叶伟恩：餐饮细分要考虑品牌的生命力 餐饮需回归美食本身

6月7日，赢商网、2R联合主办，奥买家集团独家协办的以“餐饮品类细分的变革加速和玩法迭代”为主题的私享会，邀请餐饮行业嘉宾针对餐饮行业当下的痛点进行深入探讨和分析。百乐门喜宴董事叶伟恩认为，餐饮品牌需要进行产品细分，这样有助于获得更为精准的消费群体；笼络消费者心智有助维护产品生命力，场景打造在餐饮经营占用很重要的地位，但餐饮经营还是需要回归美食本身。

　　百乐门喜宴董事叶伟恩

百乐门喜宴来自香港，在香港有30多家分店，2011年开始进入广东，至今已经开店10家，其中5家在广州。百乐门在内地的第11家分店走出华南，即将在上海开业。

餐饮细分要考虑品牌的生命力

对于餐饮细分，叶伟恩表示，自从有品牌的概念，就一直有细分的说法，但细分到哪个方向？这是需要大家去考虑的。品牌进行细分后，目标受众会更为精准，但面对的问题则是细分后的目标消费群体有多少？潜在消费群体又有多少？如果消费群体太少，即使细分的概念很好，也未必能够保证品牌生命力的延续。

以百乐门为例，它的市场细分方向很明确，就是做婚宴。它的目标消费群体非常明确，就是有宴席需求的人。其目标消费群体非常庞大，依托中国庞大的人口基数，每个人一辈子都总要结婚生育，从婚宴到满月宴、百日宴等宴席需求非常庞大，而且这个市场还非常稳定。

在叶伟恩看来，如今餐饮店的生命力周期普遍不长，与其模仿、抄袭也有莫大关系。一个新店开出后，可能不到一个月隔壁就开了一家一样的，在往后发展慢慢就形成羊群效应。为避免复制，百乐门主要是通过提高经营水准，做出别人不能轻易复制的东西。

如何占据消费者心智？

对于如何占据消费者心智这方面，百乐门做得很好。虽然婚宴现在主要面向80、90后消费者，但这个婚宴大部分的费用还是由父母负责的。因此，百乐门不仅关注年轻人的想法，也会满足老一辈人的需求。

第一会考虑菜式如何满足老一辈需求。老一辈很关心菜系怎样处理才显得大体，包括上什么菜品，对菜品的要求，都有很多讲究。这些都是百乐门的关注点。

第二是让参加宴会的人满意。人们办宴会请亲戚吃饭，最怕就是亲戚在背后说饭菜不好。百乐门注重食物的味道，保证出品，让顾客没话可说。

用餐场景打造不可轻视

现在很多年轻人都不喜欢去传统地方摆酒，因为他们喜欢高大上，需要一个浪漫的环境、殿堂般的婚礼，所以大部分年轻人会倾向去4、5星级酒店办婚宴。

百乐门很注重宴席场景氛围的营造。他们从硬件上满足年轻一代需求，比如他们楼高规定一定要10米的楼高；内部的无柱的挑空、LED、灯光、音响等等，都是按照目前年轻人所需求的硬件进行装修的。

餐饮经营需回归美食本身

对于行业的痛点，叶伟恩认为，是餐厅把本质给丢弃了。在广东有几个比较火爆的餐厅，里面的食物很难吃，但还是有很多人去光顾。这些人并不是为了吃饭，而是为了在那拍照。很显然，这些消费者把重点放偏了，餐饮经营者也把重点放偏了。他们把目光集中在环境上，却把餐饮的本质给丢弃了。现在很多餐饮店都是哗众取宠，环境打造得很不错，但食物的味道就让人无法接受。餐饮经营者真正要做的应该是把食物的色、香、味传递给消费者。

深挖某一个品类市场，做深做精已经成为餐饮行业趋势。餐饮经营者也在费心打造优质用餐环境来笼络消费者，但要注意不能本末倒置，餐饮经营终须回归美食本身。