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摸底酒馆赛道:市场下沉,行业遭遇冰火两重天!

红餐网
摘要:有人高歌猛进,有人黯然离场。特殊时期,酒馆赛道处于多事之秋。

红餐网(ID:hongcan18) 作者:周里希

近年来微醺经济盛行,酒馆如雨后春笋,收留着都市青年们的情感与梦。主打年轻消费群体、营销招数层出不穷的新锐酒馆品牌纷纷涌现,赛道获得了许多关注,资本市场也早已布局。

回首过往,伴随着夜经济兴起与“餐+酒”模式盛行,酒馆业态曾有过令人侧目的高光时刻。新式酒馆的代表海伦司、COMMUNE公社、贰麻酒馆、胡桃里等品牌在全国各地开设新店,火锅赛道“大佬”海底捞、“中式快餐龙头”老乡鸡、“新茶饮第一股”奈雪的茶等连锁餐企纷纷跨界入局,行业度过了一段蜜月期。

但今年上半年,归咎于疫情反复,以线下生意为主的酒馆们遭受轮番冲击,多地酒馆生意被按下暂停键。客流锐减、营收惨淡,加之高昂的场地租金、原材料、人工等成本,让一些酒馆生意难以为继,头部酒馆品牌的营收情况亦受到影响。

行业充斥着各种不确定性。有人高歌猛进,也有人已黯然离场。

一线城市酒馆赛道成疫情“重灾区”?

全国的酒馆老板们做着同一门生意,却有人欢喜有人忧,各地酒馆整体经营情况大不相同。

今年6月初,北京宣布重启餐饮堂食3天后,三里屯天堂超市酒吧爆发聚集性疫情。该商圈内700余户餐饮企业再次全部暂停堂食,74家酒吧关停,昔日人喧鼎沸的三里屯酒吧街空无一人。

当日过后,全市酒吧等各类公共文体活动场所暂停营业,刚刚复苏的酒吧生意再次陷入沉寂,直至7月才陆续开放。以向顾客供应酒饮为主、小食为辅的酒馆虽然能够营业,但亦受到影响。

北京一家酒馆经营者向红餐网表示,在小红书、抖音等社交平台,许多博主给粉丝们种草当地能够营业的酒馆,评论区里响应的人很多,让他一度看到了火苗重燃的希望。

“实际上,其经营情况也确实是比5月完全停业时要好,因为许多酒吧关停,人们想喝酒的需求还在,所以酒馆的顾客近期有所增多。但翻阅账本,他就发现实际到店叫座的消费者数量远不及网上叫好的人数。”该酒馆经营者补充说到。

酒馆上座率不高、客人们开酒的频次有所降低,客单价也随之下滑。 酒馆的日子实际上并不好过。

据其统计,店里人均消费尚处在百元以下。消费者更趋于理性消费,“五花马,千金裘,呼儿将出换美酒”的客人没有出现,报复性消费未曾降临。酒馆营业额只恢复了往日的七成左右。

△图片来源:红餐网摄

在崇文门下酒另一家小酒馆内,同样难以见到较为火爆的酒水消费场景,22:00-24:00酒水集中消费时段,酒馆上座率不足五成。

类似的状况也在全国其他一线城市上演。今年上半年,深圳市餐饮业遭受疫情轮番冲击,部分区域多次暂停堂食,对当地的酒馆经营带来一定影响。红餐网走访观察到,即便是头部连锁品牌的COMMUNE公社,其海雅缤纷城店近来也没有了往日排队的盛景。

该商圈内,另一家连锁餐企旗下的酒馆工作人员告诉红餐网,自己“既怕人太少,也怕人太多”,期待上座率回升的同时,不敢掉以轻心。考虑到特殊时期的各种不确定性,酒馆没有举办各种大型活动,减小了营销力度,小心驶得万年船。

上海的酒馆经营者有着相似的心态。上海一家小众高端酒馆的经营者,常通过社交媒体发布其近况。在全市复工后,他所在的酒馆未能立刻恢复堂食,而是开设了自提档口,让消费者能够将一杯调制好的鸡尾酒打包带回家。到店消费者少之又少,远远不能弥补封控带来的损失,他也取消了开新店的计划,只希望将成本降到最低。

一线城市的酒馆业态遭受着冲击,经营者摸着石头过河, 一些新一线城市的酒馆生意也不容乐观。

△图片来源: 摄图网

今年7月9日,西安市发布临时管控通知,全市各餐饮单位暂停堂食一周。量子晨商业圈内的酒馆原本需要顾客等位,封控期间空无一人;《成都》唱火的“玉林路小酒馆”们经历了成都几轮疫情的冲击,7月15日又被迫停止营业了…… 一线、新一线城市的酒馆赛道成为了疫情下的“重灾区”。

二三线城市酒馆生意逆势崛起

相较于一线、新一线城市的酒馆生意正经历着不断循环的萧条与复苏,二三线城市的酒馆生意则是另外一番光景。

胡桃里音乐酒馆第一家旗舰店所在地南宁,民歌湖景区周边的酒吧街熙熙攘攘。每当周末,年轻的学生群体和上班族蜂拥而至,在一些酒馆前排起长队,将白日积压的情绪转化为消费热情尽情释放。充满人间烟火气息的酒馆随处可见,部分酒馆甚至需要网上预约订座。

△图片来源:胡桃里品牌方供图

同为COMMUNE公社,对比深圳海雅缤纷城店,桂林兴进塔山店的生意则完全不同。一位常去酒馆的消费者表示,该酒馆用餐时间顾客很多,晚间高峰时段则需要等位。

当地另一家酒馆的老板向红餐网透露,每到休息日,他的店里都会爆满。270平米的场地容纳不下所有客人,常有一些年轻人举杯蹲坐于门口畅饮。酒馆的收益十分可观,每月纯利润能达到10万元。

这些是当下逆势崛起的二三线城市酒馆的缩影。中商产业研究院发布的《中国餐饮行业市场前景及投资机会研究报告》显示,2021年,中国三线及以下城市的酒馆数量占总数的比例约为42.6%, 下沉市场有着极大的发展潜力。

“酒馆第一股”海伦司作为行业先驱,早已将目光放在二线和三线及以下城市。其2021年财报显示,海伦司二线城市门店总数最多,占总门店数的55.37%。三线及以下城市增速最快,新增172家门店,同比增长182.98%。

△图片来源:海伦司官方微博

从业者的迁徙或许也能侧面反映出酒馆行业今年产生的变化。一位在京工作多年的调酒师加入了“逃离北上广”的大军,回到了老家温州。在他看来,北京许多酒馆生意不佳,调酒师的收入随之大打折扣,一些酒馆只能开出每个月5-8k的薪酬。在其他低线城市,他能拿到同样甚至更多的薪资。多方面考虑下,他与更多有着类似经历的从业者选择离开。

从业者的分散进一步促进了下沉地区酒馆业态的繁荣。 中商产业研究院发布的报告也显示,二三线城市的酒馆复合增长率高于一线城市的增长水平。

特殊时期,酒馆老板们没有失去开店热情,只是选择的市场发生了转移。其中的原因何在?

一方面源于不同的经营环境。 消费者洞察研究人士段平表示:“低房价、当地的消费文化、更小的疫情冲击,让二三线城市成为消费回暖的乐土,消费者在餐饮及非必需品消费上愿意投入更多。”对酒馆经营者而言,较于受疫情影响而充满变数的高线城市,二三线城市的经营环境和员工等也变化更小。以桂林为例,当地连续3个月无本土新增病例,经营者无需过于担心生意受疫情影响。

△图片来源: 摄图网

另一方面,回到赛道本身, 酒馆的出现迎合了低线城市人们的生活习惯,符合商业发展逻辑。

“小酒馆本身就是解决大众休闲娱乐的场所,充满着烟火气息,已经被消费者普遍接受。”

中烹协休闲餐饮委员会副主席&上海连锁经营协会餐委会会长汪志刚表示,二三线城市生活节奏偏慢,消费者有着更多的休闲娱乐时间,也需要更新颖的休闲娱乐场所,酒馆业态弥补了这一空缺。

酒馆赛道走向何方?

根据企查查数据显示,截至今年7月7日,我国现存酒馆共5.09万家,数量较去年相比有所提升,今年上半年全国新增酒馆7855家,依然保持着增长势头。不少餐饮人和投资者都对该赛道表示看好。

穆棉资本孙婷婷认为:“从消费者角度,饮酒和去酒馆的生活方式是消费很明显的新场景。这将产生巨大的场景机会,如果说咖啡是年轻人的日间生活方式,酒馆则是年轻人的夜间生活方式。”在她看来,社交活动从原来的餐厅、商务宴请场景转移到酒馆,不仅更轻松,而且在酒馆还有新的社交可能性。

△图片来源: 红餐网摄

或许正因如此,即使处于特殊时期,酒馆数量仍在不断增长。

然而增长的背后,是较高的迭代率。行业充斥着各种不确定性,有人高歌猛进,有人黯然离场,行业正处于多变之秋。二三线城市虽有着广阔市场,但并非意味着从业者能够唾手可得。

从“酒吧跨界餐饮而成”的音乐酒馆,到“川菜+小吃+果酒”的川渝酒馆,江山代有人才出,COMMUNE公社、胡桃里、贰麻酒馆仍然各领风骚。但其它一些酒馆或由于自身经营不善,或因为经营模式过于陈旧,即便做成了连锁,也难以逃脱被淘汰的命运。翻阅58同城、闲鱼等APP可发现,大批酒馆经营不善、被迫转让……

△图片来源:闲鱼上的酒馆转让信息

种种迹象表明,市场中的消费人群、消费需求和消费产品都已悄然发生改变。当前环境要求酒馆经营者降本增效、咬紧牙关,更要求他们思考一个问题:究竟什么样的酒馆才能适应未来、穿越周期?

2021年完成天使轮融资的Blue Ark创始人田佳欣认为,基于社区选址的酒馆,拥有着更强的抗风险能力。“因为基于社区酒馆选址和店面的私域运营触达,居民虽然不方便外出,但还是会来店里喝酒。”去年9月,Blue Ark首家社区门店开业之时正赶上当地疫情来袭,但酒馆营业却未受影响。

△图片来源:Blue Ark 官方微博

汪志刚则指出, “小”是酒馆们的发展趋势之一。 “现在一些小酒馆的门店还是较大的,但是以后酒馆可能就像一家小咖啡店一样,容纳几十位客人,好友们把它当成一个聊天的场所。”在他看来,小店的生存能力未来会越来越强。

孙婷婷对此有相似的看法,她告诉红餐网:“就酒馆而言,我们更倾向于关注轻决策和社交属性强的场景。我们长期关注并看好酒馆业态,从FA角度服务了猫员外,并从内向基金VC角度投资了公路商店。”

2021年8月,连锁酒馆品牌猫员外完成总额过亿元的Pre-A及A轮融资。根据猫员外官方对外信息,该品牌成立于2017年,以社区店为主,人均消费在50-70元区间。目前,猫员外深圳门店数超过50家,且已全部实现盈利。而公路商店是上海疫情封控前,青年男女们宁可排上半小时长队也要进去拿一杯酒的社交胜地。

有行业人士也判断酒馆未来发展主要有两个方向。首先是疫情过后消费者更加理性,酒馆场景中,高客单价、炫富式消费行为会越来越少,这其中蕴藏着渠道变革和新品牌的机会;其次,消费趋势的走向和疫情的加速催化,让消费者更关注传统高溢价酒馆的替代产品。 基于此分析,该人士认为,未来平价酒 馆或将占有更重要的市场地位。

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