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陶陶居尹江波:探索永恒经典,迈向下一个百年

————《了不起的商业人》之“了不起的品牌创始人”系列报道

赢商网 王菀
摘要:如今的陶陶居,不仅“活了”老招牌,更焕发新的力量,这其中离不开尹江波的用心经营。

编者按:品牌创始人,在商业的潮起潮落中依然勇往直前,他们有敏锐的洞察力、强大的掌控力,以及不惧失败的勇气。赢商网《了不起的商业人》之“了不起的品牌创始人”系列,采访立于时代前沿,代表最新消费趋势的品牌掌门人,探究行业的本质。

广州的西关,孕育出了不少饮食老字号,其粤菜、点心、小食更是驰名全国。

陶陶居,始建于清代光绪年间的百年老店,一直是广州地标性的粤菜老字号。12月8日,陶陶居广州第十甫路总店在历经2年的修缮之后正式开业,一楼至天台全部对外开放,同时对外宣布将致力于把它打造成为“广州殿堂级美食地标”。以此为根,走过141年历史的陶陶居,一路传承着广府饮食文化,历经风雨、屹立不倒。2015年,陶陶居开始品牌化战略,走出老西关,逐渐走向全国。六年间,陶陶居已在上海、深圳、北京、厦门设有多家分店,深受当地人喜欢。

长久以来,粤菜一直都处于“墙内开花”的状态,走出省外的连锁品牌、老字号寥寥无几。如今的陶陶居,不仅“活了”老招牌,更焕发新的力量,这其中离不开尹江波的用心经营。

而尹江波所创立的食尚国味集团正是以鲁菜品牌“山东老家”为起点的餐饮集团。经过23年发展,目前企业已拥有山东老家、陶陶居、滋粥楼小馆、燕语茶业、东源中医、东源药业、蔚析生物等多个品牌及经营板块。

此次,赢商网采访到尹江波,与这位深耕餐饮管理多年的创始人深入对话,了解其盘活广州老字号陶陶居的努力与创新餐饮业的思考。

食尚国味集团董事长、广州陶陶居公司副董事长尹江波

“最好的传承便是与时俱进”,这是尹江波在经营陶陶居时,时刻挂在嘴边的一句话,也是陶陶居团队一直坚持的理念。他认为,老字号的传承是在坚守其品牌的根,但同样需要与时俱进的创新力。传承不是一成不变,经典也会随着时代去变化。

在经营和管理陶陶居这条路上,尹江波将带领团队“探索永恒经典”。陶陶居对外输出的不仅仅是美食,更是广州人的生活方式,也是广府饮食文化的代表。作为广府饮食文化的符号之一,追寻永恒经典,将广府饮食文化推向世界,是陶陶居下一个百年的目标。

在疫情和经济下行的压力下,2021年餐饮行业的发展受到了一定程度的影响,尽管未来存在不少不确定因素,但尹江波依然对行业保有极大的信心。放慢速度,看准方向,在热爱与责任的共同支持下,他将带领团队,全力以赴推动陶陶居做强做优做大。

采访实录

Q1: 回顾2021年您品牌所处的行业,您认为变化最大的是什么?

A:变化最大的,就是感觉钱越来越难赚了。整个行业的大部分品牌,营业额都有所下滑,我们也是一样。这样一来,我们就要采取一些对策,在用工、出品、门店管理和新店拓展等方面都做出相应调整。

在疫情之下,我们虽然有做外卖,但一个正餐企业要想通过外卖来实现盈利,几乎是不可能的。外卖对于正餐企业来讲,只是锦上添花的业务,我们的主营业务还是堂食,如果没有堂食,光靠外卖,无法支撑租金、人工等成本。

另外,我们也在用工方面根据营业实际情况,做出了一些调整;开辟一些非主营业务渠道,像团餐和定制,成为企业的补充。集团的其他业务板块也要紧跟热点营销,比如之前把茶叶带上淘宝直播间,在直播达人的带货下,十秒钟三万多份就售罄了。疫情让企业人的应变能力更强了,如果这个时候应变的速度跟不上,就极有可能被淘汰。

Q2:疫情后,商业趋势发生了众多改变。在您看来,疫情防控常态化的当下,餐饮行业要如何应对这种变化?

A:疫情对餐饮业打击是非常严重的。现在的疫情仍是多点散发,今天是这个城市,明天有可能是那个城市,这对从事大型连锁餐饮行业的人来讲,应该是非常艰难的。

我们对拓店发展进行了整体的调整。之前陶陶居在开新店时,会选择八九百平方米或者上千平方米的面积,现在我们会倾向减少开店面积,侧重开五六百平方米左右的店,这样它的投资相对少一些,经营成本也相对低一些,更灵活可控。在选择开店的区位时,我们也会重点在广州、深圳、上海、北京等一线城市中选择,分散风险。

Q3:运营好一个品牌,需要多部门、多业务的合力并进。作为掌舵者,在制定前行方向时首先考量的是什么?

A:方向比努力重要。在这个时代,要选择一个适合企业经营的方向。现在食尚国味就是多业务发展的状态,陶陶居之外,也有其他几个不同的品牌一起发展。

很多人以为,开个餐厅非常简单,找个大厨把菜做好,再找几个比较热情的服务员把顾客照顾好,其实不是这样的。如果是一个企业思维,要去发展、去扩张,那必须要有强大的团队。只有团队协作才能做好每件事情,品牌才能持续地发展和推进。

Q4:在用人方面,您有哪些方法论?同时企业如何为年轻员工创造舞台?

A:公司一定要有梯队建设,有70后也有80后、90后。我们整个企业的人才梯队建设,还是比较系统化的。而现在在一线冲锋陷阵的,大多都是90后。在技术人员的培养上,不同岗位培养时间不一样。所以我们也有储备技术人员,常年招聘。对优秀的技术人员培养,至少需要一两年的时间,这也是陶陶居开店速度比较慢的原因所在。要把技术人员培养起来,才能把事儿做好,不能盲目扩张,每开一个店,保证出品是非常重要。

Q5:作为岭南美食IP,陶陶居走出广州之后,在外省爆火,排队平均2小时以上,靠的是什么?

A:现在陶陶居这个品牌,在广州、深圳、上海、厦门、北京都有店,全国共有30家门店。确实,我们在上海、北京、厦门开店的每一个区域,大众点评的热度排名,在粤菜里绝对是靠前的。

为什么陶陶居能够做到呢?靠的就是“用心”二字。

首先,陶陶居是一个整体饮食文化的输出。我们的门店打造,其实延续了广州总店的老西关文化符号,食客一看就能感知极具岭南特色的一个店面,但是又非常时尚。在服务细节上,我们也讲究要体现粤式文化,不管是在北京还是上海开店,90%以上的员工都是从广州派出的,他们都能够跟客人进行粤语交流,粤语是他们的服务语言。

第二,我们非常坚持现场手工制作。陶陶居的出品非常多,茶点丰富,还有炒菜、烧腊,不偷工、不减料。可能也正是因为这一点,保证了现场手作的味道好。

最后就是,我们特别注重食材的供应链。其实,陶陶居进入上海准备了将近两年的时间。期间一直在和专门做粤菜食材的供应商沟通,要保证食材的新鲜性。巧妇难为无米之炊,师傅手艺再好,食材出问题也不行。陶陶居出了广州,味道也还是基本保持一致的。

从出品到服务,到环境创造,再到性价比,背后除了要付出很多的成本以外,更多是用心。这也是为什么陶陶居能够赢得消费者认可的原因。

现在都在提“网红餐厅”,陶陶居一定要成为经典的网红,也就是我们说的,探索永恒经典。

◎陶陶居第十甫路总店的阳光厨房,展示着手工茶点的制作。

◎陶陶居第十甫路总店的霜华小院,极具岭南韵味。

◎陶陶居北京首店,在北京呈现了岭南韵味的用餐环境,其中还有从广州运至北京的满洲窗。

Q6:当下每个品牌都在以更新的方式来对话新时代的消费者,陶陶居如何在讨年轻人欢心的同时又如何平衡好固有的中老年顾客?

A:老字号如何对话新时代的消费者?首先我们要看现在引领全世界潮流的是什么样的品牌?比如说LV、GUCCI、Prada、香奈儿,其实这些都是国际老字号。他们有上百年的基因,那么他们在坚持着什么?在创新什么?这是值得我们品牌去学习的。

很多人说,我们要具备一种创新的思想,但应该还看另外一面,就是我们在坚守什么?在坚守与创新之间要有个平衡。一个企业、一个品牌,它必须有属于自己的文化灵魂,它所倡导的、所坚持的,恰恰是它文化的一面。

陶陶居代表的是广州人的一种生活方式。而这种生活方式,是一种过去与现在的链接,要把好的一面继续发扬出来,也要随着时代的发展做一些调整,必须与品牌主张结合起来。陶陶居,无论去到哪里,所呈现的都是广州人的生活方式。

另外,打动新时代消费者,一定要靠审美。当今社会,无论是哪个年龄层,都是有属于自己年代的审美标准。

很多人会问:该如何平衡不同年龄层的审美问题?我认为其实不需要平衡。对于美食,其实大家喜欢的都很一致,就是好吃、用心。陶陶居的出品,坚守和创新之下,所呈现出来的依然是我们广府人的这些美食,而且年轻人喜欢吃的,老年人也会喜欢吃的。

◎陶陶居的招牌菜式,无论是粤菜烧腊还是手工茶点,都兼具色香味形器艺。

Q7:抛开财务指标等要素不谈,您希望企业如何被外界、被员工评价?

A:对于陶陶居,我们的目标就是要探索永恒经典。那么什么叫永恒经典?就像LV这些全球名牌企业,它们也是一步一步走过来的,也是在不停地去探索,那么陶陶居也应该成为那么一个经典的品牌。

Q8:您如何评价过去一年的企业的表现?是否达到了自己的要求?

A:应该说,在即将过去的2021年,我对整个企业的发展还是比较满意的。原来既定的一些开店计划,基本都实现了,并且开出的门店营收也都还不错。2021年,我们总共开出6家门店,在这个发展过程当中,我们选择了适合我们自己的开店速度。再有我们对区位的选择、消费人群的选择,还是比较认真的。宁可慢一点儿,不求速度,要求质量。

Q9:今天的企业和10年前/5年前/2年前设定的规划有什么不一样?

A:在规划上确实有些不同。现在做生意、做投资,一定要考虑大环境因素。现在处于一个疫情和经济下行压力并存的形势之下,投资就要特别谨慎,因为未来存在很大的不确定性。之前,我们想每年可以开7、8个店,现在也在放缓速度,一年开4、5个店,2022年的计划,原则上也是开4、5个店,如果出现其他不可预测的情况取消开店计划也是有可能的。

具体到陶陶居的发展,我们有两个驱动,一个是餐饮,一个是食品。

食品业务,比如说月饼等休闲食品、速冻食品、年货,还有每个节日的一些产品包,我们接下来会加速这块儿业务的发展,来弥补餐饮业务存在营业额下滑的问题。我们确定的思路就是,餐饮做品牌,食品做规模。就是通过餐饮门店来树立品牌,然后通过食品工业把企业规模做出来。

◎陶陶居食品板块的新年盆菜及年货手信。

Q10:您认为,对于一个品牌掌舵人而言,最为难得的品质和不可或缺的能力分别是什么?

A热爱排第一。努力可以去做事,但是热爱能够做成事儿。因为热爱了,就不会说,我很痛苦,我在坚持。

就拿陶陶居第十甫路总店来说,这是我们老字号发展的根基。我们花了两年的时间,修缮重装整体工程投入7600万,把总店修复到原来的模样。这个就是因为我对一个品牌非常热爱,会有执念一定要把这个品牌维护好,所以肯花心血不计成本去做这件事,这是热爱的力量。

包括我们企业在选人的时候也是这样的,无论选择合作伙伴还是高管,首先要明确你热爱不热爱餐饮,热不热爱自己在做的这个事情。

热爱背后还有个责任。从山东老家到陶陶居,企业的经营管理逻辑是一样的。当你开第一个店的时候,可能是为了改善生活,开第二个店、第三个店的时候,要不要为团队思考一下?那么企业就要去发展。

Q11:在这个餐饮业平均生存时间只有508天的时代,陶陶居有信心迈向下一个百年吗?始终屹立不倒的秘诀是什么?

A:有信心这个是一定的。陶陶居已经走过141年历史了,经过风雨非常多,但今天这个品牌它依然还是存在的,未来也是希望这个品牌继续生机盎然。只要沿着陶陶居本质去深耕,包括:广府人生活方式的代表、我们的饮茶文化、粤菜等业务,按照正确的方向去开展,不冒进,走得稳一点,那么就一定没问题。

现在陶陶居开的新门店,过了两三年其实就要换一种风格。所谓的换一种风格,里面有很多东西,都是跟总店是有关联的。简单来说就是,要有一些变化,但是基础的符号不能去改变。要知道根在哪里,然后外面枝叶才能与根成为一体,对品牌的维护与发展才有帮助。

而且中式正餐,我不建议与资本结合。我们曾经在2011年的时候引入了资本,但是一年多之后,就把股权全部给回购回来。为什么不能走下去?因为我觉得中式正餐要跟资本去结合,这条路是非常艰难的,中式正餐无法解决标准化问题,它依赖手工,依靠技术与师傅的。如果非要做标准化,要付出巨大的代价,很有可能偏离了正餐的本质。但是如果正餐品牌能够衍生出食品板块发展,食品可以与资本结合做大规模,这也解释了我所说的“餐饮树品牌,食品做规模。”

◎陶陶居北京首店的装修风格兼具岭南元素和时尚元素的结合,不论去到哪个城市发展陶陶居都坚守自己的品牌风格。

快问快答

Q:您进入您所在的行业多少年了?

A:23年了。

Q:如果不做餐饮,您会从事什么行业或工作?

A:在生命科学板块发展。

Q:影响您创办品牌的人或者事情是什么?

A:因为看到全球的一些健康问题,而吃是导致疾病的主要原因,所以集团现在也有在发展生命科学板块的新事业。

Q:创办品牌以来,最开心的事情是什么?

A:最开心的事情就看着企业的发展,我们起码没有走错路,那还是蛮开心的。

Q:哪一个瞬间,让自己觉得所从事的事业很了不起?

A:新店开业的时候,剪彩的那瞬间,和团队一起筹备然后等到这一天,还是会很开心。

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