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海底捞、八合里、捞王……深圳419家火锅店,哪家最热门?

赢商网 罗伊
摘要:深圳人的舌尖上,一定少不了火锅的味道

编者按:深圳商业地图系列,揭秘各品牌业态在深圳的综合表现情况。继咖啡篇后,此篇为该系列第二篇——火锅篇。

深圳人的舌尖上,一定少不了火锅的味道——根据美团发布的《中国餐饮大数据2021》,2020年,火锅稳居深圳订单量榜首。报告中的深圳Top10推荐菜,其中有3个和火锅相关,分别是麻辣火锅中的小吃红糖糍粑,牛肉火锅中的吊龙及原味椰子鸡。

作为深圳人的心头好,火锅到底在深圳呈现何种面貌?笔者扒了扒深圳136座商场的419家火锅店,发现以海底捞为代表的川式火锅虽还是深圳购物中心热门,但另两类火锅已经迎头赶上,几乎要抢了其风头。

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深圳火锅江湖

包罗万象中凸显“本土特色”

作为移民城市,深圳人来自五湖四海,造就深圳美食丰富多样,从海外美食到全国各地小吃,可谓应有尽有。但深圳人口构成,也有侧重,如广东、湖南、江西、广西、福建等省份居多,美食图谱亦会向这些省份靠拢。以火锅为例,亦有自己的鲜明特色。

据赢商网不完全统计,深圳136个购物中心共引进了152个火锅品牌,门店数量达419家,可谓是“每一家购物中心至少有一家火锅”。

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// 清汤火锅占据市场主导,彰显“广味”特色

深圳火锅市场可分为粤式火锅、椰子鸡火锅、川式火锅、自助小火锅和其他特色类火锅,门店数量分别为102、102、99、48和68。从数据中可看出,粤式火锅与椰子鸡火锅占比均超24%,超过川式火锅的23.6%。

其中,粤式火锅与椰子鸡火锅,都主打清汤原味,与重辣重油的川味火锅截然不同。

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//外来火锅品牌众多,海底捞、八合里各领风骚

152个火锅品牌中,有117家外来品牌,如海底捞、小肥羊、捞王、谭鸭血等,来自四川、重庆、上海、内蒙古等城市,占比77%,呈现市场集中度低,竞争激烈的状况。

35家深圳本土品牌,如野妹经典火锅、同仁四季、四季椰林、龙发鸡煲等,占比23%。

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在购物中心门店TOP10品牌中,外来品牌与本土品牌不相上下。

  • TOP10中有两大川味火锅,分别是海底捞和小龙坎。其中海底捞以43家门店占据榜首。

  • 值得注意的是,在TOP10中,有4家椰子鸡火锅,分别是四季椰林、润园四季、同仁四季、原味主张椰子鸡。

  • 前十中,牛肉火锅中头部品牌“八合里”一枝独秀。

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可以看出粤式火锅与椰子鸡火锅品牌在深圳的发展势头很好,与川式火锅分庭抗礼。

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深受粤式美食影响

牛肉火锅、猪肚鸡火锅出圈

420家火锅门店中,粤式火锅数量达102家,占比为24.3%,主要分布在龙岗、南山、福田、宝安和龙华的购物中心,偏好区域商圈。38个粤式火锅品牌中,有15个粤式火锅品牌来自深圳,占比将近4成。

粤式火锅中,八合里牛肉火锅30家门店遥遥领先,其次为滚得囍广东猪肚鸡(7家)、捞王锅物料理(6家)。另外还有戏凤记、牛人日志等品牌。

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以八合里牛肉火锅为代表的59家潮汕牛肉火锅,不同于川式火锅的麻辣,主要突出味道的清淡甘和,且十分注重牛肉的新鲜度,凭借食材的差异和健康性为深圳人所喜爱。

  • 八合里牛肉火锅已经有14年的历史,目前入驻了前海壹方城、光明大仟里、欢乐海岸等购物中心,人均消费在87-94元之间,属中端火锅

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粤式火锅中,另外一个派别则是猪肚鸡火锅,门店数量达37家。猪肚鸡火锅起源于广东客家的一道经典菜品,强调“清淡养生”、“煲汤喝汤”,拥有极佳的味觉辨识度,同样在一众重油重辣的川式火锅中杀出重围。

  • 捞王是其中的代表品牌,来自上海,目前在深圳购物中心开出6家门店。

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此外,花胶鸡火锅、粥底火锅、鲍鱼鸡火锅等都在深圳的粤式火锅中拥有姓名,典型品牌如粤小釜、大良海记粥底火锅鲍馥。这三类火锅也大多主打养生养胃,在老广心目中颇有分量。

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独特火锅IP

没有一个深圳人,逃得过椰子鸡火锅

深圳火锅市场中,另一不得不提的火锅派别则是椰子鸡火锅。目前,共有102家椰子鸡火锅门店占比24.3%。24家椰子鸡火锅企业中,有12家企业是深圳本土企业,占比达50%,典型品牌如四季椰林、同仁四季、润园四季、原味主张椰子鸡等。

椰子鸡火锅是不折不扣的“深圳特色”。相传,上世纪90年代,曾有一名祖籍海南岛的华侨来深圳创业。结合家乡特色,他在深圳罗湖开了一家椰子鸡店,名为“肥佬椰子鸡”,每月从老家海南运来大批新鲜椰青以及文昌鸡,由此椰子鸡火锅诞生。

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椰子鸡火锅取材于文昌鸡和椰子水。经过熬制,文昌鸡的鲜美融入鲜甜可口的椰子水中,佐以清新的柠檬汁和辛辣的沙姜,再配上一碗煲仔饭,实属上品。不仅老广人爱吃,也圈粉了无数其他深圳人。

可以这么说,没有一个深圳人,逃得过椰子鸡火锅店。无论是公司团建还是朋友聚餐,他们大多都会选择椰子鸡。

  • 四季椰林椰子鸡在深圳购物中心所开门店数量最多达31家。四季椰林于2013年在深圳开出第一家店,以其独创的“四个椰子一只鸡”的“裸烹哲学”烹饪工艺而闻名。

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  • 同仁四季则从经营模式方面进行创新,开创了“椰子鸡火锅+音乐”的先河,门店以丰富的绿植装饰,给人以耳目一新的感觉,目前已入驻前海壹方城、龙城万科里等13家购物中心。

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川式火锅的尽头是内卷

比起前文提到的火锅门类,川式火锅则完完全全是“外来和尚”了。目前,川式火锅在深圳购物中心共开出99家门店,海底捞以43家门店独占鳌头。其次为小龙坎、大龙焱。由于川式火锅竞争太激烈,不少川式火锅品牌开始寻觅细分赛道,力图通过差异化来突出重围。

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在产品上,川式火锅推出招牌菜和特色锅底:

  • 巴奴毛肚火锅以“产品主义”出圈,以毛肚为特色产品,于去年7月在深圳卓悦中心开出华南首店;

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  • 周师兄火锅同样于在深圳KKMALL开出华南首店,主打特色菜大刀腰片,给深圳人带去正宗的重庆味道。

在环境上,川式火锅在输出四川文化的同时,也融入了一些别致的审美趣味:

  • 怂火锅于去年6月在深圳KKMALL开出深圳首店,门店以“废墟风”为主打风格,贴满“工厂重地,严禁不开心”等趣味的标语,还陈列着厂长和飒小妹两个具有二次元风格的IP形象,营造充满个性的“潮”文化。

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  • 故里和山于今年2月在深圳欢乐港湾开出华南首店,被称作“摩天轮下的火锅店”。整个门店环境优雅精致,空间设计近似一个洞穴,以稻草灯饰、不规则弧形和石灰色座椅给人以静谧舒适的感受,艺术感满满。

值得注意的是,虽然川味火锅,不在深圳火锅市场占据主导地位,但是一些特色头部川味火锅品牌,依然在深圳市场“一位难求”,引发排队热潮。如巴奴、海底捞等部分门店,火爆异常。

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“一人食”市场

这些本土火锅品牌也很火

在节奏匆匆的深圳,方便、快捷、平价的自助小火锅或许十分得深圳打工人的芳心。据赢商网不完全统计,深圳购物中心现存48家自助小火锅门店,其中野妹经典火锅门店数量最多,为12家;其次为龙发鸡煲(9家),千味涮(8家),值得注意的是,这三个品牌均为深圳本土原创品牌。

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这也许是因为深圳人快速高效的生活特性,给小火锅品牌的成长提供了充分的土壤。

  • 野妹经典火锅属于自助火锅,其门店陈列着上百种食材,供顾客自选菜品。此外,野妹经典火锅还抓住“泛娱乐”的潮流,开启更多娱乐互动,如邀请驻唱歌手演唱,设置KTV包间等。

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  • 千味涮创立于2007年,是广东本土知名火锅连锁品牌,目前在深圳购物中心拥有8家门店。千味涮主打一人一锅,以酱料DIY为特色。并自创“火炬形”酱料台,以半自助式的服务,曾掀起火锅市场的一股热潮。

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  • 龙发鸡煲诞生于1993年的深圳向西村,是深圳本土火锅品牌,目前已入驻光明大仟里、龙城万科里,其招牌鸡煲能让人感受到满满的深圳情怀。

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海鲜火锅、鱼火锅……

“打边炉”的最高境界

68家“其他特色火锅”门店中,则含有老北京火锅、海鲜火锅、台式火锅、鱼火锅、羊蝎火锅等各个类别,代表品牌如凑凑火锅、马家斑鱼等。

  • 凑凑火锅来自台湾,主打台式火锅,采用火锅+茶饮的模式、高颜值的菜品和古典雅致的环境招揽顾客。目前已入驻海雅缤纷城、益田假日广场、龙华壹方城等购物中心。

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  • 马家斑鱼主打“鲜美”,招牌鱼片以“活鱼先杀”和“薄如蝉翼”为噱头,菜品有鱼汤、手打斑鱼滑、爽脆鱼皮等。消费者可在东部星悦天地、星都里购物广场和海雅缤纷城看到马家斑鱼门店。

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  • 海鲜火锅中,则涌现禧悦楼、聚gather、余吕缘养生火锅、鲜涛海鲜火锅、禧樽海鲜火锅等品牌。其中位于深圳卓悦中心的禧樽海鲜火锅颇具特色。这个品牌被誉为“火锅界爱马仕”,门店装修古典优雅,菜品以“空运海鲜”为噱头,并打造沉浸式用餐。

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健康养生才是深圳火锅的商业密码?

纵观这419家火锅店,笔者发现“健康养生”才是深圳火锅市场的潮流。

在深圳的火锅市场,比起麻辣的川式火锅,主打“健康养生”的粤式火锅和椰子鸡火锅存在感更强:粤式火锅和椰子鸡火锅的门店数量合计204家,占比高达48.7%,远超其他种类火锅。

无论是粤式火锅还是椰子鸡火锅,它们都将火锅做成了清汤寡水的料理,强调食材简单纯粹的味道,让消费者享受“先喝汤再涮料”的美味和营养。

健康火锅之所以能在深圳盛行,主要有这么几个原因:

第一,深圳地处岭南,是典型的亚热带气候,潮湿多雨又闷热。人们久居在此,难免湿热积滞,故有“热气”这一说法。出于体质原因,不少深圳居民保持着清淡养身的饮食传统,所以就算吃火锅也偏爱健康的粤式火锅和椰子鸡;

第二,深圳一年当中,多数天气气温都较高,吃火锅也要看季节,相较于热辣的川味火锅,众多在夏秋季节更偏向较为“温和”的粤式火锅或者椰子鸡等,以免“太上火”或者“大汗淋漓”。

第三,无论是粤式火锅还是椰子鸡,在门店打造上都力图输出让深圳人感到非常亲近的地域文化,如粤式火锅的岭南特色和椰子鸡火锅的海南特色。

纵观深圳火锅市场,我们也可感受到这些品牌的无穷魅力。它们以其鲜香四溢的味道、各色各样的地域文化吸引了无数消费者,给深圳商业带来无限活力。

但又须知餐饮市场中,消费者最是喜新厌旧。如今盛行的粤式火锅和椰子鸡火锅,又会否被消费者厌倦?除了在口味、锅底上进行革新之外,火锅品牌还有何种方法,来保持长盛不衰的生命力?这些都是火锅品牌值得思考的地方。

图片来源:品牌官微

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