火锅红海下，这家“不蘸料”的蒙式火锅能成功突围吗？

“要么是第一，要么创造一个品类使自己成为第一”。

这是号称“不蘸料”的快乐小羊火锅，写在自己官方微信公众号的一段话。这句话也正好说中了在如今的火锅江湖，新兴品牌成功突围的正确姿势。

比如巴奴毛肚火锅，在海底捞制霸一方的情况下，以“毛肚”这一品类成功抢占部分市场份额；再如捞王锅物料理，则以“猪肚鸡”火锅，开辟了一方新天地。

那么，快乐小羊火锅是如何做到“不蘸料”的？它真的可以凭借“不蘸料”再创品类第一吗？

在“西餐厅”里吃火锅是怎样的体验？

吃火锅原来也可以在充满文艺气质的洋气西餐馆里实现。

快乐小羊整体的装修风格类似西式快餐的美式工业风格，高挑的层高，让空间显得并不拥挤，通顶的大窗看起来更有一种美式的豪放，把工业的感觉展现得淋漓尽致。

简单、粗狂的外表下又不乏文艺气质。年代十足的砖墙、苏州采集的原木、精挑细选的配饰、云南空运来的干花装饰、别出心裁的油画，显得更加精致、舒适。

皮质座椅配置让整个空间更加大气，有长排卡座区、半圆形座椅区，可以满足家庭、朋友聚会的需求。同时店内也配有雅间，通过暖色调的搭配和优质材质的配置，满足商务宴请的需求。

厨房的明档设计，可以看到菜品生产的每一个步骤，让消费这在这样的环境下，真正感到吃得放心。

诚然，环境只是吸客的诱因之一，产品才是关键。快乐小羊能做到“不蘸料”的关键在于汤底和冷鲜肉。

据介绍，快乐小羊的汤底通过六道工序才吊出了锅底的精髓。汤底由6只总重48斤的整鸡，严格把控的牛棒骨，再加入新蒜、草果、枸杞、豆蔻、红枣、桂圆、党参等产地直采的36种原生底料，经过选-炮-炒-熬-焖-煮6道工序，慢炖6小时，才炼成了快乐小羊的主打锅底。

蒙式火锅以内蒙古涮羊肉为特色，快乐小羊主打的明星产品“1718”冷鲜肉，通过屠宰、分割、排酸到恒温冷链，再经1分钟纯水洗浴；7天的低温低氧深度休眠；再经生产、仓储、运输、到店0-4℃全程恒温，使冷鲜肉的味道达到18天的最好释放。

此外，快乐小羊的原切羔羊圆上脑、圆切羔羊前腿条、爆嫩竹签内里脊皆是冷鲜系列的极品，产品由工厂空运直达餐桌。因为汤底的浓郁，加上食材的新鲜，快乐小羊希望“不蘸料”就可以让食客品尝到食材本源的自然鲜香。

“不蘸料”蒙式火锅，下一个火锅黑马？

相关数据显示，2018年全国餐饮总收入突破4万亿元，其中火锅业总收入达8757亿元，增速仍然高于餐饮大盘，预计将在2020年超万亿元。

但火锅市场的集中度仍然很低，头部品牌所占市场份额并不多，海底捞只占2.2%，呷哺呷哺则为0.8%。所以，对于区域性品牌、特色火锅品牌等小众或新兴品牌来说，仍有巨大的发展空间。

另一方面，在激烈的市场竞争下，也有一大批火锅店因经营不当而倒下。未来，洗牌和迭代扔将是火锅市场的主旋律。

在这个大背景下，火锅品牌要想在市场占据一席之地，打造差异化是品牌在高度同质化的火锅市场中，成功突围的杀手锏。而一些具备区域特色的火锅以及特色的食材火锅有望崛起。

快乐小羊以“好汤不蘸料”的特色定位，追求蒙式火锅鲜羊原味，为内蒙古优质羊肉找到了新的打开方式，试图在火锅红海中脱颖而出，不断满足食客最高级的味觉体验。

据了解，快乐小羊曾在十几年前，便以极具特色风味的内蒙火锅品牌，火遍老北京的大街小巷。如今原来那批核心团队重新执掌，以最新研发的冷鲜火锅，再次入局火锅江湖。

近年来，潮汕的牛肉火锅，广东的猪肚鸡、椰子鸡火锅相继走红，而蒙式火锅这一细分品类的发展还欠火候，或许快乐小羊的出现能为蒙式火锅再添一把火。

此外，快乐小羊130元左右的平均客单价，也迎合了中高端火锅市场的发展契机。数据显示，中高端市场的复合增速最快，2013~2017 年的复合增速为13.9%，预计2017~2022 年复合增速约11.3%，市场规模将进一步扩大。

随着消费者拥有更高的消费能力，越来越重视食材品质和用餐环境等因素，客单价在100元以上的高端火锅市场将加速发展，少数主打高端火锅的品牌也将大受欢迎。