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专访丨老湘村易志勇:坚守本质、拥抱变化,“广州湘菜排队王”不断进化

赢商网 王菀
摘要:疫情之下湘菜品牌的新发展。


餐饮市场竞争激烈,求新求变乃是生存之本。

最近,湘菜品牌湘辣辣·小炒黄牛肉在广州南沙万达广场开出品牌的第三家门店。这个广府食客的湘菜新选择,其实是老湘村·湖南土菜的“新兄弟”。

作为湘菜品牌,老湘村虽起家广州,但却通过十余年的生长,在湘菜林立的广州城独占鳌头。

赢商网采访了品牌掌舵者易志勇,谈一谈老湘村的品牌点滴,以及疫情之下湘菜品牌的新发展。

清晰定位成就了“广州湘菜排队王”

近两年,湘菜品类在全国发展迅速,广东省更是成为湘菜发展重镇,相关品牌门店增长速度甚至超过了川菜。据统计,广东有数万家湘菜馆,仅广州就有近5000家。

打开大众点评平台,广州湘菜热门榜、好评榜、口味榜等榜单上,湘辣辣、老湘村赫然在列,并长期居于榜首。据了解,自2006年12月,老湘村第一家门店在广州番禺开业以来,品牌便凭借地道湘菜味道、正宗湖南食材,备受广大消费者认同。

老湘村为何至今仍有如此强劲的生命力?易志勇将此归功于品牌的清晰定位。尤其在2020年疫情发生后,基于消费者对于食材新鲜度、健康度的日益关注,老湘村完成了自身品类的重新定位——湖南土菜

“广州湘菜品牌很多,但旗帜鲜明、形成一定连锁规模的湖南土菜品牌,应该只有老湘村一家。针对湖南土菜进行定位,使我们具有了品类上的优势。”易志勇说。

土菜一词,意味着乡土食材和原生态食材,老湘村有约90%的食材来自湖南乡村,这背后,是其从供应链着手对产品的提质升级。

据介绍,老湘村在湖南建立了自己的蔬菜种植基地和牲畜养殖基地,并由冷链车每天跨越680公里穿梭衡阳和广州,将地道、新鲜的湖南土菜送到餐桌。

“我们用乡土食材和正宗烹饪手法,还原地道湖南土菜,让顾客吃到既好吃又稳定的产品。”在易志勇看来,极强的产品力,才能保持顾客良好的口碑。

数据显示,2021年,老湘村四大招牌菜累计销售超400万份品牌还在2021年广州国际美食节获评“广州湘菜排队王”。

“我们的企业使命是‘做一顿超好吃的湖南菜,让顾客吃出幸福感’。”对话中,易志勇多次强调“餐饮的本质就是好吃”,“我常和公司的伙伴们分享,如果我们的门店,不能让顾客吃到超好吃的湖南菜、吃出幸福感,那这家店就不应该开。”

也正是在这样的坚持下,如今老湘村已在广州、佛山立足,公司在营门店50家。今年计划继续拓店15家以上,深耕广州和佛山市场,成为“区域王牌”。

积极抗疫,健强消费信心

其实疫情进入第三年,餐饮行业已经百态尽显。尤其是今年的疫情“倒春寒”,让餐饮人又迎来当头一击。单看广东省,深圳才刚刚从“慢生活”中恢复过来,广州、佛山又有多地近日为疫情所困。

“这次的疫情和2020年时相比,影响的时间更长,也导致整体国民消费信心有所不足。”易志勇介绍,老湘村在今年的疫情影响下,一季度的业绩对比去年同期下降了20%左右,近日广佛两地多个区域因疫情暂停堂食,老湘村已经有30多家门店被迫暂停堂食。“这次连续的疫情导致整体损失将超千万。”

面对疫情影响,老湘村没有选择“内卷”,没有进行大力度的优惠和促销,而是选择将更多的精力放在顾客体验上,聚焦餐饮本质的提升。

堂食暂停,外卖接力。老湘村进一步加强外卖平台的运营管理,提升外卖顾客的满意度。“在外卖平台上,消费者是很讲究品牌的评分和口碑的。我们现在的外卖评分基本上都在4.8分以上,整体的曝光和单量以及转化率都得到了提升,外卖业绩同比去年增长了20%左右。”

“在门店方面,今年我们推出了‘四大承诺’,包括下单后30分钟没有上齐的菜品免费送、菜品不满意无条件退换、服务不满意即送100元无门槛代金券,以上未做到投诉到公司公众号即送315元代金券。”易志勇表示,此举目的在于真正做到从顾客角度出发,为顾客提供极致的用餐体验和服务,提升消费信心及口碑,倒逼品牌运营管理升级。

“疫情之下,消费者不仅对新鲜、健康的食材需求更高,同样对于食品安全高度重视。为此,老湘村在今年斥资200万元,全面推进食安管理升级。”易志勇介绍,老湘村聘请了专业的食品安全顾问机构安食咨询,指导公司食品安全标准升级和食安项目落地推进,还成立食安稽核部、建立视频稽核机制,多方面为门店食品安全保驾。

“消费者往往更愿意选择大品牌、连锁品牌,是因为这些品牌能够给到安全感,敢于承诺。我们所做的,就是让老湘村出去的每一道产品健康、安全,让顾客吃的放心、吃得开心。”易志勇说。

创造变化,不断迭代升级

近两年,无论是疫情的影响还是消费大环境的变化,餐饮企业面临的不确定性越来越大。不少餐饮老板认为,只要能守业便已成功。但在易志勇看来,“在这个不确定的时代,应对变化的最好办法就是主动创造变化。”

过去十余年间,易志勇打造了多个湘菜品牌,不断地迭代升级,适应、满足并引领消费者需求,保持品牌在市场的竞争力。

虽然在疫情与经济下行的双重压力下,今年很多品牌都选择保现金流。易志勇却表示,今年会按照已定的发展节奏继续开店,但会在渠道上优中选优。不过今年除了聚焦老湘村,还要做大新品牌湘辣辣

湘辣辣定位小炒黄牛肉、湖南小炒,去年12月在广州花城汇、太阳新天地正式开业,此前试营业期间就排起长队。南沙万达店本月初开始试营业,天河正佳广场、海珠保利广场、佛山环宇城等一批新店也在筹备中。湘辣辣品牌是易志勇在新品牌探索中的又一次尝试。“湘辣辣的门店面积、渠道选址、菜品结构都与老湘村有很大不同,整体呈现的坪效、人效更高,门店模型也更锋利。”

在易志勇看来,只有更锋利的门店模型,才能在这个不断内卷的经济下行大环境下保持竞争力。“在发展过程中,我们一直在不断变化,去适应整个时代的变化。”

“在当下的大环境中,还要聚焦精准开店的能力。”易志勇表示,对于新店的选址要形成一套精细化、系统化、数字化的分析模型,才能让开新店更科学,确保每一个新店开出来都能达到预定目标。

其实湘菜在疫情常态化下,表现出了顽强的生命力,也释放出了行业的无限潜力和势能。有分析称,湘菜在接下来的5-10年,可能是增长最快的菜系。

谈到未来整个湘菜行业的发展,易志勇认为前景广阔。“湘菜有两大先天的优势,一是占据了辣的品类,消费基数非常庞大;二是具备好吃下饭、美味上瘾的刚需饮食属性,同时也具备宴请的社交属性。这样的基因,也通过不同湘菜模式反映出来,延伸度可以很广。”

易志勇表示,疫情终究会过去,到时餐饮还是可以迎来一个新的增长周期。而消费基数大、前景广泛、高频复购的湘菜,也一定能够步入发展的快车道。“湘辣辣、老湘村的目标,是成为长期主义者,为湖湘文化以及湘菜在全国的发展做出一份自己的贡献。”

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