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西贝押注的小吃品类,为何被资本热捧?

餐企老板内参
摘要:不起眼的路边小摊,正开出千家、万店,野蛮生长!

餐企老板内参 七饭| 文

西贝进军小吃圈

2022年,小吃热度还挺高

近日,西贝推出小吃快餐新品牌 — 贾国龙·酒酿空气馍,主打酒酿空气馍,还搭配了小酥肉、薯饼等小吃。首家门店开在北京,已经开始进行内部运营了。

酒酿空气馍原型是浙江特色小吃“酒酿馒头”,可以夹红烧肉、牛肉、鸡排、猪排、豆皮、臭豆腐……万物皆可夹,一个开放的馒头宇宙。

2023年开出300-500家店,这是西贝对这个新项目的规模预期。手拿走食成为了西贝新的探索方向,小吃成为了头部品牌的探索宝库。

在门店发展受阻的2022年,小吃品牌却获得了迅猛发展,得到了资本的热捧。

发展最为突出的炸串品类,热度最高。

4月份,喜姐炸串宣布完成A+轮7500万元的融资,已经累计融资达到了3.7亿元;新品牌愚公炸串获得了3000万A轮融资,投资方为红企资本;另一炸串头部品牌夸父炸串早在2021年就完成了数千万元A2轮融资,半年三轮融资额超1.5亿元。

在2022年下半年,小吃品类的融资开始增多。

9月份,四川特色小吃连锁品牌半汤抄手完成千万级天使轮战略融资。

10月,小吃连锁品牌新派暴走记完成3000万元A+轮融资,核心产品是臭豆腐,门店聚焦在10—30平米的小店。

10月底,网红包子品牌「包馔夜包子」宣布完成近千万元天使轮融资。

11月,主打臭豆腐的小吃品牌豆校长榴莲臭豆腐,完成了3500万元融资。

此外,热狗品牌ECKL’S爱氏热狗完成了千万级人民币天使轮融资,炸鸡品牌鸡装箱获得了蜜雪冰城数千万的战略性投资。

在2022年,不少小吃的头部品牌,发展速度和疫情前(2019年)大致持平,门店数突破千家,品类的发展潜力正在不断被激活。

炸串这个细分品类中,喜姐炸串的门店数达到了1539家,夸父炸串为1455家,愚公炸串还处于起步阶段,近为16家。

臭豆腐品类中,头部品牌黑色经典门店数为1021家,2022年开出了约318家店,和2019年321年的开店数持平。

小吃发展三板斧:

长生命周期、标准化、小店模式

先来看品类选择。

今年获得融资的小吃品类,多集中在臭豆腐和炸串两类,毫无疑问都有着较长的生命周期。西贝创业的酒酿馒头、成都九眼桥的夜包子,还有抄手,都不是新品,都是存在已久的小吃。

喜姐炸串的创始人王宽曾在采访时提到,选择品类时,更重要的原因是认知度很高,有国民度。没有沉淀‌‌的品牌往往是一个弱势的品类,‌‌虽然能快速爆发,但持续性不强。一个品类一旦有10年以上的历史了,这个品类就可能不会消失。

因此在小吃品类的选择上,应尽量选择长生命周期的品类。当下的各种短视频平台,有着各种新奇的创业小吃,品类新奇,但往往没有穿越过周期,没有经历过时间考验,火爆一时,很快就消亡。

最明显的例子就是脆皮五花肉的走红,短视频博主吃播脆皮五花肉,嘎嘣脆的诱人声音,满嘴流油的场景,让无数人垂涎三尺。

脆皮五花肉的走红,让无数加盟商看到了商机,争相开设线下店。但脆皮五花肉并没有那么大的市场,也没有经过市场检验,很多消费者体验过一次后,出于口味、健康等因素不会再复购,生意越来越冷清,热度消退,几万块的加盟费打了水漂。

再看标准化建设。

从街边小吃发展成可复制的小吃品牌,率先要解决的是产品的标准化,这也是很多品牌创业初期必然要解决的问题,与之相关的还有供应链的搭建。

喜姐炸串为实现出品更标准,研发了九宫格炸炉,同时将原本的刷酱改为撒粉,提升效率和出品稳定性。同时,总部建立起了全套供应链,产品配送上门,标准化输出产品。

这种模式也是大多数小吃品牌所采用的模式,用大后方供应链的标准化来保证出品的稳定性。

像包馔夜包子肉馅冷链配送,每周3次发货,面粉有指定品牌,自行采购,像爱氏热狗,核心产品的采购上,已经得到了德式香肠产业龙头供应链的投资,在源头上有了保障。

当然产品的标准化只是起点,背后还有运营模式的标准化、供应链体系的搭建,甚至还有数字化体系的建设。

最后看模式的打造。

小吃、小喝、小贵、小店、小老板,西贝对于快餐业务的思考围绕“五小”展开。

西贝此次的酒酿空气馍计划推出了两种门店模型,一种是10-30平米小店,员工为1—3人,单店总投入25万元,主打档口、街边店铺,这种模式也是品牌的着重发力点。

另一种则是90-150平米旗舰店,投入在100万元,带有堂食属性。

喜姐炸串聚焦在20-30平方米的小门店,爱氏热狗聚焦在40-60平方的小店,黑色经典是从步行街8㎡小店开始发家的,新品牌新派暴走记也集中在10-30平米……

较小的店面减少了店面选择的限制,街边、档口,甚至是店中店都可行,小吃虽小,但生命力极其顽强,可堂食、可外带,零售属性远远大于其他品类。

在疫情期间,堂食暂停时,这种手拿走食的小吃品类显现了巨大的抗风险能力,撑起大部分门店的营业额;回归日常时,场景的多元也能为门店拓展出多条增收路线,提升坪效。

此外,小门店更利于品牌的快速拓展,用更小的成本建立起规模优势,同时,这些品牌大多开放了加盟,店小房租少,人力成本也低,无需承担过高的成本,就可以冲击千店、万店。

食品安全、年轻化……

小吃品类仍有难题需解决

占据了中国餐饮半壁江山的小吃快餐,有着极大的发展潜能。但当下的小吃品类,仍以路边摊、夫妻小店为主,要想焕发新生机,品类重做仍是关键,一些难题仍需解决。

例如如何连接更多年轻人,用更符合当下餐饮潮流的产品和设计语言与年轻人进行沟通;

如何提升效率,在客单价较低的情况下,通过效率提升来提高营业额;

如何构建干净、安全、健康的品牌形象,打破消费者对小吃摊“脏乱差”的旧有印象。

这些都是小吃品牌想要获得更好、更长久的发展必然要解决的问题。虽然门槛低,入门之后怎么快速跑起来才是关键。

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