关店潮中的餐饮“开店王”:商场,招它丨WIN DATA研究

赢商云智库 胡倩聪
摘要:追求极致单品的hon烘焙、新青年文化快餐、以“肉”为魂的日韩料理...在这场“拓展段位赛”中,哪些品类及新锐品牌能脱颖而出?

 

据赢商大数据监测,2019年21城5万㎡以上购物中心的餐饮关店品牌数量高出开店品牌数量12.4%,来势汹汹的洗牌潮,加上疫情寒冬,新一轮品牌搏击如箭在弦。在这场“拓展段位赛”中,哪些品类及新锐品牌能脱颖而出?这些热门品牌代表了当下哪些新消费趋势?商场招商如何顺势而为?

01 休闲餐饮

烘焙单品走热,互联网咖啡“杀停”;茶饮新势力加速集结长沙、武汉

数据统计范围:赢商大数据重点监测、商业发展水平领先的21城860家购物中心(商业面积≥5万m²),3040个连锁品牌,下同。

连锁品牌界定:跨省、本省跨市开店的品牌。

品类/品牌拓展势能界定:开店比例越大,关店比例越小,品牌拓展势能越强(如下图所示)。

烘焙甜品、休闲小食拓展力较强的品牌占比更大,显示该业态发展空间较为广阔。追求“极致单品”的烘培品类在细分领域冒现不少网红品牌,如【芙蕾小姐】将以江浙沪为中心向周边城市辐射,在一二线城市开设快闪店和概念店。同时茶饮异业亦纷纷插足,如【奈雪梦工厂】把烘焙作为重头戏,【LELECHA】开拓了BOBOCAKE现烤舒芙蕾专制店、软欧包制造所等子品牌。

处于“关店进行时”的咖啡品牌占比较大,曾经凭借补贴模式打开局面的互联网咖啡,近年遂现捉襟见肘之态,【连咖啡】仅在2019年就关闭了30%~40%的店;而今年的情况更不乐观,【瑞幸咖啡】被揭露业绩造假,亏损持续扩大,激进的门店扩张将告一段落。

阿甘锅盔

6年,191城,1000家店

从单品爆款到“国民小吃”

作为2019年典型城市购物中心小食品类拓店速度最快品牌,阿甘锅盔已是行业连锁化、品牌化的标杆范例。品牌主打非遗锅盔小吃,由手工炭烤制作,采用“锅盔+轻食+饮品”的产品组合,通过标准化、创新营销为传统食品注入了新的生命力。

成立于2014年,2017年获得天使轮投资,2018年建立加盟体系,在资本加持下,2019年进入快速发展阶段。目前,阿甘锅盔已经覆盖上海、北京、深圳、广州、天津、西安、苏州、郑州等全国190余个城市,开出超过1000家连锁店,实现单店盈利率90%以上。

拓店势头较强品牌的拓展布局主要集中在一线城市,二线头部城市长沙、武汉近年也吸引越来越多优质品牌进入,并主要表现在茶饮市场。长沙近年培育出不少“地方势力”,如【茶颜悦色】、【MAMACHA】、【果呀呀】,同时,全国连锁品牌如【奈雪の茶】、【KOI】、【COCO都可】等也已进驻,2019年【喜茶LAB】首入长沙。

武汉也迎来不少“过江龙”,如2018年底的【喜茶】地区首店、2019年的【奈雪的礼物】、【LELECHA】、【R&B巡茶】地区首店;今年,【茶颜悦色】亦表示将要走出长沙,首站计划落子武汉。

02 火锅

港澳基因火锅拓展力强,小火锅集中度不断提高

粤式火锅、特色火锅拓展力较强的品牌占比更大;粤式火锅中,系出港澳风味的品牌火爆程度飙高,如澳门品牌【澳门星记猪骨】2019年迅速在全国26个城市落户,最高纪录排队1347桌;【那都不是锅港式打边炉】以66家门店,成为港式海鲜火锅子品类门店规模第一位。

特色火锅对于食材质量要求比其它火锅品类高,随着行业的标准程度提高,“屠宰场+供应链+中央厨房+门店”的模式逐渐成熟,优质的特色火锅品牌凭借“专营食材”,得以在红海中杀出重围,如精选一头牛20%肉量的【花样美腩】、主打走地老母鸡和六头鲍鱼的【如一鸡鲍鱼】。

小火锅强势拓展和关店趋势明显的品牌占比均大;一方面品牌集中度不断提高,如头牌呷哺呷哺2019年拓店189家,较2018年多出21家,更开出年轻化子品牌“in xiabuxiabu”,针对性地拓宽客源,抢占市场份额。另一方面弱势品牌发展承压,如【温鼎精致火锅】、【转转乐】等品牌关闭了部分门店。

除一线城市外,拓店势头较强的火锅品牌在杭州、青岛、重庆等二线城市的布局比例较高,成长于杭州的本地品牌【一席地】年销售超50万只招牌本地鸡,18家直营店均在杭州范围内拓展。全国性品牌亦看好杭州市场,【湊湊】2019年开业杭州第5店;在杭州大众点评火锅口味榜、涮羊肉人气榜排行前三的【羊老三羊蝎子火锅龙虾馆】已在当地开设19家门店。

此外,头部火锅品牌亦关注青岛市场,【谭鸭血】2018年底登陆,2020年【呷哺呷哺】的青岛第8店以3.0黑科技餐厅亮相。

呷哺呷哺

03 中式正餐

湘菜、江浙菜“冰火两重天”,“粤派”川菜成新兴势力

闽菜、云贵菜、海/河鲜开店比例50%以上的品牌占比较大,发展空间可期;东北菜、台湾菜、西北菜关店比例71%以上的品牌占大多数。

闽菜在“走出去”政策的扶持下,龙头餐企、食材基地得到较好发展,如老字号【友德·赏味】2019年在福建地区拓展5家门店,其中“九间厢船宴”为主题餐厅。此外,官方联动的宣传提高了闽菜在“省际级”的关注度,【荣先森】门店从厦门、泉州拓展到上海、杭州,2019在杭州拓店4家,并登上厦门、杭州、上海福建菜热门榜TOP1。

特色菜系如云南菜,以本土情怀取胜,吸引龙头企业入局,如海底捞投资的【彩泥·云南三锅】目前拥有9家门店,除了80%原料由云南空运,更融合民族舞为食客带来“养生蹦迪”。

湘菜、江浙菜品牌开关店趋势呈现“冰火两重天”,强势拓展和关店趋势明显的品牌占比均大;湘菜单品固然火热,但品牌之间竞争激烈,一方面【费大厨】、【炊烟时代小炒黄牛肉】等扩张迅速,另一方面如【宁记小稻田】辣椒炒肉却出现关店走势;成熟品牌【望湘园】2019年出现较大的关店量。

江浙菜品类中,门店数量第3的【南京大牌档】以及新兴品牌【苏小柳点心】开店量较大。另一方面,国际天食集团2019上半年亏损2800万,旗下【上海小南国】门店大幅缩水至52家,副牌【南小馆】亦出现关店趋势。

中式正餐在上海、广州布局比例较高。江浙菜【苏小柳点心】、徽菜【小菜园】、川菜【太二老坛子酸菜鱼】等品牌对上海市场有较强的拓展意欲。

另一方面,随着广州消费者对川菜的热爱程度上升,一些以华南地区为主要拓展地的“改良派”川菜品牌,获得发展空间,如【花椒俏.老坛酸菜活鱼】三年连开14家分店;【江渔儿】挤进“广州必吃榜”,门店覆盖20多个城市,并登上“中国酸菜鱼十大品牌榜”,成为具有南方基因的川菜代表。

花椒俏.老坛酸菜活鱼

江渔儿

04 简快餐

“新文化”中式快餐成拓展“排头兵”,开业5年以上茶餐厅加速洗牌

  

中式快餐拓展力较强的品牌占比最大;近年开店速度较快的新晋品牌都表现出“年轻化”的特质,围绕“新文化”打造产品、空间、品牌,如新派杭州面【陈八两】年销售量达100000+,入选杭州大众点评必吃榜,并继而在江浙地区拓展;【犟骨头排骨饭】塑造“犟”文化IP漫画形象,形成系统性品牌传播;【虾小士】创造出“小龙虾+轻餐”的快餐新玩法。

此外,轻餐开店比例50%-69%的品牌占比最大,拓展相对谨慎。茶餐厅、美食广场关店比例71%以上的品牌占大多数;虽然2019年茶餐厅新兴品牌热度较高,但2015年前开店的部分品牌正在经历关店潮,如【表哥茶餐厅】、【大咀港式茶餐厅】、【九龙冰室】。

继上海、北京之后,天津、杭州成为简快餐布局比例较高的地区。天津年轻群体占比超90%,“懒食文化”助推快餐赛道壮大,2019年天津快餐类营业额增长6.1%。目前,本土快餐品牌所占的市场份额仍然较低,以外来中式快餐品牌为主,如【剪花娘子陕西面馆】、【小恒水饺】、【鱼你在一起】。

对于杭州的快餐品牌来说,本土江浙口味仍然发挥着支柱价值,拓店势头较强的品牌有地道杭州粉面【陈八两】、【小满手工粉】,以及江南卤味【酱小馆】、【卤派三叔】。

05 异国正餐

日韩烤肉深得宠爱,东南亚菜、日韩料理在新一线城市表现抢眼

东南亚菜、日韩料理开店比例70%以上的品牌占比较大,国内亚洲风味正餐品牌发展向好,统计数据显示其门店年增长率超过了50%。

东南亚菜方面,新兴长沙人气餐厅【嘟嘟泰国菜馆】,2019年拓展至九江,并计划进军武汉、深圳。【西贡妈妈】在北京、上海、杭州三地人气商场积极拓店,2019年开业4家门店。【星洲小馆】连续两年评上大众点评必吃榜,共有门店10家,其中3家在上海。

日韩料理方面,以“肉”为魂似乎更能撩拨消费者的神经,烧烤类、火锅类品牌的门店增长态势尤为瞩目,如主打“烧烤+定食”的【大碗丼】除了在北京开店,2019年往二线城市快速拓展;日式和牛涮涮锅【温野菜】2019年在深圳连开两店,并进入天津;全国近300门店的【韩宫宴】为烤肉店引入3D全息光影秀;来自韩国的【姜虎东白丁烤肉】2019年在南宁、厦门等地继续拓店。

国际化的上海仍是异国正餐最热衷拓店的城市,除此之外,拓店势头较强品牌在杭州、天津、武汉、重庆等新一线城市布局比例较大;从美团日均访问量的年增长率看,新一线城市消费者则对亚洲餐厅的消费意愿越来越强,其中武汉更以75%的增长率位列第二。

东南亚菜在杭州餐饮市场中增长最快,官方数据显示,其订单量同比增长超421%,此外,西餐、日韩料理等菜系,同比增幅均超200%。

餐饮关店潮、疫情对消费的抑制,为行业带来了太多的负面认知,但2019年4万亿的餐饮消费市场以及超过10%的增长速度,证明市场的“蛋糕”仍然很大。2019年,我们仍看到不少品牌扛起品类大旗,如追求极致单品的烘焙甜品、“不走寻常路”的特色火锅、拥抱新青年文化的快餐,以“肉”为魂的日韩料理等等。未来,杭州、长沙、重庆、武汉等新一线城市,将成为餐饮品牌拓展抢滩的新高地。

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  作者丨胡倩聪

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原标题:关店潮中的餐饮“开店王”:商场,招它丨WIN DATA研究
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