海底捞、八合里、捞王……深圳419家火锅店，哪家最热门？
编者按：深圳商业地图系列，揭秘各品牌业态在深圳的综合表现情况。继咖啡篇后，此篇为该系列第二篇——火锅篇。
深圳人的舌尖上，一定少不了火锅的味道——根据美团发布的《中国餐饮大数据2021》，2020年，火锅稳居深圳订单量榜首。报告中的深圳Top10推荐菜，其中有3个和火锅相关，分别是麻辣火锅中的小吃红糖糍粑，牛肉火锅中的吊龙及原味椰子鸡。
作为深圳人的心头好，火锅到底在深圳呈现何种面貌？笔者扒了扒深圳136座商场的419家火锅店，发现以海底捞为代表的川式火锅虽还是深圳购物中心热门，但另两类火锅已经迎头赶上，几乎要抢了其风头。
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深圳火锅江湖
包罗万象中凸显“本土特色”
作为移民城市，深圳人来自五湖四海，造就深圳美食丰富多样，从海外美食到全国各地小吃，可谓应有尽有。但深圳人口构成，也有侧重，如广东、湖南、江西、广西、福建等省份居多，美食图谱亦会向这些省份靠拢。以火锅为例，亦有自己的鲜明特色。
据赢商网不完全统计，深圳136个购物中心共引进了152个火锅品牌，门店数量达419家，可谓是“每一家购物中心至少有一家火锅”。
// 清汤火锅占据市场主导，彰显“广味”特色
深圳火锅市场可分为粤式火锅、椰子鸡火锅、川式火锅、自助小火锅和其他特色类火锅，门店数量分别为102、102、99、48和68。从数据中可看出，粤式火锅与椰子鸡火锅占比均超24%，超过川式火锅的23.6%。
其中，粤式火锅与椰子鸡火锅，都主打清汤原味，与重辣重油的川味火锅截然不同。
//外来火锅品牌众多，海底捞、八合里各领风骚
152个火锅品牌中，有117家外来品牌，如海底捞、小肥羊、捞王、谭鸭血等，来自四川、重庆、上海、内蒙古等城市，占比77%，呈现市场集中度低，竞争激烈的状况。
35家深圳本土品牌，如野妹经典火锅、同仁四季、四季椰林、龙发鸡煲等，占比23%。
在购物中心门店TOP10品牌中，外来品牌与本土品牌不相上下。
TOP10中有两大川味火锅，分别是海底捞和小龙坎。其中海底捞以43家门店占据榜首。
值得注意的是，在TOP10中，有4家椰子鸡火锅，分别是四季椰林、润园四季、同仁四季、原味主张椰子鸡。
前十中，牛肉火锅中头部品牌“八合里”一枝独秀。
可以看出粤式火锅与椰子鸡火锅品牌在深圳的发展势头很好，与川式火锅分庭抗礼。
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深受粤式美食影响
牛肉火锅、猪肚鸡火锅出圈
420家火锅门店中，粤式火锅数量达102家，占比为24.3%，主要分布在龙岗、南山、福田、宝安和龙华的购物中心，偏好区域商圈。38个粤式火锅品牌中，有15个粤式火锅品牌来自深圳，占比将近4成。
粤式火锅中，八合里牛肉火锅以30家门店遥遥领先，其次为滚得囍广东猪肚鸡（7家）、捞王锅物料理（6家）。另外还有戏凤记、牛人日志等品牌。
以八合里牛肉火锅为代表的59家潮汕牛肉火锅，不同于川式火锅的麻辣，主要突出味道的清淡甘和，且十分注重牛肉的新鲜度，凭借食材的差异和健康性为深圳人所喜爱。
八合里牛肉火锅已经有14年的历史，目前入驻了前海壹方城、光明大仟里、欢乐海岸等购物中心，人均消费在87-94元之间，属中端火锅。
粤式火锅中，另外一个派别则是猪肚鸡火锅，门店数量达37家。猪肚鸡火锅起源于广东客家的一道经典菜品，强调“清淡养生”、“煲汤喝汤”，拥有极佳的味觉辨识度，同样在一众重油重辣的川式火锅中杀出重围。
捞王是其中的代表品牌，来自上海，目前在深圳购物中心开出6家门店。
此外，花胶鸡火锅、粥底火锅、鲍鱼鸡火锅等都在深圳的粤式火锅中拥有姓名，典型品牌如粤小釜、大良海记粥底火锅和鲍馥。这三类火锅也大多主打养生养胃，在老广心目中颇有分量。
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独特火锅IP
没有一个深圳人，逃得过椰子鸡火锅
深圳火锅市场中，另一不得不提的火锅派别则是椰子鸡火锅。目前，共有102家椰子鸡火锅门店，占比24.3%。24家椰子鸡火锅企业中，有12家企业是深圳本土企业，占比达50%，典型品牌如四季椰林、同仁四季、润园四季、原味主张椰子鸡等。
椰子鸡火锅是不折不扣的“深圳特色”。相传，上世纪90年代，曾有一名祖籍海南岛的华侨来深圳创业。结合家乡特色，他在深圳罗湖开了一家椰子鸡店，名为“肥佬椰子鸡”，每月从老家海南运来大批新鲜椰青以及文昌鸡，由此椰子鸡火锅诞生。
椰子鸡火锅取材于文昌鸡和椰子水。经过熬制，文昌鸡的鲜美融入鲜甜可口的椰子水中，佐以清新的柠檬汁和辛辣的沙姜，再配上一碗煲仔饭，实属上品。不仅老广人爱吃，也圈粉了无数其他深圳人。
可以这么说，没有一个深圳人，逃得过椰子鸡火锅店。无论是公司团建还是朋友聚餐，他们大多都会选择椰子鸡。
四季椰林椰子鸡在深圳购物中心所开门店数量最多，达31家。四季椰林于2013年在深圳开出第一家店，以其独创的“四个椰子一只鸡”的“裸烹哲学”烹饪工艺而闻名。
同仁四季则从经营模式方面进行创新，开创了“椰子鸡火锅+音乐”的先河，门店以丰富的绿植装饰，给人以耳目一新的感觉，目前已入驻前海壹方城、龙城万科里等13家购物中心。
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川式火锅的尽头是内卷
比起前文提到的火锅门类，川式火锅则完完全全是“外来和尚”了。目前，川式火锅在深圳购物中心共开出99家门店，海底捞以43家门店独占鳌头。其次为小龙坎、大龙焱。由于川式火锅竞争太激烈，不少川式火锅品牌开始寻觅细分赛道，力图通过差异化来突出重围。
在产品上，川式火锅推出招牌菜和特色锅底：
巴奴毛肚火锅以“产品主义”出圈，以毛肚为特色产品，于去年7月在深圳卓悦中心开出华南首店；
周师兄火锅同样于在深圳KKMALL开出华南首店，主打特色菜大刀腰片，给深圳人带去正宗的重庆味道。
在环境上，川式火锅在输出四川文化的同时，也融入了一些别致的审美趣味：
怂火锅于去年6月在深圳KKMALL开出深圳首店，门店以“废墟风”为主打风格，贴满“工厂重地，严禁不开心”等趣味的标语，还陈列着厂长和飒小妹两个具有二次元风格的IP形象，营造充满个性的“潮”文化。
故里和山于今年2月在深圳欢乐港湾开出华南首店，被称作“摩天轮下的火锅店”。整个门店环境优雅精致，空间设计近似一个洞穴，以稻草灯饰、不规则弧形和石灰色座椅给人以静谧舒适的感受，艺术感满满。
值得注意的是，虽然川味火锅，不在深圳火锅市场占据主导地位，但是一些特色头部川味火锅品牌，依然在深圳市场“一位难求”，引发排队热潮。如巴奴、海底捞等部分门店，火爆异常。
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“一人食”市场
这些本土火锅品牌也很火
在节奏匆匆的深圳，方便、快捷、平价的自助小火锅或许十分得深圳打工人的芳心。据赢商网不完全统计，深圳购物中心现存48家自助小火锅门店，其中野妹经典火锅门店数量最多，为12家；其次为龙发鸡煲（9家），千味涮（8家），值得注意的是，这三个品牌均为深圳本土原创品牌。
这也许是因为深圳人快速高效的生活特性，给小火锅品牌的成长提供了充分的土壤。
野妹经典火锅属于自助火锅，其门店陈列着上百种食材，供顾客自选菜品。此外，野妹经典火锅还抓住“泛娱乐”的潮流，开启更多娱乐互动，如邀请驻唱歌手演唱，设置KTV包间等。
千味涮创立于2007年，是广东本土知名火锅连锁品牌，目前在深圳购物中心拥有8家门店。千味涮主打一人一锅，以酱料DIY为特色。并自创“火炬形”酱料台，以半自助式的服务，曾掀起火锅市场的一股热潮。
龙发鸡煲诞生于1993年的深圳向西村，是深圳本土火锅品牌，目前已入驻光明大仟里、龙城万科里，其招牌鸡煲能让人感受到满满的深圳情怀。
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海鲜火锅、鱼火锅……
“打边炉”的最高境界
68家“其他特色火锅”门店中，则含有老北京火锅、海鲜火锅、台式火锅、鱼火锅、羊蝎火锅等各个类别，代表品牌如凑凑火锅、马家斑鱼等。
凑凑火锅来自台湾，主打台式火锅，采用火锅+茶饮的模式、高颜值的菜品和古典雅致的环境招揽顾客。目前已入驻海雅缤纷城、益田假日广场、龙华壹方城等购物中心。
马家斑鱼主打“鲜美”，招牌鱼片以“活鱼先杀”和“薄如蝉翼”为噱头，菜品有鱼汤、手打斑鱼滑、爽脆鱼皮等。消费者可在东部星悦天地、星都里购物广场和海雅缤纷城看到马家斑鱼门店。
海鲜火锅中，则涌现禧悦楼、聚gather、余吕缘养生火锅、鲜涛海鲜火锅、禧樽海鲜火锅等品牌。其中位于深圳卓悦中心的禧樽海鲜火锅颇具特色。这个品牌被誉为“火锅界爱马仕”，门店装修古典优雅，菜品以“空运海鲜”为噱头，并打造沉浸式用餐。
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健康养生才是深圳火锅的商业密码？
纵观这419家火锅店，笔者发现“健康养生”才是深圳火锅市场的潮流。
在深圳的火锅市场，比起麻辣的川式火锅，主打“健康养生”的粤式火锅和椰子鸡火锅存在感更强：粤式火锅和椰子鸡火锅的门店数量合计204家，占比高达48.7%，远超其他种类火锅。
无论是粤式火锅还是椰子鸡火锅，它们都将火锅做成了清汤寡水的料理，强调食材简单纯粹的味道，让消费者享受“先喝汤再涮料”的美味和营养。
健康火锅之所以能在深圳盛行，主要有这么几个原因：
第一，深圳地处岭南，是典型的亚热带气候，潮湿多雨又闷热。人们久居在此，难免湿热积滞，故有“热气”这一说法。出于体质原因，不少深圳居民保持着清淡养身的饮食传统，所以就算吃火锅也偏爱健康的粤式火锅和椰子鸡；
第二，深圳一年当中，多数天气气温都较高，吃火锅也要看季节，相较于热辣的川味火锅，众多在夏秋季节更偏向较为“温和”的粤式火锅或者椰子鸡等，以免“太上火”或者“大汗淋漓”。
第三，无论是粤式火锅还是椰子鸡，在门店打造上都力图输出让深圳人感到非常亲近的地域文化，如粤式火锅的岭南特色和椰子鸡火锅的海南特色。
纵观深圳火锅市场，我们也可感受到这些品牌的无穷魅力。它们以其鲜香四溢的味道、各色各样的地域文化吸引了无数消费者，给深圳商业带来无限活力。
但又须知餐饮市场中，消费者最是喜新厌旧。如今盛行的粤式火锅和椰子鸡火锅，又会否被消费者厌倦？除了在口味、锅底上进行革新之外，火锅品牌还有何种方法，来保持长盛不衰的生命力？这些都是火锅品牌值得思考的地方。
图片来源：品牌官微
