周建军：九锅一堂全面探索市场诉求 传承正宗重庆名菜

川菜以其爽辣的个性而广受“无辣不欢”派的追捧，各式川菜火锅，麻辣香锅等自是耳熟能详，然而要说近年来最火的川菜单品却非“酸菜鱼”莫属，据《中餐流行榜单》数据显示，前十大最受欢迎菜品中，“酸菜鱼”占据了第一的位置。提到这，就不得不提到发迹于重庆的九锅一堂，一家能喝汤的酸菜鱼，其创始人周祖泽和联合创始人周建军兄弟俩，以其独特定位和品牌化转型的创新之举，把一道家家都有的传统川渝名菜，独立出来做成餐厅，一年卖出110万份酸菜鱼，几年时间把小店开到了65家，并成为各大购物中心“热门等位”餐厅的常胜将军。

本期嘉宾：周建军，重庆泽学一生餐饮管理公司联合创始人，九锅一堂餐饮品牌拓展总负责人。当九锅一堂已成为饕客江湖上正宗酸菜鱼的代名词，周建军和周祖泽兄弟俩也许会忆起他们的父亲初次告诉他们曾祖父和祖父从事餐饮行业背后的故事，从那时起，关于一座城市味觉复兴的传奇，就已埋下伏笔……

以下为赢商网采访实录：

赢商网：重庆商业地产20年的发展，离不开品牌企业的推动。您能否简单给我们梳理一下贵品牌的发展简史以及未来的发展战略？

周建军：2010年11月17日，九锅一堂1店在江北观音桥新世界百货五楼开门营业，品牌成立发展至今已是第7个年头。我们的发展大概可以分为4个阶段，第一个是品牌成立初期，第二个是品牌发展迷茫期，第三个是调整品牌转型期，第四个是品牌高速拓展期。

创办九锅一堂之前，有多年餐饮从业经验16岁就开始学厨的周祖泽特地到北京上海广州考察了一圈，打造时尚简餐厅的构思就在考察过程中慢慢成形。他回来以后决定，把“九锅一堂”开在商圈内，借助商圈的人气来做活自己的餐饮绝对有道可循。没想到，九锅一堂观音桥1店开业后仅用了两个多月的时间，十五万启动资金就迅速得到了回转！2011年4月，九锅一堂2店开业，同时，重庆泽学一生餐饮管理公司也正式成立。到2014年，九锅一堂旗下已有二十多家店，遍布重庆、成都和西安。但是就在同一年年底，九锅一堂遭遇了企业发展的瓶颈，我们开始观察消费点，寻求新的发展。在多方的努力之下，2015年底，九锅一堂正式进行品牌升级转型，传承最正宗重庆味道成为当时九锅一堂唯一的信念。但是考虑到各个地区人们口味的不同，从西安店着手，九锅一堂选定了起源于江津，同时也适合内地人口味的酸菜鱼为店内主打菜，换掉原本销售火爆的石锅鲫鱼，结果收到了出奇制胜的效果！仅2016年，九锅一堂就卖出酸菜鱼110万份，一道菜的营业额就达到了6千万元。

2017年开始，九锅一堂进入品牌高速拓展期，我们今年的目标是在陕西、川渝地区每个月新开一家门店。2018年九锅一堂将进军北京等一线城市。选址方面，在考虑购物中心的同时，九锅一堂也会进入发展成熟的旅游景区，面积大概在200-300㎡左右。值得注意的是，今年开始九锅一堂已全面启动直营战略，不再开放加盟模式。我们祖辈四代都在做餐饮，未来九锅一堂将专注于做好最正宗的重庆名菜，用最好的食材，做最好的味道，在传承中坚守，在坚守中不断优化！   

赢商网：对于公司目前的营业状况还满意吗？

周建军：2016年在餐饮业集体下滑的情况下，九锅一堂实现了逆势增长，部分老店，营业额同比增长竟然超过50％。目前九锅一堂品牌发展已进入了良性增长模式，所以对公司目前营业状况我感到非常的满意。

赢商网：您认为，一个品牌要长久发展的关键是什么？必备的条件有哪些？

周建军：我认为一个品牌想要长久发展的关键，就是找准自己的定位。九锅一堂之所以能有今天的成就，就在于找到了自己的位置，把能做的做到最好。九锅一堂的厨师都是从业多年渝菜大厨，见证过重庆菜品的更迭变迁。因此用纯天然的食材，传承最经典的老重庆的味道，是九锅一堂毕生的追求和信念。

赢商网：您觉得目前行业存在哪些机会点和痛点？您有什么建议？

周建军：我个人认为在各行业中，餐饮行业的竞争是最小的。虽然目前各类餐厅已经趋于饱和，但是餐饮行业的竞争还处于低水平竞争状态。首先，餐饮行业准入门槛比较低，从业者素质参差不齐；其次，资本对餐饮业的青睐相对较少，好的餐饮品牌数量和营业收入有限；此外，餐饮业做起来比较辛苦，脏乱差是行业的典型标签。最后，食品安全也给餐饮行业带来了巨大的隐患，所以目前餐饮行业的竞争属于一种无序的竞争。我认为，行业的痛点就是行业的机会点所在，找到了行业的痛点，就抓住了创业的机会点。未来的餐饮业必将会是高品质人才的天下，餐饮行业的竞争也终会走向有序状态！

赢商网：在同行中，您比较欣赏哪个品牌，为什么？

周建军：同行中，我比较欣赏西贝和巴奴这两个品牌。西贝的品牌发展历程和九锅一堂比较相似，西贝也是经过挖掘、整合和创新之后，专注于做历史悠久、营养健康的西北民间美食的特色餐厅。巴奴则是郑州最著名的火锅品牌，凭借“毛肚火锅”这一特色菜品，就赢得了广大消费者的青睐。这两个都是十分优秀的品牌，值得我们学习借鉴。

赢商网：在您看来，近年来对于行业影响最大的事件是什么，为什么?

周建军：我认为近年来对行业影响比较大的有两件事，第一是食品安全，第二就是互联网。食品安全是消费者最关心的内容，对餐饮来说也是至关重要的东西，如果把关不好，对品牌造成的伤害简直就是致命的。九锅一堂，目前全部采用标准化的规范流程，公司成立有专门的监察部，对店铺的考核检查指标多达400多项。

在我看来，互联网是一个提高企业运行和管理效率的工具，也是建立消费者和商家链接的工具，如若这个工具运用好了，给品牌带来的效益是无法想象的！实体店的效率决定了互联网存在的意义，互联网电子商务之所以在中国发展繁荣，就是因为我们多数实体企业效率偏低，所以这十分符合中国的市场行情。

赢商网：马云提出“新零售”的概念，国务院出台“实体零售创新”的文件，在您看来未来零售的机会和“新”思路有哪些？

周建军：在我看来新零售的突破点就在于降低成本的同时提高效率。随着生活节奏的加快，人们越来越讲求时间和效率，提高服务效率必将是消费者所追求的东西。另外，受互联网的冲击，消费者购物成本大大的降低，想要将消费者视线重新拉回到线下，降低生产服务成本，从而降低消费者的消费成本，是零售业突破目前困境的关键。

赢商网：您觉得对于重庆商业地产而言，最具有里程碑意义的事件是什么？为什么？

周建军：近一两年来，重庆社区商业正在逐步崛起，比如爱琴海购物中心、龙湖时代天街等选址都不在传统的几大商圈内，重庆商业地产去商圈化趋势逐渐显现。相对应的，人们的生活轨迹、工作分布也都呈现出零散化趋势。带来的好处就是，可以在改善人们生活习惯、消费模式的同时，缓解交通压力，同时也会造成几大商圈消费主力的分流，给商圈发展带来压力。

赢商网：在重庆商业二十年的发展中，不仅有很多国际一、二线的品牌扎堆进入重庆市场，重庆本土的品牌也得到了长足的发展。在您的记忆里有哪些品牌的入驻和创立，是重庆商业史不可回避的话题？

周建军：我认为潮汕牛肉火锅和以新疆菜为代表的北方菜系的入驻，是重庆餐饮商业史所不能回避的话题。这些品牌的入驻，改变了重庆人对原有饮食习惯的认知。在此之前，重庆人在饮食方面偏爱追求刺激，好麻辣辛香。而这些品牌的入驻，把健康饮食的观念带到了重庆，在烹饪方面，讲究食材本身的味道，注重健康养生。这些理念在给重庆本土餐饮带来冲击的同时，也给了重庆本土餐饮很大的启发。现在重庆的餐饮在追求味蕾刺激的同时，也越来越注重健康养生，讲究生态自然。

       报道背景：回望重庆商业地产，以1997年出现的第一个真正意义上的购物中心大都会为界，往前走只能说是百货业态的单一发展，而往后则是重庆购物中心20年发展的黄金期。回顾过去的二十年，从百货为王到购物中心集中涌现，重庆的购物中心走过了一条辉煌的崛起之路。一路走来，无数的企业，无数的项目在这二十年中披荆斩棘，同样有着无数的商业地产人在这二十年里辛勤耕耘，成为了历史的见证者。赢商网策划推出“重庆购物中心20年访谈录”，对这二十年来影响着重庆商业地产发展的开发商、品牌商、服务机构等领域领军人物进行访谈，梳理和回顾重庆购物中心20年的行业发展脉络，分享行业发展经验，展望未来。