日销量350份月营业额达80万 看18㎡牧之初心创造奇迹

讲到吃牛排，我们能立刻联想到的无非是坐在正式的西餐厅里，慢慢的享用一份牛排，但这样高价的牛排，你多久才会去吃一次？中国牛肉消费量的持续上升，预示着牛排将成为下一个爆发品类。而如今新中产阶级的消费支出更多的是在乎高性价比、高品质的产品，享受的是超值的体验感。

18平米的小店，月营业额突破80万，月平效4.5万一个月，日销350份牛排...这家叫牧之初心的原切牛排零售店才开业半年，就已经创造了这样的业界销售神话。 

新店商研习社为此采访了牧之初心的创始人兼CEO王哲明先生。他告诉我们，这不是一家餐厅，而是一家精品牛肉零售体验店。

 

精准的市场定位：开创牛排新吃法

“现代的餐饮行业，好的食材一定是采用简单的烹饪手法。比如粤菜中的海鲜、高级日料的刺身、高级牛排等。”牧之初心的含义也是好的食材、简单烹饪。王哲明表示，他创立这个品牌的初心就是想像牧者一样把最好的肉品以最自然的方式呈现在消费者，真正服务于新中产阶级，这也是他的心意。

牧之初心最核心的价值在于：开创了好牛排+新吃法的突破性模式。通过供应进口高品质原切牛排，通过现煎立食的方式，颠覆了牛排传统的用餐形式，同时提供便捷的优质用餐体验。让牛排用餐从坐着慢慢吃，到站着吃、拎着边走边吃...给你一个装着牛肉的纸盒，用叉子直接吃！

50—70元的客单价可以吃到一份150g—200g的原切牛排，符合轻餐消费，消费者只用1/3的价格就能吃到西餐店的牛排。将正餐快餐化，高效解决就餐问题，满足了只为追求高品质牛排又快节奏生活的年轻客群的真实需求。 

 

提高消费升级，抓住新中产阶级的心

中国的新中产阶级数量正在膨胀，他们更加注重高品质、注重高性价比，注重消费体验，追求更好的生活。　 

在这样的趋势变化下，如何抓住新中产阶级的心成了牧之初心最需要考虑的问题。牧之初心锚定服务新中产阶级。

　　 

牛排作为下一个爆发品类，新中产阶级家庭的消费升级，会促进牛肉的消费。一头牛的生产周期长达两年半，牛肉含有更优质的蛋白质，是人体非常关键的营养元素，牛肉的氨基酸也符合人体所需的全部氨基酸，脂肪低且大部分为不饱和脂肪，不会给身体造成过多负担。牧之初心想通过高品质牛排的体验给新中产阶级提供更好的蛋白质、更好的生活，营养又健康。

王哲明告诉我们，牧之初心的消费客层中的第二大群体是以85后、90后为核心的千禧一代，其中女性顾客占比会更多一些。每个月、每周的回头客占比达到23%—25%。每个月消费四次对于牛排这种特色西餐来说是非常高频次的。　 

牧之初心除了会利用新媒体（微信和微博）、地推和网红直播等推广方式来提高品牌的关注度，还将针对产品＋社群进行连接，将顾客进行划分，建立小分队，达到精细化的运营。

 

轻前端、重后端是核心竞争力 

餐饮的变革，是从重前端，慢慢演变成轻前端、重后端，且重视供应链和整个系统，前端则做一个机制的单品，将品类细分，这是餐饮行业大的趋势变化，也是围绕给消费者提供核心价值的核心竞争力。　 

王哲明表示， 在价值层面，牧之初心已经是市场行业第一。　　 

 

轻前端：

1、品类细分，四个爆款牛排

据悉，牧之初心目前只做四个爆款，即原切肋眼、菲力、西冷和初心特选，甚至还用“小鲜肉”、“软妹子”和“老司机”等有趣的菜名，给顾客带来新鲜感。　　 

牛排无需加工或腌制，只配盐和胡椒粉，多余的酱料会破坏牛肉本身的香气。

2、通过小店呈现出：品牌、系统、供应链、大数据 

门店虽小，五脏俱全，操作区域占了总面积的3/4，整体透明的设计，让顾客可以看到食材操作的全过程，感受到安全和安心。　　 

牧之初心的门店设计利用等高线的渐变形态呈现出草原牧场的自然生态。用天然、纯粹的木质颜色，时尚的场景式植入作为固定的元素，每家店又会有不一样的特色。从视觉、嗅觉、味觉等全感官多纬度打造show场氛围、优化顾客体验。

 

重后端：重资产、重投入 

1、一份牛排的流程只需7分钟！　 

一块好的牛肉到达门店之后要经过三道核心程序：第一步是现场拆包分切，第二步是上炉煎烤，第三步是烹调呈递。　 

客人从点餐到拿到这份牛排只需要5到7分钟，如此高效的出品速度，除了依靠顶级的设备，还需要提升人效。整个门店的内部工作大概需要5到6个人来完成流水线作业。　　 

2、强大的牛排供应链是核心要素

供应链也是餐饮的未来竞争力之一，牧之初心的牛排是来自加拿大AAA级谷饲牛肉，由北纬49度加拿大黄金牧场产地直供，牧之初心只选取一头牛不到10%的特定部位肉进行呈现，这些特定部位肉在专业饕客圈里才称得上优质牛排。

牧之初心通过大批量的采购，经过两国海关检验检疫、10000公里的冷链运输，把优质牛肉带到消费者的餐桌上。

 

2017年开50家店，建立大数据系统

据悉，从2016年10月深圳金光华开了首店后，目前全国已有4家门店，分别位于深圳、西安、南京。今年4月份将在重庆万象城开出中西区首店。2017年计划全国布局50家店。　 

关于选址要求，王哲明表示牧之初心布局会以一线及新一线城市为主，入驻前50个覆盖40%—50%核心商圈的购物中心，在人流量大的一楼或负一楼的核心位置，门店的理想面积是15—50平方米左右。

王哲明表示，牧之初心未来的挑战是通过大数据聆听消费者的声音。假设2017年开50家店，意味着一年有300—500万的人流量光临牧之初心。面对越来越庞大的数据，我们如何去跟不同的城市、不同的商圈以及不同的消费者进行沟通呈现，了解大家的生活方式和需求。因此，我们正在布局共建大数据的系统、依靠信息化来解决这个问题，给消费者创造价值。　 

品牌未来的愿景是希望成为中国牛肉市场的领导者，提供便捷优质的用餐体验，服务于新中产和千禧一代，推动食品行业的消费升级。　 

（图片来源：牧之初心）