门店数、营业额双双腰斩！高端餐饮迎来大洗牌？
作者：周沫
编辑：王秀清
米其林餐厅也撑不住了！
近日，北京米其林餐厅Opera BOMBANA突然在其官方公众号发布了一份“道别信”称，将于4月14日正式停业。
Opera BOMBANA创办于2013年，人均客单价近千元，有着“北京意大利菜餐厅天花板”之称，曾多次入选黑珍珠餐厅并于2022年还摘获米其林一星，还是明星高圆圆、赵又廷办婚礼派对的餐厅。
不少网友对Opera BOMBANA的闭店表示吃惊、唏嘘：“曾在北京备受瞩目的米其林、黑珍珠，实在令人感到遗憾”“多年前消费过，印象中那会北京没有几家高端意大利餐厅，挺可惜的”......
事实上，餐饮行业一直流行着这样一句行话——“神仙难过三四月。每年春节过后，餐饮行业都要历经数个月的经营淡季。而相较去年，今年的餐饮市场似乎更残酷：淡季更淡，竞争更加白热化，洗牌速度也在进一步加快。企查查数据显示，2024年第一季度餐饮相关企业的注吊销量达43.3万，是去年同期的2倍多。
其中，高端餐饮业的日子似乎更不好过。尤其在高端餐饮最为成熟的城市——上海，一场洗牌正在上演。
01
门店总量、营业额双双大缩水！
上海高端餐饮陷入洗牌
最近一周，红餐网接连收到网友爆料上海高端餐饮店关店或即将结业的消息。
从事购物中心运营工作的小刘透露，上海外滩一家人均1000+元的高端粤菜餐厅在上个月正式闭店，这家餐厅从开业到关门不到半年。
另一家即将结业的高端餐饮店是已经营了15年的Osteria生蚝海鲜餐厅，该店开在上海陕西西路，人均客单价约500元。近期红餐网致电Osteria生蚝海鲜餐厅得到工作人员回应称，该餐厅计划于5月30日正式停业。
众多食客在该店的大众点评下留言表示惋惜：“最爱的生蚝店要关门了，趁着关门之前，多来几趟吧。”“终于来打卡上海的传奇oyster bar了，听说5月底就要结束营业了。”......
△图片来源：大众点评截图
无论是开业不足半年还是经营了15年之久，两家高端餐饮店殊途同归，让人唏嘘。
事实上，上述高端餐厅的倒闭、结业并非孤例。红餐网观察发现，这仅仅是上海高端餐饮市场数月以来洗牌加剧的冰山一角。而上海高端餐饮业的洗牌，从去年下半年就开始上演。
红餐网专栏作者王玉刚告诉红餐网，其常年关注上海餐饮市场动态，自2023年下半年开始，上海许多以往很难定上的高端餐饮名店，都比较容易就预定上了。
对上海高端餐饮业颇有研究的老孙也表示，“大概从2023年秋季开始，很多人均上千的高端餐饮店营业额开始下跌，掉三成是起步，腰斩也不足为奇。”
上海知名高端餐饮集团甬府餐饮的掌门人翁拥军亦曾在媒体采访中表示：2023年的餐饮市场好似过山车，本期待一路攀升的业绩曲线，却遭遇了意想不到的急转直下，现实与期待之间形成了鲜明的反差。
上海高端餐饮遭遇挑战的情况，并未随着餐饮消费旺季的到来缓解。2024年春节前，资深美食评论家、自媒体一大口美食榜主理人小宽发文表示，传统观念中，春节前夕是高端餐饮业最为繁忙的季节，本该是预约火爆、一桌难求。然而上海许多高端餐饮店并未如预料般迎来消费高峰，相反，部分餐厅豪华包房前的服务员们略显清闲，哈欠连天。
小宽在文中指出，大环境压力下，“消费降级”成为主流，商务活动缩减，高端餐饮消费者的总数在减少。同时，年前，一张“禁止榜单”在上海餐饮圈流传，引发了当地部分高端餐饮从行业者的焦虑。“据说这个榜单是上海公务员与国企干部不得消费的餐厅清单。在严查腐败的大背景下，这个榜单的‘效力’堪比炸弹，入选者人心惶惶，未入选者也人人自危。”
上海高端餐饮观察者老马（化名）向红餐网表示，年前上海高端餐饮圈确实流传着这样一份“清单”。
据其透露，“清单”列举了一批上海知名高端餐饮场所，一大批知名品牌赫然在列，涵盖范围广泛，不仅包括了知名度高的高端餐饮连锁品牌，也有独立运营的单店、私房菜馆，以及一些会员制餐厅，这些餐厅的人均消费水平从数百元到几千元不等。
老马告诉红餐网，“这份清单在年前就在上海餐饮圈流传开了，起初只有100多家，后来又加到了200多家。原以为春节过后会解封，但年后听说不打算解封了，要常态化管理。”
直至发稿，上海高端餐饮业还没有等来“解封”通知。
有业内人士直言，尽管清单的来源真实性无法考证，但它在行业引起的担忧和恐慌不可忽视，这种不确定性可能会影响上海乃至全国高端餐饮市场。
在上海的高端餐饮经营者老杨表示，“本来经济不好，高端餐饮肯定会缩减一点，这是商业常态。但一旦政府硬性规定某些餐厅不能去，这对于上海高端餐饮而言，无疑是一场大绞杀。”
从数据上看，上海高端餐饮业在过去近一年时间里出现了不小的规模收缩。
红餐大数据显示，截至2023年5月10日，上海在营的餐饮门店总数大约为201570家，其中人均客单价在500元以上的餐饮店占比1.35%，而人均客单价高于千元以上的占比0.31%。彼时在上海，人均客单价在500元以上的高端餐饮店就有2700多家。
而截至2024年4月19日，人均客单价在500元以上的餐饮店占比大缩水，从原本的1.44%降低至0.8%，总门店数减少了900多家。
第一太平戴维发布的《2024零售商业趋势报告》也指出，相较于2022年，2023年上海高端精致餐饮在各细分品类中，新租面积呈现明显下降趋势。这在某种程度上代表了投资者和品牌在开设高端餐饮新店时变得更加谨慎。
02
供大于求，
上海高端餐饮洗牌或是特例
值得注意的是，上海高端餐饮市场的洗牌有着许多特殊的因素。在不少业内人士看来，上海高端餐饮市场已经出现了供给过剩，直接导致了洗牌的加剧。
事实上，上海是中国大陆高端餐饮门店最多的城市，且遥遥领先于其它三大一线城市。红餐大数据显示，截至2024年4月19日，上海人均消费在500元以上的餐厅有1754家，是北京的1.9倍，深圳的4.2倍，广州6.5倍。
上海为什么会有如此多的高端餐饮店？
首先，上海是率先国际化的大都市，高端餐饮起步较早。
早在近代，上海就已经是全国领事馆、洋行、外侨聚居之地，这为上海带来不少高端餐饮消费需求，这一特征甚至延续至今。截至2021年，全球共有55个国家在上海设有领事馆，领事范围波及长三角的江浙皖等地区，是全国设有领事馆最多的城市。如今，上海作为中国经济的重要引擎和国际化金融中心，是商务活动相对频繁的城市，对高端商务宴请、会议用餐等需求强烈，进一步刺激了高端餐饮业的增长。
其次，上海有钱人多，高端餐饮消费能力强，庞大的经济规模和高净值人群，给高端餐饮的发展提供了肥沃的土壤。
2022年胡润研究院发布了中国内地财富报告，在财富报告中，把富裕家庭净资产的界限定义在600万元。即家庭资产超过600万的是有钱家庭。千万人民币是高净值家庭，亿元人民币是超高净值家庭，3000万美金（2亿人民币）是国际超高净值家庭。其中，上海拥有600万以上资产的家庭为63.9万户，拥有1000万以上资产的家庭为27.1万户，拥有1亿以上资产的家庭为1.76万户。
该报告还指出，上海拥有600万以上资产的家庭比香港多10万户，是深圳的3.5倍、广州的3.7倍、杭州的4.7倍、天津的9.6倍，超过深圳、广州、杭州、宁波之和。从省份上来说，是浙江省的1.2倍、江苏省(8505万人)的2.1倍、福建省(4187万人)的4倍。
上述人群对高端餐饮的需求旺盛，推动了上海高端餐饮市场的快速发展。
此外，疫情也是一个催化器。
疫情期间，当金融、房地产、教培等行业遭遇严峻挑战，而得益于精准防等举措，上海高端餐饮率先复苏，让不少投资人更加笃定在上海经营高端餐饮是一大商机，一批投资者蜂拥进入开店。甚至有投资者大手笔，一口气开出了几家人均动辄在千元以上的高端餐饮店。
例如2022年年末，魔都高端宁波菜天花板的甬府，豪掷1.8亿在北外滩来福士56层打造了三间高端餐厅，人均客单价在900-2300不等。
如今在上海，尤其是一些重点商圈，高端餐饮店更是扎堆开。比如在南京西路一公里以内的商圈，就聚集了包括新荣记、菁禧荟、荣府宴、鹿元Moose、晶采轩、中国菜·头灶、楼上荟馆、宫宴、The Pine松涧等人均客单价在数百、上千的高端餐厅。
上海高端餐饮供给量的快速增长，导致上海高端餐饮市场出现了过热与泡沫风险。
在不少业内人士看来，2020年到2022年间，由于商业环境的特殊性，餐饮行业发生了很多反常态的事情，其中也包括了上海高端餐饮的“畸形繁荣”。
“整整两年的红利期，上海不断涌现出新餐厅，不断飙升的套餐客单价、行业的非理性增长。”一位对国内高端餐饮颇有研究的北大学者表示。在其看来，上海高端餐饮业也必然会迎来一个时刻：重新洗牌，去芜存菁。
红餐网专栏作者寿文彬也表示，上海作为国际化的大都市，居民消费力格外强劲，对于高端餐饮的需求相较其他城市显著偏高。而餐饮作为一个典型的现金流密集型行业，每当市场上出现盈利显著的餐饮门店，往往会吸引外部投资者入局，从而导致了短期内高端餐饮市场的供应过剩，因而洗牌就成了必然。
03
消费分级趋势下，高端餐饮仍具潜力
一系列特殊的原因，导致了上海高端餐饮的洗牌，但上海的情况只是特例，不代表“高端餐饮凉凉”。从全国市场的角度看，高端餐饮依然拥有想象力和市场潜力。
一方面，国内高端餐饮消费市场依旧拥有庞大的潜在消费群体，为高端餐饮业提供了稳定的市场基础。
胡润研究院发布的《2023胡润财富报告》数据显示，截至2023年1月1日，中国拥有600万元资产的“富裕家庭”数量已经达到514万户，拥有千万元资产的“高净值家庭”数量达到208万户，拥有亿元资产的“超高净值家庭”数量达到13.3万户。按户均3人计算，全国拥有600万、1000万、1亿元以上资产的人数分别为1542万人、624万人、39.9万人。
另一方面，消费分级成为一大趋势，大众追求平价、高性价比的消费，富裕人群在高端消费方面势头不减，高端餐饮亦是如此。《2023麦肯锡中国消费者报告》指出，高端化势头在延续，即便面临经济形势挑战，高收入群在实际消费中仍垂青高端品牌。
寿文彬表示，当前高端消费市场整体上保持着较为稳定的增长态势，这不仅体现在别墅、豪车、私人飞机和豪华游轮等奢侈品领域，同样适用于高端餐饮市场。
在其看来，高端餐饮消费与奢侈品领域的消费趋势是一致的。
“2024年餐饮市场必然会出现顾客消费两极化的现象，高性价比消费和高端消费都会成为主流。”红餐网专栏作者王冬明如同样持有相似观点。当下消费既在降级，也在分级，性价比餐饮跟更少更贵的高端餐饮同时存在，满足不同收入人群的需求。
此前，红餐网发布的《2023年中国餐饮消费趋势报告》也显示，过去一年，即便高端餐饮总体承压，但餐饮消费整体呈现K型分化，即高端消费和刚需消费均在上涨。
还有不少业内人士告诉红餐网，部分本就拥有稳定熟客群体的高端餐饮店，整体上看影响并不大。
北京大鸭梨万蔚餐饮集团总裁郭琦告诉红餐网，该集团旗下两家高端餐饮店万蔚·云宴和Wanwea·元餐厅，分别位于成都和北京。据透露，在过去的一年里，这两家门店的经营情况基本是符合预期的。
翟彬也告诉红餐网，据其观察，今年以来北京一批做高端商务宴请的餐厅受到的影响并不大。
对于高端餐饮的长期发展，仍有不少业内人士持有看好态度。
成都餐饮同业会执行会长袁小然表示，高端餐饮市场一定是存在的，有需求就有供应，尤其是像成都这样的城市，高端消费市场依然有活力。
“平稳发展，良性看好。”鲁采运营中心总经理田俊峰用八个字总结了其对2024年高端餐饮市场的预判。
成都“听香·汤宴馆”创始人祁凌云也对红餐网表示，当市场从浮躁回归到理性后，随着高端家宴市场、高端私域生日宴、高端婚庆纪念日市场规模的逐渐扩大，高端消费依然会保持一个比较好的状态。
基于对高端餐饮市场未来发展的积极预期，祁凌云与郭琦均透露自己所在品牌2024年扩大在高端餐饮市场布局的信息。其中听香计划年内在成都开设一家小而美的高端文化餐厅，而大鸭梨餐饮集团位于北京的第二家高端餐厅则计划在国庆后正式开业。