将酸汤鱼做成“非遗” 老凯俚的野心是成为贵州餐饮版“清明上河图”？

编者按：餐饮行业竞争激烈是有目共睹的，然而，面对这样一个红海市场，仍有一些奋不顾身的投资者不断涌入。如何在餐饮行业保持竞争力，唯有在不忘初心、回归本质的基础上进行创新，才能满足消费者的需求。如今，餐饮行业已经迎来了多元化时代，业态层出不穷、快速迭代，尤其是在深圳这个外来人口集聚的城市，一些“小而美”正在成为餐饮行业发展的新趋势和新时尚。为此，赢商网将针对深圳近几年崛起的新兴餐饮品牌进行系列报道。

（赢商网报道）如今，餐饮业态无疑成为购物中心客流发动机。在偌大的市场竞争中，“酸菜鱼”这个品类已经渗透到各大购物中心，占领的市场份额真的不容小觑。

2016年，首届中国连锁餐饮产业发展大会公布最受欢迎的十大中国菜，酸菜鱼排在首位；2017年，联合利华饮食策划发布的《2017年轻食客餐饮潮流报告》显示，在北上广深和成都5个城市的菜品销售中，酸菜鱼与毛血旺并列成为最受欢迎的“国民菜”。

从酸菜鱼到“酸菜鱼现象”，酸菜鱼专营品牌频频刮起“排队旋风”，比如太二酸菜鱼、禄鼎记、姚姚爱鱼等等。尤其是在深圳，在“酸菜鱼”市场几乎接近饱和的状况下，一些代表地方特色的“酸菜鱼”品牌，开始走进消费者的视野，并受到欢迎与追捧。

同样是“酸菜鱼”的一种，但TA却被誉为“贵阳非物质文化遗产”，并且拥有24年的历史。这个在贵州家喻户晓的品牌究竟有什么样的魅力？近日赢商网记者采访了老凯俚酸汤鱼餐饮投资发展有限公司总经理罗才渊，听他讲述老凯俚的品牌故事。

偶然与壹方城结缘 却获得意外惊喜

在贵州，提起美食，大家首先想到便是老凯俚酸汤鱼。这个创立于1993年的品牌，不但深受当地人的喜爱，也得到了外地游客的爱戴。

走出贵州，首站深圳。对于老凯俚来说，纯属是一次偶然的“相遇”。不可否认的是，机缘巧合也让老凯俚与壹方城的合作成为了“必然”。

罗才渊认为，作为初来乍到的地方餐饮品牌，面对深圳本地的一些“网红餐厅”以及知名品牌，很怕被淹没，这也是老凯俚想植根于贵州的最主要的原因。本着“最坏的打算，做最好的事”，老凯俚收获了很多意外惊喜。壹方城店开业当天“爆满”，以至于很多食材全部售罄。

老凯俚壹方城店开业当天

这样的情景远远超出了罗才渊的预期，在享受喜悦的同时，这种意外的惊喜也让罗才渊团队显得“措手不及”，这也是罗才渊所担心地方品牌在“外地”发展的弊端之一。罗才渊说：“无论好评还是差评，都在激励老凯俚不断完善客户服务，迎合消费者的需求，对于地方品牌来说，需要一个适应的过程和不断完善的空间。”而赢商网的采访时间正值周四11点，老凯俚壹方城店就开始出现了排队现象。

秉承当地特色 将“酸汤鱼”做成经典

当越来越多的地方餐饮品牌走出来，便会刷新消费者对某些餐饮品类的认知。与其他“酸菜鱼”不一样，老凯俚酸汤鱼吃起来并不会那么油腻。这在于它的独家制作秘诀，其在做法上秉承贵州苗族制酸古 ，并结合现代营养学、食品安全学科学配方，优质发酵酸汤中加入精选野生小番茄、辣椒末、木姜子、胡椒等反复煎熬，精心研制出的酸汤酸辣爽口，沁人心脾。

“23年只为做好一条鱼”，多年的沉淀让老凯俚对酸汤鱼这个品类更加的“情有独钟”。在保持了主打菜“酸汤鱼”的基础上，在菜品上还加入贵州本土特色小吃，各式各样的蘸料也让食物显得更加入味。每到晚上7:00-7：30之间，老凯俚餐厅便是最热闹的时候，舞蹈的形式与食客形成互动，让消费者感受贵州苗族人的热情。据悉，老凯俚人均消费在80~90元左右。

在场景体验方面，老凯俚酸汤鱼浓缩了很多贵州地方特色文化，贵州很多富有特色的建筑、来自贵州各县市丰富的农产品以及当地的特色服饰、表演等都展现的淋漓尽致。“不单单考虑商品化，能深深感受到深圳消费群体对贵州物质文化的热爱”，这也是老凯俚初到深圳，罗才渊深深体会到的。

在贵州，老凯俚是很多餐饮企业学习的榜样。而到了深圳，老凯俚显得特别谦虚。罗才渊向赢商网说道，老凯俚一直在学习的路上，只有不断“修炼内功，提升产品”才是企业生存的根本。在探索的路上，老凯俚一直向深圳本土优质品牌企业看齐，提升服务质量。同时，也在互联网营销方面，加快了发展的步伐，拥有自己的APP,结合数据营销的手段，让消费者增强对其的“记忆”以及品牌认知度。

贵州文化走出去 欲打造“清明上河图”式的贵州街场景

在罗才渊看来，走出贵州，老凯俚肩负着不一样的使命，它不仅仅是贵州餐饮的“名片”，更是贵州民族民俗文化的一个缩影。罗才渊以战略解决生存的理念，向赢商网表达了其未来规划。目前，老凯俚在贵州拥有15家店，在深圳2家店，分别是壹方城店与龙华壹方天地店。未来三年，老凯俚将深耕于深圳市场，在深圳开至10~15家店，面积需求在1000㎡以上，合作方偏向于大型购物中心以及富有人文旅游气息的商业街等。

“餐饮+零售”也是老凯俚一直追求的混搭模式，为了把贵州当地更多的特色产品带到深圳。在罗才渊心里，一直闪现着犹如“清明上河图”贵州街场景，他也希望这样的情景能在深圳实现，将深圳市场打造为未来老凯俚走向全国的市场接入点。而这也意味他们对商圈物业条件的更高要求，至少需要1万㎡来实现这样的场景。

写在最后：面对消费者需求的日益变化，罗才渊认为，在品牌的“灵魂”不变的基础上，产品迭代才是唯一的方法，可以从服务、陈列、环境去滋润整个品牌，但是万变不离其宗，这才是老凯俚要做百年品牌的生存之道。

“一方水土养一方人，一方山水有一方风情”，老凯俚用贵州的风土风情传递着自己的品牌理念。一匹偶然蹿上前来的“黑马”是容易的，而要做一匹一直领先的“白马”却是困难的。在品牌的发展过程中也并没有显得那么“冒进”，相信“一步一个脚印”发展的老凯俚必然能走的更远。赢商网也将持续关注其动态。