进化尚未完成，bistro尚需努力

作者 | 餐饮老板内参 七饭

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小酒馆们玩起云贵川风味，

这次亲民了不少

排队三小时，bistro又火起来了，不过这次是中西结合，小酒馆们玩起了云贵川风味。

像大众点评的上海热门榜，第二名就是Ameigo梅果.云贵川bistro，第五名是山野板扎.云贵川bistro。此外，还有坠入、山野等新品牌。

最热门的梅果，十一点就排了好多桌，有消费者一等就是两三个小时。

“队伍非常非常非常长，整个餐厅比较小，上菜不够快，导致返台很慢，所以就算前面有25桌，也要等个2小时。”

热度排名第一的梅果，不光上海有店，在南京、合肥、常州也都有店。像这波云贵川bistro的热度一样，不光在上海，在南京、长沙都有各种各样的新店开出。

最初，bistro是起源于法国的一种餐饮形式，菜品家常，氛围轻松，好吃不贵。但漂洋过海的餐饮陡然变成了高价餐饮，一趟bistro之旅，少说也要一两百。

中国餐饮的bistro是从2021年至2022年进入了爆发增长期，在疫情之后，人们短期内无法出境，外需转内需，带动了这一市场发展。

但这波云贵川bistro更像是披着小酒馆外衣的流行餐馆，餐的比重大幅度提升，且都是大菜，如毛辣果酸汤鱼、铜锅油焖鸡、坚果手撕海鲈鱼，酒水比例大幅度下降。

整体的人均也降低了不少，差不多100元左右，和动辄两三百的“高价”bistro一比，平民得很。

借着云贵川风味的大流行，bistro改头换名，成为新瓶，装了点“老酒”。

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倒闭的囿吉山和尴尬的定位

周五傍晚，忙完一周工作的Peggy，赶往公司附近的一家bistro。从PPT和Word的世界脱身，扎入微醺的周末时光，几份小食，配上一两杯酒，就能坐个三四个小时。

这样的需求下，不少融合、潮流的bistro应运而生，头部品牌也纷纷入局。去年8月底，海底捞在亮马桥开出的小酒馆——囿吉山（海底捞持股75%），人均就在290元左右。

但略微遗憾的是，海底捞的酒馆梦只做了9个月，就醒了。4月底，囿吉山结束了运营。

闭店背后，是这个品类尴尬的定位，虽然可吃可喝可放松，但这种混搭，给不到消费者一个强有力的消费理由，论菜品，在贵州菜这个小品类，290+以上的人均根本没有性价比，论酒水，自然有更好的选择。

又贵又吃不饱，是消费者最集中的槽点，甚至有些品牌冠上了“bistro刺客”的名号，“花了两三百，菜也没有那么好吃，可能就是拍拍照，打打卡，不会再去第二次了。”

还有非常顶级的吐槽，“在上海，bistro的中文翻译就是难吃的预制菜”，“餐单就三页，一堆菜都没有，菜品一般，晚上氛围适合拍照，但店比想象小很多，浪费姐化妆一个钟。”

特别是在消费降级这一风潮影响下，所有“花里胡哨”的餐饮类型都被消费者打入了冷宫。曾经收割“中产”的小酒馆，越来越“愁人”，愁人不来，越来越愁。

如开头提到的消费场景，消费者往往一两杯酒，呆上一晚。这样来看，翻台率往往不是重要的数据（甚至都没有翻台），因此一切以高利润的酒水为目标，菜品也要佐酒，更要下酒。

此外，bistro都选在中心商圈或城市的核心地段，离消费者更近，更容易到达。因此，租金是大头，是成本的大山头。营造更轻松惬意的氛围，bistro往往重装修，装修成本也更高。

投资重，运营难度高，回本周期长，贵价的bistro看似风光，实则危机四伏，与当下的餐饮风向越来越远。因此，不少小酒馆的运营者算了算账，吐槽说，还真不如开个火锅，至少回本周期短一些。

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小“重做”的bistro，名声仍然不太好

闭店的囿吉山，只是淹没在餐饮bistro潮流中的一个代表，在餐与酒之间无法平衡，又受困于高成本、难运营等等痛点。

此时流行起来的云贵川bistro像是一次次小小的“品类重做”，把餐的比重加大，借着酸汤火锅带起来的云贵风味，呈现出更有野性、更有信心感的菜品，同时，人均大幅下降，慢慢向真正的bistro迈进。

但经过几年的信任消耗，消费者对bistro慢慢“免疫”，甚至“过敏”了，“我现在只要看到新开的餐厅后缀是bistro，我都会滑走，吃不饱、不知道吃什么东西、贵、不自在、难吃，吃过八家起码占以上特质三项。”

就连刚刚兴起的云贵川bistro也有各种层面的吐槽，混乱的排队系统，“薄荷西冷牛肉，牛肉少得可怜，竟然要78”，“98元的铜锅油焖鸡，只有十块肉，两三筷子就把拉出来了。”

进化尚未完成，bistro尚需努力，或许再回归一些，抛弃掉“华而不实”，能让这个小品类再蓬勃一会！