实探：侯毅开了一家升级版海鲜大排档，客单价仅60元！
作者｜卡尔玛
出品｜餐观局
从盒马退休的侯毅宝刀未老，选择进军餐饮业，创办了硬折扣海鲜烧烤小酒馆——「金宵一刻Oyster Bistro」。
首家门店位于黄浦区鲁班路617号的汇暻生活广场。店内面积约200平方米，外摆区域可容纳百余人就餐。营业时间为每天晚上17点至22点，主打「生蚝、生啤、烧烤」，专注于晚餐和夜宵堂食业务。目前，该店仍在试营业阶段。
8月7日，侯毅在个人朋友圈正式官宣了门店，并分享了品牌的定位：「消费升级、物价降级」。当晚，他在店内迎接了众多新老朋友的捧场，依旧活力充沛。
金宵一刻内景，与顾客交流的侯毅 , 餐观局制作
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Oyster Bistro 大排档的升级版
2021年，海伦司小酒馆成功上市，激励了一些餐饮企业涉足酒馆生意，但大多只是浅尝辄止。2022年，餐饮业又掀起了一股Bistro风潮，这种小酒馆注重氛围感和松弛感，——自然，客单价也随之水涨船高。
然而，金宵一刻 Oyster Bistro 却走了一条不同的路。更大众化的海鲜和烧烤，价格极具竞争力：38元半斤的斑节虾、9.9元一只的梭子蟹、9.6元一只的生蚝刺身，以及9.9元/L的精酿啤酒。客单价只要60元。
这些低价并非依靠促销，而是通过严格控制成本和流程、简化装修和服务来达成的「“硬折扣”模式」，从商业模型构建时便设计出来。
从菜单上看，菜品分为烧档、炸档、蒸档、主食（粥）、卤味冷菜、甜品及酒水。共45SKU，主打海鲜品类，没有炒菜，无需大厨也能高效运营
菜单、后厨与凉菜间，餐观局制作
店铺只营业6小时，专注晚餐和夜宵，大量产品可以通过供应链和中央厨房进行预处理，操作难度较低。理论上，门店员工可以实现高通岗率，并广泛引入小时工，有效降低人工成本。
在食材方面，金宵一刻追求高品质但低成本。侯毅多年深耕生鲜供应链，丰富的资源为金宵一刻提供了坚实的支持。其主打产品之一的生蚝（Oyster），来自中国优质生蚝产区辽宁大连庄河市，店内还供应挪威三文鱼和俄罗斯长脚蟹。
后厨利用物业转角位置设置，并对设备进行了定制和优化。为提升效率，后厨定制了特高温烤炉，烧烤大排档普遍需要7分钟烤熟的生蚝，金宵一刻只需2分钟。
270°全透明厨房，餐观局制作
首店的装修较为简单，大范围使用灯箱，精酿吧台是最精致的区域。烧烤、炸物统一使用不锈钢餐盘盛装，室内的桌子上铺着大排档常用的塑料布，便于翻台清洁。
整体上，金宵一刻围绕极致的成本和效率设计模型所构建，由于首店仍在试营业，品牌也在打模型阶段，未来可能会不断调整和优化。
从目前的呈现来看，金宵一刻不同于一般的小酒馆和Bistro，更像是大排档的升级版本。
一方面，海伦司之类的小酒馆以酒水生意为主，搭配一些小吃；而金宵一刻以餐为主，其精酿啤酒供应商为上海本土的莱宝精酿，门店只有6个现打酒头，吧台内仅需1人便能应付生意。
金宵一刻吧台，餐观局拍摄
另一方面，Bistro客单价普遍较高，菜单更为精致和小众，对厨师的要求高，门店也难以复制。金宵一刻则选择了更加大众化的海鲜和烧烤。而这样的搭配在大排档中十分常见，并已在「盒马夜肆」中成功实践。
相比于半步颠、破店·肥哈这样的烧烤小酒馆，金宵没有炒菜降低了难度，模型也更为精简、门店模型更精简、更下沉，风险抵御能力更强。
尽管小酒馆业绩因外部环境变化而下滑，如海伦司预计2024年上半年收入同比减少36.6%至39.4%，但金宵一刻其实拥有更大的生存和发展潜力。
这种潜力不仅体现在价格和产品上的优势，更重要的是在其切中社区和银发族需求的战略上。
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“成为中国第一家银发居酒屋”
金宵一刻所在的汇暻生活广场，近鲁班路地铁站，位于上海市中心区域，周边拥有多个大型社区。今宵一刻外摆区域旁就是一个小的健身区域，周边不断有附近居民散步和运动。
图｜餐观局制作
金色的灯光、醒目的红色价格灯箱，免费提供的饮用水和棒冰，以及烟火气氛围，吸引了不少银发族驻足拍照。门店生意不错，可能对顾客热情估计不足，8月7日，不到晚上8点（营业3小时），海鲜产品就已经售罄。
据报道，侯毅在交流中称，店内顾客中退休人员占一半以上，有可能会做成中国第一个银发居酒屋。
餐观局认为，硬折扣模式的店铺因能提供更具竞争力的价格，尤其适合固定收入的退休人员。此外，富含蛋白质的生蚝和蒸海鲜等菜品也对注重健康的消费者有强大的吸引力。
退休人员通常面临孤独和社交圈缩小的问题。社区小酒馆凭借其地理便利性、舒适轻松的用餐环境以及良好的社交氛围，能够成为了退休人员重要的聚会场所。
由于店铺聚焦晚餐和夜宵时段，白天时间通常是闲置的。未来，金宵一刻如果在特定时段组织社区活动，这不仅可以增加白天的利用率，还能进一步巩固其在社区中的地位，培养更忠实的客户群体。相对应的，店内还需要进一步完善无障碍设施和适老化设计。
银发居酒屋也对年轻人具有吸引力。性价比极高的菜品和多元口味的精酿啤酒，使得各年龄层的顾客都能找到自己的乐趣和共鸣，也可能会诞生一些跨世代的互动发生。
当然，这仅仅是目前首店试营业期间的状态。未来门店的店型和定位或许有变化。我们也将持续关注。
图｜餐观局制作
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结语
在《盒马的大航海时代落幕》一文中，我们曾细数盒马的餐饮布局，不仅深刻塑造了餐饮生态，不断刷新着消费者体验与餐饮的想象空间。
在进军新餐饮时，侯毅曾表示，「我们要做一个很伟大的事情，要把餐饮的成本结构改掉」，而如今的硬折扣海鲜烧烤小酒馆，其实也肩负着相同的使命。
据品智PLSC报道，在与合作伙伴沟通时，侯毅表示，要打破「餐饮毛利率低于60%就一定亏损」的魔咒。
此次创业，侯毅选择了积累深厚的海鲜品类，门店定位更接地气，深入社区，贴地飞行。这不仅利用了他在生鲜供应链方面的丰富经验，还迎合了市场对高品质海鲜的需求。旨在为周边居民提供高性价比的餐饮选择。
与之前的商业尝试不同，金宵一刻的经营策略更加稳健。据了解，每家门店的投资约为50万元，通过严格控制成本和优化运营流程，首店在开业几天内即实现盈利。预计半年内即可收回投资成本，之后将完全依靠自身的现金流扩展业务。
可以说，侯毅的这次尝试，不仅是对个人商业理念的延续，更是对整个餐饮行业的一次创新探索。期待，通过不断优化和调整，金宵一刻在未来成为中国餐饮市场上的重要角色。