南昌餐饮正当时，赣菜走向连锁化、品牌化？

日前，南昌市商务局发布2024年8至9月政府采购意向提及，2025黑珍珠餐厅指南发布暨颁奖盛典策划组织实施项目预计9月启动。

今年以来，“江西小炒”在江浙地区火热出圈，赣菜餐厅首次上榜“黑珍珠”名单，南昌18家餐厅上榜大众点评2024必吃榜……江西美食文化频频登上热搜，逐渐风靡全国，其中“鲜辣香醇、味和天下”的特色赣菜，不仅仅让本地人爱不释口，同样吸引了全国各地食客旅游打卡。

美食是一座城市的味道，也是城市最好的名片。为建设南昌美食文化，让“舌尖经济”持久留香，近年来，南昌为进一步打响赣菜品牌，推行了一系列政策与行动。

2021年，南昌出台《南昌市打造赣菜品牌三年行动计划(2021-2023)》从做强做大市场主体、打造南昌赣菜品牌、挖掘赣菜特色文化、优化赣菜产品流通、加强赣菜域外推广、培养汇聚赣菜人才六大方面发力。

去年，南昌相继举办“美食洪城”第二届厨艺大赛暨赣菜创新大赛和“品赣菜 夜经济 悦精彩”活动、新建区举办第一届赣菜（新建）美食文化节、青山湖区举办首届“赣菜”美食文化节……

火爆的餐饮消费氛围催动下，南昌餐饮的影响力进一步扩大，赣菜品牌得以蓬勃发展。

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舌尖上的南昌赣菜品牌

赣菜即江西菜，继承历代“文人菜”基础上发展而成的乡土味极浓的“家乡菜”。江西人洪礼和在《赣菜新谱》中写道：“赣菜，赣人劳动所创，生息所系，习俗所酿，史地所蕴”。

因“六山一水二分田，一分道路和庄园”地理特点，江西山水环境孕育出以“乡土河湖”为基础的赣菜，其风味讲究“原汁原味，油厚不腻，口味浓厚，咸鲜兼辣”，兼顾东南西北，却自成一派。

南昌作为江西省的省会，地处江南水乡，水产丰厚，气候湿润，以家常与味重见长，具有鲜明的赣菜特色。

今年，“江西小炒”的热度依然不减，美味繁多的南昌刮起了“特种兵式旅游”的文旅旋风。追着美食去旅行，全国各地“特种兵们”不远千里，来到南昌打卡烟气美味。

不过，与其他菜系相比，赣菜的连锁化、品牌化建设相对滞后，大多数是单店品牌，隐藏在街头巷尾，等待人们发掘。有数据显示，南昌购物中心里，赣菜连锁品牌相对较少，整体规模较小，部分品牌成立时间较长，如【老闵田螺馆】、【柴米油盐】、【千百味】成立时间都超过了20年。

【老闵田螺馆】至今已有近30年，作为老字号的赣菜品牌代表，目前已拥有直营店及加盟门店60余家，除了在南昌布局之外，还进入了深圳、武汉、西安等城市与27个地区。

所有连锁品牌中，“江西小炒”烹饪技法应用广泛，成为许多餐饮品牌的核心卖点，不仅在菜品制作上强调现炒，甚至店名中直接点明“小炒”这一特点，如【赣乡野江西小炒】、【打平火·鲜辣小炒】，让消费者一眼看出品牌的特色，吸引顾客进店品尝。

随着经济社会的进步，人流物流商流迅速增长，外来菜系到来以及新生代消费者崛起，给赣菜发展带来诸多挑战与机遇，有力刺激了本地赣菜创新，开发出更多调味的技法、技巧和新型口味，朝着符合现代餐饮消费潮流的方向升级，一批新赣菜品牌登上南昌舞台。

成立于2015年的【裕鼎鲜】，主打新中式中餐和江西菜系美食集合，装饰采用明清风格，融入盛唐彩绘元素。目前拥有分店数量为160余家，分布于江西、浙江、湖北、山东、湖南、广东、天津、福建、甘肃、陕西等27个省市。

成立于2016年的【南昌老三样】，采用“本土赣菜+创新菜”的组合方式，传承南昌地道特色美食的同时，开发适合赣菜味型的新式餐品，已然成为深受年轻人喜爱的赣菜品牌，上榜南昌必吃榜单。

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行业普遍认为，与“小炒”和“小吃”相比，精致餐饮受限于品牌路径、投资成本以及消费群体等因素，往往不容易连锁化。

而在南昌精致餐饮领域，一批连锁精品赣菜品牌已经崛起。以江西炉忆酒店管理有限公司为例，该公司是一家以商务宴客为主的中高端餐饮连锁企业，旗下主品牌【炉忆·家宴】已经拥有8家直营门店。

去年，旗下南昌牡丹亭（新天地店）入选“黑珍珠餐厅”，弥补了江西“黑珍珠餐厅”的空白，该店通过传承赣菜独特风味，在环境打造上融入江西戏剧名作《牡丹亭》元素，每晚还上演戏曲《牡丹亭》，让顾客看到江西文化、听到江西文化、品味江西文化。

由此可见，南昌赣菜美食丰简由人，不管是吃物美价廉的民间小吃，还是跟随线上榜单走进精致餐饮，消费者在南昌总能找到适合自己的赣菜品牌，每个层次的赣菜品类中，都有优秀的品牌脱颖而出。

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连锁赣菜品牌出省

今年初，原本名不见经传的江西小炒火热出圈，成为众多网友心中的美食新宠，在正餐消费市场中人气持续高涨。“江西小炒”在江浙一带的火爆度，也让更多赣菜品牌看到了出省机遇。

根据联合利华饮食策划UFS大数据，截至2023 年上半年，赣菜（即江西菜）门店数量超过2.4万家，数量远远低于包括川菜、粤菜、江浙菜、湘菜在内的“八大菜系”。

截至2023上半年地方菜各菜系门店数（万）

从重点分布区域来看，赣菜门店集中在江浙沪一带，虽然其他区域也有赣菜门店，但占比相对较小。有报道称，目前长三角地区的“江西小炒”门店已超万家，从业人员超过5万人，今年以来相关数据呈现快速上涨之势。

绝大部分门店采用兄妹店、夫妻店的经营方式，尤其在省外，开设小餐馆成为江西人的一种谋生手段，100㎡左右的小店内，摆放着七八套座椅，就撑起了一家子的生活。这些小餐馆通常叫“江西特色小炒”或“江西土菜馆”。

但是赣菜连锁品牌在外地并不常见，大部分赣菜连锁品牌聚焦江西本地拓展，少量品牌如千百味、裕鼎鲜·新中菜拓店迅猛。

谈及出省，千百味已经在南昌、上海、杭州等地开设十余家门店，搭建了“江西小炒”杭州运营中心，经营额能保持140-160万/月。

赣菜连锁品牌的出省拓展，树立赣菜品牌形象，利于传播赣菜文化，提升赣菜影响力。因此，早在2021年时，江西省就实施赣菜品牌三年行动计划，重点推动在北上广深开设赣菜连锁餐厅，孵化1至2家全国连锁小吃企业。

纵观全国地方特色菜，必然经历过粗放经营的“夫妻店”到规模化、标准化、品牌化、产业化的过程，带来地域文化影响力的提升。

如今“江西小炒”正火，发展的机遇落到头上，赣菜抓住机遇，必将迎来更广阔的空间。