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实地探访淄博烧烤:没凉!爱“蹭”的人要凉了

餐企老板内参
摘要:当一个颇具情感温度的发展契机交到一座工业老城,它正尽其所有回报所有人,别轻易唱衰与说“凉”,凉的只是那些“爱蹭”的人。

作者 | 餐饮老板内参 蔡大柒

实地探访

淄博没人来了吗

7月3日10点左右,周一,青岛始发的动车停靠在淄博站,零星几个乘客下车。

一波热潮过后,内参君再次探访了“淄博烧烤”。

空旷的淄博站,只有少量乘客与接站人,没有任何淄博烧烤的信息,只在一张满是历史味道的景点推荐海报上,内参君找到了“淄博烧烤”。

过往的报道中,淄博人的热情从坐上动车那一刻就开启了,不仅有满是烧烤元素的烧烤专列,座位上有零食、水果等礼包,还有当地品牌在车站派发礼物,志愿者提供咨询服务等等。

报道中的车站,满满当当,人声鼎沸。与此刻的空荡比,淄博烧烤的热度真的过去了吗?

“最火的时候,张店(淄博市下辖区)都住不下去了,住洗浴中心、酒吧,电影院,开车的就住车里, 有门路的就在医院办个住院证,找个床位睡一宿。”

出租车司机老郭的观察中,淄博烧烤的热度并未完全散去,刚刚过去的端午假期仍有大批游客,进淄赶烤。

“端午节那时候,40多度的天,还是有很多人支个小火炉来吃烧烤。”

6月21日(端午节前一天),北京至淄博的高铁动车票,开售不久就被抢购一空。

百度指数显示,淄博烧烤的热度在五一假期达到最高峰,之后快速跌落,但仍高于同年的1—3月。

虽然与五一巅峰期不能相比,但端午假期的淄博又掀起了一个流量高潮,热度仍在。

五一期间,老郭曾一天挣到了600元,现在也有300多元,淄博当地的收入也就三四千(2022年淄博市城镇私营单位就业人员年平均工资56722元)。

转型的八大局市场

开始走文化路线

随后内参君打卡了淄博的八大局便民市场,一个流量聚集地。

还未进市场,就被结结实实的人流吓到了,市场门口两侧分布着百来个摊位,书法、国画大师汇聚,画山画水画hello kitty,写诗写词写俏皮话,拎着紫米饼的小姐姐正在摊位上挑选古风古色的扇子,旁边的两只“绿青蛙”正卖子求生……

穿过汹涌的人潮来到市场门口,人潮依旧汹涌,“八大局便民市场”的朴素招牌,成了无数人的拍照背景。

入口处的排骨大包排着小长队,内参君询问老板娘一个月能挣多少钱,老板娘只开心地笑,什么话也没说。

原本不长的市场因涌入过多游客,水泄不通。肥肠包、炒锅饼、紫米饼、炸肉……小吃在市场内无限循环着,每家都标注着正宗、网红与首创。

蜜雪冰城与淄博本土的茶饮品牌冰语时间,分立两面,隔空对打,这是市场内唯一的连锁品牌。

来自张家港的张大哥和媳妇拎着几大袋紫米饼和其他小吃,匆匆走出市场,说要带回去给朋友们尝尝。

闷热的中午时分,八大局人流丝毫未减,此刻来看,淄博的热度还未消散,流量依旧高涨。

冰火两重天:

有人任性歇业,有人急匆匆转店

年租金12万,转让费15万,一则淄博市张店区横店一路烧烤店转让的资讯又一次引发热议,冲上微博热搜。

但在淄博,内参君听到的转让故事更具传奇性。

“1.8亿元,牧羊村老板开的转让费,最后给了1.3亿元。

牧羊村最火的时候营业额一天30万,30%的利润,一天挣个10万,真是大钱靠命,都不知道钱怎么来的,就呼呼地往兜里跑。”

跑网约车的王大姐一再强调这1亿多的数字只是瞎传,谁也没确认过,也没办法确认。

牧羊村就是4月18日突然任性歇业的那家店,因为老板累了,歇业了三天。

4点半左右,内参君造访了张店区傅家村西边的牧羊村总店,前面是店,后面是垒起来的水泥平台,店里店外,加上三个大棚,一共300多个桌子。

烧烤大棚旁官方直播间已经搭建完,主播正在做最后的测试,之前牧羊村频频受到网红到店直播的困扰,现在直接自己搞直播,流量变现。

但遗憾的是,牧羊村又任性地在周一闭店了,门口贴出了潦草的告示,今日已售完。旁边一卖桃的大哥说出了真相,就是周末太火了,开累了,想歇歇。

慕名而来的“赶烤人”要么选择去旁边的烧烤店用餐,隔壁的六只羊烧烤已经排起了20多人的长队。另一侧几家超大的烧烤店仍在上客期,流量明显不足。

随后内参君转战了另一家分店,5点左右人已经满了,有人打电话预定,店员回复8点之后了才有位子。

短短半年时间内,这个老牌工业城市因烧烤而成为网红新秀。

天眼查App显示,淄博市共拥有烧烤相关企业5200余家,其中3500余家为存续、在业状态。全市超1/4的烧烤相关企业都开在曾经一床难求的张店区。

今年截至6月,淄博共有820余家烧烤店(全部企业状态)注册成立,其中3月、4月分别新增注册企业250余家、380余家,为半年来注册数量最高的两个月份,而5月、6月则分别新增90家、10余家。

从3、4月开店的火热,到5、6月的急速下降,与淄博整体流量下降趋势相契合,也间接说明淄博的烧烤门店已经处于饱和状态,留给创业新人的机会确实不多了。

在生活平台上出现的转让信息,也多是创业不久的新店。探访淄博时,无数本地人都会提醒一句,别去那些新开的店哈。

因此我们可以看到淄博烧烤的冰火两重天,即便是流量下降,仍有大批游客涌入牧羊村之类的老店,周末忙坏了周一还要休息休息,喘喘气;奔着高流量而来,匆匆开店的新店,在尚有流量的情况下,急匆匆转店,把烫手山药扔出去,以免夏天过去了,人都没了,钱赔的更多。

淄博烧烤的影响圈到底扩到哪了?

八大局市场前,那长长的书法绘画摊位,表明淄博正将这热度转化为旅游势能,将悠久的文化积淀推荐出去。

在餐饮圈,这股热度还将如何延续?是否还将掀起一股烧烤热度呢?

在不少餐饮观察者的视角中,淄博烧烤的影响圈最多扩大山东省内,再往外就比较薄弱了。

从淄博烧烤这个品类来讲,它的高性比适配淄博这样的小城,工资三四千,吃个串四五十;它的口味非常“山东”,食材经过腌制,小饼卷小串,配上酱和小葱,口味咸,小葱甜,小饼扎实,但这样的口味并不普适,也不具有成瘾性。

此外,淄博烧烤的特色也阻碍了品类的拓展,淄博烧烤的烤串是由烧烤师傅烤至七八成熟,端上桌,大家围着小炉子继续烤。如果改了模式,不动手,不社交,淄博烧烤又显得非常普通、无趣。

从淄博烧烤起势至今,我们仍未看出有强势的头部品牌拓展出来,淄博烧烤仍是有品类无品牌的状态。

淄博烧烤对餐饮的影响:

一是带动了山东烧烤品类的再发展。

据抖音生活服务数据显示,4月22日-24日,山东成为全国烧烤订单量第一大省。

淄博烧烤延续此前热度,在抖音全国烧烤打卡城市中排名第一,潍坊、济南、青岛、郑州紧随其后,订单火爆。在全国前5座热门烧烤城市中,山东省占据前4席。

5月份,青岛颇具地域特色的野馄饨&烧烤摊逐渐多起来,趁着淄博烧烤的热度,加上了小炉子,换了个门头,加了小饼小葱,卖起了淄博烧烤。

济南、烟台等本就有烧烤消费习惯的城市也如此。

二是带动一波小炉子烧烤的兴起。

在北京,开出了很多小炉烧烤的新店,如乐趣小炉子烧烤,环境更新潮,菜品也更丰富,只借其形,进行了大刀阔斧的改革。

只有抓住的机会才叫机会。淄博烧烤已经开始了全国“巡演”,首战是汉口北国际贸易城汉口镇,在戏码头露天开摆了500桌。

带着6吨切好、腌好、串好的牛羊肉和小饼一起冷链运输到汉口北,还有同款蒜蓉辣酱、烧烤桌和小马扎都是淄博同款。

当一个颇具情感温度的发展契机交到一座工业老城,它正尽其所有回报所有人,别轻易唱衰与说“凉”,凉的只是那些“爱蹭”的人。

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