专访丨老湘村易志勇：坚守本质、拥抱变化，“广州湘菜排队王”不断进化

餐饮市场竞争激烈，求新求变乃是生存之本。

最近，湘菜品牌湘辣辣·小炒黄牛肉在广州南沙万达广场开出品牌的第三家门店。这个广府食客的湘菜新选择，其实是老湘村·湖南土菜的“新兄弟”。

作为湘菜品牌，老湘村虽起家广州，但却通过十余年的生长，在湘菜林立的广州城独占鳌头。

赢商网采访了品牌掌舵者易志勇，谈一谈老湘村的品牌点滴，以及疫情之下湘菜品牌的新发展。

清晰定位成就了“广州湘菜排队王”

近两年，湘菜品类在全国发展迅速，广东省更是成为湘菜发展重镇，相关品牌门店增长速度甚至超过了川菜。据统计，广东有数万家湘菜馆，仅广州就有近5000家。

打开大众点评平台，广州湘菜热门榜、好评榜、口味榜等榜单上，湘辣辣、老湘村赫然在列，并长期居于榜首。据了解，自2006年12月，老湘村第一家门店在广州番禺开业以来，品牌便凭借地道湘菜味道、正宗湖南食材，备受广大消费者认同。

老湘村为何至今仍有如此强劲的生命力？易志勇将此归功于品牌的清晰定位。尤其在2020年疫情发生后，基于消费者对于食材新鲜度、健康度的日益关注，老湘村完成了自身品类的重新定位——湖南土菜。

“广州湘菜品牌很多，但旗帜鲜明、形成一定连锁规模的湖南土菜品牌，应该只有老湘村一家。针对湖南土菜进行定位，使我们具有了品类上的优势。”易志勇说。

土菜一词，意味着乡土食材和原生态食材，老湘村有约90%的食材来自湖南乡村，这背后，是其从供应链着手对产品的提质升级。

据介绍，老湘村在湖南建立了自己的蔬菜种植基地和牲畜养殖基地，并由冷链车每天跨越680公里穿梭衡阳和广州，将地道、新鲜的湖南土菜送到餐桌。

“我们用乡土食材和正宗烹饪手法，还原地道湖南土菜，让顾客吃到既好吃又稳定的产品。”在易志勇看来，极强的产品力，才能保持顾客良好的口碑。

数据显示，2021年，老湘村四大招牌菜累计销售超400万份。品牌还在2021年广州国际美食节获评“广州湘菜排队王”。

“我们的企业使命是‘做一顿超好吃的湖南菜，让顾客吃出幸福感’。”对话中，易志勇多次强调“餐饮的本质就是好吃”，“我常和公司的伙伴们分享，如果我们的门店，不能让顾客吃到超好吃的湖南菜、吃出幸福感，那这家店就不应该开。”

也正是在这样的坚持下，如今老湘村已在广州、佛山立足，公司在营门店50家。今年计划继续拓店15家以上，深耕广州和佛山市场，成为“区域王牌”。

积极抗疫，健强消费信心

其实疫情进入第三年，餐饮行业已经百态尽显。尤其是今年的疫情“倒春寒”，让餐饮人又迎来当头一击。单看广东省，深圳才刚刚从“慢生活”中恢复过来，广州、佛山又有多地近日为疫情所困。

“这次的疫情和2020年时相比，影响的时间更长，也导致整体国民消费信心有所不足。”易志勇介绍，老湘村在今年的疫情影响下，一季度的业绩对比去年同期下降了20%左右，近日广佛两地多个区域因疫情暂停堂食，老湘村已经有30多家门店被迫暂停堂食。“这次连续的疫情导致整体损失将超千万。”

面对疫情影响，老湘村没有选择“内卷”，没有进行大力度的优惠和促销，而是选择将更多的精力放在顾客体验上，聚焦餐饮本质的提升。

堂食暂停，外卖接力。老湘村进一步加强外卖平台的运营管理，提升外卖顾客的满意度。“在外卖平台上，消费者是很讲究品牌的评分和口碑的。我们现在的外卖评分基本上都在4.8分以上，整体的曝光和单量以及转化率都得到了提升，外卖业绩同比去年增长了20%左右。”

“在门店方面，今年我们推出了‘四大承诺’，包括下单后30分钟没有上齐的菜品免费送、菜品不满意无条件退换、服务不满意即送100元无门槛代金券，以上未做到投诉到公司公众号即送315元代金券。”易志勇表示，此举目的在于真正做到从顾客角度出发，为顾客提供极致的用餐体验和服务，提升消费信心及口碑，倒逼品牌运营管理升级。

“疫情之下，消费者不仅对新鲜、健康的食材需求更高，同样对于食品安全高度重视。为此，老湘村在今年斥资200万元，全面推进食安管理升级。”易志勇介绍，老湘村聘请了专业的食品安全顾问机构安食咨询，指导公司食品安全标准升级和食安项目落地推进，还成立食安稽核部、建立视频稽核机制，多方面为门店食品安全保驾。

“消费者往往更愿意选择大品牌、连锁品牌，是因为这些品牌能够给到安全感，敢于承诺。我们所做的，就是让老湘村出去的每一道产品健康、安全，让顾客吃的放心、吃得开心。”易志勇说。

创造变化，不断迭代升级

近两年，无论是疫情的影响还是消费大环境的变化，餐饮企业面临的不确定性越来越大。不少餐饮老板认为，只要能守业便已成功。但在易志勇看来，“在这个不确定的时代，应对变化的最好办法就是主动创造变化。”

过去十余年间，易志勇打造了多个湘菜品牌，不断地迭代升级，适应、满足并引领消费者需求，保持品牌在市场的竞争力。

虽然在疫情与经济下行的双重压力下，今年很多品牌都选择保现金流。易志勇却表示，今年会按照已定的发展节奏继续开店，但会在渠道上优中选优。不过今年除了聚焦老湘村，还要做大新品牌湘辣辣。

湘辣辣定位小炒黄牛肉、湖南小炒，去年12月在广州花城汇、太阳新天地正式开业，此前试营业期间就排起长队。南沙万达店本月初开始试营业，天河正佳广场、海珠保利广场、佛山环宇城等一批新店也在筹备中。湘辣辣品牌是易志勇在新品牌探索中的又一次尝试。“湘辣辣的门店面积、渠道选址、菜品结构都与老湘村有很大不同，整体呈现的坪效、人效更高，门店模型也更锋利。”

在易志勇看来，只有更锋利的门店模型，才能在这个不断内卷的经济下行大环境下保持竞争力。“在发展过程中，我们一直在不断变化，去适应整个时代的变化。”

“在当下的大环境中，还要聚焦精准开店的能力。”易志勇表示，对于新店的选址要形成一套精细化、系统化、数字化的分析模型，才能让开新店更科学，确保每一个新店开出来都能达到预定目标。

其实湘菜在疫情常态化下，表现出了顽强的生命力，也释放出了行业的无限潜力和势能。有分析称，湘菜在接下来的5-10年，可能是增长最快的菜系。

谈到未来整个湘菜行业的发展，易志勇认为前景广阔。“湘菜有两大先天的优势，一是占据了辣的品类，消费基数非常庞大；二是具备好吃下饭、美味上瘾的刚需饮食属性，同时也具备宴请的社交属性。这样的基因，也通过不同湘菜模式反映出来，延伸度可以很广。”

易志勇表示，疫情终究会过去，到时餐饮还是可以迎来一个新的增长周期。而消费基数大、前景广泛、高频复购的湘菜，也一定能够步入发展的快车道。“湘辣辣、老湘村的目标，是成为长期主义者，为湖湘文化以及湘菜在全国的发展做出一份自己的贡献。”