不是没人吃酸菜鱼，只是太二“顶流”不再
直营餐饮品牌开放加盟，早已不是新鲜事。但九毛九集团2月初宣布旗下首批品牌加盟的消息，仍引起了一些争议。
争议不仅限于加盟模式之严苛，也有关于太二是否依旧是酸菜鱼圈“顶流”的热论。 这个“国民大单品”品牌化的10余年里，积累了大量嗜酸菜鱼如命的“鱼粉”，行业竞争格局也一直动态变化。
2012年前后，餐饮业小而精、小而美的“单品为王”模式冒头，跑出西少爷肉夹馍、遇见小面、霸蛮牛肉粉、很久以前串串、松哥油焖大虾等品牌，搅热各个细分赛道。 2015年，太二酸菜鱼，生而逢时。
往后，酸菜鱼赛道大浪淘沙，但赛道规模越滚越大。2019年美团点评&美团点评餐饮学院发布《中国酸菜鱼发展报告》显示，酸菜鱼餐厅门店从2016年的1.3万家，扩大至2019年的3.5万家。
另据红餐产业研究院、鱼你在一起联合发布的《酸菜鱼品类发展报告2023》，截至2023年11月，全国在营酸菜鱼门店数量已达5.2万家。
酸菜鱼门店规模持续增加，支棱起以太二为首的正餐模式，和以鱼在一起你为首的快餐模式。两大模式玩家，在产品、门店等维度，大施拳脚、腾挪求变。
众玩家争当“鱼粉”心目中的头牌，而太二酸菜鱼却不再是多数人的首选。
◎图源 ：小红书@太二酸菜鱼
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酸菜鱼正餐馆求变
产品组合、门店设计齐发力
酸菜鱼本就脱胎于正餐馆。因此，品牌化之后的酸菜鱼正餐馆，更符合大众吃鱼的惯性。但这道国民大菜吃了那么多年，消费者口味、趣味、审美都变了。于是，酸菜鱼正餐品牌全面求变。
调整产品组合
酸菜鱼正餐品牌纷纷调整产品组合，各家思路不同。
出餐工艺上，正餐品牌偏爱强调活鱼先做、鱼汤现熬。 “生于广州，根在四川”的阿强家，坚持新鲜活鱼现杀现做，鱼汤现熬，熬足3小时。重庆九锅一堂酸菜鱼，鱼汤用鲫鱼当餐现熬。起家于苏州的有家酸菜鱼，承诺“您吃的绝对是您选的鱼”。此外，姚姚酸菜鱼、成都山城外老坛酸菜鱼、广州“鱼粉”口碑相传的首秀·四川料理、天成川菜馆，也是如此。
在酸菜鱼的味型上，一部分玩家死磕单一味型，但会更新、增加其他川菜单品，来保持产品组合的丰富度和吸引力。
太二创立近10年，至今仍坚持只用去骨鲈鱼、只有老坛酸菜鱼一种味型。小程序菜单上写着，“辣度不可选，备注了也不调整哦”。如此太二模式，对内是极致简化供应链管理，对外则是最大程度减少消费选择困难症。
如今，太二的脑洞营销、吃鱼对暗号玩法仍让部分忠粉乐此不疲，但也引发口味单一、出品不如前的抱怨。“没有以前好吃了，鱼肉上桌都不滚烫了”、“比以前油腻了”、“酸菜没有以前脆爽了”。甚至有不少人直言，“现在，谁还吃太二啊？”
近几年，太二逐步将其他川菜菜式增至10余款，肥肠鸡、双椒炒牛肉、干锅排骨等是主菜，另有鸡翅、鸡爪、糍粑等小吃。
◎图源 ：小红书@太二酸菜鱼
1997年创立的阿强酸菜鱼、2020年改名阿强家川菜，照旧只提供老坛酸菜鱼，同时加大了川菜菜式的研发，道道精选食材，并融入“不时不食、鲜活现做”的粤菜精髓。
冬季推出补虚暖身的红焖去骨羊肉煲，万宁东山羊肉是基础，火候是灵魂；秋天主打蛙肉系列，提供双椒爆炒、香辣、仔姜、酸菜等味型的蛙煲和小炒；每年4月至盛夏，推出香辣小龙虾，非得要大厨猛火现炒。此外，还有炙热鲜活烤鱼、口水鸡、水煮牛肉、毛血旺，也是顾客常点菜品。
◎图源 ：阿强家川菜公众号
另有一部分正餐品牌，开始主动增加酸菜鱼主菜味型。
同为广州首秀餐饮旗下品牌，定位大众的江鱼儿酸菜鱼，酸菜鱼味型有3种（老坛酸菜鲈鱼、手工番茄鱼、渔夫水果酸菜鱼）；定位相对高端的首秀·四川料理，除了招牌老坛酸菜鱼，还推出网红新品——螺蛳粉酸菜鱼。
大众点评成都酸菜鱼NO.1品牌山城外老坛酸菜鱼，2023年5月一口气推出翡翠青花椒酸菜鱼、多彩泡椒酸菜鱼等6种新口味。秋天只卖3个月的桂花泡椒酸菜鱼、贵州糟辣椒酸汤鱼，是特定门店的季节限定味型。
深圳起家的姚姚酸菜鱼，大玩“一锅双拼”模式 ，一半是酸菜鱼，另一半可以是水煮牛肉、风塘大虾、番茄鱼、宫保田鸡、北京烤鸭。创立于苏州的有家酸菜鱼，提供酸汤酸菜鱼、酸汤黑鱼、麻辣酸菜鱼。
◎图源： 微博@姚姚酸菜鱼
无论是酸菜鱼死磕一种味型，还是增加更多味型，酸菜鱼正餐品牌人均消费普遍在50~80元之间。其中，太二酸菜鱼人均消费从高峰时期的80元，降到2023年中的75元。
大店重装修，空间设计升级
酸菜鱼正餐品牌普遍采用大店模式。据赢商大数据监测，太二门店面积普遍为200~300㎡，姚姚家酸菜门店面积200~250㎡。山城外老坛酸菜鱼则是180~300㎡。
门店选址上，酸菜鱼正餐品牌偏爱购物中心，山城外酸菜鱼、姚姚酸菜鱼、有家酸菜鱼、江鱼儿酸菜鱼等品牌皆是如此。太二更90%以上门店都开在购物中心，并且受多地高人气主流旺场的欢迎。
◎图源：小红书@太二酸菜鱼
一大变化是，更多品牌加大了购物中心选址权重。 而原本几乎只在广州路边、街角才能见到的阿强家，过去三年也频繁走进购物中心，2023年新开江燕路万科里店、天河领展广场店、信达金茂广场店，以及今年新开云门NEW PARK店。
门店设计上，太二基本维持标志性的壁画风，但更多品牌氪金升级空间美学，凸显各自独家的品牌“氛围感”。
低调多年的阿强家，于2020年前后，开始全面焕新门店形象，原本毫无记忆点的门店头和空间，融合四川传统灰砖、泡菜坛、竹子元素，简约线条勾勒出淡雅、朴素的新中式时尚感。
◎图源 ：阿强家川菜公众号
山城外门店主视觉历经三次迭代，于2021年12月再次升级为玫瑰金色，推出ROSE GOLD全新店型，把鱼餐厅变成了绿植掩映的玫瑰金花园。目前ROSE GOLD店已在成都开出四家，分别入驻西宸天街、金楠天街、远大购物中心、招商大魔方。
◎图源： 微博@山城外老坛酸菜鱼
姚姚酸菜鱼，近年不断强化“轻奢小聚用餐场景，切入中高端女性消费市场”定位。杭州嘉里中心的水晶旗舰店，摆上Tiffany珠宝也不违和，升级后的深圳益田假日广场店，座位上方垂吊着夸张的水晶砖头，蓝色线条流光涌动。
◎图源： 微博@姚姚酸菜鱼
谨慎加盟，助跑规模化
活鱼现杀现做鱼汤现熬、门店重装修设计，酸菜鱼正餐品牌，规模化、全国化不易。
太二酸菜鱼，过去三年年均新增超100家新店，至今门店数达568家（窄门餐眼），但也只完成了品牌传播意义上的“全国化”，门店规模和地域分布远不够格。
据窄门餐眼，目前太二有152家店（占比约28%）位于广东。其中深圳45家，广州44家，佛山11家，广东其他城市门店都是个位数。广东之外，门店数在20~50家的地区，只有上海、江苏、浙江、福建、北京、海南。
另外，九锅一堂、姚姚酸菜鱼、山城外老坛酸菜鱼，门店数集中在30~90之间。
商业竞争，不进则退。为了获得下一阶段的规模增长，酸菜鱼正餐品牌近年来纷纷开放加盟。
山城外早在2018年已开出首家加盟店，2023年4月正式官宣全面开放加盟。2019年姚姚酸菜鱼开放“单店经营”和“区域代理”两种特许经营模式，门店一度突破60家。
重庆九锅一堂，早前曾开放加盟，后于2017暂停。目前尚未明确表示重启加盟，但在公众号输入“加盟”二字，系统便会自动回复一串合作热线。
2月初，九毛九集团公告，太二酸菜鱼首批开放新疆、西藏、台湾等省份，国内机场高铁等交通枢纽，以及澳大利亚、新西兰的加盟业务。
◎图源：九毛九集团在大头有智合作平台披露加盟声名
纵观行业，酸菜鱼正餐品牌直营转加盟，已是大势所趋。至于太二引发的争议，只能靠硬核财报数据和加盟成绩单来平息。
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酸菜鱼快餐凶猛
口味多样，小店快跑拼加盟
消费者的是需求分化的、多元的。有人喜欢去正餐餐厅，吃鱼也吃氛围感，自然有人目的性极强，就想吃一顿酸爽快捷的酸菜鱼。
在太二迅速打响名气两年后，2017年开始，酸菜鱼快餐化品牌集中出现。鱼你在一起、落汤鱼酸菜鱼@米饭、酸小七果味酸汤鱼、鱼拿酸菜鱼等品牌，先后创立。
在产品模型和门店模型上，酸菜鱼品牌们自成一派。
产品：酸菜鱼常换常新，米饭是灵魂
酸菜鱼快餐品牌，是典型的“快周转模式”。活鱼现杀、鱼汤现熬是不现实的，快速出餐，一人一份，25元~30元能吃个体面痛快，才是拿捏人心。
酸菜鱼快餐品牌的基本修养是，有4~5款常规味型，主打酸、香、辣、麻不同的嗜口侧重点，还要不定期推出新味型，才能持续留住新老“鱼粉”的胃。
鱼你在一起：提供青花椒酸菜鱼、老坛酸菜鱼、公举番茄鱼、热炝酸菜鱼、金汤酸菜鱼，不定期研发推出贵州酸汤鱼、果味柠檬鱼等新品，外加毛血旺、水煮肉片等。
小鱼号酸菜鱼：以柠檬酸汤鱼系列为主，川香水煮系列、老坛酸菜、维C番茄等系列，可按需灵活搭配鱼片和肉片。
鱼拿酸菜鱼：有招牌无骨酸菜鱼、藤椒无骨酸菜鱼、公举无骨酸菜鱼、香辣无骨酸菜鱼。
如果有心情有时间，在酸菜鱼快餐店吃一顿“正餐”，也是可以的。因为每个品牌都有几款高频刚需的川菜可做搭子，毛血旺、辣子鸡、虾类、蛙类。
去酸菜鱼正餐店，墙上或鱼碗边，很容易出现一类歪打正着的slogan，“酸菜比鱼好吃”、“鱼好吃汤更好喝”。但在酸菜鱼快餐店，最吸引眼球的字眼是，“下饭”。米饭，才是酸菜鱼快餐的灵魂。
◎图 源 ：鱼拿酸菜鱼公众号
小鱼号酸菜鱼米饭、落汤鱼酸菜鱼@米饭、爱鱼者酸菜鱼饭等，门头直接带上“米饭”。鱼你在一起“1份鱼能干3碗饭”，采用小锅蒸煮，一锅只出8碗饭，还能免费续饭。“要自己打饭，这样更能感受到米饭的香气和我们的用心”。在各大官方社交平台，不吝曝光五常大米产地和工厂。
门店：100㎡以下小店，靠加盟跑规模
多数酸菜鱼快餐店，基本都是100㎡以下的小门店，装修简约，从外面看店内、从店内看操作间，讲究一个干净通透，由此提高进店欲和信赖感。
鱼你在一起品牌创始人魏彤蓉曾对媒体表示，“全国门店面积平均是77㎡左右”，赢商大数据监测其购物中心店面积约60~120㎡。选址场景包容度很高，官网显示，街边、景区、医院、学校、机场、商场，都可开店。
◎图源： 微博@鱼你在一起
以门店小、轻投资、快周转为吸睛点，酸菜鱼快餐品牌天然具备规模化扩张基因。各品牌普遍早早开放加盟，快速实现门店规模化。
鱼你在一起的快速扩张，不仅因为酸菜鱼快餐模式，更因为采取了几大转折性举措。
供应链：在2019年就已完成全国5大仓储中心建设，并在之后持续完善。
资本助力：2021年，品牌门店突破1200家之际，拿下由番茄资本和万店盈利的联合战略投资，并开启加盟模式。
全面战略转型：2023年与华与华合作，开启全面彻底的战略转型，发布了“亲嘴鱼”超级符号，强化品牌形象和标志性，开启万店下沉、全球出海战略。
资本势能、品牌势能、供应链势能加持下，鱼你在一起快速跑通加盟模式，成为目前酸菜鱼赛道唯一实现全国化的“尖子生”，手握2000+门店，广泛辐射1~5线城市。据悉，鱼你在一起加盟店还开到了加拿大温哥华地区的本拿比。
◎图源：微博@鱼你在一起
加盟模式让鱼你在一起一骑绝尘，也让更多品牌快速站上200~500家店梯队。这些玩家目前大多重点布局品牌原生地，向周边省市辐射，并在更远的地方开出少数门店。
创立于上海酸小七果味酸汤鱼（324家），重兵把守江浙沪市场，加盟“无需大厨，原料公司统一供应”、“回本快”、“两人即可开店”。
厦门起家的小鱼号酸菜鱼米饭（447家），超60%门店把守福建，加盟门店数已遍布福建、广东、浙江、江苏、安徽等十多个省份和地区。鱼你幸福酸菜鱼官微显示，全国门店数超400家，加盟店已超300家，重点布局江浙、陕西。
酸菜鱼赛道红利还在。“慢周转”的正餐品牌和“快周转”快餐品牌，都在用各自的方式，把这道原本藏匿于街头巷尾、草根气息极强的国民单品，做得更时尚、更精致、更有趣、更体面。
◎图 源 ：鱼拿酸菜鱼公众号
之于吃酸菜鱼这件事，“鱼粉”们有了更多选择空间，消费决策前语境也发生了变化。
之前是：
吃什么？
吃酸菜鱼。
那就太二吧。
现在是：
吃什么？
吃酸菜鱼。
不必非得吃太二吧？