购物中心与餐企，选择与被选择
购物中心与餐企，选择与被选择
2021年的中国餐饮业，以一拨上市小高峰开启。上半年，奈雪的茶、德克士、绿茶餐厅的企业，陆续提交了招股书。
资本的力量，在2020年的疫情期间，正被越来越多的企业关注。据赢商网不完全统计，在2020年餐饮业发生了百余起融资事件，其中有不少是食材供应链和信息软件服务企业。
消费升级不可逆转，消费变化肉眼可见，餐饮产业也正在迎来越来越多的挑战。无论是餐饮门店，还是背后的供应链，每天都有新的发展形式出现，其变化的路径的去向，值得每一个相关的人探讨。
源于此，4月27日下午，赢商网举办了主题为“潮起何处，洞察未来”的峰会，邀请餐饮品牌、商业地产和投资机构的大咖，与150位餐饮行业深耕者，共同探讨餐饮生态链的发展。
本次峰会中，比萨玛尚诺总裁兼首席运营官王东生、中国新天地商业总监陈纯、金地商置华东公司副总经理兼商管中心总经理黄雷、碧桂园创投VC投资部负责人牟宝璐、城市集市创始人鲁敏及智儒投资董事长朱逸一起围绕《购物中心内消失的六大品类后续：购物中心与餐企，选择与被选择》这一话题进行了讨论。
以下为演讲实录，经赢商网整理：
王东生：我们和所有的业主方都经历了一个相识、相知再到恋爱、结婚、生子的周期。在此过程中，大家彼此之间互相考量、互相信任、互相合作，最终走向共赢。
披萨是国际化美食，我们对中国未来的发展前景尤其是在餐饮领域的发展前景是充满信心的。这是一个来自国家的红利，同时也是属于行业的红利。
比萨玛尚诺进入中国已有15年，我和我的团队成员在未来3-5年中对品牌的发展策略将侧重于以下几点。
首先为提升品牌力。玛尚诺第一家升级版黑金店在今年3月10日于广州四海城正式开业，并受到了极高的关注度。
其次为模式的优化。目前，我们着重升级产品线结构的优化调整。披萨品类具有其自身的品类优势，但是仍旧被局限于有限的用餐时间段。因此，玛尚诺在全国范围内选择了八家门店，通过夜宵模式的打造在现有的用餐时段上加以突破。
最后，在门店布局上，玛尚诺期望在已有的北上广深、杭州、南京、苏州、武汉和成都等区域在保持门店高质量的基础上开启加密布局。
陈 纯：现在到底是开发商的市场还是租户的市场？上海新天地在1997年拿地，2001年一期开业，那时我们抱着创造地标的心态打造新天地。虽然彼时新天地的地点并不是最繁华的地段，但我们拥有创造一个国际型大社区的信心和规划，虹桥天地也是如此。我们在初期经历过许多艰难的时段，也要非常感谢与我们一起携手的第一批租户。
餐饮在很多项目不同的阶段尤其是早期扮演着重要角色。虽然餐饮受疫情的影响很大，但那些吻合客户需求变化调整的餐饮品牌仍旧具有极强的生命力，并且恢复也比较快。餐饮品牌在商场中的占比在过去十几年的商业项目发展中有浮动，由于餐饮的翻台率根据座位和时间有天花板导致租金提升相对零售也会有一定限制，部分商业体在成熟期会考虑减少餐饮占比，但疫情让这种趋势有了变化，不少项目增加了餐饮比例，以带动线下人气。回应今天讨论的文章主题，餐饮品牌这几年也一直在经历大浪淘沙的过程，但我不认为餐饮的哪些品类会死亡，而是品牌会进行更迭升级和调整。
选择和被选择我觉得是一个违命题。租户和开发商最好的关系是一直在恋爱并保持心跳的感觉，携手共赢。这对渠道和品牌而言其实不易，要找到双方的价值共创点并且长期坚持在选址运营和推广中深度沟通和落实。
黄 雷：当下餐饮业态是购物中心内非常重要的一个业态。虽然受到去年疫情影响，很多餐饮品牌难以支撑，但后疫情时代中恢复最快的也是餐饮业。从去年下半年开始，餐饮企业就已恢复至了以往的七八成水平。目前，餐企不仅恢复到了正常水平，而且还出现了超越的趋势。
餐饮行业显然是一个非常刚性的业态，因为这是人们生活需求中不可替代的业态。受疫情影响，消费者长时间封闭于密闭空间内促成了他们对于沟通和交流的渴望。线下用餐无疑成为了一个理想的社交场景。
值得注意的是，根据餐饮细化品类的不同，其回弹情况也大相径庭。火锅和主打社区商业模式的餐饮零售品牌恢复较快。
值得注意的是，由于资本入局，轻餐成为了当下比较热门的品类，而那些一千或两千平米的大餐反而开得越来越少。
与此同时，更多人在开店时会选择相对可控的三、四百平门店，这样不仅能够更灵活地选择餐饮产品还能对经营状态、服务仪式、菜品研究更加专注，此类门店的坪效也是最高的。
此外，经营团队和运营团队的状态对于品牌的发展也至关重要。当餐饮品牌打磨完善自身团队、提升品牌定位并全面衡量消费群体后，方能使得品牌进入良性循环发展。
牟宝璐：以前餐饮其实很难投，因为合规性和复制性都比较差。随着基础设施完善，餐饮具备了连锁化的能力，合规性也更强，奠定了餐企发展的希望。
我们投了快餐和超级大店。对于店型，我们自己的分类是如遇见小面的快餐小店型，例如海底捞的大店型，跟普通互联网公司或者如元气森林等新消费品牌相比，线下店和餐饮是有利润率的。
这些企业在前期踩过坑之后，在后期其实会迎来一个陡增，包括团队，包括自己的成熟性都会有一个很大的陡增。我们觉得线下餐饮企业是一个势能积累，积累之后到达一个临界点就是快速放量的阶段，我们自己投资是会希望选好团队并在早期的时候进行布局，愿意陪伴它成长，在后期临界点的开放爆发阶段中投进去加速他成长。
对于餐饮企业我们的核心关注点在翻台率、店面经营利润率、团队稳定性，而这些指标在不同的品牌之间还是有很大差异的。
碧桂园集团有一个板块叫千玺机器人集团，主要做餐饮机器人，目前已有80多家店开业。集团在这方面投入了较多资金，做成的决心也很大。机器人可以显著提升餐饮企业的效率，例如我们在集团总部附近的机器人餐厅，目前就由机器人做饭、洗菜、穿菜等。
我们觉得这个理念是未来趋势。顺德是美食之乡，很多城市也是我们地产主力布局的城市，需求在但供给严重不足。餐饮机器人能够做的比如把大厨记忆固化下来并在全国开发结果等等，也非常具有想象力。
现在的时代是一个很好的机遇，基础设施是成熟的，如AI机器人等新兴技术也成熟了。传统餐饮引入这些科技手段之后，通过新的零售渠道，比如抖音、快手、B站等渠道能够让消费者们更了解你的品牌，并且吸引到有想法、有追求的消费群体。
我觉得这是一个非常好的时代，未来10年是中国餐饮的黄金时代。
鲁 敏：我有着特殊的双重身份，既是选择者，也是被选择者；既是甲方，也是乙方。城市集市曾是一个Foodcourt传统文化升级的美食主题街区，也是二房东。但在中国做好二房东很难。疫情给我最大的感触是甲方和乙方一定是互相支持的。如果不互相支持，整个商业体系的运作会变得艰难。
对于甲方来说，城市集市是一个补充作用。城市集市目前在上海有近10个美食主题街区，皆采用不同主题打造。经历这次疫情后，我们意识到，不论是何种主题的打造，只有触动消费者内心深处最真实的情感，他们才愿意为此买单。
在和甲方接触合作的过程中，我们也遇到了一些问题点。由于城市集市是小餐饮的结合，对于购物中心而言，小餐饮属于坪效较高的业态，因此城市集市在发展初期出现了与购物中心争夺客户的情况。
基于此，城市集市开启了差异化调整，成为了购物中心的补充业态。目前，与城市集市合作的品牌中30%是老字号，20%-30%是街边美食，通过与这些品牌合作，我们将城市集市打造地更加具有烟火气息。除此之外的50%，我们选择了与传统优质的品牌合作并起到了多方带动盈利能力和人流的作用。
现在的年轻消费者们既注重性价比也注重颜价比，他们喜欢有趣，好玩特别的事物。因此，城市集市投入了比以往更高的装修费用，在这个social的时代为消费者打造了一个适合拍照和交友的线下场景。此外，城市集市有如博物馆、华纳，环球影城等大量合作IP。因而，城市集市在品牌组合、装修设计、主题活动等诸多方面都在进行持续性的探索与优化。
