百胜中国前CEO苏敬轼：行业细分 小众餐饮迎爆发期

“中国的餐饮行业到底处在一个什么样的阶段, 是乱世还是盛世?应该从体量、还是分类的角度来研究?是应该从历史发展的角度来纵观还是应该在与世界餐饮行业的横向比较中定位自身?”

一直以来，国人窥餐饮常常会因为行业体量的巨大和发展的飞速而抱有浮躁冒进的情绪。科技的冲击、互联网的入侵、西食的渗透这些都令餐饮人焦虑也都为餐饮人开启了一扇新的通路;物质生活水平的发展、中产阶级额的崛起以及被80、90重新定义的消费需求都以无比强硬的态度要求餐饮行业快速转型并且及时精准的对接消费者偏好，差毫厘便失千里，中国餐饮行业成为不能被以单一视角、维度和观点解释清楚的复杂综合体。

本文中，前百胜中国区总裁苏敬轼用一个全球化的视角，对中国餐饮行业的发展现状进行了分析，也对其未来的发展趋势做了预判：

1、整体状态：渡过初级阶段，行业分类明朗化

苏敬轼：中国餐饮行业已经形成了很大的规模，行业细分的趋势已经出现，但仍欠缺成熟的分类体系，没有完善的业态网络对标多样化的消费者的需求。

科技、互联网、全球化对于餐饮行业的影响会逐步深入，在这种情况下，小众餐饮将会迎来发展的红利期，而传统大众餐饮也会因为整个行业体量自然增长、中产阶级经济能力进一步提升而飞速发展，同时、快餐市场可能将为其自身不太良好的发展态势付出代价，进入艰难的转型期。

小众餐饮迎来了前所未有的发展机会：

首先，越来越多的人群有过与西方文化深入交流的经验，包括留学以及越来越多不再局限于走马观花的深度旅游项目，人们对于“多样的”餐饮形态能够有更开放的态度和深入了解之后的喜爱。

由于这类人群的逐步扩大，原来显得非常小众的品类，比如“主食沙拉”、“西班牙菜”等等会变成拥有特定的、成规模人群喜爱的料理，从而在餐饮行业的金字塔塔尖(塔尖是小众餐饮，最底层是大众餐饮)下移，进入行业快速发展期。

其次，互联网、多媒体平台的快速发展使得小众餐饮能够见诸于世的机会显著提升，曝光机会的增多使其获得精准用户关注的机会上升。

其实小众餐饮的出现正是顺应了行业细分的趋势，当每个品牌or品类开始服务更精准的人群而不是尝试吸引“所有人”，这样的经营方式体量会更轻、可操作性也就更强。但是即使是在小众餐饮的红利期，从业者也应再三思索怎么才能发挥“小众”的优势。在餐饮行业，领先时代一小步是优势，但过于标新立异的想法容易喧宾夺主，反而忽视了餐饮的本质，一些主题餐厅(女仆咖啡、便所餐厅)总是昙花一现就是这个道理。

2、未来趋势：行业细分是发展的主题

苏敬轼：饮食并不是简单的满足生理需求而已，它具有极其复杂的功能属性，为了实现这些功能，细分餐饮业态是其发展的必然规律。

品类：行业细分将会极大的丰富业态的细化，业态的聚焦导致更多单品店的涌现

首先，从前的粗犷式业态划分不再能适应市场的发展，更加精准的定位将被用于业态划分当中，不再是火锅店，而是毛肚火锅、鱼火锅、养生火锅;不再是北京菜，而是北京烤鸭，北京家常菜、北京宫廷菜，划分的原则以突出“品类特色”为主。

因此更多单品店将会出现，但是苏敬轼先生特别建议餐饮人在选择品类之前要经过慎重的考虑和详细的考察，因为每个品类都具备自身的特性与局限性，有些品类本身带有“小众”的色彩难以被广泛推广(比如非洲菜色)，有些品类的消费频次有限，很难实现规模效益(比如纯素食餐厅)，有些品类产品更接地气，客单价很难被提升(包子、肉夹馍)。品类本身无优劣，但要根据其特性匹配对应的品牌定位(顾客受众、价格、品牌形象…)。

品牌：拥有更多成熟的品牌也是餐饮市场成熟的体现

未来一定会有更多的新锐品牌出现，它是消费者需求增多的产物，同样也反向刺激具有隐形需求的消费者产生，在这个过程中，品牌出现优胜劣汰，餐饮行业得到发展。

从另一个角度讲，国民饮食对于“个性化”与“定制性”的要求却也没现有呼声表现的那么高，餐饮品牌想要长远发展不用剑走偏锋，出奇制胜，而是要能稳定发挥自身特色，把最基础的菜品品质做好。在这种情况下，适度的标准化是可以的，因为他可以保证优势菜品的稳定性，把消费预期维持在一个较高水平。

总结：

餐饮人要对行业抱有持久的敬畏之心，这是苏敬轼先生一直强调的，餐饮行业从来就不是一个能够轻易成功的沃土，而只是会自动剥离投机的逐利者与不努力的守株待兔人，餐饮行业的发展有社会与经济发展的推动，但更需要餐饮人自身技能、知识、素质的不断提高。