“火锅＋茶饮”的创新业态 湊湊说要3年内开店100家

（赢商网报道）有数据显示，全国目前有将近35万家火锅店，30多种不同类别的火锅，已经是美食产业排名第一的品类，可见火锅行业的竞争十分激烈。如果只是单纯开一家没有特色的普通火锅店，意味着很快会被市场淘汰。得到消费者青睐的火锅店大部分都要排队一两个小时以上才能吃得到，到底什么样的火锅才最受欢迎？ 

依靠火锅行业具有超高知名度的呷哺呷哺，2016年旗下推出了一个中高端火锅品牌：湊湊，以火锅+茶憩的创新复合业态冲出市场，每开一家店都会排长龙，在帝都引起极大的反响。

湊湊火锅总经理张振纬告诉赢商网的记者，他们不仅要进行单品竞争，而是要带来一种新的消费方式。

湊湊是什么？

“湊湊”：古文里是人们在流水之上相聚的含义。相聚即是吃火锅的核心目标，和对的人一起完成一件优雅的事情，就是湊湊。“为美好相聚沸腾。在湊湊能享受美好，连接情感，这就是今天的餐厅。”这是湊湊的标语。

张振纬表示，湊湊的创立，是一个从0到1的过程，是一个绝对专业的产物，从产品定位到差异化设计，再到品牌行销都是品牌核心优势的安排。而湊湊主推的台式麻辣锅，完全符合火锅行业的三大核心趋势：1、口味融合化；2、产品健康化；3、用户体验升级化。

火锅＋茶憩的复合业态

张振纬介绍，“茶和火锅，是中国传统饮食中的两大核心产品，我们想用符合现在年轻人的方式、精致时尚的方式把这两大法宝完美结合，呈现给年轻消费者。”

湊湊的出现，改变了人们原先对火锅的惯性思维。吃火锅不再是热火朝天、众声喧哗的场景，而是趋向于有品位有格调的空间场景升级。茶饮的推出，不仅添加了火锅的品牌效应，更弥补了火锅的时间差，顾客很喜欢在非用餐时间前来湊湊喝茶聊天，这种火锅＋茶憩的复合业态完全可以达到1+1>2的效果，两者相得益彰，消费者也会慢慢形成这种消费习惯。

　　 

不容忽视的火锅部分，湊湊主打台式麻辣火锅，主推健康产品，讲究均衡，用料要精。对于每一个锅底、单品都赋予别名和情感，比如励志锅、鸭血激励斗志；表白锅，请收下我的膝盖；聚会锅，知己一见如菇....

为了做出一杯好茶，湊湊的茶饮研发人员都来自台湾最知名茶饮连锁品牌的第一批创始团队，他们研发了世界上第一杯珍珠奶茶。更独创了“大红袍珍珠奶茶”，被誉为“京城第一杯网红奶茶” ，等位期间顾客可以以优惠的价格购买茶饮，加上特色的台式服务：到位、细致、甜而不腻、不干扰用餐。

　　 

张振纬告诉记者，鉴于湊湊火锅的发展速度之快，未来一年还会单独开茶饮店，这对消费者来说也是一种惊喜。他认为茶饮不只是产品的竞争，而是不一样的生活形态，或者说是一种新的消费方式。

为了提高坪效，利用剩余价值，湊湊火锅在非用餐时期，还推出了下午茶点系列来丰富茶饮，包括人气单品大红袍茶叶蛋、香肠三拼，Q弹花枝球，台式甜不辣等台湾风情古早味点心；更与米其林一星港点厨师合作，推出精致港式茶点，十分有创意。　 

设置不同的消费场景，打造社交空间

　　 

湊湊打造的是茶铺在外，火锅在内的社交空间，不仅便于空间的利用，顾客在排队等位的时候还多了一个消遣，茶饮区也提供外带和外卖服务。服务员还 会从口感、营养、场景等角度着手，推荐顾客什么样的火锅搭配什么样的茶饮。湊湊想通过火锅，营造一种都市里的品质生活感。

在一个日趋休闲化的商业综合体里面，在不同的时间里，湊湊设计了不同的消费场景：中餐、下午茶、晚餐、宵夜、外带、外卖…每一项都是专业而精致，这也是湊湊业态组合的秘密所在。

　　 

以三里屯第一家店为例子，从2016年6月开业至今，440平方米的店铺面积，每个月可以做到200多万的坪效，茶饮部分在火锅营业额中占比达到将近20%左右。

进入店内，你会发现整体散发着一种优雅中国风和现代感，餐厅中央有一个很大的水池造景，顾客围着它吃火锅，会又特别的感觉和氛围。为了区别于敞开式的大排档火锅模式，每一张桌子都形成一个独立的半包间，增强用餐私密性，更加适合聚会。

湊湊旗下每一家门店都是现代与古代融合的独特装修风格，由台湾知名设计师围绕新中式、新东方的概念打造而成，用铁艺、花艺、陶瓷等现代材质去重新诠释古代的味道，让人感受道精致典雅的用餐环境。

利用互联网的思维玩法来做营销

张振纬表示，社群营销一直是他最重视的工作，消费者的时间有两个基本向度，大部分餐厅都在争取同一个消费者的时间，让他们更多时间在店消费。湊湊的空间设计，就是为了在此基础上，也是希望能留住人。

湊湊最核心的消费人群是25—30岁那些对生活有品质追求，也能鉴别品质生活的80、90后年轻群体，大部分是白领阶层和时尚人群。湊湊在开业之初，会筛选邀请一批种子用户进行体验、口碑传播，逐渐形成一个每店每天都排队的现象级产品。其次，在产品包装上引起了很多年轻人的共鸣，不少产品都能引发用户拍照传播。

湊湊站在传统餐饮的品质基础之上，汲取了互联网思维的玩法来做社群营销。

1、专注于自媒体的内容生产，有系统有深度地做好自己的内容；

2、大量的进行互动与跨界，将品牌的声量和触角做好；　 

3、线上和线下相结合，让社群具有长久的生命力。通过每月一次的“故事餐厅”的活动品牌，在门店举办不同主题的用户见面会、分享会。

4、充分运用好新媒体的功能，向消费者传播品牌的价值观，同时倾听消费者的评价、体验和建议。

湊湊讲究性价比，通过价格、套餐、折扣、会员优惠等多种手段，将人均消费控制在140元左右。张振纬认为，餐厅并不仅仅是一个吃东西的地方，更多的是一种实现生活美好一面的地方。

3年内要开100家，破40亿销售额

湊湊火锅目前已有四家店，都开在北京的繁华商圈，半年的时间，从年轻人聚集的三里屯，到以家庭为主的六里桥和谐广场，再到白领阶层云集的东方新天地，以及最新的海淀区新中关购物中心。

来自帝都的湊湊火锅即将在今年五一期间登陆深圳来福士广场以及上海市场，并且开始推广品牌二代店。二代店的面积大约在800—1200平方米左右，当所有人都在做减法的时候他们却在做加法，达到消费升级的概念，让顾客享受最完美的消费体验。

据了解，二代店里面，其中会有150平方米作为等位区域，装修风格会比星巴克更好；等位区与用餐区之间会有一个茶吧供应茶饮；紧接着会有100平方米作为门店造景，创造另一种用餐风格。

依靠呷哺呷哺的供应链以及资金的支持，一定程度上推动了湊湊的品牌知名度和影响力，与商业地产存在溢价空间，租金相对会比较便宜，也使得湊湊快速复制开店的难度相对较小，这也是湊湊竞争优势之一。

据张振纬透露，湊湊火锅17年会再开20多家店，分别会在上海、深圳、杭州、武汉、西安等地。预计三年内要开到100家，快速提高市场占有率，每家店平均营业额每年3千万至4千万之间，三年后必须做到40亿的销售额规模。

如此大的目标对湊湊这种新兴品牌来说，甚至对整个餐饮行业来说绝对是一个非常严峻的挑战。因为全国457万家餐饮，能做到40亿规模的目前只有两三家，而且至少经营了20年以上的品牌，因此品牌行销、团队建设、制度建设和模式校准方面都需要非常的准确无误。

 

 

 

对于湊湊加快开店速度的做法，有业内人士认为，湊湊第一家门店验证了新店模式，因此湊湊需要加速开店布局市场，以快速提升市场占有率。另外，呷哺呷哺在小火锅市场已经占有一定的市场地位，竞争优势明显，而湊湊若要快速布局中高端市场还将面临着与海底捞等火锅品牌展开竞争。背靠呷哺呷哺的湊湊有供应链以及资金的支持，使湊湊快速复制开店的难度相对较小，这也是湊湊竞争优势之一。

 

消费者在哪里，影响力就要追逐而上

“实体商业应该是一个非常好的时代，各种工具都已经成熟，表达自我传播自我已经没有太多的界限，你的市场半径不仅是地理空间，而是你的品牌空间、影响力空间、情感空间。”张振纬说道。

对于实体经济的从业者来说，只能顺势而为，利用好能使用的工具，万变不离其宗，抓住：品质、个性、体验。同时要适当拓展自己的版图，你的交易核心可能是在一个具体的空间里，但你的努力不要局限与实体，你的消费者在哪里活跃，你的影响力就要追逐而上。

 

关于实体商业转型，张振纬提出以下三点：

第一，提供不可替代的线下爆品。关键是时间上不可以替代的产品，对餐饮来说，不要凡事都依赖中央厨房，凡事要依赖标准化，要给顾客提供那些有只能在餐厅才能体验到的完美产品。　 

第二，消费者在做什么？如今这个时代的消费者，大部分都具有互联网行为，满足了他们的一些需求，我说的实体商业转型，就是要充分思考，保持发扬这些人性因素。

第三，消费者在说什么？主力消费群的语法发生变化，我们也要调整；他们说话的传播途径在变化，我们也要追踪。

（图片来源：湊湊火锅）