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餐饮加盟,到底“加”的是什么?

什么值得加盟
摘要:好餐饮项目四要素:喜欢、擅长、利他、赚钱。

王新磊|文

​一个好项目,应该具备的四要素是——喜欢、擅长、利他、赚钱。

其中,喜欢,是源动力;擅长,是助推力;利他,是资源力;而赚钱,是,美好的结果。任何一个项目,缺少了其中一个条件,都不会持久。

小白选品牌,先感性后理性

在疫情到来前,各类返乡入乡的创业群体已有850万的人群规模,主要进入三大领域:餐饮、教育、家居。其中餐饮是首选,占比高达35%。

新餐饮人正加速进场。

企查查数据显示,2022年一季度餐饮企业注册量达到70.50万家,同比增长了10.5%。

不仅如此,虽受疫情影响,近两年来,餐饮企业注册量始终保持增长。2020和2021年的注册量分别是248.06万家、334.32万家,同比增长率分别是4.4%、34.8%。

新餐饮人不仅数量庞大,并且小白众多。在餐饮加盟者中,每年就有高达87%的投资人是第一次接触加盟。

通过统计和深入采访,我们发现小白们筛选是先感性后理性,以“我喜欢”为核心。

影响小白们筛选品牌的,主要有三大因素。一是看广告:那些广告宣传攻势猛、曝光力度大的,更容易被他们选择;二是熟人推荐;三是自己喜欢,依靠自己的体验和认知。

那么,真正的高手是如何选项目呢?

好项目的盈利模型三要素

很多小白总想加盟一个市场需求旺盛,同时竞争者又少的项目。事实上,这样的餐饮项目少之又少,百年不遇。

因此,筛选餐饮项目,需要一定的方法。总体来说,好项目要有整个的盈利模型。这其中有三个要点:

A、赛道要大。

怎么判断赛道大小呢?

一是大品类出大品牌。比如火锅,就是餐饮第一大品类,这个品类就涌现了海底捞、巴奴、呷哺呷哺、捞王、周师兄等众多品牌。

二是有品类无品牌。比如肥肠鸡,就不是一个新兴品类。在成都大街小巷,广泛存在,并且有一定历史。但是众多玩家,规模偏小,都是一两个店的规模。这就是有品类无品牌。

B、未来空间大。

如何判断空间大小呢?

一是味型。麻辣味型,已经南北通过吃。

像在川渝地区、湖南、湖北等地火爆的“肥肠鸡”,不仅本身有认知基础。并且,“肥肠鸡”属于有料火锅,在味型上,仍然偏于麻辣。因此,在市场上很受欢迎,80%的年轻人都很喜欢。

二是所在品类有升温空间。

比如“肥肠鸡”,它到底是个什么品类赛道呢?简单说,你可以理解为一个有料的火锅。

近两年,有料火锅越来越流行。比如谭鸭血火锅,最初就是用鸭血锅底切入市场;捞王则是把猪肚鸡火锅做到了极致;主打鲜牛肉火锅的左庭右院,推出过特色牛腩锅;哥老官是蛙火锅的头部品牌;还有很火的花胶鸡。

C、项目自身的商业模式

这其中关注两个要点。

一是项目定位。

比如晓彭肥肠鸡,项目定位就是升级版夫妻老婆店。因此,他们是通过场景升级、用文创增加趣味,使“晓彭”改变夫妻老婆店的破旧小形象。

其中,还特意设计了“传播点”,放大差异化:就是把餐厅和卫生间的卫生做到了极致。曾有顾客惊叹:如果“晓彭”的卫生间再大一点,都可以放张桌子当餐厅了。

二是赢利模型。

晓彭肥肠鸡创始合伙人佟道奎说,“晓彭”的盈利模型就是‘卖一锅麻辣’,卖点就是肥肠。

没有盈利模型的项目不值得投资

事实上,筛选一个品牌,不仅要有投资的心态,更要有投资的方法。佟道奎分享了如何用投资项目的理念来选择餐饮加盟项目。

比如,在考察品牌时,很多人都会看到最光鲜的门店。而这些门店,有些是产品优势带来的流量,有的是选址模型带来的流量。

这时,你就要自问:这样的流量如何持续?拿什么来支撑盈利模型?这样的盈利如何持续?

佟道奎说,“如果一个项目只有产品好,但不说盈利模型,称不上是一个好项目,不值得投资。”

做投资出身的佟道奎说,他们在做项目时,投资者通常会评估项目的盈亏平衡点。

首先,他们会先设定目标。

晓彭肥肠鸡3星店,每天业绩1万,门店可存活3年;

4星店,每天业绩1.5万,门店可存活6年;

5星店,每天业绩2万,门店可存活9年。

其次,再设立目标客群。

选择麻辣、油炸这两个味型,可以确保项目走遍全国;

而把晓彭肥肠鸡定价在60元左右,让醒目的性价比高,可以覆盖更多人群;

在门店环境上,晓彭肥肠鸡引入了赛博朋克风,既追求调调,同时又注意控制成本:轻装修,重装饰。于是,便有了150平的,晓彭肥肠鸡最佳店型。

根据测算,150平的平层门店,可以摆放15张桌子。这样,中午和晚上,日翻台量达到3—3.5轮。按照每天业绩达到1万多,或1.5万元计算,门店要8个人就可以。

佟道奎说,“餐饮经营中,租金、人工和食材是三大成本。我们通过控制人工成本和租金成本,找到了最佳的门店模型。”

“单店合伙人”模式确保门店运营稳定性

找到最佳门店模型之后,如何保持门店运营的稳定性,就成为了项目是否可以长久的根本。

“晓彭”采用的是“单店合伙人”模式。通俗理解,就是夫妻老婆店的升级版。

在“单店合伙人”模式中,店长、后厨主管、前厅经理都要是自己人,要配股。其中,店长10%,后厨和前厅5%。并且是真金白银持股。

“为什么要这么设计呢?”佟道奎解释说,“因为后厨决定了毛利和出品稳定性;前厅决定了服务和顾客满意度。而店长负责把握全局。”

在“晓彭”的设计中,稳定了这三个人,就确保了整个门店的正常运转。

“最佳店型+稳定的团队,才是最有利于企业的自我发展和检验门店盈利的。”佟道奎说。

佟道奎认为,项目加盟,能够做好的核心,就是让参与项目的每个人都能够挣到钱。这样,才能够让大家在项目中投入百分之百的精力,合力把项目做到最好。

回顾到经营的本质,就像北京稻盛和夫公司的曹岫云所讲,一个好项目,应该具备的四要素——喜欢、擅长、利他、赚钱。

其中,喜欢,是源动力;擅长,是助推力;利他,是资源力;而赚钱,是美好的结果。

任何一个项目,缺少了其中一个条件,都不会持久。

而作为加盟项目,也是如此,企业操盘人必须要热爱自己的项目,执行运营人,必须擅长自己的工作,参与项目的每个人都能够用“利他”思维协作共赢,同时,每个人最终都成为了项目的获利方。

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