用制度规范招商运营环节 让本土餐饮与项目协作共赢

 （赢商网贵州站 郑钰辉 刘韦 报道）4月10日，赢商城市沙龙2017第二期在花果园艺术中心成功举行，20多位来自宏立城集团的相关负责人及品牌商代表和企业出席了本次沙龙，共同探讨本土餐饮品牌化与区域商业发展的关系。与会人员针对本土餐饮如何进行品牌化、如何与其他业态和商业项目融合发展进行了深入的探讨。

当天出席沙龙的项目嘉宾有宏立城集团副总裁王亚平、宏立城商业发展部总监李岩、宏立城招商副总监黄慧、花果园购物中心副总监文乐等；出席沙龙的品牌嘉宾有贵州醉苗乡餐饮管理有限公司总经理助理罗俊杰、阿杜炒蟹创始人申双瑜、丝恋丝娃娃运营总监李俊、黔小渝火锅米线创始人李明锦、荒糖甜品创始人熊良鹏、贵州优太餐饮总经理于兰葳、贵州微联盟餐饮娱乐事业部副总经理赵新韵、贵州铭品餐饮管理有限公司董事长刘涛、瞬时泰商业招商总监徐闽海、合力集团红果生活广场总经理朱学红、贵州中粮名庄荟负责人郑中壑、乐悠游儿童游乐公司贵州区运营负责人周丽、MJstyle云贵区拓展负责人吴宗泰、贵州微巷子餐饮管理有限公司总经理黄志党、乐转城市书房总经理张国钰。

本土餐饮是区域文化的名片 具备强大的引流能力

外地人到贵州来，吃小吃首选丝恋、吃正餐首选酸汤鱼，几乎已经成了一种共识。本土餐饮在区域商业发展中扮演着越来越重要的角色，也成为所有嘉宾的共识。

丝恋丝娃娃运营总监 李俊

“丝恋丝娃娃是一家有本土特色的年轻品牌，目前主要采用shopping mall形式,结合本地饮食习惯，赢得了许多贵阳本地人的喜爱。”丝恋丝娃娃运营总监李俊表示，目前丝恋共有14家门店，每家门店都是天天排队。“许多客人在等位期间，都会选择到门店所在的购物中心逛一逛，产生消费。”

贵州醉苗乡餐饮管理有限公司总经理助理罗俊杰

1993年成立的老凯俚酸汤鱼定位为贵州特色餐饮，贵州醉苗乡餐饮管理有限公司总经理助理罗俊杰在沙龙上也谈到，“美食对旅游的推动作用很大，旅游就是逛美景、吃美食。”随着老凯俚的品牌效应逐渐扩大，越来越多的外地人到贵州旅游，或者本地人招待外地朋友都会选择老凯俚酸汤鱼。目前老凯俚酸汤鱼的门店已经达到10家，前来就餐的顾客当中，有50%左右的外地游客。“目前正在规划的有8家店，其中2家在深圳。深圳是一个移民城市，聚集了来自全国各地的人。我们开始尝试走出贵州，也是为了让老凯俚酸汤鱼尽快在外地打开知名度。”

乐悠游贵州区运营负责人周丽

乐悠游儿童游乐公司贵州区营运负责人周丽指出，但凡有餐饮的地方，乐悠游的生意会很好。乐悠游之前与汉堡王举办了一次万圣节主题活动，效果很好。她说“我们一直有一个误区，不让自己的客户走出去，但这个机会让我们的顾客发现不仅能在乐悠游玩，还能去汉堡王吃，大家会更乐意参与。”

周丽表示，未来乐悠游也可以和本土餐饮合作，比如丝恋的客群与乐悠游的客群有很多重合的地方，可以尝试将双方的客流进行深度融合。

标准化是品牌化的前提 产品品质是核心

而要在商业领域赢得更大的发言权，品牌化是本土餐饮的唯一出路。要做好品牌就要建立相应的标准，但只有产品品质才是餐饮的核心。

阿杜炒蟹创始人申双瑜

“我们现在做了中央厨房，实现了所有原材料的全配送，而且送到所有门店的原材料都是可以直接下锅的。”申双瑜是贵阳本地“网红餐厅”阿杜炒蟹的创始人，而作为一个年轻的品牌，阿杜炒蟹只用了短短三年就声名鹊起。谈到品牌初创期的跌跌撞撞，申双瑜表示在品牌发展路上遇到的第一个大难题便是产品标准化，“很多人觉得炒菜标准化很不科学，但从去年开始我们已经开始标准化。一道菜10种配料，一个厨师10道手续，差了一道，那最后味道也会有差异。”为了避免这种情况，阿杜炒蟹就尝试事先配备好固定调料，中间厨师需要掌握的只有火候，“标准可以最大限度保证你的产品，而餐饮最核心的是产品。其他如环境等都是锦上添花。”而为了保证每道菜的口味和品质，阿杜炒蟹对产品进行了精简，总共单品只有20-30个。

但中央厨房这样的模式对丝恋丝娃娃却不适用。“丝娃娃的单品太多，菜品的口味也很多样化，很难通过中央厨房进行配送。”李俊表示，“每家门店的后厨人数一般在15-17人，他们都是经过了非常严格的培训，必须按既定的标准和口味进行加工。为了留住员工，我们制定了很多晋升和奖励机制，所以现在丝恋的员工队伍非常稳定。这就是丝恋保证口味和品质统一的方式。”

李俊说，丝恋在中央厨房上也进行了探索，但事实证明，材料多样化的丝娃娃一旦不是现场加工，口感就会发生非常大的变化。所以目前丝恋的所有门店都是只配送原材料，在门店进行现场加工。

而老凯俚酸汤鱼目前也只有酸汤是由中央厨房统一配送。“我们在深圳的店为了保持贵州的原滋原味，除了会统一配送酸汤外，有些新鲜的蔬菜和腊味也会从贵州运过去。”罗俊杰表示。

建立招商标准体系 让本土餐饮与商业项目共赢

在本土餐饮如何与商业项目融合发展、实现共赢的讨论中，不少品牌商认为目前许多商业项目存在后期运营不作为、同一区域内项目同质化严重、招商人员的标准因人而异等乱象。宏立城商业开发部总监李岩认为，要规避这些乱象，首先得建立制度，通过制度来约束人的行为。

李俊说，丝恋是进驻花果园购物中心的首批品牌商家之一，对花果园的未来也一直比较看好。“我们开业后有8个月的时间一直在亏本，但随着越来越多的人入住花果园，丝恋的生意逐渐好转，并且经常排队。”李俊表示，花果园店在经营中也遇到了一些难题，一是租金的上涨速度过快，二是通道的设置不合理；三是想要扩大经营面积非常难，导致客源流失严重。

荒糖甜品创始人熊良鹏认为，对不同的品牌有不同的商务条件是合理的。但是很多本土品牌餐饮正在发展阶段，在全国范围内可能没有影响力和认知度，但是吸客能力却非常强。“我觉得可以在初期设一个门槛，在越过这个门槛之后，适当降低商务条件，让品牌和项目都能生存下来，彼此有个良性的循环。毕竟餐饮和百货不一样，承受的客流是有极限的。”

黔小渝火锅米线创始人李明锦

黔小渝火锅米线创始人李明锦则担心，目前贵州崛起的商业项目太多，会造成同质化严重等问题。尤其是在商业面积多达200多万方的花果园。乐转城市书房总经理张国钰则希望能更多参与到花果园的文化宣传和文化展示活动中去。

宏立城集团商业开发部总监李岩

“用制度来代替人进行管理，才是最科学的。”宏立城商业开发部总监李岩表示，目前宏立城正从房地产开发商向商业运营商转型，此前花果园存在的运营不作为和招商不规范等问题，都会被逐渐解决：“我们会根据不同品牌的特性进行分级，按照不同级别制定不同的商务条件，杜绝人情交易。在运营中，我们也会把每个项目的营销活动常规化，制定严格的制度。”

宏立城集团副总裁王亚平

“花果园未来的发展不同于现在贵州区域内的其他商业，我们会引进歌剧院、先进的科技、更多的娱乐和康体业态，让大家在休闲娱乐的过程中，不知不觉就把饭吃了，把钱花了。”宏立城集团副总裁王亚平表示，花果园未来计划推出11个主题商业，站在购物中心的角度，改变原来简单粗放的开店模式，进行整体规划，每个商业的定位和选择的品牌都会有所区别，彼此之间形成一个良性的商业生态圈。