疫情之下云南餐饮的“众生相” | 赢商采访录
一场突如其来的新型肺炎，让各行各业都饱受冲击，餐饮首当其冲。年前，年夜饭的大范围退订，储备食材作废；购物中心客流骤降，餐饮门可罗雀；响应国家号召，餐饮纷纷闭店。许多人也开始回望03年SARS时期餐饮业如何渡过难关并重振旗鼓。
西贝贷款发工资也只能撑三个月的文章一出，更是为大小餐企蒙上一层阴影。而时下，昆明餐企亦哀鸿遍野。
赢商网采访了昆明五家大型餐企董事长与负责人，看他们在疫情之下如何面对。
昆明傲为世企业管理有限公司董事长袁源
Q:面对新型冠状病毒肺炎疫情，您名下的餐企什么时候开始启动抗疫机制？对疫情防控有哪些措施？
A:大年初一由我亲自领导主持视频会议，会后成立傲为世疫情防控专门小组，明晰防疫小组组织架构，并做相关工作部署。
具体防疫措施有：门店严格执行消杀措施，严格区分清洁工具，专项专用专区专用，视频培训员工消杀工具的使用；公司全员配戴口罩，严格洗手规范，时实关注疫情资讯；实施人员管控，去过疫区或与疫区人员接触过的，以及出现感染相关症状的，第一时间上报公司并到正规三甲医院排查；取消公司一切聚会；情况异常时，适当排休；严禁公司员工传播未经查证的消息；店长统计在外休假人员情况；在昆员工禁止一切聚会，避免乘坐交通工具，避免去人多的地方；门店视情况分为暂停营业和继续营业。
Q:这套抗疫机制，是否与品牌属性相关？是如何制定出来的？
A: 相关。傲为世名下四家餐饮品牌，由2020年1月27日起暂停营业的有三家，其余四家继续营业。一些涉及生食和半熟食的门店，此类菜品完全停售。傲为世疫情防控专门小组，各组组长均由各部总监及主管担任，不用工作交由专人负责传达执行，权责明晰，避免重复推委。
Q:这些做法落实之后，消费者在门店有什么反馈？
A: 到店消费的客人不会对消毒水等气味反感，反而很认同门店的管理措施，同时我们保留了外送业务，外送销量较平时有增长。
Q:在这样一个实体商业的困难时期，对于甲方有何措施建议，或建议行业同行们，如何共同行动？
A:疫情发生后，多数的甲方积极减租免租，做好商场的消毒安全工作，这些举措无疑值得肯定。但甲方的减租免租政策并不能完全缓解商户的压力，尤其是餐饮业，疫情前储备的原材料完全都浪费掉。堂食客流量断崖式下跌，外送数量虽有增长，但经营状况依旧是亏损状态，希望甲方能给到更多的支持。
与此同时，云南餐饮与美食行业协会也向政府相关部门以及餐饮行业相关合作企业发出呼吁，希望大家互帮互助，共克时艰，云南餐饮人将永远铭记这份恩情。
昆明赤盈餐饮有限公司董事长刘运通
Q:面对新型冠状病毒肺炎疫情，您名下的餐企什么时候开始启动抗疫机制？对疫情防控有哪些措施？
A:1月5日在得知相关疫情消毒后，我们在门店就采取了相应措施。
包括店内严格消毒机制，员工全程佩戴口罩，每日监测体温；顾客进店会告知顾客餐具都经过酒精和高温双消毒，请放心使用；员工宿舍每日进行消毒，对员工衣物消毒和摆放都有要求；名下果饮品牌，对长时间置放在空气中的杯具，均要进行多次消毒；
要求骑手洗手消毒和监测体温后才可接触外送食品，在食品包装袋内放置卡片，上面写有骑手和店内工作人员的姓名和体温等信息。
Q:这套抗疫机制是如何制定出来的？
A:严格落实食品药品监督管理局的防疫要求与措施，参考全国大型餐企防疫措施，在本土餐饮微信群交流经验等。
Q:这些做法落实之后，收效如何，消费者在门店有什么反馈？
A:因为目前业绩很差，所以收效暂时没办法体现。但我们收获了在店内用餐的客人和外卖消费者的一致好评，一系列的消杀措施，再配合外送措施，让顾客吃得更安心。
Q:在这样一个实体商业的困难时期，对于甲方有何措施建议，或建议行业同行们，如何共同行动？
A: 房租丶员工工资对我们来说都是很大的压力。目前肯定是希望甲方能够减租免租和减免相关物业费，给餐饮品牌一个喘息的时间。往后随着疫情的发展，希望甲方能够明确态度和制定出相对完善的措施，对品牌有更大的支持力度。与此同时，希望同行能携手抗疫，严把卫生和消毒，做到餐饮业0疫情。不认同一些打出超低外送价格的同行的做法，现在是要稳定市场而不是用价格战扰乱市场，同时也不利于政府的管控。
Q:现旗下门店情况如何，有无核算相关亏损？
A:旗下四个品牌多家门店，西餐和烤肉店现已全部关闭，只有留老爷不准走一家在营业。另蔼若春等超大面积的门店，目前只有外送服务，2月8号之后会恢复正常营业。营业额实际亏损严重，每天只剩原来的六分之一甚至八分之一。但面对困境，还是要有良好心态，优胜劣汰的法则无处不在，我希望我们能战到最后。
昆明茴香（集团）餐饮娱乐有限公司总经理陆春
Q:面对新型冠状病毒肺炎疫情，您名下餐企什么时候开始启动抗疫机制的？
A:春节之前，我们所有的门店就买了消毒液和口罩，给员工做了培训。实际上，每年也都在做这些事情。今年，遇到疫情，在这方面就更加严格。我们要求工作人员佩戴防护口罩（后厨员工使用一次性医用口罩，前厅服务人员使用医用口罩），配备测温枪并设置应急隔离区，对员工和前来用餐宾客进行体温测量，体温超过37.3℃（含37.3℃）的应暂时阻止其进入餐厅，体温复测后仍有问题的，立即向指定机关做出报告，并请其戴好口罩在应急隔离区等待处置。这是疫情初期，还没有停业之前做的内部培训及防护工作。
Q:以上防护措施，对防控疫情有哪些支持？
A:原本春节期间我们预计照常营业，但疫情却日益严峻。通过和辖区公安部门沟通后，基于娱乐场所人员的密集性和游客复杂性，综合多方面因素的考虑，政府希望我们的娱乐项目暂停营业，我们也积极响应国家号召，大年初一我们暂停了旗下所有娱乐项目，大年初二，其它项目也会全面关停。
Q:这些抗疫机制落实之后，对企业造成了哪些营收方面的影响？
A:这次的停业，对我们企业损失有很多。大概有以下几点：一是房租，二是人员工资，三是年前准备的一批备用物料，四是之前营业期间的收益现在都没有了。我们企业旗下有16家店，闭店期间，一个月发放人员工资就需要两三百万元。
Q:在这样一个实体商业的困难时期，您对于甲方有何措施建议来共渡难关？
A:实际上，疫情发生之后，不少甲方也积极配合商户做了很多工作。诺仕达、保利、万达、实力、冠江（1903）等商业集团已主动通过降租、免租来帮助餐饮企业渡过难关。但因为餐饮企业这次受到的影响比较大，如果甲方给予的支持和帮助的力度比较小，那绝大多数餐饮企业是无法生存下去的。商业综合体与餐饮业是紧密的合作伙伴，疫情当前，我们希望有更多的商业集团能给予餐饮企业减租、免租等实质性的支持，也请求街边店的“中国好房东”们挺身而出，给予爱心、共度难关。
Q:疫情期间，您对同行业有什么样的建议？
A:疫情期间，我们建议所有同行业在这次疫情当中能够积极响应党和国家的号召，必要时，闭停营业。在营业当中的店铺一定要做好内部和外部的防护工作。积极配合相关部门，抓好每一道关口的把控和防控。除此之外，餐饮企业在这段时间应该紧密联合起来，增强交流，通过交流，希望大家在人员工资、未来经营思路、线上线下的经营方面有进一步的沟通、合作，获得更多认知。
Q:疫情期间，您希望政府相关部门能够提供哪些支持和帮助？
A:疫情发生后，云南省餐饮行业协会积极组织所有餐饮企业交流和沟通，大家呼吁政府相关部门出台政策切实减免餐饮企业相关税赋，并根据餐饮业属劳动密集型企业，“五险一金”居高不下的实际困难，有力减免社保费用，支持行业、企业度过难关，确保稳定就业和市场经济持续发展。
Q:除此之外，云南的餐饮行业还做了哪些行业诉求？
A:疫情来的突然，云南省餐饮企业在云南省餐饮协会的带领下，呼吁各大银行为重振餐饮业市场提供必要的金融支持，积极争取和出台延迟餐饮企业还贷时间的政策，对现金流出现困难的企业给予低息贷款等资金支持，帮助主动承担社会责任、暂停营业的餐饮企业度过难关。呼吁电力、水务、天燃气、垃圾清运等保障部门减免餐饮企业的水、电、气及垃圾清运等费用。呼吁美团、饿了么等外卖平台务必大幅减免餐饮企业的佣金费率，支持、帮助餐饮企业为市民提供供餐保障，共度难关。呼吁作为命运共同体的餐饮企业相关供应商，延缓收款账期，降低供货价格，相互扶持，共度寒冬。
云南滇铺子饮食文化传播有限公司董事长李显峰
Q:面对新型冠状病毒肺炎疫情，您名下餐企什么时候开始启动抗疫机制的？
A:疫情期间，我们配合政府，在大年初一、二就关闭90%门店，留下四家外卖门店，外卖的门店都做了全套的安全防范错施，定时对员工测量体温，提供洗手消毒，对加工每个环节都有监控，产品专间打包；保证食品安全卫生。之后，如果通知开业，我们也会严格要求工作人员佩戴防护口罩，测量体温，这是对我们自己的要求，也是对消费者和社会的根本就餐保障。
Q:外卖店最近的营收情况如何？
A:目前，实体经济处于下行状态，春节本来是餐饮行业生意最好的时候，但今年遇到疫情，生意非常糟糕，我觉得这点不但和疫情有关，还和各种网传的外卖负面事件有一些关系。所以，整体上来说，我们的营收情况是非常不堪的。
Q:在这样一个实体商业的困难时期，您对于甲方有何措施建议来共渡难关？
A:现在，全国的餐饮人都在呼吁政府釆取错施，多出台政策扶持，房东尽量免租，共度难关。当然，疫情事件发生后，不少商业已经行动起来了，有的商业还为商户免去了一个月的房租。也有一些商业还没有作出应对的方案。这个疫情是突发事件，我们也不知道最终会持续多久，会对商业影响多久，所以很多事情是不可控，不好提前预知的。
Q:您期望甲方免租的时间大概在多久？
A:这个免租的期限得看疫情的发展势态而定，这可能是我们不可控的时间界限，作为餐饮企业，我当然希望能免租到一切回归正常生活的状态。但是，这只是我单方面的诉求，还得看甲方最终的综合权衡和协调方案。
Q:疫情期间，您希望政府相关部门能够提供哪些支持和帮助？
A:疫情期间，政府能做的就是免除所有税收，帮助企业找出路。中国经济是由无数业态，实体经济+线上经济等等组成的，实体经济出现问题，对于中国经济也会有非常大的影响，所以，我们希望政府能够出台政策，共渡难关。政府相关部门如果能协调原材料的供应以及原材料的价格相对稳定，这对餐饮企业和消费者都是一种贡献。
Q:疫情期间，您对同行业有什么样的建议？
A:餐饮行业是一个非常忙碌的行业，平时没有时间静下来思考很多东西，疫情期间，刚好静下来，能够认真分析一下自己未来的生存方式。我想，在这个时候，大家都应该静下来好好思考一下自己未来的发展。
云南我们的味来餐饮投资有限公司董事长贺湧
Q：面对新型冠状病毒肺炎疫情，您名下餐企什么时候开始启动抗疫机制的？
A：我们所有门店已经停业了，我们管理层今天还在商量对策，因为下一步的 还不明朗，虽然我们的上班时间初步定在2月10号，但是到时候能不能如期上班还不知道，还要根据商场的实际情况。但是我们的要求是，不管什么时候上班，我们都要求员工提前三天到公司里，要提前做三天培训，然后再上岗，上班。这三天培训，我们会针对我们内部的管理，疫情的防护措施，服务、卫生以及本行业内相关的专业领域等。
Q：疫情期间，您的企业营收情况如何？
A：基本上来看，每年春节都是餐饮行业的营收黄金期，但今年这个黄金期成为了整个餐饮行业的“痛”！现在，餐饮行业基本都停业了，没有了流水就等于没有了营收。还有房租、人员工资等各种支出，现在已经不是失去营收的问题，而是整个行业都已经形成亏损状态，如果再这样亏损下去，大家能够支撑多久才是重点。
Q：在这样一个实体商业的困难时期，您对于甲方有何措施建议来共渡难关？
A：现在我们已经收到爱琴海的通知免租一个月，1903也有一些免租政策，其它的商业也会有一些帮扶政策，但是目前还没有收到具体通知。现在，云南餐饮行业协会也和我们有一些交流沟通，可能会由餐饮协会发起协调政府，给予餐饮行业一些帮扶和支持。现在大家也没有其它更好的办法，如果再持续两个月，那可能有一半的商家都会维持不下去的。
Q：疫情期间，您希望政府相关部门能够提供哪些支持和帮助？
A：我觉得这个时候我们是不愿意给政府添乱的，因为今年大家的营收都非常不好，在疫情期间也没有为政府做一些贡献，我们内心已经是感觉非常愧疚！现在我们整个餐饮行业应该考虑如何自救，怎么去抓住这个时机，给员工做更多，更全面的培训；利用这个时间，思考自己未来应该如何更好的发展。
回望中国甚至世界历史上每一次重大灾祸，人类与国家总在深重的打击中经历漫长的自救重建与复兴。但因团结信念与互助，人类也总能在灾祸中涅磐。同奋战在前线的医护人员一样，无数的中国餐饮人一定也在默默为家国出力与坚守。相信，再长的寒冬也终究会过去。
