徐刚：旬野菜推行零点半自助模式 重新定义用餐体验

（赢商网报道）当国内火锅战场硝烟四起之时，旬野菜日式新派火锅却特立独行，置身于战场之外，一枝独秀。它既没有颠覆性的商业逻辑，也没有惊人的噱头。单店月坪效近5000元/㎡，客流量多到甚至要采取限流措施……赢商网采访北京旬野菜之乡餐饮有限公司集团副总裁徐刚，一同探究这家新派日式火锅店创新点在哪……

旬野菜之乡餐饮有限公司集团副总裁徐刚

倡导“不时不食”：自创汤底花款多多

在日语里，“旬”字的解释为：生命最辉煌的时间段；“野菜”意思为：健康、绿色、有机的蔬菜。顾名思义，“旬野菜”代表了“把时令的健康、有机食材呈现给顾客”。

 随着餐饮消费需求日益旺盛，日式料理店数量与日俱增。但在众多的日料店，如何才能出类拔萃？徐刚认为，新鲜的食材是最重要的，就如品牌的名字所倡导的“不时不食”饮食理念一样。 

他补充道，除了保证食材新鲜和丰富之外，旬野菜的汤底也不断出新。“传统的日式火锅高汤的浓淡不同会演变出口味万千的料理，这正是日式火锅引人玩味之处。在汤底部分，旬野菜会保留日本传统的寿喜烧、昆布高汤。另外，我们还创新地推出胶原豆乳、韩式辣汤、泰式冬阴功、印度浓咖喱等汤底，所有汤底都是调汤师每天凌晨用天然有机食材精心炖制。”

“100+1=0”理论：注重打造门店环境氛围

餐饮业有一个“100+1=0”理论：对于客人而言，餐馆各方面都做得很到位，但由于一个细节产生的差错让客人感到不舒服，其他的努力都会付诸东流。在旬野菜的门店，细至餐具，大至餐馆整体陈列，无不体现着小资极简的日式风格。

徐刚认为，对于顾客来讲，用餐体验不仅仅在于产品，而是对餐馆的一种全方位的感受。尤其现在的80、90后顾客，他们认为环境氛围是影响其选择就餐场所的重要因素之一。经过精心设计的消费环境气氛，往往会对顾客的消费情绪产生积极的影响，这种影响主导了他们对餐饮产品的选择，增加了他们消费的可能性。 

 “客人在进店消费前会有一个很好的心理预期。要让客人满意，保证回头率，客人到店的现场体验必须要超过心理预期。因此，旬野菜非常重视餐厅环境的打造，务求让客人到店的那一刹那，通过环境、温度、光线、音乐、气味等元素提高顾客对门店的第一印象。” 

重新定义用餐体验：推行“零点半自助”模式

近几年，随着日本料理在国内风生水起，市面上出现很多大大小小的日料店。但是，一方水土养一方人，一方人也养一方餐饮。很多日料店在尝鲜期过后，因客单价太高，品牌定调过于高冷，最终以闭店告终。

反观旬野菜，人均消费约为100元至150元。这样的消费在日料店来讲算是性价比很高。不过，用最上乘的材料，价格却很亲民，如何做到成本控制？徐刚表示，在旬野菜就餐，客人从点餐到结束用餐的整个消费过程不能超过100分钟。“一方面，我们消费群体是以年轻消费者和商务白领为主，他们大多没有用餐喝酒的习惯，因此100分钟足够他们进餐、聊天；另一方面，旬野菜门店主要设立在城市成熟商圈内，地租成本较为高。因此，我们要最大限度去利用午餐和晚餐的时间，增加了客流量。”

此外，不同于其他日料店，旬野菜在顾客用餐体验上实行了“零点半自助”模式。徐刚觉得，这种用餐模式不仅降低了消费门槛，让消费者没有顾虑地去消费。而且，客人跟店员之间的互动更多了，提升了顾客的消费体验，而这种服务也是市面上的自助餐厅所缺乏的。“服务员在上菜之余，会告诉顾客一些用餐细节以及要注意的地方。”

旬野菜通过“零点半自助”模式最大程度上，减少了消费者的心理压力；跟自助餐餐厅对比，顾客到店消费的用餐品质有所提升，顾客的参与感强了，店员与顾客之间的互动感提升了。

日料市场细分正在形成：未来三年将拓店30间

创立于2016年，旬野菜目前在北京朝阳望京港旅大厦设有1间门店。一年不到的时间，已经成为北京望京商区人气最高的商户。谈到未来的拓展计划，徐刚表示，旬野菜将以望京店为基础快速拓展门店。“2017年，旬野菜将会在沪广深三地各开一店，未来三年计划开设30家门店。”

日本料理进入中国市场，从一开始的“高大上”印象到现在走入寻常百姓家，甚至拓展到快餐领域。徐刚表示，市场在变，消费者的消费观念也在变。近两年，随着消费升级及口味需求的变化，许多日料品牌开始突出自身的主打产品，不断涌现出日式烤肉、寿司、居酒屋和拉面等品牌。日料品牌市场细分的趋势正在形成；在整个行业来看，餐饮发展从传统追求“吃饱吃好味道好”的产品物质需求层面，上升为“好吃好看好体验”的精神物质双重层面。餐饮企业未来一定要为顾客搭建一个成熟的平台，才是关键。

无论从产品、环境，还是就餐体验，旬野菜一直在创新。这或许可以解释，为什么旬野菜在国内日料一片高冷声音，一枝独秀，拥有大批粉丝。