关注我们
赢商网 > 品牌 > 餐饮 > 正文

糟粕醋火锅热度攀升,小众火锅“攻城略地”

餐企老板内参
摘要:在线下,北京、上海、南京等地都开出了糟粕醋火锅单品店,濠七、昔酉、澜海邑等专做糟粕醋火锅的品牌逐渐多起来了。

餐企老板内参七饭| 文

北上频开糟粕醋火锅

小众火锅又火起来了

沸腾的红棕色锅底,翻滚出酸爽与淡淡米香,生蚝、鲍鱼等海鲜入锅,锅底鲜度直线提升,海鲜的腥味也消失了,喝上一碗汤,顿时胃口大开。涮好的海鲜配上小青柠、沙姜调配的小料,更有一番新滋味。

最近,社交平台上频频出现糟粕醋火锅的探店图文、视频,不少坚信“好吃不过川渝火锅”的KOL探店后,直呼打脸了,好吃到根本停不下来。

在线下,北京、上海、南京等地都开出了糟粕醋火锅单品店,濠七、昔酉、澜海邑等专做糟粕醋火锅的品牌逐渐多起来了。

小众火锅糟粕醋火锅的热度起来了。

从百度的搜索指数来看,“糟粕醋”的热度,在过去一年有了明显提升,在今年2月有了一个小高峰。

糟粕醋火锅原本是个极其小众的品类,原型是海南岛上文昌市铺前镇的传统汤菜,酿酒过程中的酒糟,加上内脏、海菜、贝类,烹煮后蘸小料食用。

随后,糟粕醋被开发出越来越多的吃法,最受欢迎的就是当成火锅底料。酸爽的风味中透着淡淡米香,烹煮海鲜时更能激发食材的鲜味,让味道变得丰富、富有层次。

糟粕醋火锅,最早一次的出圈,是在纪录片《沸腾吧火锅》,纪录片探索了中国各地的特色火锅,从东北的酸菜白肉火锅,再到贵州牛瘪火锅,还有来自海南糟粕醋火锅。这是这种特色锅底,第一次被大众认识。

随后它成为了椰子鸡火锅品牌的双拼锅底,椰子鸡+糟粕醋,双重体验。椰子鸡火锅的不断发展,成为了它第二个被大众认知的契机。

伴随着新的消费升级,糟粕醋火锅独特的酸爽风味、与海鲜搭配呈现出的健康属性,在今年掀起了一波发展的小高潮,特别是下半年,全国各地都有不同品牌的单店开出,越来越火热。

头部品牌收缩发展

小众火锅却在“攻城略地”

糟粕醋火锅只是小众火锅品类的一个小代表。

纵观近期的火锅赛道,川渝之外的小众火锅品类发展地风生水起,甚至在潜力十足的下沉市场都有广泛布局。

例如地摊火锅和粤式火锅打边炉的结合体,地摊打边炉。

开出了一百多家门店的林记港式地摊打边炉,已经拓展到了22个省份的74个城市,城市分布中70%以上都在三、四、五线城市,是一个非常明显的走下沉路线的品牌。

原本在老广相对贵一点的打边炉,到了北方被改造成丰富、实惠的新业态,容易引发好感的地摊桌椅,再加上烧烤、小吃,产品线非常丰富。

“分量很足,一个煲里有很多肉,不够吃的话还有萝卜和面筋”,性价比成为了很多消费者选择的重点。

比如一直很网红的螺蛳粉火锅,从2021年火到了现在,群众基础异常强大。

再比如鸡火锅的新品类,柴火鸡火锅,也叫地锅鸡。广泛存在于安徽、河南、贵州等地,在2015年、2019年爆发后,在疫情发生后,又再次爆发。

农家院、大铁锅、玉米饼,伴随着城市周边游的火爆,再次起飞。这一次,场景加强了,还增加了甲鱼、菌菇等极有价值感又有养生属性的新料。

受疫情冲击,2022年上半年,火锅头部品牌均有不同程度的亏损,门店拓展呈现收缩的状态,但不少小众口味火锅,凭借独特性和高性价比,不断开店。

在中国连锁经营协会发布的2022年行业报告中,有这样两组数据:

这样一个火锅红海里,川渝火锅虽然是主力军,但其他派系的火锅仍有发展潜力,特别是在偏好统计中排名二三位的粤系火锅、北派火锅,打边炉和地锅鸡近期的高热度便是例证。

作为一个竞争白热化的品类,同质化趋势越来越严重,能否有独特性、异质化,成为火锅品牌突出重围、长期发展的关键点。

特别是在后疫情时代,消费者外出用餐的意愿大大降低,餐饮品牌的性价比和独特性成为了重要的考量标准。这也是不少小众口味的火锅能在近一年快速火起来的重要原因。

火锅店大多活不过5年

如何穿越周期?

虽然作为小众火锅的新代表,糟粕醋火锅有了一定热度,但品类后续的发展仍需观望。

作为酸爽口味的火锅锅底,不少消费者称它为加强版的冬阴功汤,口味的极致必然会带来消费客群的缩圈,从而限制整个品类的发展潜力。

从更长远的角度来看,单品突出的小众火锅店能否穿越周期,仍是未知数。

据相关数据显示,2016 年和 2019 年成立的火锅餐饮企业倒闭率分别约为50%和 30%,约有一半的火锅餐企活不过5年,甚至有30%的火锅餐企在两年内就倒闭了。

凭借一时的新鲜感获得消费者的热捧并非难事,只是从更长久的角度看,能否有持续吸引消费者的新品,性价比又如何,后端的供应链又如何搭建,从表及里,把功夫做到了,才能拥有穿越周期的能力。

返回赢商网首页