陶陶居尹江波：探索永恒经典，迈向下一个百年

编者按：品牌创始人，在商业的潮起潮落中依然勇往直前，他们有敏锐的洞察力、强大的掌控力，以及不惧失败的勇气。赢商网《了不起的商业人》之“了不起的品牌创始人”系列，采访立于时代前沿，代表最新消费趋势的品牌掌门人，探究行业的本质。

广州的西关，孕育出了不少饮食老字号，其粤菜、点心、小食更是驰名全国。

陶陶居，始建于清代光绪年间的百年老店，一直是广州地标性的粤菜老字号。12月8日，陶陶居广州第十甫路总店在历经2年的修缮之后正式开业，一楼至天台全部对外开放，同时对外宣布将致力于把它打造成为“广州殿堂级美食地标”。以此为根，走过141年历史的陶陶居，一路传承着广府饮食文化，历经风雨、屹立不倒。2015年，陶陶居开始品牌化战略，走出老西关，逐渐走向全国。六年间，陶陶居已在上海、深圳、北京、厦门设有多家分店，深受当地人喜欢。

长久以来，粤菜一直都处于“墙内开花”的状态，走出省外的连锁品牌、老字号寥寥无几。如今的陶陶居，不仅“活了”老招牌，更焕发新的力量，这其中离不开尹江波的用心经营。

而尹江波所创立的食尚国味集团正是以鲁菜品牌“山东老家”为起点的餐饮集团。经过23年发展，目前企业已拥有山东老家、陶陶居、滋粥楼小馆、燕语茶业、东源中医、东源药业、蔚析生物等多个品牌及经营板块。

此次，赢商网采访到尹江波，与这位深耕餐饮管理多年的创始人深入对话，了解其盘活广州老字号陶陶居的努力与创新餐饮业的思考。

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◎食尚国味集团董事长、广州陶陶居公司副董事长尹江波

“最好的传承便是与时俱进”，这是尹江波在经营陶陶居时，时刻挂在嘴边的一句话，也是陶陶居团队一直坚持的理念。他认为，老字号的传承是在坚守其品牌的根，但同样需要与时俱进的创新力。传承不是一成不变，经典也会随着时代去变化。

在经营和管理陶陶居这条路上，尹江波将带领团队“探索永恒经典”。陶陶居对外输出的不仅仅是美食，更是广州人的生活方式，也是广府饮食文化的代表。作为广府饮食文化的符号之一，追寻永恒经典，将广府饮食文化推向世界，是陶陶居下一个百年的目标。

在疫情和经济下行的压力下，2021年餐饮行业的发展受到了一定程度的影响，尽管未来存在不少不确定因素，但尹江波依然对行业保有极大的信心。放慢速度，看准方向，在热爱与责任的共同支持下，他将带领团队，全力以赴推动陶陶居做强做优做大。

采访实录

Q1: 回顾2021年您品牌所处的行业，您认为变化最大的是什么？

A：变化最大的，就是感觉钱越来越难赚了。整个行业的大部分品牌，营业额都有所下滑，我们也是一样。这样一来，我们就要采取一些对策，在用工、出品、门店管理和新店拓展等方面都做出相应调整。

在疫情之下，我们虽然有做外卖，但一个正餐企业要想通过外卖来实现盈利，几乎是不可能的。外卖对于正餐企业来讲，只是锦上添花的业务，我们的主营业务还是堂食，如果没有堂食，光靠外卖，无法支撑租金、人工等成本。

另外，我们也在用工方面根据营业实际情况，做出了一些调整；开辟一些非主营业务渠道，像团餐和定制，成为企业的补充。集团的其他业务板块也要紧跟热点营销，比如之前把茶叶带上淘宝直播间，在直播达人的带货下，十秒钟三万多份就售罄了。疫情让企业人的应变能力更强了，如果这个时候应变的速度跟不上，就极有可能被淘汰。

Q2：疫情后，商业趋势发生了众多改变。在您看来，疫情防控常态化的当下，餐饮行业要如何应对这种变化？

A：疫情对餐饮业打击是非常严重的。现在的疫情仍是多点散发，今天是这个城市，明天有可能是那个城市，这对从事大型连锁餐饮行业的人来讲，应该是非常艰难的。

我们对拓店发展进行了整体的调整。之前陶陶居在开新店时，会选择八九百平方米或者上千平方米的面积，现在我们会倾向减少开店面积，侧重开五六百平方米左右的店，这样它的投资相对少一些，经营成本也相对低一些，更灵活可控。在选择开店的区位时，我们也会重点在广州、深圳、上海、北京等一线城市中选择，分散风险。

Q3：运营好一个品牌，需要多部门、多业务的合力并进。作为掌舵者，在制定前行方向时首先考量的是什么？

A：方向比努力重要。在这个时代，要选择一个适合企业经营的方向。现在食尚国味就是多业务发展的状态，陶陶居之外，也有其他几个不同的品牌一起发展。

很多人以为，开个餐厅非常简单，找个大厨把菜做好，再找几个比较热情的服务员把顾客照顾好，其实不是这样的。如果是一个企业思维，要去发展、去扩张，那必须要有强大的团队。只有团队协作才能做好每件事情，品牌才能持续地发展和推进。

Q4：在用人方面，您有哪些方法论？同时企业如何为年轻员工创造舞台？

A：公司一定要有梯队建设，有70后也有80后、90后。我们整个企业的人才梯队建设，还是比较系统化的。而现在在一线冲锋陷阵的，大多都是90后。在技术人员的培养上，不同岗位培养时间不一样。所以我们也有储备技术人员，常年招聘。对优秀的技术人员培养，至少需要一两年的时间，这也是陶陶居开店速度比较慢的原因所在。要把技术人员培养起来，才能把事儿做好，不能盲目扩张，每开一个店，保证出品是非常重要。

Q5：作为岭南美食IP，陶陶居走出广州之后，在外省爆火，排队平均2小时以上，靠的是什么？

A：现在陶陶居这个品牌，在广州、深圳、上海、厦门、北京都有店，全国共有30家门店。确实，我们在上海、北京、厦门开店的每一个区域，大众点评的热度排名，在粤菜里绝对是靠前的。

为什么陶陶居能够做到呢？靠的就是“用心”二字。

首先，陶陶居是一个整体饮食文化的输出。我们的门店打造，其实延续了广州总店的老西关文化符号，食客一看就能感知极具岭南特色的一个店面，但是又非常时尚。在服务细节上，我们也讲究要体现粤式文化，不管是在北京还是上海开店，90%以上的员工都是从广州派出的，他们都能够跟客人进行粤语交流，粤语是他们的服务语言。

第二，我们非常坚持现场手工制作。陶陶居的出品非常多，茶点丰富，还有炒菜、烧腊，不偷工、不减料。可能也正是因为这一点，保证了现场手作的味道好。

最后就是，我们特别注重食材的供应链。其实，陶陶居进入上海准备了将近两年的时间。期间一直在和专门做粤菜食材的供应商沟通，要保证食材的新鲜性。巧妇难为无米之炊，师傅手艺再好，食材出问题也不行。陶陶居出了广州，味道也还是基本保持一致的。

从出品到服务，到环境创造，再到性价比，背后除了要付出很多的成本以外，更多是用心。这也是为什么陶陶居能够赢得消费者认可的原因。

现在都在提“网红餐厅”，陶陶居一定要成为经典的网红，也就是我们说的，探索永恒经典。

◎陶陶居第十甫路总店的阳光厨房，展示着手工茶点的制作。

◎陶陶居第十甫路总店的霜华小院，极具岭南韵味。

◎陶陶居北京首店，在北京呈现了岭南韵味的用餐环境，其中还有从广州运至北京的满洲窗。

Q6：当下每个品牌都在以更新的方式来对话新时代的消费者，陶陶居如何在讨年轻人欢心的同时又如何平衡好固有的中老年顾客？

A：老字号如何对话新时代的消费者？首先我们要看现在引领全世界潮流的是什么样的品牌？比如说LV、GUCCI、Prada、香奈儿，其实这些都是国际老字号。他们有上百年的基因，那么他们在坚持着什么？在创新什么？这是值得我们品牌去学习的。

很多人说，我们要具备一种创新的思想，但应该还看另外一面，就是我们在坚守什么？在坚守与创新之间要有个平衡。一个企业、一个品牌，它必须有属于自己的文化灵魂，它所倡导的、所坚持的，恰恰是它文化的一面。

陶陶居代表的是广州人的一种生活方式。而这种生活方式，是一种过去与现在的链接，要把好的一面继续发扬出来，也要随着时代的发展做一些调整，必须与品牌主张结合起来。陶陶居，无论去到哪里，所呈现的都是广州人的生活方式。

另外，打动新时代消费者，一定要靠审美。当今社会，无论是哪个年龄层，都是有属于自己年代的审美标准。

很多人会问：该如何平衡不同年龄层的审美问题？我认为其实不需要平衡。对于美食，其实大家喜欢的都很一致，就是好吃、用心。陶陶居的出品，坚守和创新之下，所呈现出来的依然是我们广府人的这些美食，而且年轻人喜欢吃的，老年人也会喜欢吃的。

◎陶陶居的招牌菜式，无论是粤菜烧腊还是手工茶点，都兼具色香味形器艺。

Q7：抛开财务指标等要素不谈，您希望企业如何被外界、被员工评价？

A：对于陶陶居，我们的目标就是要探索永恒经典。那么什么叫永恒经典？就像LV这些全球名牌企业，它们也是一步一步走过来的，也是在不停地去探索，那么陶陶居也应该成为那么一个经典的品牌。

Q8：您如何评价过去一年的企业的表现？是否达到了自己的要求？

A：应该说，在即将过去的2021年，我对整个企业的发展还是比较满意的。原来既定的一些开店计划，基本都实现了，并且开出的门店营收也都还不错。2021年，我们总共开出6家门店，在这个发展过程当中，我们选择了适合我们自己的开店速度。再有我们对区位的选择、消费人群的选择，还是比较认真的。宁可慢一点儿，不求速度，要求质量。

Q9：今天的企业和10年前/5年前/2年前设定的规划有什么不一样？

A：在规划上确实有些不同。现在做生意、做投资，一定要考虑大环境因素。现在处于一个疫情和经济下行压力并存的形势之下，投资就要特别谨慎，因为未来存在很大的不确定性。之前，我们想每年可以开7、8个店，现在也在放缓速度，一年开4、5个店，2022年的计划，原则上也是开4、5个店，如果出现其他不可预测的情况取消开店计划也是有可能的。

具体到陶陶居的发展，我们有两个驱动，一个是餐饮，一个是食品。

食品业务，比如说月饼等休闲食品、速冻食品、年货，还有每个节日的一些产品包，我们接下来会加速这块儿业务的发展，来弥补餐饮业务存在营业额下滑的问题。我们确定的思路就是，餐饮做品牌，食品做规模。就是通过餐饮门店来树立品牌，然后通过食品工业把企业规模做出来。

◎陶陶居食品板块的新年盆菜及年货手信。

Q10：您认为，对于一个品牌掌舵人而言，最为难得的品质和不可或缺的能力分别是什么？

A：热爱排第一。努力可以去做事，但是热爱能够做成事儿。因为热爱了，就不会说，我很痛苦，我在坚持。

就拿陶陶居第十甫路总店来说，这是我们老字号发展的根基。我们花了两年的时间，修缮重装整体工程投入7600万，把总店修复到原来的模样。这个就是因为我对一个品牌非常热爱，会有执念一定要把这个品牌维护好，所以肯花心血不计成本去做这件事，这是热爱的力量。

包括我们企业在选人的时候也是这样的，无论选择合作伙伴还是高管，首先要明确你热爱不热爱餐饮，热不热爱自己在做的这个事情。

热爱背后还有个责任。从山东老家到陶陶居，企业的经营管理逻辑是一样的。当你开第一个店的时候，可能是为了改善生活，开第二个店、第三个店的时候，要不要为团队思考一下？那么企业就要去发展。

Q11：在这个餐饮业平均生存时间只有508天的时代，陶陶居有信心迈向下一个百年吗？始终屹立不倒的秘诀是什么？

A：有信心这个是一定的。陶陶居已经走过141年历史了，经过风雨非常多，但今天这个品牌它依然还是存在的，未来也是希望这个品牌继续生机盎然。只要沿着陶陶居本质去深耕，包括：广府人生活方式的代表、我们的饮茶文化、粤菜等业务，按照正确的方向去开展，不冒进，走得稳一点，那么就一定没问题。

现在陶陶居开的新门店，过了两三年其实就要换一种风格。所谓的换一种风格，里面有很多东西，都是跟总店是有关联的。简单来说就是，要有一些变化，但是基础的符号不能去改变。要知道根在哪里，然后外面枝叶才能与根成为一体，对品牌的维护与发展才有帮助。

而且中式正餐，我不建议与资本结合。我们曾经在2011年的时候引入了资本，但是一年多之后，就把股权全部给回购回来。为什么不能走下去？因为我觉得中式正餐要跟资本去结合，这条路是非常艰难的，中式正餐无法解决标准化问题，它依赖手工，依靠技术与师傅的。如果非要做标准化，要付出巨大的代价，很有可能偏离了正餐的本质。但是如果正餐品牌能够衍生出食品板块发展，食品可以与资本结合做大规模，这也解释了我所说的“餐饮树品牌，食品做规模。”

◎陶陶居北京首店的装修风格兼具岭南元素和时尚元素的结合，不论去到哪个城市发展陶陶居都坚守自己的品牌风格。

快问快答

Q：您进入您所在的行业多少年了？

A：23年了。

Q：如果不做餐饮，您会从事什么行业或工作？

A：在生命科学板块发展。

Q：影响您创办品牌的人或者事情是什么？

A：因为看到全球的一些健康问题，而吃是导致疾病的主要原因，所以集团现在也有在发展生命科学板块的新事业。

Q：创办品牌以来，最开心的事情是什么？

A：最开心的事情就看着企业的发展，我们起码没有走错路，那还是蛮开心的。

Q：哪一个瞬间，让自己觉得所从事的事业很了不起？

A：新店开业的时候，剪彩的那瞬间，和团队一起筹备然后等到这一天，还是会很开心。