九锅一堂周建军：只有生存下去才有机会
编者按：
一场突如其来的新冠肺炎疫情，打乱了众多餐企的发展节奏。面对疫情，大多数餐饮品牌关闭，陷入生存“窘境”。如何生存下去成了餐饮人在疫情期间交流最多的话题，每天算着损失多少，账上的资金还能维持多久，也成为疫情重压下众多餐饮企业的生存现状。在此背景下，赢商网特别策划中小餐饮企业疫情生存现状系列报道，期望在外力扶助和餐企自救之下，中小餐饮企业早日迈过难关迎“春”来。
“能喝汤的酸菜鱼”，听到这句广告语，大家首先想到的便是重庆家常菜品牌“九锅一堂”。据九锅一堂创始人介绍，基于对四川泡菜的传承，以及健康的理念，九锅一堂推出特色招牌菜——酸菜鱼，并在全国范围内大受欢迎。截至目前，九锅一堂拥有46家直营店，遍布重庆、成都、西安、郑州、厦门、济南、石家庄等城市。
备注：图为闭店前实景
今日，赢商网对话九锅一堂创始人周建军，一起聊聊疫情之下，九锅一堂面临的难关和自救方法。
01
46家直营店全部关闭 损失直逼5000万
春节，本是阖家欢乐的团年景象，也是餐饮行业的高峰期。然而来势汹汹的肺炎疫情迫使人们足不出户，大大小小的餐饮门店也无奈闭店。1月20日，还未到除夕，为了保障员工及顾客安全，九锅一堂线下46家门店相继停业。
然而，店铺的一些固定支出及成本也成为“棘手”的难题。周建军回忆到，2019年春节在没有停业的情况下，46家门店加起来一天就是一百多万。对于九锅一堂来说，春节虽不是最旺的季节，但相较平时来说，还是有5%-10%的涨幅。在周建军看来，餐饮行业规模越大损失就越多，因为所有门店都没有收入。以九锅一堂为例，从1月20日左右停业到现在，接近40天，按照现在的评估，一天一百多万，40天的损失就是4000万将近5000万。
没有收入，成本却一直在增加。其中，劳动成本占20%多，虽然员工申请减少一点薪资，但大部分还是要发放的；另外房租占10%左右，现在全国在发起号召减免，但这个减免占总房租30%左右，意思就是还有70%的房租是没有减免的，而且物业费、推广费等都没有减免。周建军表示，“正常情况下，包含物业费在内，我们一个月近400万的房租成本，现在减少了大概70、80万的数字”。整体来说，品牌的收入和减免部分不是一个量级的，这个减免在一百万左右，但收入的减少却是几千万，所以这方面还是压力很大。而即将到来的3、4月目前没有房租减免信息，但收入的大幅下滑，是可以肯定的。
备注：图为闭店前实景
此外，周建军告诉赢商网，因为春节期间的物流、供应链的系统都是停业的，因此他们就需要囤货，囤货的价值大概1500万，以此保障十天到半个月左右的货物供应。疫情期间，囤的蔬菜类货物基本上全部烂掉报废，肉类也会有一些折损，这部分算下来也是很大的损失，“我们现在每天家里面吃的都是店里囤的蔬菜，能吃一点是一点，全部报废实在是太可惜”。
周建军透露，2020年，原计划把西安的门店拓展到10家，但现在遭受了疫情，这个拓展计划应该要大幅收缩。
02
自救指南：政策扶持、外卖、预售、融资
面对疫情带来的压力，一时间“自救”、“渡难关”也成为一些中小餐饮企业生存关键词。在这个特殊时期，加大外卖力度是最普遍的押宝方式。不过，对于九锅一堂来说，这也是杯水车薪。周建军告诉赢商网，“我们的损失为一天100多万，但现在外卖一天只有几万块钱的收入，这个差距还是很大的。”而且很多区域的门店，由于疫情严重，政府严控，外卖也没有开展。
据周建军介绍，九锅一堂除了有自己的外卖平台，也跟其他平台合作，但销售量并不好。目前，外卖并没有推出让顾客单点的菜单，但制定了多个单独的外卖套餐，跟以前的并不相同，预计之后会有所调整。
疫情期间九锅一堂外卖套餐
另一方面，九锅一堂的门店都在购物中心，必须要商场允许商户进去才能做外卖，有些商场不让员工进去，就没办法做外卖。比如重庆解放碑区域是完全不允许所有商场营业，那外卖业务就没办法开展。“我们在重庆主城区有20家门店，现在在做外卖的只有少数部分门店。而且我们现在做的是全城覆盖，主城区皆可配送。由我们员工开着自己的私家车去送餐，这个成本还是比较高的，并没有什么利润，主要就是让员工动起来”。第三方外卖平台，像美团的外卖抽成也特别高，所以外卖基本是没有什么利润的。
除了外卖，九锅一堂还争取了政策，采用预售、融资等措施来帮助自己渡过眼前这个难关。
周建军介绍到：
第一，主动跟物业方、租赁方沟通，希望减免的幅度更大一些，因为国家也在号召2月份的房租、物业费最好是全免，3月份减半，所以企业也在按照国家号召跟物业进行沟通。举例来说，比如一个月房租需要6、7万元钱，物业方减少几千块钱，这对于企业来说是很难的。所以现在公司主动去跟甲方进行沟通，希望他们给予更大的支持。
第二，跟员工沟通。目前，九锅一堂一共有1000多号员工，2月份才100多人到岗，其实还有很多人是没有到岗的，这期间他们也没有工作，这样可能就会面临降薪。所以现在还在跟员工沟通，要降低一些费用。很欣慰的是，现在公司遇到了困难，有员工主动提出疫情期间工资全免，来帮公司渡过难关。不过，公司还是会发放员工的工资，比如发放最低保障，或者分批次发放。
第三，提前预售。做餐饮最重要的是现金流，没有现金流就很难活下去。因此，现在也会推出一些促销、会员充值等活动。比如现在提前卖代金券，等恢复营业了可以使用，给消费者一些折扣，这样能够先缓解一下现金流。整体来看，预售参与人数比较乐观，推出时间不足一周，就有超过2万的会员参与。说明消费者对九锅一堂还是很认可、也是比较支持的。
第四，融资。找银行等各种渠道，包括跟公司的高管、普通员工借钱，或者跟供应商沟通能否延期缴纳货款。同时，也跟银行沟通，能否延长货款的期限，让大家共渡难关。但总体来说融资比较艰难，因为银行现在门槛高，找银行融资是很艰难的。
03
疫情过后 行业恢复还是未知数
根据恒大研究院最新发布《疫情对中国经济的影响分析与政策建议》中指出，疫情对餐饮、旅游、电影、交运、教育培训等行业冲击最大，预计今年餐饮行业零售额仅在7天内就会有5000亿元的损失。庞大的数据反映出的是整个行业遭受的损失，而对各个餐饮企业来说，因为疫情，人工和租金两座大山似乎压的他们喘不过气。
就如西贝董事长贾国龙所说的撑不过三个月，周建军同样表示：“如果疫情迟迟不过去，我们肯定也撑不了3个月！同时，我们也同样告知员工实情，如果3个月过后还没有开业，公司肯定就没办法再给他们发放工资，员工也只能自谋出路，企业也没有办法，要抗也抗不住。”
在周建军看来，疫情全面解除以后，门店经营应该半个月到一个月之间能恢复正常。他认为，可能疫情刚刚解除之后会有一波反弹式的消费，但这个反弹式消费是不可持续的，仅仅是短暂现象。因为这一波“停摆”，全国的中小企业均受到重创，这会导致全中国的经济停滞，停滞之后由于这一部分企业没有收入，员工的收入也不可能很高，那对他们的消费能力影响还是很大的，因此，整体消费就没办法快速提升。报复式消费过去以后，可能市场还是比较闷的，这就不太乐观。
与此同时，周建军也做了最坏的打算，“就算疫情解除以后，我们也同样担心整体恢复不佳。因此，关掉一部分门店也是可能的。如果整体消费不足，消费覆盖不了成本，那就没有办法开店。即便开店，肯定也会赔得更多。所以我们也有预计过这种情况，毕竟这种可能性是存在的”。
图片来源：九锅一堂重庆家常菜微信公众号
对于餐饮行业来说，疫情带来的损失大部分还是餐饮人自己在抗，政府和甲方出台的政策可以让他们喘口气，缓过来才可以生存下去，生存下去才有机会。周建军在此呼吁，“希望整个行业更加重视中小企业的困难，特别餐饮行业，可能比大家想象中的困难还要更多一些”。
中国餐饮业发展到今天，早已告别单打独斗的作坊时代，成为融入国民经济大生态的重要一环，餐饮企业同上下游紧密融合，组成了休戚与共、唇亡齿寒的命运共同体，更是直接关系到普通老百姓的生活质量。面对这次疫情，唯有外力扶助和餐企自救双管齐下，才能迈过这道难关。
我们一起期待疫情过后，举杯相庆的那天。
（图片 · 除特别标注，其他来源于九锅一堂）