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大渝集团杜松林:新时代下机遇与风险并存,大渝只打有准备的仗

————《了不起的商业人》之“了不起的品牌创始人”系列报道

赢商网 徐雯菁
摘要:2022,大渝集团将聚焦无锡、杭州、武汉、宁波、合肥等多地,力求开一店、火一城。

编者按:品牌创始人,在商业的潮起潮落中依然勇往直前,他们有敏锐的洞察力、强大的掌控力,以及不惧失败的勇气。12月15日-17日,2021赢商网大会暨赢商网百强榜研究成果发布将在上海外滩W酒店举办。赢商网《了不起的商业人》之“了不起的品牌创始人”系列,采访立于时代前沿,代表最新消费趋势的品牌掌门人,探究行业的本质。

伴随着越来越多的人杀入火锅赛道也有越来越多的人倒下艾媒数据显示,有半数左右的火锅餐饮企业活不过5年,约3成的火锅餐饮企业在两年内倒闭。

然而火锅赛道的竞争白热化却在2021年愈演愈烈一面是以海底捞呷哺呷哺为代表的传统品牌股价腰斩闭店自保另一面则是以巴奴周师兄为中坚力量的新锐品牌纷纷获得超亿元的巨额融资

在两极分化的市场角逐中万物皆可火锅味儿”的跨界搭配也成为了火锅品牌前赴后继的创新策略有料火锅”的迅猛增速和“火锅+奶茶火锅+烧烤”等跨界玩法逐渐变为市场业态中的主流趋势引得后来人纷纷效仿但在杜松林看来顺应市场行情不代表盲目追逐市场这个机遇与风险并存的时代下品牌必须在众多信息中探索出合适自己的路线大渝只会去打有准备的仗。

回顾2021,大渝集团以昂扬之姿开拓战略版图旗下主力品牌大渝火锅进军重庆披荆斩棘,「现烹美蛙」、「精品毛肚」等人气单品迭代升级部分门店内则开创性地进行了DIY自助甜品站这一新模式的试运行。与此同时旗下核心品牌「杜哥·川菜小酒馆」和「玖隆坡鱼头火锅」的发展成效卓著,两者分别成为杭州、无锡两地对应品类点评热门榜排名第一的品牌。

展望2022,大渝集团将持续深化城市级川味品牌的发展理念培养无锡、杭州、武汉、宁波、合肥等多个核心城市,重点打造团队、优化相关流程体系。杜松林表示我们力求开一店、火一城。

在餐饮行业从业20余年杜松林带领研发团队走南闯北奔走一线只为寻觅最优质的食材而大渝集团的火爆人气和消费者的高度认可一次次证明,口味至上依旧是餐饮行业的底层逻辑。

以下为赢商网和大渝集团创始人杜松林的Q&A

赢商网回顾2021品牌所处的行业,您认为变化最大的是什么?在这些变化中您有哪些收获

杜松林感受很深的就是行业内卷现象越来越明显。当然,这对于顾客来说是好事,对我们也是一种挑战。

最明显的表现体现在产品研发早先的火锅产品研发是找到一款好的适合涮火锅原材料就是找到一个“1”

再到后来演变成了多种原材料的组合,比如咸蛋黄虾滑芝士鱼丸这属于“1+1”。

而今年越来越多的火锅引入了甜品饮品以及与中餐的融合。这种跨界的搭配,相当于“1+A”。

我们的现烹美蛙就是顺应这种变化而带来的新品,虽然它的研发周期比较长已经是大渝店内除了毛肚以外第二个人气产品

赢商网疫情后商业趋势发生了众多改变。在您看来,疫情防控常态化的当下,品牌运营的关键点是什么,未来将形成怎样的趋势?

杜松林最大的关键点就是要有风险意识和足够的品牌竞争力。即使是今年6、7月份,我们门店的防控措施也没有松懈。

与此同时后疫情时代下我们发现集团旗下人均更少的中餐品牌生意反而得到了提升。在综合考核各项指标后我们也决定推出全新的川菜品牌杜哥·川菜小酒馆目前品牌首店已经长期霸榜无锡当地川菜榜第一的位置了。

此外门店整体年轻消费群体的数量并没有减少,所以如何更好的留住Z世代,是每个品牌未来需要考虑的事情。

赢商网运营好一个品牌,需要多部门、多业务的合力并进。作为掌舵者,在制定前行方向时首先考量的是什么,您如何评价如今所处的时代

杜松林首先会考虑是否顺应市场行情,但也不能盲目去追逐市场。这个时代机遇与风险并存,在众多的信息中我们要找到合适自己路线我们只会去打有准备的仗。

赢商网当下每个品牌都在以更新的方式来对话新时代的消费者觉得如今做出新时代消费者喜爱的品牌和产品的关键点是什么您的品牌是如何做的

杜松林除了考核调查,我觉得最简单的方式就是融入他们的生活。更直白说,餐饮品牌就要搞懂三个APP:抖音、大众点评、小红书。

三个平台上,同品类哪个最火同城哪个最火他们吸引人的关键又是什么一道菜一个服务还是一处环境这都是我们一直在研究的。

当然,在读懂了这些动作后,我们还要适合自己的打法呈现出来。

就以目前火爆的火锅+甜品火锅+奶茶为例几乎所有火锅店都研发了专属的奶茶甜品,其中也不乏以此爆火的门店。但我们在思考过后决定选择另一种方式来呈现DIY自助甜品站。

因为对外界而言,大渝除了毛肚、锅底等明星产品以外最大的特色就是丰富的小料台四五十种的调料蘸料十多种小菜水果还有一年四季无限供应的超甜西瓜...丰富的小料台可以说是大渝的一个IP,那么把甜品以DIY甜品站的形式来呈现就是特别适合大渝的一种打法。

我们对市场进行考核后,选择多款热门的奶茶小料每天现做的各类布丁烧仙草还有冰沙柠檬,奶茶等多款茶底搭配小料台的水果,让用户DIY出几十款专属自己口味的奶茶。同时我们也会按季节推出不同的应季奶茶小料,丰富顾客的搭配。

事实上现在顾客已经会自己DIY各种有趣的搭配,我在社交媒体上看到有顾客用花生酱挂壁的方式做出了高颜值奶茶,收获了很多流量。

赢商网如何评价过去一年的企业的表现?是否达到了自己的要求?

杜松林2021年因疫情产生的后遗症其实对餐饮的影响更大我们的营业数据也出现了小幅下滑。不过由于受到过疫情的磨练,这一次我们的反应非常迅速快速找到并解决了影响营收的关键问题。

同时针对目前的大环境考量,推出了全新品牌杜哥·川菜小酒馆,升级了我们的人气单品现烹美蛙」、「精品毛肚」,并在部分门店进行了DIY自助甜品站这一新模式的试运行。这些举措作出了一定的成绩。

总的来说,大渝集团过往的一年符合我要求。

赢商网今天的企业和10年前/5年前/2年前设定规划有什么不一样?

杜松林用三个100可以很好介绍

10年前,我们的规划是旗下门店每个月营业额破100万

5年前,我们规划是能开100家店

而在近几年,我们的目标则是能培养出100位甚至更多位优秀的店经理。

赢商网回忆品牌成立到现在,您觉得遇到的最大挑战是什么,您是如何带领团队攻克难关的?

杜松林市场变革带来的挑战是最大的。

从前服务和产品是我们引以为傲的两把宝剑但现在仅有这两样是远远不够。顺应潮流同时针对自身特色做出适合我们的改变才是最重要的。

此外此前我们团队更多在乡间田野寻找最优质的产品。而现在我们则会更频繁地前往闹市,去看看那些行业中的佼佼者有哪些值得学习的地方

当然,团队的研发、创造能力是我尤为看重的。这也是我们能一次次在市场的变革中存活下来并且更近一步的关键。

赢商网2022企业会往哪个方向发展,重点希望达成的目标是什么?2022将会有哪些重点计划

杜松林2022年大渝还是会往城市级川味品牌的方向发展,除了大渝火锅外,旗下品牌杜哥·川菜小酒馆玖隆坡鱼头火锅都有了初步进展这两者分别成为了杭州无锡两地对应品类点评热门榜排名第一的品牌

除了无锡、杭州以外2022年我们重点发展的城市还有武汉宁波合肥等地。目前我们在培养核心城市重点打造团队优化相关的流程体系力求开一店火一城。

赢商网抛开财务指标等要素不谈,希望企业如何被外界、被员工评价您认为,对于一个品牌掌舵人而言,最为难得的品质和不可或缺的能力分别是什么?

杜松林企业创办之初我们就定下了目标为员工:创造成长平台为客户:创造体验价值为合作伙伴:创造投资回报为社会:创造社会价值。我们希望外界认为我们是一家对社会有价值的公司。

延展开讲则是,我们提供了更多的工作岗位,并且帮助每位员工在薪资和能力上获得成长我们让客户花费中端的价格体验高端的享受我们让更多优秀的供应商基于与我们的合作而发展壮大。这就是我们身为企业人为社会做出的贡献。

而作为品牌掌舵人而言,我觉得最应该具有的就是匠人精神以及辨人识人的能力。同时还有敬畏心对产品要有敬畏心,对客户更要有敬畏心。

赢商网在用人方面您有哪些方法论如果要给高管们留一道思考题,会是哪个问题?同时企业如何为年轻员工创造舞台?

杜松林会识人是善于用人的基础。在选择人才方面,我更青睐那些目标愿景和价值观与我相符的人。而那些爱学习为人善良并且忠诚度高的员工,是我愿意首先去教导培养的。

给高管的题目:我们的战场在哪里?

我们用流程制度去规范员工用绩效奖励员工最主要的还是贯穿在大渝集团的带教氛围和员工一起做事锻炼员工思维,员工走在前面店长在后理解员工思维、标准在哪里,进行带教。多引导少讲道理多实操演练互相PK。

因为绩效考核,我们可以很直观清晰发现每一位优秀员工而贯穿始终的带教则可以进一步提升员工的能力。大渝集团的很多优秀店经理都是从基层员工做起来的。

快问快答

赢商网您进入您所在的行业多少年了?

杜松林我毕业后就投身餐饮行业,已经有20多年了。

赢商网如果不做品牌,您会从事什么行业或工作?

杜松林因为我个人比较喜欢吃,还是会从事餐饮行业。能从事自己喜欢的事情,是一件幸福的事。

赢商网影响您创办品牌的人或者事情是什么?

杜松林从踏入餐饮,到后来创办大渝,一直走到现在其实一切都是自然而然的结果。餐饮我也是从基层做起来的,几年来也积累了很多经验。后来自己出来创业,开了一家川菜馆,刚开业生意就很火爆。再到后来创办大渝品牌,其实也是一切资源的积累。

赢商网创办品牌以来,最开心的事情是什么?

杜松林看到员工的成长且能够解决他们的实际问题(成家买房在一个大城市能够立足)以及顾客能吃满意放心就是我最开心的事情。

赢商网哪一个瞬间,让自己觉得所从事的事业很了不起?

杜松林其实我并没有觉得自己很了不起因为我认为这些都是我应该做的社会已经给了我很大的回报,我很知足了反而我觉得自己为社会做的还不够,还要继续加强。

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