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阿香米线创始人何勇:坚守品质经营,在求变图存中走向长期

赢商网 曹晓晴
摘要:经营好每一家店,坚持长期、品质经营。

近年来,餐饮市场经历了一段“低潮期”,有的品牌频频关店自保,有的品牌则不幸倒在了原地。米粉米线赛道作为轻快餐,受到市场的影响更为明显。窄门餐眼显示:2021-2022年5月米粉米线类新开店数95955家(约9.6万家),关店数90495家(约9万家),净增5460家。

显然,米粉米线“玩家”面对的是一道“生存题”,为此,品牌们也各显身手,尝试找到一条“活下来”的路。那么,在行业形势严峻、品牌竞争激烈的背景下,品牌靠什么突出重围?现在品牌还可以做什么?应该怎样去做?

为了寻找这些问题的答案,近日,赢商网邀请到阿香米线创始人何勇先生,通过他自2000年以来的创业经历和其中三件具有纪念意义的物品,探寻餐饮企业穿越行业周期的商业思维

何勇个人形象照


//买的第一辆车,为标准化经营埋下种子

何勇说,第一件对他具有纪念意义的物品是一辆二手桑塔纳。2000年,何勇的事业小有成就,为了鼓励自己,他购入了一辆二手桑塔纳汽车,后来,这辆二手桑塔纳也成了他创业之路的见证之一

何勇买的二手桑塔纳

“千禧年是国内商业的一个转折点。”何勇回忆,“那时国企改制、工人下岗,憧憬与迷惘并肩,机遇和危险共生,人们仿佛在轨道上匍匐前进,时代就是列车。继续伏在轨道上,无异于等待车轮碾过。”

所以,在察觉职业发展受限而外界充满各种“商机”时,他告诉自己:“无论如何要爬上这趟列车,它会带我驶入另一番天地”。自此,何勇开始了创业之路。最初,他选择投入熟悉的电器行业,倚靠多年的工作经验和积攒的人脉,很快挖到了“第一桶金”。

“但内心深处的声音告诉我:’这不是长久之计’。”切换赛道的想法在何勇脑海里浮现,直到偶然间看见一则“拉面店老板把生意做到国外”的新闻报道,他义无反顾加入了餐饮行业。何勇说,那则消息至今鼓舞着他,“民以食为天,做餐饮不会错。

彼时的餐饮市场并不像现在这样“遍地开花”,更多是外资和国际品牌在陆续进场。但国际品牌的新模式、新玩法让本土餐饮企业眼界开始开阔,纷纷尝试模仿、突破既有模式。因此,在2000年前后也诞生了一批知名品牌,如:俏江南、华莱士、海底捞等。

国际品牌的快速发展同样给了何勇灵感,他说:“当时肯德基和麦当劳已经进入中国10多年了,它们快速拓店、快速复制的能力对我产生了巨大冲击”。

于是,参照国际品牌的经营模式,何勇提出“标准化经营”的方向,在后来阿香米线的发展中,标准化成为重要的战略,也成为其后续快速拓店的关键点


//一张手写配方,探索标准化,打造品质经营

何勇集团的标准化经营并非一蹴而就。在制定“标准化经营”战略后,何勇反复思考“连锁餐饮的标准化到底如何做”这一问题

他说,相较于国外餐饮,中国餐饮在标准化道路上会遇到更大的阻碍。就以中餐菜品的口味为例,大多时候取决于厨师的经验和手法。然而,人类不能两次踏入同一条河流,在不同节点、不同状态由同一个厨师掌勺的菜,其口味也会大相径庭。这一点,他在阿香米线还是前身阿香拉面的时候,就深有感触。

“做拉面,最大的问题是不利于标准化,口感、口味对师傅的依赖度太高。”他拿出自己手写的牛肉拉面配方惋惜地说道。这个配方是他千百次实战的经验总结,与二手桑塔纳一样,是他创业过程中的重要见证之一。

虽然已经过去二十多年,但每次看到这则配方,他都会提醒自己要复盘和总结当下,他坚信:未来取决于现在

手写的牛肉拉面配方

为了尽快做到标准化发展,何勇做了一个大胆的决定:从拉面转向米线。“很多人觉得我在‘赌’,但是其实我在求新求变、求生求存。”

当然,这样的转变并非一时冲动的选择。“1992年,邓公南巡讲话的时候,就再度强调78年提出的’改革开放’战略,要解放和发展生产力,这是刻在我心底的话。”何勇透露,“改革开放”启发他要不破不立,“解放生产力”警示他要修炼内功,二者互为表里。这也成为他坚决砍掉拉面业务的重要原因。

对比拉面和米线,米线显然是更容易实现快速复制的产品,出品能更快、品质更稳定,而且为实现米线标准化所打造的自主供应链在运作成熟后,也能为其他品牌和产品服务,找到更多的可能性。

从2003年正式投身米线品类,经过两年的探索,米线的前景已经可见一斑,转换赛道的选择看似冒险,但逐步实现标准化之后,日销售额可以轻松破10000。而在同等同条件下,拉面店的营业额想要突破4000元都是很难的事情。为了进一步验证自己的想法,何勇决定在青岛开启自己的”全国战略“。比起改换赛道,这一次的选择,似乎更加”冒险“。因为他把目光落在了更广阔的舞台,也意味着自己将面对更复杂的生存环境。当时的青岛有一系列知名品牌,可谓强敌环伺。但就在这样的处境下,他坚持不贷款、不融资,默默深耕10年,将阿香直营门店拓展至285家。凡食米线之地,必闻阿香之名。何勇再一次“赌”赢了。他用自己的实际行动,将别人眼中的“悬崖万丈”变为“鹏程万里”。

“无论做服务还是做产品,都要突出品质感。”何勇提到,除了产品的标准化、出品的高水准,品质感的关键点还体现在“物有所值”甚至是“物超所值”,这就需要企业从品牌调性、门店等各个细节入手,形成质变飞跃。

因此,何勇在较早的阶段就将阿香米线推进了购物中心。截至目前,阿香米线已经与万象城、永旺、万达、万科、龙湖、印象城、银泰、凯德、吾悦等购物中心深度合作,将线下门店与商业场景形成绑定,利用高品质的服务和产品与消费者实现良性互动。


//一张火车票,踏上长期主义之路

2005年,何勇为了寻求餐饮企业的长期发展,从淄博一路南下来到了上海。第三件见证何勇创业历程的重要物品就是这张淄博到上海的火车票。也是这一次的南下,让他相信他能带领阿香米线踏上长期主义之路。

淄博到上海的火车票

在2005年至2015年的十年间,何勇在上海、深圳等发达地区先后多次走访考察,开始意识到舞台的重要性:强大的行动力要在更高一级的平台上施展,青岛相对于淄博而言是更广阔的舞台。何勇在此完成了他对全国布局之路的探索,为之后搬到上海打下了基础。

“那个时候,创业看上去很容易,我们中有不少人极易被短期利益蒙蔽,或者就是抱着‘竭泽而渔’的心态。”他坦言,在创业最初的那几年,品牌的快速成长反而让他有一种“忧大于喜”的感受。那时的他常常问自己:怎样才能让阿香米线可持续地发展?怎样才能建立更加完善、成熟的供应链体系?

做“长期主义者”也是他创业以来一直追寻的目标。何勇创业的那一年,已是而立之年,他背后肩负着一个家庭的责任,“我创业的最根本目的是想做细水长流的生意,支持自己的生活”。

俗话说,打江山容易,守江山难。何勇指出,企业的长期发展,不能抱着“守成”心态。于是,20多年来,他一方面不断完善企业内部管理机制,优化选拔和上升通道,培养和挑选优秀的年轻人,让企业持续保持活力;另一方面他敦促集团伙伴躬身入局、以实干为先;在门店日常经营上,则要求管理团队多跑一线门店,多学习他人,从实践中反思自身。

“创新力、思辨力、行动力、内驱力,这些可贵的品质,是企业和个人发展的核心所在。”何勇强调:合抱之木起于毫末,九层之台起于垒土。

阿香米线线下门店

与此同时,他更加意识到一个“空前广阔的舞台”对一个“敢闯敢拼者”的重要性。2015年底,何勇开始筹备总部迁到上海,2016年总部正式迁到上海,阿香米线走上了跨越式的发展

​勇于突破,高瞻远瞩,或许是领导者的共性,但他更多了一份实干的冲劲和魄力。所谓坚持与长情,于他而言,就是将“下一秒就行动”重复无数次。

基于这种信念,何勇构想的多品牌战略也迅速提上日程并落地。以阿香多年的探索经验为蓝本,成功孵化出剪花娘子、稻掌柜、哚哚米线、张寨村、牛王爷、甚五郎、激力炸鸡社等多个品牌。在商业模式的拓展上,何勇与其团队则确立了直营和加盟并行的理念,以品质感和灵活度为基准,贯彻到产品、服务、经营上,为企业未来的发展提供更为全面而精确的参考体系。

何勇集团旗下品牌线下门店

随后的8年,中国餐饮一路高歌猛进,红餐产业研究院预计2023年的餐饮行业收入会增加到48千亿元,比2017年的39.64千亿元增长21%。但不得不承认的是,整个行业都已进入“存量时代”。

不过,面对日益激烈的市场竞争,番茄资本卿永曾在一次演讲中指出:中国餐饮企业,依然存在增量机会,一方面是消费者、企业和社会因为经济发展阶段出现不同的崭新需求,另一方面是科技突破可以实现更多的创新产品与服务。

对于未来,何勇认为,“未来的路需要自己摸索,自己做自己的引路人”。何勇亦坦言,23年来,他的目标始终未变——“千店活百年”。在这样的大目标下,他每一步都走得谨慎、平稳,一如他反复提及的“不盲目扩张。经营好每一家门店,坚持长期主义、品质经营才是“核心”


Q&A

Q:您不止一次在采访中提到,您很喜欢历史,哪些历史故事在您的创业之旅带来启发?您最喜欢的是哪一时期的历史?为什么?

A:先秦时期诸子百家的学说,蕴藏着人类社会运转的各种基本原理;两汉、隋唐的兴替,昭示着一个政权乃至国家发展的根本所在;宋明以理学为骨、以前代历史为翼,对为人处世、治国安邦的标准又作了新的诠释……因此,没有最好的历史,只有最具借鉴意义的历史。

遍观诸史,春秋战国时期的争霸最具代表性,这时期也出现了很多优秀著作。如果让我来推荐的话,《商君书》所载的治国义理,对于企业发展是比较有参考价值的。如《更法》篇,阐述了革新变法的观点,这是法家思想的精髓,化用到企业经营中来,就是要锐意进取,创新求变。如《农战》篇,表露重农重战的核心思想,要求建立赏罚分明的制度,同时发展生产力。这是在提醒我们,一个企业想要长久发展,需要大力布局实业、制造业,还要建立行之有效的管理制度。最令我印象深刻的,当属《壹言》篇,它反复强调实干的意义,重本抑末,拒绝一切空谈,很符合我对自己和企业伙伴的要求。这些经典论述,对我们集团发展都具有深远意义。

Q:在某种程度上,集团发展20多年也是侧面验证着餐饮行业20多年的发展,从您个人经历来看,您认为现在的餐饮业态正处在一个怎样的风口?假设您是在现在才开始创业,您仍会选择餐饮行业吗?为什么?

A:时至今日,我们不应该再拘泥于“风口”这个概念。它是互联网思维的体现,是一种新说法,却不见得是新事物。

就以我们熟知的外卖来说,很多人都觉得它是近10年才兴起的行业,哪怕追本溯源,它的发端也不过百年。这还得归功于移动通讯的发展,从座机到“大哥大”,再到智能电话,外卖的流程越来越便捷。但事实上,最早的外卖可以追溯到一千多年前的宋朝,那时全民经商的氛围极其浓厚,“坊”和“市”的界限被打破,市场上出现了“行”这样的商业体。为了更高的效率、更广泛的贸易,外卖应运而生。这和现在外卖紧紧捆绑各种商务楼、产业园一样,是配套出现的。外卖的饭食,是在为古往今来的打工人、创业者“供能”和“输血”。也就是从那时起,“三百六十行,行行出状元”的说法流传开来了。

所以,某个产业的兴起,本质上是整体商业导向日趋明显、社会化分工日趋精细的必然表现。所谓的“风口”其实不是原因,而是一种结果。

商业的本质并不复杂,切入点是一句话:“人在哪里,生意就在哪里”,发力点也是一句话:“得人心者得天下”。因此,选哪个行业倒在其次,最重要的是去做,去思考,去改变。

Q:在您看来,创业最重要的是什么?

A:很多时候,真正拉开人与人、企业与企业、国家与国家之间的差距,是效率。

效率反映在两个方面,一个是同样时间内产生的价值,另一个是解决问题的能力,前者由后者影响。我们还是以提升整个团队的效率为目标,提升团队把事情做对的能力,看透事物本质,不断向前。

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