铭品餐饮：坚持做贵州餐饮界的“尝鲜者”

（赢商网贵州站 郑钰辉 韩雪莹 报道）2015年年底，煮意潮牛火锅正式面世，这是贵州第一家完全遵照传统牛肉打边炉的模式，每天都使用鲜切牛肉作为火锅食材的潮汕式牛肉火锅。一头宰杀不超过8小时的贵州本地黄牛，按照部位的不同精细分割，带给食客不同口感体验的同时，也带来了更为健康的火锅文化。

坚持做贵州餐饮界的“尝鲜者”，这是贵州铭品餐饮管理有限公司一直以来的坚持。在过去8年时间里，铭品打造了贵阳第一家时尚火锅——煮意，第一家高端日料店——鲤精膳，第一家有阳光玻璃房的港式茶餐厅——融意……贵阳的餐饮潮流的转变，少不了铭品餐饮的引领和“推波助澜”。近日，赢商网贵州站专访了贵州铭品餐饮管理公司董事长刘涛女士，看铭品餐饮有着怎样的雄心与坚持。

贵州铭品餐饮管理有限公司董事长刘涛

“尝鲜者”的足迹

“为了开好煮意潮牛这家火锅店，我们的团队去到了潮汕、深圳、上海、北京甚至东北考察，看别人是怎么做的。”刘涛说，要做餐饮的“尝鲜者”并不容易，必须要对产品、对市场、对食客的喜好有深入的认识，尝鲜容易，但没有可持续的盈利模式是很难长久的。

其实刘涛从经营第一家煮意时尚火锅时，就秉承着做足功课再开业的理念。2007年，刘涛带领团队，在全国进行了为期一年多的学习和考察，才把在北上广一线城市流行的时尚小火锅带到贵阳。

一人一锅，十几种调料由顾客自行调配，这在当时的贵阳引起不少轰动。“其实当时还有点骄傲的，每天来吃火锅的人都要排队，有时候都要排到100多号。”刘涛记得，因为店里用来装蘸料的碟子比较精致，还经常发生失踪事件。

“贵阳人爱吃油、辣、酸，是不折不扣的重口味，但是我觉得中餐是包罗万象的，所以也希望能给贵阳餐饮界带来一些不一样的风味。”在这种情况下，铭品餐饮的第二个品牌融意创意菜诞生。融意的菜品大部分属于“独家秘制”，且不到半年就会更新一下菜单，每道菜品从选材、烹饪、摆盘甚至到起名都别出心裁。

2010年，刘涛又率先把自己喜欢的日料带到了贵阳。6年过去了，鲤精膳料理仍然是贵阳餐饮界具有代表性的高端日料店。要做好日料，食材和主厨缺一不可。“料理店的食材都是每天空运到贵阳的，象拔蚌、蓝鳍金枪鱼、飞鱼、海胆、河豚等食材都是比较昂贵的，但只要死了，不管死多久，我们都不会用来做料理。”刘涛说，店里的主厨曾经多次被缅甸王子邀约去缅甸皇宫，为王室制作经典的日式料理，堪称是缅甸王室的御用主厨。

2016年上半年，铭品餐饮又开了一家名为“赶海”的海鲜主题餐厅。将生猛新鲜的海鲜通过“蒸”的方式进行烹饪，使其保留原汁原味。“除了海鲜的品质很好，我们还有独家秘制的酱料，菜品无油、少盐、不加味精，是非常健康的。”刘涛心思不止体现在食物上，也体现在了装修中，一张爆裂皮的美式扶手沙发，市价上万。

在最好的时候转型

尽管打造了贵州餐饮界多个知名品牌，但铭品餐饮的总规模却并不算大，除了煮意外，其他品牌都只有一家门店。今年下半年，位于纽约大厦5楼的融意茶餐厅也被刘涛转手了，“城市在发展，交通状况和消费需求也在变化，融意现在这个店面积太大，坪效太低。”刘涛表示，将来找到合适的物业，也会考虑重开融意茶餐厅。

“其实我们也走过很多弯路，在煮意时尚小火锅成功的时候，我们忽略了转型的重要性。现在的商业竞争太激烈，应该在最好的时候就思考转型。”刘涛认为，煮意时尚火锅推出以后，市面上越来越多的同类火锅出现，使得煮意的市场空间被大大压缩，黔灵西路的门店也因此停止营业。

“转型只是一个方向，关键是要怎么转。我觉得我们的瓶颈不仅仅是在下游，更是在上游。”这一次，刘涛准备在食材上下更多功夫。2015年8月，煮意时尚火锅的所有冷冻肉产品下架，只供应新鲜的牛肉，现点现做，食客甚至可以看见牛肉切配、装盘的全过程。2015年12月，煮意时尚火锅变身为煮意潮牛，这是不仅是一次品牌的升级，更是食材和生活方式的升级，刘涛带着团队走遍潮汕、北上广、甚至是东北，将潮汕地区最传统的打边炉带到贵阳，一头牛从宰杀到店里不超过8小时，牛肉按照不同部位的纹理纤维特性，切出合适的厚度。在沸腾的清汤中涮足时间，便能获得牛肉最本真的味道。

煮意推出了最新鲜的鲜切牛肉

“有人觉得做火锅比其他中餐容易，但其实并不是。调料自配给了食客更多的个性化选择，但如果食客自己调配的味道不好，就会认为是产品的品质不好。”刘涛说，现在铭品餐饮旗下的品牌都致力于用最简单的方式烹饪食材，对食材的新鲜度要求更是大大提升。

不可逾越的底线

“实际上很多做餐饮的对餐厅的需求没有清晰的认知，我们也是经过很久的摸索才发现的。以前我们的食材都来自于供应商，但供应商并不懂餐饮，很难提供符合餐厅需求的东西。所以我们正在建立餐饮的良性生态圈。”为了做好煮意潮牛品牌，铭品餐饮集团在毕节赫章建立了自己的黄牛养殖基地，除了保证煮意每天都有新鲜的牛肉外，集团还为全国各地的餐厅供应活牛。

养殖基地的建立为煮意潮牛的品牌打造奠定了最重要的基础。目前，煮意潮牛在营的门店共有两家，一家位于纽约大厦4楼，一家位于南浦路。活牛每天从赫章运送到贵阳，新鲜现宰，店内现点现切，从牧场到餐桌不超过 8个小时。店里的师傅都是从业数年的专业人士，可以在短短几分钟里迅速精准地取下十几个精华部位，实现了真正的庖丁解牛。每一盘牛肉端上餐桌，都有一块关于涮烫时间的提示牌，以便让顾客享受到食材的极致美味。

今年12月，刘涛将在贵阳观山湖区开出2家煮意潮牛的分店，门店完全由铭品餐饮自营。“从煮意时尚火锅开始，就有很多人建议我做加盟。放开加盟确实会加快扩张的速度，但做餐饮并不简单，我们现在还没建立一个能够掌控加盟店品质的体系，所以暂时不会考虑加盟。”刘涛表示，新开的煮意潮牛会在店面装修和体验上进一步升级，食客可以清楚看到每一头牛的养殖和屠宰信息，店内也会融入一些贵州特色元素。

“我们现在要做的就是餐饮的标准化，不管哪一家分店提供的都是同样高品质的食材和服务。”刘涛表示，目前煮意潮牛已经建设了自己的养殖场和屠宰场，下一步就是要建立中央厨房，统一向各家门店配送食材。

“服务上的要求也很严苛，一个门店20多个服务员，每个人的服务态度和服务用词都要一致。”刘涛说，为了让员工更好地服务客人，铭品也在加强对员工的关怀，包括提高员工的住宿环境水平，在店内建立专门的员工休息区等。

“餐饮是不可能轻轻松松就做好的。”刘涛表示，经过近10年的磨砺，食材的新鲜已经成为铭品餐饮不可逾越的底线，“不新鲜的食材不上桌，也不会给员工吃。做餐饮就要有承担损失的准备。”