彩泥王文渊：遵循水杯定律 目标做江浙沪云南菜标杆企业

中国烹饪协会数据显示，2016年中国餐饮行业零售总额达到35799亿元，同比增长10.8%，这一数字背后，是一大批新的餐饮品牌不断涌入这个行业，以及一批餐饮品牌在激烈的竞争洪流中走向没落，据悉，中国餐饮业每年洗牌比例高达70%。

有一家从南京东路步行街上海世茂广场起步的品牌，却在短短2年的时间内，成功在上海虹桥南丰城、七宝万科广场等购物中心内开出15家门店，并创下单店营业额最高月收入超200万元的成绩，它便是专注做云南菜的彩泥。

还在不断壮大的彩泥目标是成为“江浙沪”云南菜标杆企业，在当前市场环境下，它将如何实现这一企业愿景？上海渊古餐饮管理有限公司董事长王文渊在接受赢商网专访时揭开了答案。

上海渊古餐饮管理有限公司董事长王文渊

遵循水杯定律 红海中找出路

作为一个朝阳行业，餐饮行业虽然保持了双位数增长态势、在购物中心中占比不断拔高的趋势，却也难掩行业已是一片红海的事实。

与早前竞争对手少、可替代品牌不多、进驻购物中心就能够取得成功不同，当前的餐饮行业竞争除了产品本身外，环境、服务等均成为消费者是否选择就餐的考量标准之一，高达70%的洗牌比例，这片红海出路何在？

“机会肯定有，关键看品牌自身如何做”，面对高竞争现实，已经从事餐饮行业二十余年的王文渊如是说。在他看来，餐饮行业遵循水杯定律，“这杯水（餐饮行业）已经是满的，新的水（品牌）注入进来，势必会把里面的水（品牌）挤出来”。同时，他也指出新的餐饮品牌想要立足并非易事，“新的餐饮品牌要成功挤占别人的空间，获得立足之地，对自己品牌要求一定要特别高，不仅仅是指产品本身，包括门店环境、市场推广等方面都需要持续做提升”。

将餐饮分为正餐和快餐两大部分的他进一步指出，做足差异化将是一个出路，“正餐将越来越偏向主题化、民族化、个性化演变；快餐则是做极致化单品，一个爆款，加上其他辅助产品”。

彩泥瞄准云南菜 打造区域特色

实际上，这也是彩泥能够迅速在市场获得成功的一大关键。

纵观整个上海餐饮市场，即便是当前，专注做云南菜的连锁品牌仍旧屈指可数，王文渊正是瞄准这一市场空白机会，选择了云南菜这一小众市场作为切入点，于2015年开出彩泥首家店，专注做云南菜，经过短短2年多的发展，已经稳居上海云南菜连锁品牌榜前列。

80%食材从云南当地采购、厨师全部来自云南当地、保持每半年对产品进行更新……这些鲜明特色也迅速成为彩泥的标签，尽管保持高品质的彩泥客单价高于同等定位餐饮品牌，却也丝毫不不影响消费者对它的喜爱。据悉，彩泥世茂广场（原：百联世茂广场）店一开业便引发排队热潮，最高峰时单天接待客流超过1000人。

彩泥

即便是需要消费者自费88元购买一张会员卡，才能享受到菜品会员价服务的“苛刻条件”，彩泥依旧收获了3万多名会员，而这也很好地印证了王文渊的市场判断，“与品质相比，消费者对价格的敏感度已经有所下降，彩泥希望打造舒适的就餐环境，提供新鲜和原生态的云南菜给到顾客”。

值得一提的是，这也是彩泥的一大经营策略：打造一定的竞争壁垒，提高后来者的门槛。

据悉，彩泥也是目前上海唯一一家把云南三大宴席菜（孔雀宴、佤王宴、长街宴）做全的餐饮品牌，“想要存活下来必须要有自己的特色，环境必须也要有超前意识”，王文渊说。

除了在产品本身坚持云南特色外，在门店环境上，彩泥同样延续这一基因，每家门店都融入不同的云南特色，打造不同主题，如上海世茂广场店以哈尼族为特色，打造梯田主题餐厅、虹桥南丰城店打造蜡染餐厅、七宝万科广场是香格里拉主题……

彩泥虹桥南丰城店

  这一系列与众不同的特色路线，也让彩泥颇受资本市场青睐，尽管品牌诞生才2年，却已成功获得优鼎优、海底捞和高瓴资本的投资。

目标“江浙沪”云南菜标杆企业

经过2年多的发展，彩泥也逐渐找到自己的发展节奏。

在物业选址方面，除了看地段外，彩泥更看重购物中心运营商的实力，“彩泥目前合作的开发商主要分2类，第一类是港资和新加坡等国外开发商，第二类是国内运营实力比较好的开发商物业”。

在会员黏性方面，王文渊坦言，这部分一直是彩泥比较薄弱的地方，“但今年下半年开始，我们将在这方面进行加强，对会员进行有效维护，通过活动把我们的文化理念传递给他们，同时云南的产品衍生性强，相信也会具有吸引力”。

创立之初就已经确立了多品牌的发展战略，在实际的开店过程中，彩泥也在不断调整自身以更适应市场发展，赢商网了解到，除了继续开出彩泥品牌门店外，未来彩泥还将为解决最后一公里需求，开出彩泥express门店，第一家门店将牵手盒马生鲜，最快将于今年9月开出。

此外，今年下半年除了在上海新开出5家门店，彩泥也将走出上海，在杭州、宁波等城市开出2-3家门店，目前门店已经在装修。目标成为“江浙沪”云南菜标杆企业的彩泥，未来计划5年内在江浙沪地区开出100家门店。