杏花堂赵伟华：4500年酝酿出来的山西美味

编者按：餐饮行业竞争激烈是有目共睹的，然而，面对这样一个红海市场，仍有一些奋不顾身的投资者不断涌入。如何在餐饮行业保持竞争力，唯有在不忘初心、回归本质的基础上进行创新，才能满足消费者的需求。如今，餐饮行业已经迎来了多元化时代，业态层出不穷、快速迭代，尤其是在深圳这个外来人口集聚的城市，一些“小而美”正在成为餐饮行业发展的新趋势和新时尚。为此，赢商网将针对深圳近几年崛起的新兴餐饮品牌进行系列报道。　　 

（赢商网报道）大部分人提到山西首先就会想到“煤”。其实山西并不是只有乌黑的煤炭，TA还是华夏文明的发源地，其面食就已经有4500多年的历史，因此山西也有“黑金白银”之说。从“走西口”到“乔家大院”，这些耳熟能详影视剧不仅让大家认识了山西的晋商文化，还让大家更进一步了解到山西最具特色的美食。

面食居然可以用刀削，可以用剪刀剪，可以用筷子拨，还可以用手推......这些你闻所未闻的山西美食在2017年4月来到深圳海岸城，并受到排队追捧。带着这些好奇心，赢商网采访了杏花堂品牌董事长赵伟华，向我们完整地讲述了杏花堂的发展故事以及山西地方特色的美食文化。

从山西的“老太原”到深圳的“杏花堂”

在山西，提到“老太原”这个品牌可谓是无人不晓。它与我们今天要讲述的“杏花堂”都同属于山西天星海外海餐饮集团有限公司。经过16年的沉淀与发展，天星海外海餐饮集团旗下已经拥有八个品牌，且遍布北京、上海、深圳等地，其中“山西面家”已经走出国门，落户洛杉矶。关于杏花堂品牌的来源，赵伟华向赢商网介绍到，“杏花”本身属于山西的一个标志，走出山西，也是大家辨识山西菜最直观的方法，因此得名“杏花堂”。

而赵伟华也将杏花堂的首店选择在深圳，他说，深圳是一个包容开放、海纳百川的城市，汇集了来自全国各地的精英，对外来餐饮会有着很高的认可度。所以从深圳出发，会是杏花堂一个很好的开始。

取之精华 融合三晋大地多种特色

“人说山西好风光，地肥水美五谷香”，这首脍炙人口的山西民歌完美诠释了山西的美好风景以及丰富的五谷杂粮资源。不可否认，山西是以“面食”为主。但当你来到“杏花堂”，这些美食会让你对山西“另眼相看”。据赵伟华介绍，山西面食已经拥有4500多年的历史，其拥有222个种类，并且有888种做法，而杏花堂呈现出其最精华的一些面食种类，力争做“最好吃的面”，其中汇聚了三晋菜品，地方特色小吃，多种风味面食。融合山西陈醋、小米、红枣、莜面等地域特产，精良细作近百道山西精品菜肴，文化底蕴深厚，味道别具一格。特色小吃以山西22个地市的特色传承小吃体现，菜品以获得非物质文化遗产和全国晋菜大师传承的菜为特色，主食以传承400年的健康粗杂粮制面工艺为主，体现“世界面食之乡”的魅力。

比如：套面五小碗，品种多样，刀削、猫耳朵、剔尖、剪刀面，同时形状各色，鱼形、线形、片形。在口感和质感上也不尽相同，或筋道或柔软，滑利爽口，余味悠长。可以自行搭配不同酱料，味道丰富而不寡淡。

　　套面五小碗

还有其翻牌率最高的稍梅，南方人吃了都赞不绝口。稍梅作为山西太原十大名吃之一，外形像一朵绽放的雪梅，用独特的晋南面粉纯手工一朵一朵炮制而成。

　　稍梅

当然，除了你没听过的一些面食及面食小吃之外，还可以品尝到正宗的山西风味的杏花堂过油肉、老太原香酥鸡（在太原老店，这道菜上桌可是要敲锣打鼓的，可见它的地位。）、拔丝夹核桃、炝锅腐竹、平遥牛肉等100多种山西美食。

　　老太原香酥鸡

　　鲜豆皮（现场制作）

平遥牛肉

在提倡地道美味的同时，杏花堂在菜品方面也更加注重健康养生。赵伟华认为，所有地方菜系都必须基于地方食材，原材料的供给无疑是餐厅存活的根基保证。杏花堂在太原拥有中央厨房，冷链物流等也保障了杏花堂每一道菜的出品。人才输出方面，杏花堂与山西本土烹饪学校签约，一方面保证了人才来源，一方面也继承了山西传统工艺，制作流程能够得到保障。一个菜品、一个宴席往往含有当地风情故事，富有地方民俗文化，杏花堂也一直专注于做要富有山西文化内涵的菜品。

美食文化与环境体验融为一体

说完美食，再来看店铺装修。在大概杏花堂以杏花装饰为主，不同颜色深浅的杏花布满了四周，有别于传统的山西菜馆，杏花堂显然更注重氛围和情调。同时，杏花堂几乎把山西古建筑都还原在店里，乔家大院、平遥古城、皇城相府等知名地方，都呈现出来。赵伟华说到，既然是山西菜，就要把山西风格体现出来，而有故事、有颜值的就餐环境正好迎合了当下年轻的消费群体的需求。

5年100家店 遍布全国各地

初到深圳，杏花堂已经与海岸城（已开业）、华润万象天地、鸿荣源壹方天地等购物中心达成合作协议。赵伟华表示，随着资本的入驻，杏花堂也将开启规模化扩店的策略，5年之内100家杏花堂将陆续问世，其中深圳、广州两地将布局25家，深圳也将在明年布局至10家。未来，杏花堂会继续考虑满足目前消费者的多元化、高端化消费需求，把产品的品位、调性与价格纵深建立起来，吸引更多的消费者。赢商网也了解到，杏花堂人均消费在80元人民币左右。

不做网红 打造百年餐饮品牌

在提及网红餐厅这一话题时，赵伟华向赢商网这样说到，其实部分网红餐厅很注重品质，而且口味也相当有特色，网红本身就是一个年轻人的新概念，基于这个出发点，产品迎合年轻人口味，用年轻人习惯的方式推广，就会受到年轻人欢迎。山西面食既有着历史和传说的厚重，也彰显着中华美食文化的传承担当。而杏花堂要在同一个竞争品类里脱颖而出，也需要不断历练，不断与市场磨合，不断满足消费者的需求，我希望杏花堂未来会成为全国山西菜的代表，成为百年品牌。

写在最后：从事餐饮行业20年以来，赵伟华一直在享受打造品牌的过程。他认为，一家好的餐厅应该具备从产品到产业化的过程，这样才能具备真正的竞争力。杏花堂在讲求做思想、理念、噱头以及情怀的同时，具备匠心精神，踏踏实实的去做好每一个菜品，才能走的更长远。对于地方餐饮来讲，尤其是山西这个涵盖了5000年中国文化的地方，那么，文化便成了根和魂，有了根和魂，也验证了杏花堂所倡导的“山西酒菜皆传奇”的文化底蕴。