盒马迎来最关键的一年

作者丨木鱼 编辑丨薛向 出品丨壹览商业

今年对盒马来说是关键的一年。

正如壹览商业在《宁波盈利以后，盒马距全国盈利还有多远?》一文中所说，在模式被证明正确的情况下，盒马距离整体盈利已经不远了。

一方面，创业6年，消费者对盒马品牌的认知度已经很高，而且盒马在一二线城市均出现区域性盈利的情况；另一方面，盒马鲜生门店数量超过300家，基本完成全国一二线城市布局，快速烧钱的时代已经过去了。再加上盒马门店的优化升级，相关试错项目的调整，盒马有相当大的可能在今明两年内实现全面盈利。

值得注意的是，盒马此前高额投入的供应链、软硬件技术、生鲜产地，现在已经逐步进入收获期，它们将对盒马全面精细化运营起到非常重要的作用，也是壹览商业有此判断的重要因素之一。

以供应链为例，近日盒马宣布位于武汉、成都的两座供应链运营中心全面投入使用。作为盒马自有生鲜物流体系骨干网络的重要项目，它们的落地将在提升盒马中西部地区的生鲜商品加工、流通效率方面有重要作用。

三天前，壹览商业探访了成都的盒马供应链运营中心和运营中心内上周刚启用的盒马中央厨房工厂盒新智造。

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生鲜物流骨干网

据介绍，供应链运营中心是盒马在全国八大核心城市布局的自建供应链项目，从2019年3月起，位于武汉的华中供应链运营中心项目开建，随后成都、上海、西安等地供应链中心项目也陆续开建，园区总面积近100万平方米。

此次首批投入使用的成都、武汉两座供应链中心占地面积均在10万平方米左右，总投资额近20亿元。

与常规的仓库、物流园区不同，这两座供应链运营中心，适配盒马对生鲜、3R等不同产品线的需求，设有多温层冷链仓、常温仓、生鲜加工中心及中央厨房工厂，产能可辐射中、西部9个城市的近100家门店。其中壹览商业本次探访的成都供应链运营中心可以辐射成都、重庆、贵阳、昆明、西安五个城市的近60家盒马门店。

盒马供应链中心投资负责人郝京彬告诉壹览商业，之所以打造这个供应链中心是因为行业内常用的供应链中心，主要是仓储、包装、配送分布式作业方式，虽然相对灵活，但功能较为单一。而盒马商品有多温层需求，以往的城市供应链中心很少能满足集中常温、冷冻、冷藏多温区、活鲜、加工等多项功能，分布城市周边，交通运输成本高，配送作业效率低。

如今，这个供应链中心将多温层加工、仓储、分拨、集运以及央厨工厂集合为一体，大大提升作业效率，方便物流储运，也极大的节约了运输成本。不只是盒马自身能够减少损耗提高效能，合作伙伴的物流和仓储效能也在提高。

盒马方面表示，今后对于供应链中心园区冗余仓储空间，也将面向合作伙伴开放，提供给有仓储需求的伙伴，以提高整体效能。

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盒新智造

不过，在壹览商业看来，盒马供应链运营中心最大的特色是盒马的中央厨房工厂——盒新智造。

目前盒马全国央厨负责人为黄海飞，他曾是万豪酒店中国第一位本土行政总厨，2015年3月加入盒马，一直负责盒马工坊的商品研发。而盒新智造则是盒马根据自身情况量身定制，全资投入独立运营的一家子公司。

综合看，盒马对盒新智造的定位主要是探索鲜食产品生产工业的安全化和智能化。

在安全上，壹览商业从现场看到，中央厨房的食品安全等级达到了行业领先水平。每进一间车间，工人们都必须进行洗手、消毒、烘干、除尘等五道程序，外面的空气，进入车间之前都需要三层过滤，空气净化度达到十万级，堪比外科手术室。

在智能化上，在中央厨房的每个车间，都安装有阿里云数字化工厂系统，数字化的系统加上自动化的设备，能实现对产品每道工艺流程的数字化管控。

以小酥肉的生产为例，中央厨房将生产线的每个节点，都安装了一个数字屏幕，工人只需操作电脑和扫码枪，就能实时记录小酥肉从原料、分切、上料、油炸、包装、运输等每个环节。产品万一出了问题，也能精准溯源，找出问题。而这些数据经过一段时间的沉淀，会帮助工人优化工艺，减少次品率，提高生产效率。

值得注意的是，2020年盒马3R事业部被升级为独立事业部，主要研发和推出包括盒马工坊在内的自有品牌食品。据黄海飞介绍，之前涉及到自有鲜食和预制菜的工序，主要由外部工厂代工。

如今盒新智造的启用，意味着盒马可以逐渐自行采购食材和自行加工，同时可以让盒马自研食品的上新、推广效率大幅提升。据悉，目前成都中央厨房工厂，首批已经生产22个SKU，按照盒马的初步规划，这个工厂可以争取在今年年底前上市160款产品。而且据测算，在这里一款产品的上市推广，可从以往的半个月缩短至3天。

据黄海飞介绍，随着盒新智造产能逐渐释放，一年到一年半后，希望能加工供应盒马门店70%的熟食类产品、100%的半成品菜肴、70-80%的面食制品，以及100%的肉类分割产品。

当然，盒新智造的生产除了肉类分割，面点制作，酱卤熟食、豆制品等主要内容以外，也会根据区域特色研发区域性产品。比如，武汉的盒新智造有热干面专用生产线，而川渝地区很多美食，未来将以中央厨房为跳板，就近取材，本地研发，把原汁原味的川渝美食用预制菜的形式带到全国各地。

另外，盒马还希望盒新智造的产能，除了支撑盒马各业态门店，将来也能支持阿里生态体系内的其他渠道，如大润发。

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谋十年

古语云：“不谋全局者，不足以谋一域；不谋万世者，不足以谋一时。”

盒马在全国八城布局供应链中心的做法，在壹览商业看来是在全局的谋划，同时也是对未来10年的谋划。

如今消费萎靡，商超行业的竞争白热化且情形相当微妙。一方面，随着标准化在各个品类的突破，同质化和价格战的弊病也随之而来；另一方面，虽然大家都知道差异化是解决同质化和价格战的最好手段，也都推出自有商品来做差异化，但整个行业的自有商品还停留在代工、贴牌和模仿阶段。

盒新智造一方面可以让盒马在自有产品研发和生产上占据优势，另一方面盒马在鲜食工业化、智能化和标准化的提前介入，在加上供应链中心将多温层加工、仓储、分拨、集运和央厨的结合，不仅提高了效率，还可以进一步释放盒马的利润空间。让盒马在全面盈利的道路上加快脚步，提振市场信心。

据盒马透露，目前在生产环节，盒马已签约550多个农业直采基地、其中有100多个“盒马村”。供应环节，盒马则有56个常温和冷链仓、22个加工中心，10个活鲜暂养仓；销售环节，盒马已开出300多家门店，覆盖全国27个城市。

武汉、成都的两座供应链运营中心全面投入使用，意味着盒马耗资百亿打造的自有生鲜物流体系骨干网络，开始逐步成型。待8个城市的供应链运营中心全部建成投产，盒马将组成一张国内零售企业中规模最大的生鲜全温层物流体系，足以支持企业未来10年运营和发展。