餐饮业的生死局：为什么这个餐饮巨头敢在逆境中“唱反调”

“上半年，餐饮在商场业绩上有下滑，门店排队量明显减少。尤其是价位区间在100-300元的中端餐饮下滑最明显。”一位业内人士这样说。

相关数据也显示，餐饮正在经受寒冬阶段。天眼查数据披露，截至2024年6月30日，国内餐饮相关企业注销、吊销量达105.6万家，远超去年同期。并且，购物中心的餐饮门店扩张也有所减缓。赢商tech发布的《2024上半年全国商业市场发展趋势》显示，上半年购物中心的餐饮门店净增率为0.6%，低于去年同期的3.7%。

残酷数据的另一面，也有餐饮企业在保持自有节奏中，逆势前行。何勇集团就是其中之一。

作为在餐饮市场深耕20多年的巨头之一，何勇集团旗下拥有阿香米线、剪花娘子、稻掌柜、哚哚米线、张寨村等品牌，涉及米线、陕西面、砂锅煲、中式简餐等众多品类。其中，今年上半年，领衔米线品牌阿香米线新开和翻新了40余家店。

阿香米线门店

同时，何勇集团也持续品牌创新与升级，积极孵化新品牌稻掌柜，投入上亿资金完善产业链体系，引入更多年轻、优秀的新生力量等。

今天，我们就透过何勇集团的最新动作，看看餐饮企业对抗风险所需具备的核心素质。

汲取共鸣，洞察消费趋势

保持品牌创新力

当下的餐饮赛道，供给饱和，需求侧不断缩减，消费者不再满足于“吃饱”，更倾向于“吃好”，即想要花最少的钱、享受不错的品质，从就餐环境、菜品丰富度，到口味、价格等全都涵盖在内。

艺恩出品的《2024年快餐消费者洞察报告》指出，消费者选择快餐最为关注的要素前五依次为价格、选择种类、口味、服务态度、环境。

何勇集团也敏锐地嗅到了市场这样的转变。“在不同时期，要探索对应自己需求的发展方式。”集团创始人何勇说。

因此，今年何勇集团基于旗下品牌的定位和品类，分别作出了不同的升级动作。

比如，最直观地呈现就是门店形象更新。今年上半年，阿香米线继续创新步伐，推出了全新风格，以高级紫这种颜色为门店主色调，营造清新、明快、温馨的就餐氛围。

阿香米线门店新形象

在菜品丰富度上，阿香米线也进行了品质升级：其一，备受喜爱的拼盘形式正式回归，上架多款经典单品和风味小吃；其二，在食材、器皿、汤底和口味上也进行了精细化调整，在原有的云南传统、鲜汤番茄、滇味麻辣的基础上，新增金汤肥牛等，实现新口味扩充。

阿香米线菜品丰富

同时，有着陕西特色风味代表的剪花娘子也在菜品上展开了新动作，推出了西北大盘鸡拌面、陕西特色小甜品，及开胃小凉菜。

剪花娘子菜品

当然，何勇集团一直以来持续孵化新品牌，优化品牌矩阵。尤其是在近两年，“锅气”热度高涨，何勇看中了砂锅菜的市场基础，不断试错，打磨精细化操作和统一标准，在今年推出了新品牌稻掌柜。

与传统意义上的以单一细分品类为主的砂锅菜模式不同，稻掌柜采用创新模式，砂锅菜和现炒菜双线并行，以川湘菜为主，并结合门店所属市场推出地域特色美食，为年轻人打造了全新的餐食组合。

稻掌柜菜品组合

投入上亿搞“基建”

强化品牌连锁力

餐饮市场的竞争，不仅在于产品口味的比拼，更是一场效率与速度的较量。就餐饮企业而言，这场比赛中，连锁化是必经之路。

《2024年中国餐饮加盟行业白皮书》公布，中国餐饮连锁化率从2020年的15%，到2021年的18%，2023年进一步提升至21%。但是，相较于美国、日本等国家超50%的数据来说，中国餐饮连锁化空间极大。

这一现象在标准化较高的快餐品类中最为明显。比如：粉面、中式米饭快餐等细分品类的第一梯队品牌，阿香米线、老乡鸡等品牌全国门店数量对比肯德基、麦当劳等西式快餐品牌而言，差距仍然存在。

继续连锁化也是何勇集团的目标。以阿香米线为例，赢在选址显示，阿香米线有八成左右的门店开在购物中心和独立百货，其用户画像是一群有着较强消费能力的客群。

当然，何勇集团也极为重视品牌在一二线城市的连锁化发展。例如：稻掌柜今年新开的12家门店中，有11家都分布在上海、广州、深圳、重庆、南京、贵阳、青岛等一二线城市。

而且，何勇集团逆势发展的劲头将继续保持，2024年下半年，已签约的新店超30家。比之以往，集团更注重商铺质量，无论是竞争环境还是消费群体的长久活跃度，都是其核心的考量因素。

不过，连锁化也极度考验着品牌的出餐标准化程度。这也是区分品牌和企业的差异所在。纵观全球头部的超级餐饮企业，它们都建立了一套自有体系，如：供应链体系、研发体系、组织体系等，以此发展品牌。

何勇也深谙于此。

在市场不断爆出倒闭、关店、裁员的今天，何勇集团却在近期投入上亿资金，在山东昌乐建立食品三厂，“大搞基建”，继续优化和完善全产业链体系。此外，在山东、江苏等地，何勇集团也已经自建了食品厂、家具厂、标识厂和装饰公司，甚至为确保标准出品纯正口味的川味泡菜，还在眉州建立了泡菜厂。

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​何勇集团食品三厂和眉州泡菜厂

可见，集团几乎参与了从原材料到食品加工厂，再到中央厨房、物流等在内的整条供应链，以供应链垂直整合能力支撑了旗下品牌的未来。

引入年轻力量

掌门人躬身入局

《高势能品牌》一书中曾说：一切追求卓越的企业和企业家，只有一条路可走——从“唯我独尊”转向“唯客独尊”。

当今，餐饮市场的主流消费人群已经是90、95后。《零售与快消行业-餐饮业的新趋势》披露，在中式快餐市场消费者画像的年龄占比重，90后的消费者为餐饮行业贡献了60%以上的收入，这群年轻人的消费场景也走向多元化、时尚化与西式化。

“让年轻人来干品牌的年轻化。”何勇说。

于是，何勇集团在组织内积极引入了年轻力量。据了解，何勇集团在产品服务、渠道、研发等各个部门和分公司，启用了一批来自90、95后的新人与贤才。

同时，何勇为更了解当下客群的“心”，坚持亲自奔赴一线，躬身入局，掌握顾客的第一手反馈。

例如：他通过实地巡店，掌握门店运营的各项细节，并且通过观察市场，在比较中找到品牌的下一步进阶方向。而且，他也亲自监督内部群消息，时刻关注各区域、城市、门店的动态。

在他看来，坚持现场第一更重要的是能与顾客面对面“拉家常”，了解他们的喜好变化。其中，阿香米线此番回归的拼盘模式，便是他在巡店中与顾客交流后的一种“回应”。

“越是市场下行、餐饮视觉越是千篇一律，越是需要这样深度地思考和尝试去突破。”何勇说。

顺风局也好，逆势境地也罢，本质上来说，餐饮企业时刻不能松懈。何勇集团不仅建立直营品牌与加盟品牌的矩阵梯队，而且搭建全产业体系和年轻团队，形成良性的闭合循环，才能在激烈的市场竞争中立于不败之地，在“自我造血”中，为整个餐饮行业的连锁化“供血”。