贺湧：餐饮品牌唯变制胜 自我否定中重朔品牌价值

 编者按：消费升级、互联网技术不断改变着人们的生活方式、消费习惯迭代周期不断缩短、线上与线下渐渐融为一体，过去的2016年，是商业地产最让人捉摸不透的一年，也是充满机遇与挑战的一年。而在已经到来的2017年，我们看到购物中心的场景时代已经到来，行业、业态的边界越来越模糊，交互、融合的不断探索也将带来无限的可能。创新无边界，变革亦有道！赢商网特别邀请业内精英现身说法，共探场景时代的变革之道。　

(赢商网云南站报道)提到贺湧餐饮或许有人赞赏，有人质疑，可无论如何也无人否认他在餐饮界的特殊影响力。从他在餐饮界的资历来看，入行20余年，算得上老前辈。从他向市场贡献出来的品牌数量来看，达10余个，够丰富。可一路走来，经历了传统商业到购物中心商业的转变，仿佛也经历了一场洗礼。变化太快，一切都应接不暇，唯有快速做出反应，才能不被市场的洪流所淹没，所以贺湧一直都在做一件事情，彻底的自我否定，打碎重塑，这样的勇气令人佩服，说他另辟蹊径也好，特立独行也好，最终还是屹立不倒。就连贺湧本人都曾自嘲：“我是餐饮界里策划最强的，策划界餐饮最强的一个独特存在。”

贺湧餐饮董事长贺湧

赢商网：商业地产将会告别野蛮生长阶段，通过各种模式创新进行良性修复，进行中国式的突围。在存量时期的商业地产行业，您认为有哪些挑战和机会？

贺湧：首先从我个人角度来看，昆明商业从2014年发展至今，已经颠覆了商业格局，那么未来三年，随着恒隆广场、大悦城、SKP、万象城、新城吾悦广场、西城时代、博泰城等外来实力开发商的进驻，昆明的市场空间将被严重压缩。对于本地品牌来说，机会没有了，更多的是挑战。其次，从某种程度上来说，挑战也是一种机会，逼着你去改变。2016年，贺湧餐饮7家店全部撤掉重做，实现了起死回生的作用。可两年后，又有新一轮的冲击袭来，如果不能迅速做出反应，就将会被淘汰掉。如此周而复始，循环往复，实际上做起来挺累，但又不能停下来。因此，我们也在思索未来2-3年的发展方向。尝试下沉地州也是一条路径，目前，我们在大理开有2家店（洋葱牛排、青春饭），保山1家店。发现一直被我们不看好的地州，某些地方的消费力不输昆明。

赢商网：中产阶级被誉为未来中国最具消费潜力的群体，在您看来，中产消费的特征有哪些？贺湧餐饮是如何挖掘中产消费？

贺湧：从我的角度来理解，中产消费者实际上应该是60、70年代的人，而实际上我们真正面对的频次高的消费者是80、90年代的人。60、70年代的人消费力强，可消费偏保守，不习惯于购物中心消费方式，而80、90年代的人，消费需求旺盛，审美多元化，个性化，易于接受新鲜事物。因此，可实现引导性消费，但消费能力有限，导致购物中心餐饮很难做高客单价。

根据这两个群体的特征，贺湧餐饮也制定不同的产品策略，进行品牌细化。例如，爱琴海购物公园多为家庭式消费群体，昆明广场多为年轻时尚消费群体，就会根据不同的客群，落位不同的品牌。

赢商网：对于“购物中心的场景时代已经到来，未来商业竞争在于场景的塑造”的说法，您如何看待？

贺湧：无论是场景、空间打造对于购物中心来说，都是至关重要的。在昆明没有真正意义上的场景塑造。南亚NEW MALL做了一些，但还远远不够。甚至是国内大家看到都为之震惊的大悦城、K11都有其缺憾的地方。未来不论是从建筑空间规划、室内美陈、楼层定位、还是品牌定位上都要实现场景化。如果只是个别品牌在做这件事情，整个购物中心的氛围没有营造起来，反而显得突兀。同时，也希望更多的购物中心给予品牌商家足够的发挥空间，不拘泥于形式，才能实现双方的最大利益化。

赢商网：贺湧餐饮从哪些方面和方式植入内容，营造特定场景提供服务和产品？

贺湧：贺湧餐饮一直很擅长品牌的包装和策划，我们也清楚多品牌运营的风险，但这也是被市场倒逼的，不过庆幸，都是在相对固定的阶段更迭，聚焦3-4个品牌。现阶段，我们最新版本的洋葱牛排，就把场景空间打造的很极致，让来此的人，必然会拍照留念。还有近期才推出的全新品牌西班牙海鲜饭和青春饭，在用餐环境的打造下，下足了功夫。我认为这是产品的一部分。

另外，贺湧新推出的几个新品牌，都不再玩促销打折游戏，连团购也都全部取消。我们现在注重自己品牌打造、空间打造、团队打造。过程中，我们也尝试很多新鲜事物，保持与时俱进，引入网红直播，实现互动和社交属性。贺湧餐饮会员从1-4万的积累，用了两年的时间，而会员从4-8万的增长，则只用了3个月的时间。未来我们会有更好的方式，让这个数字实现裂变，有了这个基础，如何玩转这个会员体系，激活这些会员，就将成为今年贺湧餐饮的新课题。

赢商网：属于IP的时代正在来到，IP对购物中心运营和品牌商家商业模式创新带来哪些影响，如何利用？

贺湧：80、90后逐渐成为社会主流，IP经济无疑也随之到来。准确定位，准确选择IP、理解IP性格特征，与主打客群的精神产生共鸣，加以延伸发展并植入商业模式。这些都是贺湧餐饮未来发展战略中，正在考虑的课题。每个品牌如何被注入灵魂，打造一个专属IP，增加消费者的认知度和忠诚度，不是朝夕之事，需要积累，更需要一个好的契机去引爆。

赢商网：变革伴随的往往是跨界，行业、业态的边界越来越模糊，各种交互、融合在购物中心中演变，您认为购物中心跨界有边界吗，有哪些注意之处？

贺湧：个人不主张跨界，很早之前贺湧餐饮就想实现餐饮娱乐化，娱乐餐饮化，经历了这么多年的验证，行不通。他实际上就是一个小众群体的东西，不会被大众所能接受。餐饮体系复杂，不专注，会干扰你的判断力。正所谓隔行如隔山，一样还没弄明白，多条线并行，更是难上加难。那些又有餐饮，又有咖啡，又有酒吧，又有书吧的组合，凭兴趣玩玩可以，真正成为一种商业模式还是不现实。对于购物中心来说，玩跨界体现在很多领域，业态的不同组合，品牌不同的给合，都会碰撞出不同的火花和效果。

赢商网：商业地产迎来了变革时代，标新立异、特色创新层出不穷，对于整体商业地产行业无疑是趋利发展，但所有的创新都应该回归到商业的本质，做好服务。在这样纷繁复杂的市场，该如何坚持商业的“初心”，如何做好服务？

贺湧：首先，谈初心，回归商业本质，有点穷途末路，从终点又回到起点的意味，我不赞同，商业就是要与时俱进，我们要做的不是回归，而是理解当前消费者的需求是什么。其次，抓住消费者心理，满足消费者所需。例如，消费者有审美的需求，消费者有个性化的需求，我们能够实现精细化的管理，不管是前台还是后台，都是一种初心。贺湧餐饮今年上半年，就要放缓开店的步伐，做好各种内功，包括我们的整个后台管理系统的创新，从收银平台到微信平台，全部要焕然一新。最后，营造热情的氛围，注重与消费者的互动。

赢商网：马云提出“新零售”的概念，国务院出台“实体零售创新”的文件，在您看来未来实体商业的机会和“新”思路有哪些？

贺湧：实体商业永远不可能消失，但实体经济被冲击也是不可回避的现实。只所以听到新零售，就像牛鬼蛇神到来，是因为我们不能将两者很好的共存。对于实体经济来说，要学会利用智能化的工具，而如何将一个线下的实体店，通过线上的方式进行辅助运作，这是一门学问。例如，贺湧餐饮有这么多实体店，如果直接将线下的产品照搬至线上，将会玩死自己。可是通过线上配送的产品，玩低价走量，是一件风险很大的事情。而如何打造一款让消费者非你不可的核心产品，就算是高客单价，依然愿意买单，这才是实体商家需要考虑的。