大渝集团杜松林：新时代下机遇与风险并存，大渝只打有准备的仗

编者按：品牌创始人，在商业的潮起潮落中依然勇往直前，他们有敏锐的洞察力、强大的掌控力，以及不惧失败的勇气。12月15日-17日，2021赢商网大会暨赢商网百强榜研究成果发布将在上海外滩W酒店举办。赢商网《了不起的商业人》之“了不起的品牌创始人”系列，采访立于时代前沿，代表最新消费趋势的品牌掌门人，探究行业的本质。

伴随着越来越多的人杀入火锅赛道，也有越来越多的人倒下。艾媒数据显示，有半数左右的火锅餐饮企业活不过5年，约3成的火锅餐饮企业在两年内倒闭。

然而，火锅赛道的竞争白热化却在2021年愈演愈烈。一面是以海底捞、呷哺呷哺为代表的传统品牌股价腰斩、闭店自保，另一面则是以巴奴、周师兄为中坚力量的新锐品牌纷纷获得超亿元的巨额融资。

在两极分化的市场角逐中，“万物皆可火锅味儿”的跨界搭配也成为了火锅品牌前赴后继的创新策略，“有料火锅”的迅猛增速和“火锅+奶茶”、“火锅+烧烤”等跨界玩法逐渐变为市场业态中的主流趋势，引得后来人纷纷效仿。但在杜松林看来，顺应市场行情不代表盲目追逐市场，在这个机遇与风险并存的时代下，品牌必须在众多信息中探索出合适自己的路线，“大渝只会去打有准备的仗。”

回顾2021，大渝集团以昂扬之姿开拓战略版图。旗下主力品牌大渝火锅进军重庆披荆斩棘，「现烹美蛙」、「精品毛肚」等人气单品迭代升级，而部分门店内则开创性地进行了DIY自助甜品站这一新模式的试运行。与此同时，旗下核心品牌「杜哥·川菜小酒馆」和「玖隆坡鱼头火锅」的发展成效卓著，两者已分别成为杭州、无锡两地对应品类点评热门榜排名第一的品牌。

展望2022，大渝集团将持续深化城市级川味品牌的发展理念，培养无锡、杭州、武汉、宁波、合肥等多个核心城市，并重点打造团队、优化相关流程体系。杜松林表示：“我们力求开一店、火一城。”

在餐饮行业从业20余年，杜松林带领研发团队走南闯北、奔走一线，只为寻觅最优质的食材。而大渝集团的火爆人气和消费者的高度认可一次次证明，口味至上依旧是餐饮行业的底层逻辑。

以下为赢商网和大渝集团创始人杜松林的Q&A

赢商网：回顾2021年您品牌所处的行业，您认为变化最大的是什么？在这些变化中您有哪些收获？

杜松林：我感受很深的就是行业内卷现象越来越明显。当然，这对于顾客来说是好事，对我们也是一种挑战。

最明显的表现体现在产品研发上：早先的火锅产品研发是找到一款好的、适合涮火锅的原材料，也就是找到一个“1”。

再到后来演变成了多种原材料的组合，比如咸蛋黄虾滑、芝士鱼丸等，这属于“1+1”。

而今年，越来越多的火锅引入了甜品、饮品以及与中餐的融合。这种跨界的搭配，相当于“1+A”。

我们的现烹美蛙就是顺应这种变化而带来的新品，虽然它的研发周期比较长，但已经是大渝店内除了毛肚以外的第二个人气产品了。

赢商网：疫情后，商业趋势发生了众多改变。在您看来，疫情防控常态化的当下，品牌运营的关键点是什么，未来将形成怎样的趋势？

杜松林：最大的关键点就是要有风险意识和足够的品牌竞争力。即使是今年6、7月份，我们门店的防控措施也没有松懈。

与此同时，后疫情时代下，我们发现集团旗下人均更少的中餐品牌生意反而得到了提升。在综合考核各项指标后，我们也决定推出全新的川菜品牌：杜哥·川菜小酒馆。目前，该品牌首店已经长期霸榜无锡当地川菜榜第一的位置了。

此外，门店整体年轻消费群体的数量并没有减少，所以如何更好的留住Z世代，是每个品牌未来需要考虑的事情。

赢商网：运营好一个品牌，需要多部门、多业务的合力并进。作为掌舵者，在制定前行方向时首先考量的是什么，您如何评价如今所处的时代？

杜松林：首先会考虑是否顺应市场行情，但也不能盲目去追逐市场。这个时代机遇与风险并存，在众多的信息中我们要找到合适自己路线，我们只会去打有准备的仗。

赢商网：当下每个品牌都在以更新的方式来对话新时代的消费者，觉得如今做出新时代消费者喜爱的品牌和产品的关键点是什么？您的品牌是如何做的？

杜松林：除了考核调查，我觉得最简单的方式就是融入他们的生活。更直白地说，餐饮品牌就要搞懂三个APP：抖音、大众点评、小红书。

在这三个平台上，同品类哪个最火？同城哪个最火？他们吸引人的关键又是什么？是一道菜、一个服务还是一处环境？这都是我们一直在研究的。

当然，在读懂了这些动作后，我们还要把适合自己的打法呈现出来。

就以目前火爆的火锅+甜品、火锅+奶茶为例，几乎所有火锅店都研发了专属的奶茶甜品，其中也不乏以此爆火的门店。但我们在思考过后决定选择另一种方式来呈现：DIY自助甜品站。

因为对外界而言，大渝除了毛肚、锅底等明星产品以外，最大的特色就是丰富的小料台。四五十种的调料蘸料、十多种小菜水果、还有一年四季无限供应的超甜西瓜...丰富的小料台可以说是大渝的一个IP，那么把甜品以DIY甜品站的形式来呈现就是特别适合大渝的一种打法。

我们对市场进行考核后，选择了多款热门的奶茶小料如每天现做的各类布丁、烧仙草还有冰沙、柠檬，奶茶等多款茶底，搭配小料台的水果，让用户DIY出几十款专属自己口味的奶茶。同时，我们也会按季节推出不同的应季奶茶小料，丰富顾客的搭配。

事实上，现在的顾客已经会自己DIY各种有趣的搭配，我在社交媒体上看到有顾客用花生酱挂壁的方式做出了高颜值奶茶，并收获了很多流量。

赢商网：您如何评价过去一年的企业的表现？是否达到了自己的要求？

杜松林：2021年因疫情产生的后遗症其实对餐饮的影响更大，我们的营业数据也出现了小幅下滑。不过，由于受到过疫情的磨练，这一次我们的反应非常迅速，快速找到并解决了影响营收的关键问题。

同时针对目前的大环境考量，推出了全新品牌「杜哥·川菜小酒馆」,升级了我们的人气单品「现烹美蛙」、「精品毛肚」，并在部分门店进行了DIY自助甜品站这一新模式的试运行。这些举措都作出了一定的成绩。

总的来说，大渝集团过往的一年符合我的要求。

赢商网：今天的企业和10年前/5年前/2年前设定的规划有什么不一样？

杜松林：用三个100可以很好地介绍：

10年前，我们的规划是旗下门店每个月营业额破100万。

5年前，我们的规划是能开100家店。

而在近几年，我们的目标则是能培养出100位甚至更多位优秀的店经理。

赢商网：回忆品牌从成立到现在，您觉得遇到的最大挑战是什么，您是如何带领团队攻克难关的？

杜松林：市场变革带来的挑战是最大的。

从前，服务和产品是我们引以为傲的两把宝剑，但现在仅有这两样是远远不够。顺应潮流的同时针对自身特色做出适合我们的改变才是最重要的。

此外，此前我们团队更多在乡间、田野寻找最优质的产品。而现在，我们则会更频繁地前往闹市，去看看那些行业中的佼佼者有哪些值得学习的地方。

当然，团队的研发、创造能力是我尤为看重的。这也是我们能一次次在市场的变革中存活下来并且更近一步的关键。

赢商网：2022年企业会往哪个方向发展，重点希望达成的目标是什么？2022年将会有哪些重点计划？

杜松林：2022年大渝还是会往城市级川味品牌的方向发展，除了大渝火锅外，旗下品牌「杜哥·川菜小酒馆」和「玖隆坡鱼头火锅」都有了初步进展，这两者分别成为了杭州、无锡两地对应品类点评热门榜排名第一的品牌。

除了无锡、杭州以外，2022年我们重点发展的城市还有武汉、宁波、合肥等地。目前我们在培养核心城市重点打造团队、优化相关的流程体系，力求开一店、火一城。

赢商网：抛开财务指标等要素不谈，您希望企业如何被外界、被员工评价？您认为，对于一个品牌掌舵人而言，最为难得的品质和不可或缺的能力分别是什么？

杜松林：企业创办之初我们就定下了目标，为员工：创造成长平台，为客户：创造体验价值，为合作伙伴：创造投资回报，为社会：创造社会价值。我们希望外界认为我们是一家对社会有价值的公司。

延展开讲则是，我们提供了更多的工作岗位，并且帮助每位员工在薪资和能力上获得成长；我们让客户花费中端的价格体验高端的享受；我们让更多优秀的供应商基于与我们的合作而发展壮大。这就是我们身为企业人为社会做出的贡献。

而作为品牌掌舵人而言，我觉得最应该具有的就是匠人精神以及辨人、识人的能力。同时还有敬畏心：对产品要有敬畏心，对客户更要有敬畏心。

赢商网：在用人方面，您有哪些方法论？如果要给高管们留一道思考题，会是哪个问题？同时企业如何为年轻员工创造舞台？

杜松林：会识人、辨人是善于用人的基础。在选择人才方面，我更青睐那些目标愿景和价值观与我相符的人。而那些爱学习、为人善良并且忠诚度高的员工，也是我愿意首先去教导培养的。

给高管的题目：我们的战场在哪里?

我们用流程制度去规范员工、用绩效奖励员工，但最主要的还是贯穿在大渝集团的带教氛围：和员工一起做事锻炼员工思维，员工走在前面，店长在后理解员工思维、标准在哪里，进行带教。多引导、少讲道理、多实操演练、互相PK。

因为绩效考核，我们可以很直观清晰地发现每一位优秀员工，而贯穿始终的带教则可以进一步提升员工的能力。大渝集团的很多优秀店经理都是从基层员工做起来的。

快问快答

赢商网：您进入您所在的行业多少年了？

杜松林：我毕业后就投身餐饮行业，已经有20多年了。

赢商网：如果不做品牌，您会从事什么行业或工作？

杜松林：因为我个人比较喜欢吃，还是会从事餐饮行业。能从事自己喜欢的事情，是一件幸福的事。

赢商网：影响您创办品牌的人或者事情是什么？

杜松林：从踏入餐饮，到后来创办大渝，一直走到现在，其实一切都是自然而然的结果。餐饮我也是从基层做起来的，几年来也积累了很多经验。后来自己出来创业，开了一家川菜馆，刚开业生意就很火爆。再到后来创办大渝品牌，其实也是一切资源的积累。

赢商网：创办品牌以来，最开心的事情是什么？

杜松林：看到员工的成长且能够解决他们的实际问题（成家，买房，在一个大城市能够立足），以及顾客能吃得满意、吃得放心就是我最开心的事情。

赢商网：哪一个瞬间，让自己觉得所从事的事业很了不起？

杜松林：其实我并没有觉得自己很了不起，因为我认为这些都是我应该做的。社会已经给了我很大的回报，我很知足了。反而我觉得自己为社会做的还不够，还要继续加强。