这家开在商场B1层的面馆，收入是如何两年翻三倍的？
作者：杨扬
或许，当眼前横亘着一座追赶的大山时，那份渴望才最让人心潮难平。
在热钱滚动的2021年，投资人疯狂为“未来的星巴克、海底捞”广撒网。
马记永、陈香贵、张拉拉、遇见小面、五爷拌面、和府捞面组成的“六大面馆新贵”成为资本宠儿，单店估值一度突破千万元。
但当一种预期被拉满，它很多时候就会以失望收场。
资本退潮、竞争加剧，大多中式面馆出现了收缩潮。但遇见小面是为数不多实现逆势增长的企业。
2022年-2024年，遇见小面营收从4.18亿元增长至11.54亿元，两年收入翻了近3倍。
逆势增长既得益于，遇见小面的“小面”品类风味核心在“调”，比拉面口味在“制”（揉面力道、拉面粗细），更容易标准化。另外小面的重辣口味，也更有普世性。
当然除了品类优势，遇见小面的高增长也离不开顶着近90%负债率仍敢高扩张的勇气。
如果把视角放大，借着面馆生意，把目光拉回到2021年中式餐饮投资浪潮，会发现当年最热门的三大明星赛道——以面条为代表的中式餐饮、咖啡茶饮、烘焙，发展已出现明显分野。
而透过遇见小面的案例，我们能清晰看到这场分野始末。
01
起伏五年，逆势跑出来的明星项目
2021年7月，朱啸虎在一档节目中表示，中国的麦当劳、肯德基，就是兰州拉面。也是在这一年，中式面馆迎来高光时刻。
据不完全统计，2021年全年，马记永、陈香贵、张拉拉、遇见小面、五爷拌面、和府捞面组成的“六大面馆新贵”，一年融资超40亿元，单店估值一度突破千万元。
甚至有投资人直言：“我判断你能成为拉面界的海底捞，就按那个估值算，做成前需要多少钱我都给你。”那时候，海底捞的单店估值是3亿多。
中式面馆受到追捧，恰逢餐饮投资的窗口期。
当时移动互联网红利逐渐耗尽，AI叙事尚未兴起，VC手中的资金难寻出口。而估值一度达4500亿元的海底捞，让投资人嗅到了餐饮规模化的机会。
在他们看来，中式面馆制造流程简单、配方可量化，是最接近火锅的标准化生意。
但后面的故事大家都知道了，“30元一碗的网红面卖不动了”来到热搜。竞争加剧、消费风向变化叠加融资不顺，一度风光无限的面馆新贵们，纷纷闭店、收缩。
遇见小面是其中少数逆势增长的面馆。2022年-2024年，遇见小面营收从4.18亿元增长至11.54亿元。
核心原因之一便是小面品类比其他面条更易标准化。
遇见小面将做饭的手艺转化为标准公式：一碗小面的调味料、浇头乃至面条，均由中央厨房预制完成，门店只需完成煮面和组合等工序。
当然在冷链和中央厨房等餐饮基建成熟的背景下，遇见小面的标准化流程，其它面馆也能做到。
真正的差异在品类本身。
小面的风味核心在“调”，易于工业化。而拉面的风味核心在“制”，拉面技艺高度依赖师傅的手感与经验（揉面力道、拉面粗细），更难脱离人工。另外小面的辣味口感，也更有普世性。
当然除了先天的品类优势，遇见小面能增长也离不开扩张的“勇气”。
遇见小面负债率是87.8%。高负债率是因为遇见小面敢于在成长期大投入，其70%以上的负债都是租赁相关负债。
从结果上看，在扩张中，遇见小面实现了扭亏为盈。
2022年遇见小面亏损3597.3万元，但随着规模增加带来原材料采购成本下降，以及固定资产被摊薄，到了2024年，遇见小面盈利6070万元。
那应该如何看待遇见小面的扩张前景呢？
02
要在非一线城市证明自己
无论是肯德基、麦当劳等舶来品，还是拉面、火锅等中式餐饮。它们估值的核心逻辑都是单店指标×门店数量。
对餐饮品牌来说，只要单店模型能够跑通，那开店数量就多多益善，公司的估值也能成倍增长。
顺着这个逻辑，也能看清遇见小面等中式面馆的扩张趋势。
上文已经提到，2022年-2024年，遇见小面营收从4.18亿元增长至11.54亿元，年复合增长率66.2%。
拆分营收结构，上半年，遇见小面直营门店（含外卖）收入占比89%。其中直营门店数量达到331家，加盟店数量达到86家。
这符合餐饮连锁的发展规律，先用直营店打磨好单店模型，才能撬动更多的加盟商加入。
而在直营收入中，遇见小面的收入增长更多是由同店数量带动。2022年-2025年上半年，遇见小面直营店数量111家增长到331家。
但同期，其直营餐厅的单店日均销售额从11881元下降到11805元。
单店日均销售额下降和客单价下滑有关。其直营餐厅订单平均消费额从2022年的36.2元下滑至2024年的31.8元。
客单价下滑有公司主动降低菜品价格的原因，遇见小面解释此举为吸引更多顾客。但其餐桌的周转率也就是翻台率并没有显著提升。上半年，其翻台率出现同比下降。
当然翻台率下降，很大程度上受外卖大战的影响。降价是否有效拉动了顾客到店，等外卖大战结束后的数据更为客观。
虽然受外卖大战等外部环境影响，但直营店日均销售额的放缓，还是多少反映出新中式餐饮的扩张压力。
近几年出现的新中式餐饮品牌大多从街边小店升级到了购物中心，而购物中心餐饮有品牌溢价和服务溢价，捕捉的是消费分层下的高端快餐需求。
遇见小面等中式餐饮面馆的高速增长也印证了高端快餐需求的存在。但这个需求有多大，还是要看高端快餐的定价能否走出高线，深入下沉市场。
考虑到，一线、新一线、三线城市的中位数收入差距大概是1:1.5:2的关系，高端餐饮能否下沉存在很大疑问。
当然需求最终要靠业绩验证，上半年，遇见小面331家直营门店中有298家门店在一线及新一线城市。
未来，遇见小面能否下沉到更多的下沉城市，不仅关系到遇见小面自身的价值，也能反映出高端快餐的天花板。
03
面馆、茶饮、烘焙，分野是如何产生的？
回顾中式餐饮的投资热潮，中式面馆并不是机构押注的独苗。
2021年，线下餐饮品牌（不包括供应链）投融资超过130笔，总金额超170多亿。其中，以面条为代表的中式餐饮、咖啡茶饮和烘焙是最为热门的三大明星赛道。
彼时在机构眼中，三大赛道市场规模均在千亿以上，且行业格局分散，尤其是面条、烘焙还处在有品类无品牌的阶段，这意味着新玩家有重新定义市场的机会。
但如今回看，三大明星赛道分野明显。
现制茶饮赛道已经跑出多家上市公司，尤其是蜜雪冰城甚至超过了海底捞，市值登顶中式餐饮股。而面馆、烘焙龙头们的估值现在怕是只有雪王的零头。
若为分野找一个量化指标，市场集中度最合适。
按GMV计，2024年中式面馆前五大品牌占整体市场份额只有2.9%。而现制奶茶预计在 2025年提高到55%以上的份额。
市场集中度的差异，直接决定了企业门店数量的天花板——蜜雪冰城门店数已超5万家，新中式面馆却普遍只有几百家规模。
这种集差距，既是品类属性使然，也是一笔“经济账”。
从品类上看，茶饮品牌只有果茶、奶茶、乳茶几个核心品类，且大都偏甜的特性也更有全国的普世性，地域之间几乎没有明显的口味差异。这奠定了茶饮品牌全国化扩张的基础。
反观中式面馆就不一样了，很多地区都有自己的特色面食，重庆小面、兰州拉面，山西刀削面、北京炸酱面、阳春面等等。
它们在口味、口感上更是样样不同，这种地域间的众口难调，天然现制了中式面馆扩张的天花板。
需求的分散必然影响中式面馆扩张的效率。
过去被中式餐饮龙头验证的一点是，餐饮龙头大多会活成供应链的样子，蜜雪冰城甚至自建了工厂。
用工业化做消费品的好处是能随着规模扩张不断降本，确保加盟商有钱赚。蜜雪冰城加盟商突破5万家的基础是，加盟商从蜜雪的进货价远低于市面平均水平，获得了更大的利润空间。
而中式面馆由于需求的分散性很难建立起蜜雪冰城一样的规模化成本优势。更何况面馆的供应链复杂度也远高于奶茶。
最极端的茶饮品牌可以把核心原材料压缩到只有茶和奶。而根据《重庆小面烹饪技术指南》上，明确规定的标准调料就有14 种，这还不算主料和辅料。
原材料的分散性既加大了供应链管理的难度，又弱化了规模降本带来的盈利提升效应，换句话说，奶茶的工业化扩张打法，在中式面馆赛道威力大减。
至于投资人当初看好的烘焙赛道，被茶饮甩下的道理和面馆差不多。
餐饮连锁化固然是确定的产业机会，但不同赛道、不同玩家能达到的高度，可能天差地别。
