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海底捞小酒馆9个月闭店,bistro的路走不通?

饮品报
摘要:未来的某一天,海底捞(们)可能还会卷土重来,再一次试水小酒馆生意。

作者/饮品报·饮Sir

来源/饮品报(ID:DrinkNewspaper)

导语

海底捞再次“折戟”小酒馆赛道,这一次,是风很大的“bistro”。

日前,有网友在社交平台上发帖称,开在北京朝阳区亮马桥的囿吉山云贵川炭火与发酵bistro(以下简称囿吉山)于5月底已悄然闭店。发稿前,大众点评已经找不到“囿吉山”相关商户。

▲图源:大众点评

从去年8月底开业到今年5月底,囿吉山仅开了9个月的时间。

01

营业9个月

海底捞在小酒馆赛道上再次学费

时隔9个月,犹记得囿吉山开业时的“盛景”。

按照囿吉山的股权分布,其大股东是海底捞体系下的四川嗨系餐饮管理有限公司,持股75%,因此被业内“四舍五入”称为“海底捞的小酒馆”。

背靠海底捞,囿吉山身上自带“天然流量”。囿吉山在开业之初便受到了媒体和网友的关注,一时间,囿吉山成为博主探店的“打卡地”,为囿吉山带来不少“自来水”。小红书、抖音、微博等社交平台上,在短时间内迎来了大批打卡分享内容。

在囿吉山的各类打卡测评帖子中,提到最多的是“氛围感很强”,“店铺设计得像美学空间”。一个空间里,集合毛坏墙面、金属桌椅、原木质感等多个元素。但碰撞出的效果,“把氛围感拉满”“很出片”。

其次是囿吉山的菜品。不同于很多小酒馆以“小份菜”为主,囿吉山有很多“大份硬菜”,且“很有地方特色”。此外,有着“海底捞基因”的囿吉山,服务也成为其加分项。梳理大量打卡、评测的内容,饮Sir发现,囿吉山的消费者反馈竟然“意外地还不错”。时至今日,依然有网友在社交平台为囿吉山感到惋惜。

那么,为何囿吉山匆匆而来又匆匆而去?答案或许藏在它的酒水里。在打卡、评测内容中,饮Sir注意到,有多位网友提到,作为一家小酒馆,囿吉山的酒水并不出挑,它的表现介于餐饮店和特色酒馆之间,比餐饮店多了一些选择,但对标特色酒馆,囿吉山的酒水特色、品类等表现并不突出。这或是囿吉山闭店抑或是网传其“战略调整性闭店”的原因之一。

而囿吉山并不是海底捞第一次试水小酒馆。2021年,海底捞曾经以店中店的形式推出了“Hi捞小酒馆”。在海底捞门店中特辟酒水吧台,售卖特调鸡尾酒、斗酒、威士忌等系列酒品。根据公开报道,海底捞试水的2家Hi捞小酒馆在2022年陆续关闭。

这意味着,囿吉山已经是海底捞在积淀了一定的小酒馆经验后尝试的新模式,但这一次依然没有成功。

02

bistro的风

猛烈袭来

和2021年开出的Hi捞小酒馆相比,囿吉山在定位上有着明显不同,这一次,海底捞瞄准的是近两年风很大的中式bistro。

中式bistro的风有多大?

线上,抖音平台上,#bistro相关话题的播放量达到1.4亿次;小红书每年新增数以十万计的笔记。线下,大众点评显示,在上海找到310个“bistro”相关商户,“北京”显示找到144个相关商户。

▲图源:大众点评

各种类型的bistro忽如一夜春风来,成为一线城市的“中产收割机”。那么,bistro到底是什么?

bistro这个单词最早出现在19世纪初的法国。根据法国旅游发展署的介绍,bistro是一种起源于法国的餐饮概念,指的是小酒馆或法式家常菜馆,它主打的是平价、休闲、温馨的氛围以及“高性价比”的餐食和酒水。如此解释的bistro,其实相当于我们的“大排档”,它追求的应该是当下年轻人喜欢的“松弛的市井调性”。

但当中式小酒馆邂逅bistro后,并不“市井”的价格让大多数年轻人“松弛不下来”。人均200-300元左右甚至更高的中式bistro,已经失去了bistro原有的意义。

但这似乎并不妨碍加了bistro标签的中式小酒馆不仅成为“流量密码”“社交货币”,还成为“中产的专属酒馆”。中式bistro,摇身一变成为“轻奢”餐饮品类赛道上的一匹“黑马”,在社交平台上掀起一波流量盛宴。

03

Bistro在中国

还在探路阶段

在流量正狂欢时,包括囿吉山在内,多个中式bistro门店的倒下为bistro兜头浇了一盆冷水。

在上海,目前大众点评显示“暂停营业”的bistro就有近20家,同样的现象还发生在北京、广州等地方。

​▲图源:大众点评

中式bistro迎来了闭店潮,这是否意味着,中式bistro的生意并不像想象中美好?所有机遇都有两面性,中式bistro一样。

中式bistro的本质事实上就是小酒馆,“酒+餐”模式,在中国餐饮市场有着天然基因,并非新鲜事物。近两年,海底捞、奈雪的茶、老乡鸡、新荣记等餐饮大佬“集体”探索小酒馆模式,也证明了这个赛道的可想象空间。

在饮Sir看来,bistro相当于小酒馆的一个“新概念”,让小酒馆这个品类愈添话题性。当下,中式bistro模式之所以备受质疑,是因它和当下餐饮行业的主流趋势相左。

首先,当bistro为小酒馆加上了轻奢的标签,就意味着其在选址、装修等方面的高成本。

其次,在餐饮其他赛道疯狂卷价格的背景下,中式bistro特立独行以“轻奢”为定位,便势必要承载消费者更高的期待值。这种“期待值”会成为消费者新鲜打卡的动因,也会成为消费者“一次性消费”的源头。

高成本运营叠加价格劣势,中式bistro的批量闭店意在情理之中。

但是,中式bistro真的没有市场吗?并不是!在饮Sir看来,中式bistro或者说创意小酒馆还有很长的路要走。各类型小酒馆的你方唱罢我登场,恰恰反映了这个赛道的活力。更值得期待的是,小酒馆赛道上正在迎来更多的新鲜力量,其中包括在其他餐饮赛道深耕多年的大佬。未来的某一天,海底捞(们)可能还会卷土重来,再一次试水小酒馆生意。

饮Sir说

尚普咨询数据显示,2022年中国小酒馆行业市场为1354亿元,同比上升21%;预计中国小酒馆行业规模缓慢扩大,2023年全年将达1487.8亿元。在夜间经济不断发展,居民娱乐需求持续得到释放的背景下,小酒馆市场增势明显。但是,我们不得不承认的是,无论是中式bistro,还是特色创意小酒馆,抑或是近两年同样风很大的平价小酒馆,还都在“摸索中”,在这个过程中,会犯错,会跌到,也会成长!

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