九毛九罗晓军：凭借品质赢口碑 未来重点打造3.0模式

在过去一年，餐饮行业“一半火焰、一半海水”，一方面不断有创新品牌兴起，各路资金涌入，呈现蓬勃的局面；一方面，关店也不断，据统计，北上广深半年关店16万家。主打山西面食的 “九毛九”非但没有水土不服，而且在寒冬之际运用标准化体系和高翻台率，不断扩张，实现“三年开店上百家”，营业额近10亿，并计划未来3年在广州和深圳新建60 家直营餐饮门店。

除了以“九毛九山西面食”为主打品牌外，九毛九根据市场环境的变化，相继推出“太二酸菜鱼”“不怕虎牛腩煲”等副牌，形成多品牌相互补充、协同发展的新格局。

借着九毛九这良好的发展势头，新店商研习社采访了广州九毛九餐饮连锁股份有限公司董事总经理罗晓军，一同探讨了九毛九近几年在经营上的变化和行业市场发展趋势。　 

广州九毛九餐饮连锁股份有限公司董事总经理罗晓军

把握先机，成为首批进驻购物中心的餐馆

承租能力差、利润薄，曾经被商业综合体不看好的餐饮业态，现在俨然从配角的位置走向了主角。在传统购物中心同质化严重的情况下，餐饮业态已经成为聚集人气的重要手段。

而1995年创立的九毛九早就洞悉先机，2010年大举进驻购物中心，品牌获得迅猛发展。它成为第一批搭载购物广场的餐饮商家，利用集中的人流和消费量，进化出可批量复制的“轻餐饮”DNA，到2016年就在全国开出超过130家门店。

对此，罗晓军表示，以前的面馆大都是以街边店或社区店为主，当我们意识到购物中心对餐饮业态的重要性时，九毛九就大举进驻购物中心这个商业环境里去，探索商场模式。同时，依靠品牌本身的实力，品牌在短短几年从十几家店到一百多家店的规模。

不仅如此，九毛九还创新地将手工面形象和产品升级后连锁化开进到购物中心，在购物中心开创了连锁细分手工面类的餐馆。并且，生意火爆到购物中心争相引进的程度，这个先发优势与战略地位在短时间内不是其它面食类品牌可以做到的。　 

贴近年轻一代用户，推出3.0模式门店

目前，九毛九在全国一共有131间门店，门店大部分在广东地区，一共设有98间门店。而海南设有12间门店，北京天津设有11间门店，湖北武汉设有5间门店，华东设有5间门店。

从2015年开始，九毛九开始放缓开店速度，通过互联网思维，结合传统经营中的产品核心，推出更适应当前市场和用户需求的3.0模式——大时代小餐饮小而美模式。在门店上，九毛九做了很多优化：首先，在门店装修面积上往小而美的方向转变化，门店实用面积300平米左右，适应快消费时代的需求；第二，通过门店形象的个性化吻合新中坚年轻消费群；第三，通过移动端对接创新工具运用，比如微信点餐、简化菜单，提高顾客体验；第四是运用开放型思维和社群模式，让用户参与经营；最后，九毛九对于门店选址的要求，选择必须在大型购物中心内或流旺地街铺。

罗晓军告诉赢商网，2010年至2014年，九毛九的门店每年均以双位数的增长。但是，到了去年，门店在前期扩张中遇到了一些问题，导致选址不当，经营不理想。因此，门店拓展的速度有所控制。再加上一些门店租约到期，九毛九也陆续关闭了一些门店。在3.0版本中，以产品为核心的理念显得尤为突出。在进行产品架构调整之后，九毛九形成了以“招牌面＋硬菜”的拳头产品组合，这种升级多提高门店销售和提升产品质量起了很大的作用。　 

消费升级背景下，餐饮是全方位商业竞争

在国内经济下滑的前提下，餐饮行业作为消费类行业的要塞成为了经济增长的磐石。发展至今，餐饮业已经不是单纯经营层面的竞争，而是全方位的商业竞争。

1、开拓新的品牌线：满足消费者多样需求

尤其在近几年，餐饮行业全面开花，欣欣向荣发展的同时，竞争也在不断加剧。由于更迭周期变短，很多餐饮品牌默默倒下。

或许，这可以解释为何近两年大量餐饮巨头开始通过转型、做副牌的形式进行整体升级。而九毛九也不例外，旗下副牌“太二”就显得个性十足。Ta的诞生，也意味着九毛九，在面对市场上不断新涌的时尚餐饮品牌，开始改变。

   罗晓军表示，或者跟大环境有关，过去的餐饮业是粗放式发展，现在消费升级，进一步带动餐饮行业的发展。餐饮业目前正进入追求个性、品质和体验的快休闲时代。经营副牌，主要是针对不同于九毛九的消费群体，从而形成消费群体差异，扩大消费群。“打造副牌，在这个过程中，我们要判断备选品牌的生命力和运营的持久力是如何。然后集中发展具有优势和潜力的品牌。因此，做副牌，更多是一种尝试的过程。”

2、单品为王：回报周期短，节约人力

而在2016年，餐饮领域里单品打天下将成为一个特色。现在不少餐饮投资者开始将目光转向单品店，甚至有不少人认为这是餐饮业未来发展的一个趋势。九毛九旗下的“太二”专注做酸菜鱼；“不怕虎牛腩”专注做牛腩类别的单品。

罗晓军称，专注做好单品，并作为主打，在餐饮经营上蕴含着巨大的优势。“单品店运作简单，人力成本低，经营难度小，但回报周期短。尤其在如今铺租、人工不断飙升的餐饮市场，不失为一种小投入、大回报的投资手段。”

不过，作为发展单品也有其短板，罗晓军补充道：“单品店可供选择较少，产品生命力会受到考验。未来，我们将会把原有单品品质继续巩固，也会多方面进行新尝试。这个需要时间的沉淀。”

3、注资遇见小面，关注新兴餐饮品牌发展

2016年3月，九毛九携手IDG资本注资向遇见小面注资近千万元，九毛九给予遇见小面，不仅是数百万元资金上的投资，还包括餐饮行业多年来累计的相关资源上投资。这被认为是当下餐饮孵化器发展的标准版本。

对于遇见小面的投资，罗晓军说道，这可以理解为一个平台，在经营品牌的过程中，通过这个平台，双方有所连结和联系。这个平台就是一个沟通的基础，双方可凭此不断碰撞，不断学习。“我们的想法比较单纯，就是通过投资这种行为，可以进一步多关注新兴餐饮品牌的发展。同时，在注资的过程中，也可以了解到这样对我们同等业态的发展有何帮助。”　 

行业发展需回归到产品本身和消费体验

行业的竞争态势未来将会愈发猛烈，而产品和品牌的门槛也将会越来越高，个性化和定制化已成为餐饮消费体验的一种趋势。曾经的餐饮巨头们一定不能走规模化和追求放弃品质的标准化之路，必须回归餐饮的本质来思考自己的发展战略，即以口味和服务本身来打造品牌。

罗晓军表示，消费升级间接让很多新兴餐饮品牌的冒出，这与目前的年轻人的消费理念有一定关系。未来要把主要的客群的消费理念和消费需求挖掘出来。在这个过程，我们需要重视消费体验。 “消费体验是以消费者为核心，而不是以商家为核心。餐馆要留住消费者，必须要重视消费到店体验的满意度。未来，九毛九在就餐环境上将更多注重消费者的私密性。同时，为了提高顾客消费的便捷性以及工作效率，顾客到店后可用手机扫餐桌上二维码点菜，上菜后使用微信支付结账，实现‘电子无现金化餐厅’。使企业实现‘提高效率+降低成本’目的。”

另外，他还强调，产品品质这一环节也不能忽视。“消费者目前越来越注重健康饮食，因此他们不会太在意价格，而且关注菜品品质，以及菜品价格与品质是否匹配。目前，九毛九在打造‘放心餐’战略。2016年9月9日，宣布使用0添加面粉；2016年10月底，宣布所有直营门店使用非转基因油……”

       图片来源：广州九毛九餐饮连锁股份有限公司