越土越火！现在的餐厅越来越像菜市场
作者/李金枝
编辑/方圆
蔬菜、瓜果、辣椒、禽蛋等整整齐齐码放在木筐里，肉类则分部位切割成条状，一字排开挂在档口前方，身着厨师衣帽的大厨正在切肉片，旁边还有拿着磨刀棒磨刀的……
眼前的景象，让人产生错觉，到底自己是去了一家餐厅还是不小心误入了菜市场？
现在的餐厅越来越像菜市场了，不少菜市场里常见的元素，正被一一搬进餐厅放大并改良。
有人打造食材展示柜，供顾客自选；有人在店内开设明档，强调现切现做；有人将食材逐个摆出，不仅能吃还能买；甚至有人直接将餐厅开进菜市场……
01
明档现切、食材集市，
这届餐厅爆改菜市场
虽说都像菜市场，但细究起来，不同餐厅爆改菜市场的方式也不大相同。
1、新鲜食材外摆，不仅卖饭还卖食材
最近，巴奴毛肚火锅就搭上了食材集市的风。巴奴在不少门店前加了一辆小推车，用盛满泥土的框装着鲜竹笋、姜柄瓜、佛手瓜尖、羽衣甘蓝等云南特色食材。
△图片来源：红餐网 摄
就连产品基本上都是中央厨房出品的快餐店也来凑热闹。
前不久，肯德基在上海推出“菜市场”主题店，在店门口布置了一个小菜场，放上胡萝卜、生菜、彩椒等食材，引发了不少顾客拍照打卡。
而一些主打山珍乡野味的湘菜馆、土菜店更是热衷于向食客展示一些市面上不常见的时令菜、或者原产地的食材。
典型如农耕记，餐厅一进门就是食材展示区，从土鸡蛋到腊肉，从新鲜蔬菜到辣椒等干货，都是来自湖南各地的食材。就连盛放食材的工具也颇为讲究，都是湖南农家常见的缸、竹筐、小簸箕等。
农耕记不仅“卖饭”，店里的大米、辣椒、腊肉等特色食材都可以对外出售。
△图片来源：红餐网 摄
与此同时，一些餐厅的空间布置也变得越来越像菜市场。
此前红餐网报道过一批在全国爆火的云南酸菜牛肉火锅店，就着力打造出云南特色集市赶场的氛围——墙面上印着“板扎”等当地方言、一些悬挂的竹编和扎染饰品、身着民族服饰的服务人员，还有来自云南的特色食材，比如姜柄瓜、野生山胡椒根、独头蒜、丘北辣椒等。
2、将菜市场搬进门店，消费者可自选或DIY菜品
还有一种则是将“菜市场”搬进门店的自选模式。
这些餐厅通常在店里设有食材展示柜，食客可以像逛菜市场一样挑选自己喜欢的食材。有些店还能DIY菜品，消费者可以抛开菜单，直接挑选食材，按照自己的心意进行搭配、选择做法。
在江苏一家名为歪胖子重庆老火锅店，顾客一进来就能看见长长的一条自选台，上面陈列着数十种食材，往里走依次为甜品区、肉类区、菌类区、蔬菜区等，不同菜品装好盘并标注了价格，供顾客自行选择。
广东地区的特色粥底火锅、海鲜大排档，甚至会在店里打造一个偌大的海鲜池，将生猛海鲜直接搬进店内。
店里的服务员会热情地招徕食客，不厌其烦地介绍当日最新到货的海鲜，并根据不同食材的特点推荐烹饪做法。在这些门店，食材一般都是当日采购，售完即止。
红餐网此前在粥底火锅毋米粥内注意到，店内俨然是一个小海鲜市场的场景，养着青斑、象拔蚌、沙虫、东星斑、花螺、扇贝、蛏子等数十种海鲜，个个新鲜生猛，还标上了时令价。
△图片来源：红餐网 摄
广州车陂南的一家洞庭土菜馆，店员将各类食材都切好、洗净摆在店内，顾客点单时，一路走过去报菜名， 店员在后面拿笔写下，并不时回答顾客提问 。
△图片来源：红餐网 摄
一些新鲜的蔬果旁还放置了竹筒，里面有标签写好食材的名称价格等， 顾客挑选好的食材直接送到后厨加工 。
△图片来源：红餐网 摄
3、大厨“表演”，明档现切现做现煲
除了展示和现场售卖新鲜食材，这些越来越像菜市场的餐厅还 设置了明档，厨师店员等现切、现做、现包、现炒，烟火气十足 。
比如在费大厨，顾客总能透过明档厨房看到几位头戴厨师高帽的大厨在里面现切着黑猪肉和辣椒，外面墙上还附带着大厨们的职业生涯信息、获奖荣誉等。
△图片来源：费大厨官方公众号
更出圈的还有袁记云饺的“大妈现包水饺”。
在每一家袁记云饺店，透明橱窗里都坐着几位大妈，她们穿着统一的工作服，熟练地拈起一张面皮，然后将猪肉、虾仁、蟹籽等馅料包裹其中，看得见的现包水饺，让人感觉干净又卫生。
再如大热的砂锅菜，一排排砂锅煲架在明火上，顾客能够看到跳跃红色火焰，听见砂锅里汁水快速蒸发“滋滋”作响，起锅时店员再用米酒沿着锅沿泼一圈，再次揭开锅盖，香味四溢。
△图片来源：罗妈砂锅
有些品牌还会设一连串的明档窗口。以网红品牌红灯记贵州酸汤火锅为例，店里有牛肉现挂现切、手工现包的馄饨、现蒸贵州糯米饭、手工现做贵州汉堡，贵州沙拉等各种明档，现切现做、表现力十足。
4、餐厅开进菜市场，与周围摊铺融为一体
比起爆改餐厅，也有商家更进一步，干脆把门店开进了菜市场。
红餐网留意到，去年年底，餐厅开进菜市场就引发了一股热潮，杭州、重庆、广州等多地冒出了一批菜市场网红餐厅。
比如位于重庆九一综合菜市场的“低音黄瓜·菜场烤肉”，老板直接将店开在了菜市场中心。店内空间全部打通，顾客就餐区被售卖蔬菜、水果等食材的摊位包围着，店铺的装修风格也试图与菜市场的市井气融合，比如木质的桌椅、悬挂起来的锅具、一些竹篾元素的装饰品等。
杭州菜市场里则开了一家名为“停不了”牛肉火锅店，店内不售卖蔬菜，顾客可以从菜市场直接买了蔬菜，进店里现洗现切现做现吃。
当然，买了食材去餐厅加工的现象在水产市场不少见，图的就是一个方便省事、食材新鲜。只不过，如今这批开进菜市场的餐厅更多的是注重场景的打造，将餐厅装修环境和菜市场的风格融为一体，带给顾客更接地气的生活气息。
02
越来越像菜市场的餐厅，
迎合消费者对体验感、价值感的追求
餐厅开得像菜市场一样，其实并不是新鲜事。2019年，福客麻辣烫就在深圳推出一家优选店，有水培蔬菜框，养活虾、鲍鱼等的海鲜池、以及和超市一样的自选冰柜。这样的自选模式、食材外摆等也被不少其他餐厅采用。
但近两年，菜市场的热度一路走高，接地气、有烟火气的菜市场受到越来越多人追捧。
截至目前，抖音上关于“菜市场”话题相关播放量155.8亿次，小红书相关笔记136万+，年轻人#打卡菜市场火了#、#南方人扎堆打卡尔滨菜市场#等相关话题不断冲上各平台热搜榜。
△图片来源：抖音截图
为何这届餐厅开始集体爆改成菜市场呢？
归根结底，在眼下的市场环境下，菜市场所代表的接地气，以及新鲜、看得见的烟火气，与消费者一方面越来越务实理性，另一方面又追求价值感和体验感的心理相吻合。
不论餐厅采取哪种形式靠近“菜市场”，或多或少都在增加消费者的体验感。
以自选为例，在场景上，自选餐厅所打造的食材自选柜，不同食材贴上相对应的价格，叠加旁边顾客选菜交谈的嘈杂声，给人一种逛集市的氛围感。
在自选模式下，顾客自己选择食材、原料、烹饪方式等，还可以跟店员互动，听店员详述食材的特点，并提出个性化点单需求，将就餐的体验感拉满。
△ 图片来源：红餐网 摄
体验感之外，价值感也正逐步跃升为影响消费的一个重要因素。
眼下这些餐厅所做的，不仅是给顾客提供高品质产品， 还要让顾客看到、认可其中的价值 。
像农耕记、巴奴等越来越多餐厅做的食材集市，强调食材的原产地和品质，都是为了让顾客更直观地看到菜品所用原材料的新鲜、正宗，感受到物有所值。
明档现切现做带来的则是一种安全感和烟火气。通过将厨师和后厨操作过程完全呈现，顾客可以亲眼见证食物的诞生，安全感十足。在视觉、听觉、嗅觉共同作用下，顾客还能近距离感受“烟火气”。
尤其是在预制菜大行其道的当下，明档现做明确地告诉顾客自己家的产品不是预制菜，提供了一种情绪价值。
像各大潮汕牛肉火锅店的明档牛肉铺、辣可可的现切牛肉档、椰妹椰子鸡火锅的现砍椰亭，又或是陶陶居的明档茶点制作厨房、乡村基的现包包子档、煲仔皇的明档砂锅间……都是如此。
△图片来源：红餐网 摄
简而言之，消费者对于餐饮的需求不再局限于“吃”，更重要的是从“吃”中寻求体验感、愉悦感和价值感。
而餐厅变得越来越像菜市场，本质上是在新的消费需求下，想要尽力提高顾客满意度及增加消费动力。