餐饮市场。赢商网罗列了成都部分购物中心中较受欢迎的精致餐饮：
螃蟹之家
新加坡必打卡的美食餐厅
- 细分业态：新加坡菜
- 所属国家/区域：新加坡
- 所属公司：螃蟹之家（广州）餐饮有限公司
- 人均消费：270 - 300元
- 开店面积：1000 - 1500㎡
- 已进驻成都项目：成都银泰中心in99（中国首店）
- 拓展计划：优选成都及北京、上海等城市，预计未来成都市场将会新开2家门店左右
空间设计充满地道的东南亚风情：螃蟹之家中国首家旗舰店位于成都成都银泰中心in99六楼，店铺面积约1200㎡，可同时接纳300人就餐，拥有大小9个包间以及1个宴会厅。成都首店采用了与新加坡总部同款的金字招牌，整体环境清新明亮。
发展线上渠道，扩大客群覆盖范围：螃蟹之家主打经营南洋菜系、螃蟹料理、新加坡国菜等美食，招牌菜为黑胡椒螃蟹和咸蛋黃螃蟹等，其中，黑胡椒螃蟹曾被全民票选为新加坡最佳黑胡椒螃蟹。
除了招牌国菜螃蟹外，餐厅还有多道原汁原味的新加坡本土菜、各国名庄的葡萄酒、精致的下午茶、独具特色的东南亚风情晚餐等。另外，店内主打产品——“新加坡真空包装螃蟹”，已入驻淘宝等网站，与堂食口味相似度高达99%。
赢商网：贵品牌如何看待目前成都商业市场现状？品牌选择布局成都的原因是？
螃蟹之家：
对商业项目来说，消费趋势与定位吻合很重要。成都的商业发达，零售物业数量仅次于北京和上海，受到了国际知名品牌的认可。新加坡也有机构投资在这里。
谈及成都的商圈分布，目前成都最时尚的商圈无疑是春熙路，春熙路西和春熙路东商圈，成都IFS、成都远洋太古里。以此为中心的呈辐射状的各区新商圈也在蓬勃发展中。
选址成都主要是看中成都浓厚的美食文化，成都作为美食之都是一个包容性很强的城市，人们对于美食接受能力比较强，并且在吃的方面十分舍得花钱，而东南亚食材独特的辣味也和四川人喜辣的口味比较契合。同时成都是时尚城市、最具消费活力城市，位列新一线城市之首，未来必定拥有无限的发展潜力和可能。
赢商网：针对市场现状，贵品牌根据自身情况进行了哪些举措和调整？
螃蟹之家：
品质上与新加坡总店保持同步，成都是美食之都，竞争激烈，必须在众多美味中脱颖而出。树立自己东南亚风味第一餐厅的品牌形象。除了醒目的充满东南亚风情装修装饰外，螃蟹之家还严格把控新加坡的优良风味品质，螃蟹全部是斯里兰卡空运的新加坡国菜专供，还特别把新加坡总统府国宴御厨Lena请到成都，示范培训，并邀请当地主厨到新加坡实地学习。让分店与总店品质同步，确保让成都人享受和新加坡一致的纯正风味。在员工和文化上本地化，聘用本地管理人才及员工，服务本土化给本地人亲切感。
赢商网：品牌目前在成都布局了几家门店？选择入驻这些项目是作何考量？
螃蟹之家：
目前刚刚开设一家门店作为尝试，效果很好，成都人民很喜欢我们的店面环境，也很适应我们的娘惹味道和食物。特别是我们的招牌黑胡椒螃蟹，非常受欢迎，每天供不应求。
选择银泰in99，主要是考量它致力打造西南新地标，这里目前正在形成一个新的商圈，汇集了许多金融和科技公司，比较高端，符合我们的客群定位。同时也看好这里潜力，会发展成一个新商业中心和城市中心，未来带来更多客源和生意发展机会。
赢商网：商业项目具备哪些特质会引起贵品牌关注？
螃蟹之家：
成都成都银泰中心in99是银泰集团旗下in品牌项目之一，集合六大国际顶级设计，引领潮流，即将成为时尚新地标。位于城南核心CBD，成都市政府重点打造的城市新中心，亦是国家级“天府新区”高速发展的核心区域，涵盖经济中心、政治中心、产业中心。与我们的高端客群消费能力、商业宴会业务发展，我们新加坡超级品牌定位不谋而合。
都氏二当家
致力于云南文化的创意餐饮
- 细分业态：云贵菜
- 所属国家/区域：成都
- 所属公司：成都云瑞餐饮管理有限公司
- 人均消费：200元左右（木系、火系）
- 开店面积：600-1000㎡
- 已进驻成都项目：成都IFS、仁和新城、九方购物中心
- 拓展计划：计划先于成都本土将六大体系发展完整，不排斥品牌旗下合适的系列与所有的商业项目合作。
都氏二当家共分为“金（度假酒店）、木（创意云南菜）、水（足疗spa）、火（云南汤锅）、土（快餐米线）、云（云南特色手信）”六大系列，以其独特的视觉效果，打造多层次体验式用餐消费场景。其中，金系预计2020年亮相，水系、云系预计2019年亮相。
“二当家”品牌名称来源于记忆中母亲的味道，希望都氏二当家成为母亲味道之外的不二选择。每一道菜品的口感、设计皆经过认真研究，致力为中产阶级提供优质的社交新场所。
赢商网：贵品牌如何看待目前成都商业市场现状？品牌选择布局成都的原因是？
都氏二当家：
成都自古便是文化交汇的集聚地，拥有强大的包容性及自认不足的特质，使得成都传统文化与新兴文化相碰撞，由此赋予了这座城市不同的意蕴与消费理念。都氏二当家90后创始人张瑞都设计专业出身，私房菜创业起步，注重菜品及用餐环境的色彩搭配、光影视觉效果的呈现。我们这个创立于成都的“云贵菜”品牌，很好的诠释了“缘分”二字。
赢商网：针对市场现状，贵品牌根据自身情况进行了哪些举措和调整？
都氏二当家：
品牌坚持自己独特的创意，将每一个细节做到极致，定位新消费时代下的新兴人群，在产品具备充分独特性优势的基础上，使得消费者更愿意为了服务、场景与心情来买单。在未来，品牌也将规划城市化、矩阵化复制战略：即一个金、一个水、两个木、两个火、四个土、一个中央厨房、一套供应链体系、一个分公司，产品体系打包复制，城市化进程将指日可待。
赢商网：品牌目前在成都布局了几家门店？选择入驻这些项目是作何考量？
都氏二当家：
目前拥有4家门店，其中3家布局于购物中心。品牌非常注重商业项目所具备的文化艺术气质，毋庸置疑，成都IFS与仁和新城便拥有这样的气质。如成都IFS艺术展览、各种联名合作的活动本质上区别于大众商业项目的活动体验券、折扣等促销行为。在此，也是非常感谢成都IFS，给与了商户非常多的支持，站在巨人的肩膀上，收获了很多。除去绝对中心优势的商业项目，对于其他商业项目注重的点是其客流量及客群的年龄。
Vinoteka
成都第一家真正意义上的葡萄酒吧、爵士乐俱乐部
- 细分业态：葡萄酒吧+餐饮
- 所属国家/区域：成都
- 所属公司：成都旺嘉餐饮管理有限公司
- 人均消费：300-400元
- 开店面积：190㎡
- 已进驻成都项目：成都IFS
- 拓展计划：一年内将放慢脚步，目标将品牌打造成为中西部最大的爵士乐俱乐部，同时未来将尝试拓店至北上广深。
据第一财经商业数据中心2019年4月1日发布的数据统计显示，在全国范围内，成都的城市夜生活指数排名第五，仅次于北上广深。在国际上常用来判断城市经济发展状况的NASA夜间灯光指数中，成都的夜间灯光强度指数排列全国第七。在最新的统计中，成都以2294家酒吧数量超越上海，位居全国首位。
瞄准巨大的夜消费潜力，Vinoteka定位酒吧细分领域，零售+葡萄酒馆，品牌1.0版本诞生了。随后，品牌将餐饮部分相结合，打造全天候复合式酒吧餐饮品牌，2.0版本获得不错的效果。随着酒吧类品牌红海竞争强烈，爵士乐俱乐部3.0版本成为Vinoteka的杀手锏，大量的乐队输出，及Vinoteka原创IP“音乐人葡萄酒计划”，使得品牌知名度不断提升，颇有亮点。
赢商网：贵品牌如何看待目前成都商业市场现状？品牌选择布局成都的原因是？
Vinoteka：
作为成都远洋太古里入驻的第一家酒吧品牌，亲身体会到成都商业地产发展的轨迹。成都远洋太古里与成都IFS两个项目的先后入驻，将成都商业地产向前拉动了5年。随后成都商业迎来井喷式增长，多商圈的发展将客流不同程度的分流，一定程度上带走了很大一部分南门的消费群体，百花齐放的商业状态无疑给品牌方带来了不小的考验。与此同时，品牌不断更新迭代也为商业项目带来了影响。一定意义上，商业地产正处于创新、变革的新阶段。作为上海人，最初选择于成都创立品牌，便是瞄准了成都巨大的夜消费市场与成都多元化包容性的消费理念。
赢商网：针对市场现状，贵品牌根据自身情况进行了哪些举措和调整？
Vinoteka：
首先，品牌本身具备三大优势：
1.酒单覆盖13个国家的300多种酒，品类最齐全，几乎所有类型都可以喝的到；
2.店内百分之四五十的酒是直接进口的，绝无仅有；
3.品牌拥有专业选酒团队，选酒的专业度高。
从零售+葡萄酒1.0到全天候复合式酒吧餐饮品牌2.0再到爵士乐俱乐部为主打的3.0，“让这个城市的年轻人喝到人生中第一杯好的葡萄酒、看到第一场爵士乐表演。”的Vinoteka一直在路上。
赢商网：品牌目前在成都布局了几家门店？选择入驻这些项目是作何考量？
Vinoteka：
由成都远洋太古里搬迁至成都IFS之后，目前在成都就一家门店。当初选择成都远洋太古里时，考量了很多，关于这个项目的理念及设计是最吸引我的。当然后来因为种种原因搬迁至成都IFS，很感谢这两个高端商业项目给予的各种支持。在接下来的拓店选择中，品牌更加注重项目的招商规范度，社区型商业项目的话目前不在考虑范围之内。
Gray Whale灰鲸
大海深处的美味
- 细分业态：美式餐厅
- 所属国家/区域：成都
- 所属公司：成都灰鲸餐饮管理有限公司
- 人均消费：140元
- 开店面积：240-350㎡
- 已进驻成都项目：成都IFS
- 拓展计划：优选成都、重庆、合肥、北京、天津、石家庄、西安等地。下半年成都、重庆计划各新增一家门店，成都万象城、成都银泰中心in99，首开·龙湖西宸天街以及即将开业的Icc；重庆金沙天街、重庆礼嘉和中央商务区皆在考虑范围内。
Gray Whale灰鲸餐厅以西式烤肉“德克萨斯风滚烤肉”为主营特色，融合意大利地中海周边美食的快时尚美式餐厅。餐厅以后现代轻奢极简主义风格的空间设计为装修理念，以注重客户交互体验和严控产品品质为经营方向，以健康、轻食、低卡融合低温慢烤为产品特色，主要定位城市新中产阶层，旨在打造全国知名连锁餐饮品牌，力争成为中国上市的时尚社交型餐饮品类。
Gray Whale灰鲸餐厅品牌创始于2008年，公司成立于2015年，先后七年积累与沉淀，主理人金钰先生任公司董事长兼厨政技术总监。金钰先生是中国烹饪大师，现任FHC中国国际烹饪大赛秘书长，获法国蓝带勋章，从事餐饮行业21年，先后任职雷迪森、凯宾斯基等多家五星酒店行政总厨；目前灰鲸餐厅已入驻太原北美N1，重庆IFS，龙湖时代天街，成都IFS，其他城市店铺陆续筹备中。
赢商网：贵品牌如何看待目前成都商业市场现状？品牌选择布局成都的原因是？
Gray Whale灰鲸：
作为一个外来品牌进入成都市场，前期也花了很多心思去做市场调查，才做出先布局西南区的决定。对比成都相似品类的餐饮品牌，产品差异度比较大，品牌辨识度高，这是比较明显的优势。成都作为新晋一线城市，足以说明这座城市的整体消费水平以及消费需求是符合灰鲸品牌定位的；同时成都是一个旅游城市，对于餐饮品类的接受度和包容度很广泛很宽容，虽然川渝地区餐饮的地域性很明显，传统的火锅品类占绝对的主导地位，但对于西餐业态，成都市场并不饱和，我们的消费主力客群主要集中在25-36岁这个年龄段，他们对于西餐的消费频次和消费力是相当可观的，当然市场竞争压力也大，旅游城市的共性，淡旺季客流量差距会比较明显；再者，成都还是一个网红城市，媒介传播途径很多，有特色有品质的餐厅在基准客户群体中的扩散会非常快，加上持续的推广和线上热点，我们对自身品牌形象和产品品质有信心，这点在重庆是通过验证的。
赢商网：针对市场现状，贵品牌根据自身情况进行了哪些举措和调整？
Gray Whale灰鲸：
首先成都灰鲸餐厅整体装修设计有区别于其他店面，整体选材上用的是典雅的古堡深空灰天然大理石搭配雅金色金属板材，沉稳大气更彰显质感和品质；推广方面更多做了线上平台的合作，抖音、点评、微博、公众号自媒体等等；产品方面，摆盘和产品结构做了细微调整，品相上要出彩；产品还是美式乡村烤肉为主，但做了一些优化，增加了一些品质牛排种类，以满足客户更高的需求；产品根据客户反馈口味上也做了一些调整。
赢商网：品牌目前在成都布局了几家门店？选择入驻这些项目是作何考量？
Gray Whale灰鲸：
目前在成都布局一家店铺。之所以选择成都IFS，第一是基于地理位置，春熙路作为成都商业中心榜首的地标位置，是目前成都最繁华的地段，而成都IFS又属春熙路的中心地段，热度高，客流量大。第二，成都IFS作为众多商业项目中调性和规格比较高的商业体，与灰鲸品牌客群定位相似度很高。第三，灰鲸成都首店也需要一个更利于品牌传播的载体，相对而言，成都IFS更适合
赢商网：商业项目具备哪些特质会引起贵品牌关注？
Gray Whale灰鲸：
1.热点品质商圈，客流量稳定，基准客户群体比例高；
2.商业项目餐饮品类规划合理，运营模式成熟，配套齐全；
3.商业项目客群定位与品牌客群契合度高；
4.商业项目持续的推广能力和竞争力，有造血能力，拉动客群；
结语：
精致餐饮的消费模式下，一个品牌的兴盛与衰落，最终还是由菜品、环境、服务等这些细节来决定的，在不断更新的市场环境下，餐饮品牌必须通过不断调整“口味”、创造更为舒适的环境、升级更周到的服务才能博得消费者的眼球。
