挺过去,活下来 餐饮的春天还远吗?

餐饮界 大筝
摘要:业内人士预估,疫情为餐饮业带来的影响或将历经半年或更长的时间才能恢复,目前已有很多餐企主动采取一系列的自救措施。

西贝餐饮董事长贾国龙在2月1日接受采访中表示,因疫情停业,西贝有2万名员工待业,贷款发工资也只能撑3个月;

九毛九集团董事长管毅宏也曾公开表示,希望政府能在税费上有减免政策,或者能有相关补贴补助;业内人士估算,海底捞休市15天的损失将超过11亿元……

行业龙头尚且人人自危,遑论占据餐饮业大半璧江山的中小餐饮业。商务部给出的数据显示,2019年的春节假期(2019年2月4日-10日),全国餐饮行业销售额约10050亿元。今年,大量餐饮商家因疫情关闭,其损失已经不止于腰斩。

做好全面复工准备

业内人士预估,疫情为餐饮业带来的影响或将历经半年或更长的时间才能恢复。

很多餐饮商家已经迫不急待地想要复工止损,但是另一方面,复工也意味着会让员工暴露于危险之中。老乡鸡创始束从轩就曾在采访中表示:整夜睡不着,最担忧的是员工的安全,担心到失眠。

复工势在必行,商家能做的就是提前规划,做好全面准备,以应对接下来的全面复工。

1、日常消毒

在这里,日常消毒不仅针对环境,还有对人与餐具的消毒。这一点,可以借鉴目前各大超市正在执行的政策。

进门前对顾客进行测温,并使用免洗洗手液等对顾客进行简单的“消毒”。

同时,针对餐具也必须做到及时、全面的消毒,并将一系列的消毒政策对消费者进行公示,以便让消费者放心用餐。

2、员工安全管理

针对员工,一方面,需要规范口罩佩戴,送餐接触等动作,另一方面,店面可以出台相关政策,通过线上点单、支付等手段,尽可能减少“面对面”的服务,也可以减少交叉感染的风险。

3、特别时期的特别餐具

此时,人们出门用餐担心的不仅是人传人的风险,同时,也担心因餐具甚至餐桌餐椅的不洁而产生的感染。

在这种情况下,商家可以主动采取措施,一是倡导分餐制,甚至在特殊时期使用一次性餐具;二是可以出台针对餐桌、餐椅的消毒措施,不仅要做到每日消毒,必要的情况要做到“台台”消毒,做到每一位客人坐到餐桌前时用到的餐桌、餐具均已经过再次消毒。

4、严格把控采购来源

愈是在非常时期,愈需要注意到各个细节,采购也是餐厅“抗疫”工作中需要特别注意的事情。

第一,要确保食材来源的安全性,对供应商甚至供应商亲属的健康情况进行排查;

第二,食材到达饭店后,可以先放置在阴凉通风处一段时间,让可能潜伏的病毒自行“灭活”;

第三,采购人员在采购时应保护好自己,归店后及时做好自身消毒工作。

在老乡鸡规定的规定中,要一个小时洗一次手,两个小时消毒一次,4个小时换一次口罩,每天都要自查自检,天天测体温。像老乡鸡一样,针对应对措施,店面需要出台详细的执行规定、流程,以便于员工严格执行,帮助店面防患于未然。

自救进行时

变“被动淘汰”为“主动主击”

一场疫情让整个餐饮业都陷入极度的被动之中,大量餐企叫苦不迭,担心自己根本熬不到春天的到来。

此时,与其消极等待行业整体转暖,不如主动成为行业转暖的助力,目前,已经有很多餐企主动采取一系列的自救措施。

1、多元渠道分散风险

2月6日,京东生鲜发出“共同战疫”倡议书,邀请广大餐企加入“餐饮零售发展联盟”。

京东倡议餐企将餐品做成“速食”商品通过电商等全渠道销往全国市场。目前,海底捞,西贝莜面村、东来顺、广州酒家、哈根达斯、狗不理等知名餐企均已加入。

京东平台的数据显示,海底捞线上商城销售额从1月20日开始上涨,春节期间的成交额更是较上月同期增长超过2倍。这意味着,受疫情的影响,人们的部分线下消费需求已经转往线上。

餐饮业开始寻求店面之外的生意,他们将本应堂食的家庭套餐做成了外卖的形式,并主动设计“不见面取餐”的方式,正在营业眉州东坡约80%的营业额来自于外卖,百胜中国从1月30日起,全国范围内的肯德基宅急送和必胜客宅急送同时推出“无接触”配送方案;还有商家在被动撤档外卖平台后,转而精准服务会员社群中的“铁粉”,通过小程序、电话、社群、朋友圈留言下单后商家配送。

疫情当前,即便餐企复工,在相当一段时间里餐厅还将面对店面流量大不如前的状况。此时,餐厅就需要把营收的焦点从店面中解放出来,转而通过多元渠道增收,以分散店面生意下降甚至闭店的风险。

2、争取外部帮助

在西贝莜面村公开“叫惨”不久后的2月8日,西贝方面宣布收到浦发银行1.2亿元的贷款授信;老乡鸡创始人束从轩在日前接受采访时透露,已有包括光大银行、建设银行,以及本地的一家银行三家银行主动取得联系,老乡鸡预计可以获得5个亿的授信额度;2月11日的消息,本应萧条的餐饮股不降反涨,海底捞涨3.77%,颐海国际6.34%,呷哺呷哺涨3.03%,九毛九涨4.31%……这意味着,即便在疫情与集体休市的双重夹击下,有实力的餐企依然备受资本青睐。

面对疫情对经济带来的巨大损失,各地也纷纷出台利好贷款政策,包括贷款、融资等在内的外部帮助,将成为餐企走出疫情阴影的一大助力。

3、停业不停工

目前,大量餐厅还处在闭店状态,但在闭店的背后,不仅有大量餐企通过零售、外卖、外送等方式维持一定收入,让店面一直处在停业不停工的状态,还有一些商家就连营销的工作也没有停。

喜茶在线上开出了“爆款教程”,在分享DIY芝芝莓莓教程的同时,带动其他零售茶包产品的销售。在闭店之时依然不忘发粉丝福利,这也是喜茶的高明之处。

闭店乃至关闭一切销售形式,不代表要关闭与消费者的沟通渠道,不断与消费者互动,维护与维持客群关系,也是为了即将到来的复工做准备。

4、平稳复工

目前,已经有门店闭店半月之久,很多店主卯足了劲想要在复工之时“大干一场”,弥补之前的损失。增收的希望在即,但也很容易让老板陷入增收的“短视”陷井。

最近,因涨价而被消费者质疑“发国难财”的商家并不鲜见,这些商家轻则被消费者言语唾弃,重则被相关部门罚款数万至数十万。

为了避免出现如此得不偿失的局面,餐饮商家也应注意在复工之时的价格稳定;与此同时,商家还应自行检查食材的新鲜度,不能因之前的食材积压而使用低劣质量甚至过期的食材,降低餐品质量就等于自毁口碑。所以,在复工的关键时刻,商家要想自救必先自醒。

5、安稳军心

老乡鸡创始人束从轩怒撕员工“减薪”联名信,表示:“宁亏5亿,卖房卖车,也要让1.6万员工有饭吃、有班上”;面对闭店,他告诉员工:“疫情结束之后,有你的忙。从现在开始我们要在家上班,在群上岗,在线培训”。

西贝餐饮董事长贾国龙一边叫苦贷款发工资,一边对2万多名员工按时发工资,保证目前在宿舍的1万多名员工管吃管住管安全,还管心情愉快……

在这些企业身上,充分体现出以人为本的企业文化。也只有这样的企业,在疫情后的大洗牌中,不会因为人才流失而削弱竞争力。

在上面有提到,餐饮业完全恢复疫情的影响需要半年甚至更久的时间,那么,从疫情开始之初,餐饮业就注定要打一场持久战。面对这场持久战,扛下去,才能活。

这场疫情固然为餐饮业的外卖、新零售、方便速食等板块带来的新机遇,但店面生意却不会在复盘之初就恢复到从前的状态。所以,在政策性放开餐饮经营后,只要疫情警报一天不解除,餐饮业就要继续忍受一天的“寂寞”。

但不可否认的是,无论是这场疫情的警报在何时完全解除,消费者都已经压抑了太久的消费欲望。届时,餐饮业在历经了漫长的寒冬之后,会迎来喷薄而来的暖意,整个行业会感受到来自“我想吃火锅”、“我想撸串喝啤酒”、“我想喝奶茶”的强大爆发力。

所以,即便现在的冬天依然令人瑟瑟发抖,但终将到来的春天依然存在着满满的希望与大量的机遇。

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原标题:挺过去,活下来 餐饮的春天还远吗?
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