专访｜蛙来哒罗清：建立疫情常态化应对机制，保证现金流稳健是企业自救的关键

编者按：

经济下行之下，疫情“倒春寒”来势汹汹，商业停摆、消费缩减。赢商网特推出疫情特别专题，针对服饰、餐饮等多业态进行深度调研，探讨疫情前后的变化，品牌的自救策略，以及2022年品牌发展的机会点。

此篇，赢商网对话蛙来哒联合创始人罗清。

目前，全国多个城市被疫情打乱了节奏，多地购物中心停摆，餐饮品牌也受到不同程度的影响。

根据深圳零售商业行业协会的调研报告显示，在深圳按下“暂停键”的一周期间（3月14—20日），超过30%的调研零售连锁企业营收损失过千万，最高损失超过1亿元。

但蛙来哒积极开展特殊时期的公益活动，为奋战在一线的抗疫工作人员送上爱心蛙锅、饮用水等物资，协助社区进行防疫工作的管控和展开。

*及时调整应对方针，开展外卖专线行动

罗清表示，这波疫情，蛙来哒同样要面对堂食收入下降、线下门店流量下降、突发状况时的人员管理、较高的房租以及员工工资压力等多个问题。

为了解决疫情所带来的痛点，罗清带领蛙来哒团队及时调整应对方针，针对深圳堂食暂停的门店，积极开展“外卖专线行动”，以减轻门店的经营压力。

截至3月21日，在蛙来哒专业外卖团队的运营下，其深圳30家外卖营业门店中，有20家日单量达到3倍增长，8家超过2倍的日单量，两家店达1倍以上日单量。

此外，针对品牌大本营长沙市场也同样开展了外卖专线行动，3月17日—3月24日期间，长沙49家门店均实现了外卖渠道销售的大幅度增长，其中有2家店达到了3倍增长目标，7家店完成2倍增长目标，其余的也均达成1倍增长。

此外，涉及到门店运营节奏的临时改变，以及人员的临时安排调度，尤其是居家办公的情况下，蛙来哒团队在做好员工生活保障的同时，也时刻关注企业员工居家期间的办公状态和精神状态。

“这次疫情，有个别商场主动给我们减免房租，减缓我们很大的压力，希望有更多的商场可以给我们更多的支持，也对我们具有很大的意义。”罗清说道。

* 提升门店运营效率，降低运营成本

在罗清看来，“经过这两年疫情的反复，我们发现，人们的心态更加平和，市场消费力也更加保守。此外，消费者端社交聚餐的需求仍然存在，且相对旺盛，但是对于消费餐厅的性价比要求更高。”

在这种情况下，餐饮品牌需要通过提升门店运营效率，来降低运营成本，从而以更高的性价比满足消费者消费需求。并且调整成本结构，来降低门店的经营管理费用。

一直以来，蛙来哒门店狠抓出品、服务、环境、卫生，注重自身管理水平的提升，通过提升门店的运营实力，去推动门店实现自救。

针对线下门店疫情防控工作，蛙来哒早已形成了自己的一套系统：一方面，有序开放堂食，最高不超过50%堂食就餐，顾客到店要做好测温、亮码、登记、消毒等；另一方面，做好充分的食材供应储备，每日进行定时全面消毒，员工保证24小时核酸，2小时洗手消毒等常规动作。

而对于目前仍然未开放堂食的门店，则做好每日消毒，员工保持线上技能培训，狠抓基本功。品牌还会更加关注对会员的经营，针对会员复购、口碑传播、推荐做出相应的营销举措。

* 目标不变，2022年计划开店160家

截至2021年底，蛙来哒已在全国90多个城市布局超过300家门店，覆盖北上广深一线市场，以及三四线下沉市场。

“疫情2年，我们的发展脚步并没有放缓，牛蛙美食的赛道愈发明朗，品牌也实现了逆势稳步增长。” 据罗清透露，“今年将把品牌带入一个新的高度，计划全国拓店160家。”

与此同时，在2022年的经营策略中，蛙来哒会更加注重门店的运营质量的提升，尤其特别关注老店的销售额的稳健和同比增长。

*建立疫情常态化应对机制，保持现金流稳健

疫情加上经济下行的整体环境，今年很多品牌都选择保现金流，蛙来哒也不例外。在罗清看来，“‘建立疫情常态化应对机制，保持现金流稳健’对于餐饮企业来说才是自救的关键。”与此同时，企业更需要保持冷静的心态，在闲时练好基本功，守住餐饮底线，通过优化运营端、优化成本结构，从而降低门店运营压力。

罗清还表示，未来品牌会更加注重线上外卖版块的专业化管理。对于现金流版块，从开第一家店起，便以“稳健”作为主要策略，今后将更加注重稳扎稳打的管理好现金流。

“困难是暂时的，餐饮行业仍旧会通过疫情得到升级，待市场复苏之后，餐饮行业仍会是所有创业领域中最有市场的版块，吃永远是第一位。”

罗清认为，“2022年，餐饮行业的连锁化、品牌化依然是大势所趋，餐饮市场仍旧需要以“聚焦”为主，包括产品的聚焦、品牌的聚焦、运营管理的聚焦等。”

2022年，餐饮品牌本身要更聚焦于供应链管理的安全性和稳定性，针对产品端通过口味、形式、模式等方面，进行创新和升级，年轻人仍旧是全国餐饮品牌的主要消费人群，要了解年轻人当前的生活方式和喜好，进行聚焦和打造，真正做到科学化管理。

（图片来自蛙来哒）